Analisis Bahan Pangan – Tugas Kelompok

-– KELOMPOK 5 OFFERING A —

1. DINI REGINA NATA (200332618030)

2. YASMIN ANGGRAINI (200332618081)
3. CUT ALSYA (220342614161)
C-O-N-T-E-N-T :
1. REAKSI PADA UJI KADAR PATI

2. IODOMETRI DALAM PENGUJIAN KARBOHIDRAT

3. GAMBARAN METODE LUFF SCHOORL

4. TAHAPAN PENGUJIAN KADAR PATI DAN ANALISINYA

5. PERSAMAAN PERBEDAAN UJI KADAR SAKAROSA VS PATI

6. PERSAMAAN PERBEDAAN UJI KADAR LAKTOSA VS PATI

 REAKSI PADA UJI KADAR PATI

1. HIDROLISIS DENGAN HCl 3% DAN PEMANASAN

- Hidrolisis asam adalah proses hidrolisis di mana asam protik digunakan

untuk mengkatalisis pemutusan ikatan kimia melalui reaksi substitusi
nukleofilik , dengan penambahan unsur air (H2O) (en.wikipedia.org)
- Reagen : asam kuat berupa HCl sebagai agen penyedia H+ dan dibantu
air.
- Hidrolisis total : amilum sampai glukosa (monosakarida- gula pereduksi)
- Hidrolisis parsial atau sebagian : amilum sampai maltosa
 2. IODOMETRI JUMLAH GULA PEREDUKSI
- Iodometri adalah analisis kuantitatif yang melibatkan reaksi redoks di dalamnya
dimana ion iodium akan muncul dan akan hilang setelah titik akhir titrasi.
- Digunakan larutan KI sebagai penghasil iodin, larutan amilum, dan larutan
natrium tiosulfat sebagai titran
- Kelebihan larutan tembaga akan ditentukan dengan metode iodometri ini.
- Persamaan Reaksi sebagai berikut :
2CuSO4 (aq) + 4KI (aq) → 2K2SO4 (aq) + I2 (aq) + 2CuI (aq)
Reduksi = 2Cu + 2e- → 2Cu
Oksidasi = 2I- → I + 2e-
I2 (aq) + Na2S2O3 (aq) → NaI (aq) + Na2S4O6 (aq)
I2 (aq) + S2O32- (aq) → I- (aq) + S4O62- (aq)
I2 (aq) + amilum (aq) → biru kehitaman
Saat titik akhir titrasi, warna biru kehitaman akan hilang
 Mengapa digunakan Iodometri?

Karena metode analisis kuantitatif ini cocok dengan

sampel yang digunakan berupa zat reduktor. Terlebih
pada metode ini digunakan prinsip redoks yang sama
dengan zat reduktor
 GAMBARAN METODE LUFF SCHOORL
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa (Lehninger,
1982). Ujung dari suatu gula reduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau
keton bebas.

-Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa),

kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula reduksi. Umumnya gula
reduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi
aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.

Penentuan gula reduksi menggunakan metode Luff Schoorl. Metode ini didasarkan pada
reaksi yang terjadi antara monosakarida dengan larutan copper.
Monosakarida akan mereduksi CuO yang terkandung dalam larutan Luff Schoorl menjadi
Cu2O (endapan merah bata)

-Kelebihan CuO selanjutnya direduksi oleh KI berlebih, sehingga dilepaskan I2 dibebaskan

tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.

-Prinsip metode analisis yang digunakan yaitu titrasi iodometri dengan menganalisis I2 bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar.
 3. RUMUS PENENTUAN KADAR PATI

Gula reduksi (%), sebagai gula sebelum inversi = W1 x fp / W x 100%

Dengan keterangan :
- W1 adalah bobot glukosa berdasarkan Tabel Ekivalen Natrium Tiosulfat
diimana jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari
bobot glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko
dengan volume titar contoh (V2 – V1)
- fp adalah faktor pengenceran;
- W adalah bobot contoh (mg).
\
Tabel Ekivalen Natrium Tiosulfat
 TAHAPAN PENGUJIAN KADAR PATI ( GULA PEREDUKSI)
– dengan Metode Luff Schoorl –
1 6 7

2 5
8

3 4
9
 TAHAPAN PENGUJIAN KADAR PATI (GULA PEREDUKSI)
– dengan Metode Luff Schoorl –
15
10

11 14

12 13
 ANALISIS PROSEDUR SETIAP TAHAPAN
PENGUJIAN KADAR PATI METODE LUFF SCHOORL

1. PEMBUATAN LARUTAN LUFF SCHOORL

● Komposisi larutan Luff Schoorl :
Na2CO3 anhidrat (komposisi terbesar), Air, Asam Sitat, CuSO4.5H2O (komposisi
utama)
● Kepekatan larutan → Cu2+ 0,2 N dan Na2Co3 2 M
● Na2CO3 anhidrat : reagen yang menjaga agar Cu tetap baik
● CuSO4.5H2O : reagen yang akan bereaksi dengan gula pereduksi
2. PENGUJIAN KETEPATAN LARUTAN LUFF SCHOORL
● Dilakukan agar hasil yang didapatkan tepat. Terdapat standart ketepatan yaitu
larutan punya pH 9,3-9,4.
3. PENAMBAHAN (NH4)2HPO4 DAN Pb(CH3COO)2
● (NH4)2HPO4 + Pb(CH3COO)2 : membuat endapan putih
4. TITRASI DENGAN Na2S2O3 sebagai TITRAN
5. PENAMBAHAN KI DAN AMILUM
● KI : agen penyedia iodin
● Amilum : indikator dalam titrasi iodometri
 PERSAMAAN DAN PERBEDAAN UJI SAKAROSA VS PATI
DENGAN METODE LUFF SCHOORL

PERSAMAAN

Hasil Akhir berupa Gula Pereduksi yakni Monosakarida

Perlakuan Blanko (larutan luff schoorl + aquades)

Terdapat Pencampuran Reagen, Pengenceran, Penyaringan, Pemanasan, Pendidihan,

dan Pendinginan

Titrasi Iodometri
 PERSAMAAN DAN PERBEDAAN UJI SAKAROSA VS PATI
DENGAN METODE LUFF SCHOORL
PERBEDAAN
UJI PATI
Larutan Induk dari sampel pati (polisakarida) yang
dihidrolisis dahulu untuk mendapatkan gula
pereduksi (monosakarida)
Pemanasan dilakukan 1 kali
Rumus (gula sebelum inversi)
Pati (%) : W1 x fp / W x 100%
Sakarosa -> sukrosa. Sukrosa dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa
UJI SAKAROSA
● Larutan Induk dari filtrat yang digunakan
pada uji pati yang masih berbentuk
sakarosa (disakarida) diubah menjadi gula
pereduksi (monosakarida)
● Atau bahkan bisa dari sampel sakarosa
(disakarida)sendiri
Pemanasan dilakukan 2 kali
Rumus :
Sakarosa (%) = 0,95 x (%gula sesudah inversi -
%gula sebelum inversi)
Gula sebelum inversi (%) = gula reduksi pada pati
(%) (kiri)
Gula sesudah inversi (%) = W1 x fp / W x 100%
 APA ITU LAKTOSA?

-Laktosa, β galaktosa 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia
yang unik.
-Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa
(Solomons, 2002).
-Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah dari
keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-45%). Selain itu, laktosa juga
diperlukan untuk absorbsi kalsium.
-Hasil hidrolisa laktosa yang berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting
untuk pembentukan sebrosida.
 PERSAMAAN DAN PERBEDAAN UJI LAKTOSA VS PATI
DENGAN METODE LUFF SCHOORL

PERSAMAAN

Hasil Akhir berupa Gula Pereduksi yakni Monosakarida

Perlakuan Blanko (larutan luff schoorl + aquades)

Terdapat Pencampuran Reagen, Pengenceran, Penyaringan, Pemanasan, Pendidihan,

dan Pendinginan

Titrasi Iodometri
 PERSAMAAN DAN PERBEDAAN UJI LAKTOSA VS PATI
DENGAN METODE LUFF SCHOORL
PERBEDAAN

UJI PATI UJI LAKTOSA

Larutan Induk dari sampel pati (polisakarida) yang
dihidrolisis dahulu untuk mendapatkan gula
pereduksi (monosakarida)
● Larutan Induk dari filtrat yang digunakan
pada uji pati yang masih berbentuk laktosa
(disakarida) diubah menjadi gula pereduksi
(monosakarida)
● Atau bahkan bisa dari sampel laktosa
(disakarida)sendiri

Pemanasan dilakukan 1 kali Pemanasan dilakukan 2 kali

Rumus (gula sebelum inversi) Rumus :

Pati (%) : W1 x fp / W x 100% A = (Tb-Ts) x N x 0,171 x 100/5
Keterangan :
A = Kadar laktosa g / 100 ml
Tb = titrasi blanko
Ts = titrasi sampel
N = normalitas Na2S2O3
 PROSEDUR PENGUJIAN KADAR LAKTOSA METODE LUFF
SCHOORL

Penentuan kadar Laktosa Blanko

- 25 ml akuades + 5 ml ZnSO4 + 5 ml NaOH, di kocok, di add sampai tanda batas labu takar
50 ml dan didiamkan 10 menit, disaring

- 5 ml filtrat + 25 luff schoorl, direfluks 10 menit

- Filtrat dingin + 25 H2SO4 26,5%

+ 15 ml KI 20%

- Dititrasi dengan Na2S2O3

- Ditambahkan indikator amilum

- Dititrasi dengan Na2S2O3 kembali

 PROSEDUR PENGUJIAN KADAR LAKTOSA METODE LUFF
SCHOORL

Sampel

- 1 ml akuades + 5 ml ZnSO4 + 5 ml NaOH, di kocok, di tambahkan sampai tanda batas

labu takar 50 ml dan didiamkan 10 menit, disaring
- 5 ml filtrat + 25 luff schoorl, direfluks 10 menit

- Filtrat dingin + 25 H2SO4 26,5%

+ 15 ml KI 20%

- Dititrasi dengan Na2S2O3

- Ditambahkan indikator amilum 1%

- Dititrasi dengan Na2S2O3 kembali