LAPORAN

PRAKTIKUM ANALISA ZAT GIZI

ANALISA KARBOHIDRAT (GULA REDUKSI)

Oleh :
NILA ARUM LESTARI
(210400867)

PROGRAM STUDI S1 ALIH JENJANG GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ALMA ATA
A. TUJUAN

Memahami dan menentukan secara kuantitatif kadar gula reduksi pada bahan
pangan menggunakan metode Nelson-Somogyi.

B. DASAR TEORI
1. Gula reduksi merupakan semua molekul gula yang memiliki sifat reduktif (mampu
mereduksi senyawa lain).
2. Ditunjukkan dengan adanya gugus hidroksi bebas yang reaktif (contoh : glukosa,
fruktosa, laktosa, maltose).
3. Penentuan gula reduksi dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi yang didasarkan
pada peristiwa tereduksinya kuprioksida menjadi kuprooksida.

CuO + gula reduksi → Cu₂O + asam gula

Cu₂O + arsenomolibdat → molybdenum (senyawa kompleks warna biru)

C. METODE

1. Alat 2. Bahan
- Tabung reaksi + rak - Singkong, tape singkong, beras
- Penangas air ketan, tape ketan
- Labu takar - Glukosa standar
- Gelas ukur/pipet ukur - Larutan nelson (nelson A/B =
- Spektrofotometer 25/1)
- Pipet tetes - Larutan arsenomolibdat
- Neraca analitik - Larutan Pb-asetat 10%
- Larutan Na-oksalat 5%

3. Pembuatan Kurva Standar

Siapkan 6 tabung reaksi Tambahkan aquadest

masing-masing diisi dengan
0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml
larutan glukosa standar
sehingga volume untuk
tiap-tiap tabung mencapai
1 ml
Tambahkan 1 ml reagensia
Nelson dan panaskan dalam
air mendidih selama 20 menit

Dinginkan dengan cara
direndam dalam air
dingin hingga 25°C
Tambahkan 1 ml reagen
Arsenomolibdat, kocok
Tambahkan 7 ml
homogen sampai semua aquadest, kocok
endapan kuprooksida larut homogen
kembali
 Buat kurva standar
Tera absorbansinya pada
4. Penentuan Gula Reduksi pada Sampel
hubungan antara Tentukan persamaan
À 540 nm dengan
absorbansi dan kurva standarnya
spektrofotometer
konsentrasi
Seluruh larutan kemudian
Ditambah Pb Asetat
5 gram sampel dilarutkan dimasukkan dalam labu ukur
bertetes-tetes sampai
dalam 50 mL akuades 100 ml, dan ditambah
larutan tidak keruh (± 15) akuades sampai tanda

Sebanyak 4 mL larutan kemudian

Larutan kemudian disaring
dan fitratnya ditambah
dengan Na- oksalat sebanyak
Pb-asetat
diencerkan lagi sampai 100 mL sehingga
diperoleh fitrat bebas Pb. (untuk sampel
tape, diberi perlakuan tambahan dengan
pengenceran 1 mL larutan menggunakan 9
mL akuades).
Sebanyak 1 mL fitrat bebas
Pb diberi perlakuan seperti
kurva standar (mulai
penambahan larutan nelson)

Nilai absorbansi sampel

kemudian diplot pada rumus
regresi kurva standar, sehingga
diperoleh konsentrasi gula
reduksi dalam mg/100 mL (x).

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Absorbansi Kurva Standar

Konsentrasi (x) (mg/ml) Absorbansi (y)

0 0,032
0,02 0,124
0,04 0,206
0,06 0,299
0,08 0,398
0,1 0,485

2. Absorbansi Sampel

Berat Sampel Absorbansi Nilai x Kadar gula Kadar gula

sampel Sampel reduksi reduksi
(%wb) (%db)
Singkong (K.A 28%) 0,752 0,1588 7,44% 9,68%
5000 Tape singkong (K.A 61%) 0,231 0,0442 22,1% 56%
mg Beras ketan (K.A 12%) 0,815 0,1727 8,63% 9,8%
Tape ketan (K.A 65%) 0,224 0,0426 21,3% 60,85%

y = 4,5429x + 0,0302 R2 = 0,9994

 Kurva Standar
0.6
0.5
f(x) = 4.54285714285714 x + 0.0301904761904762
0.4 R² = 0.999443238310475

Absorbansi
0.3
0.2
0.1
0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Konsentrasi

Karbohidrat menurut Kusnandar (2011) merupakan senyawa dari hasil

fotosintesis tanaman, dimana tersusun dari tiga atom yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen.
Karbohidrat tersebut kemudian dapat dikelompokkan menjadi tiga, yakni karbohidrat
sederhana (monosakarida dan disakarida), oligosakarida, dan polisakarida. Berbagai
bahan pangan memiliki kandungan karbohidrat dalam berbagai jenis, dan Irawan (2007)
menyatakan bahwa glukosalah yang memiliki peran terpenting dalam tubuh karena
glukosa akan diubah menjadi energi bagi tubuh manusia yang digunakan untuk
beraktivitas sehari-hari.

Praktikum kali ini memiliki tujuan untuk mengetahui cara penentuan kadar gula
reduksi. Gula reduksi sendiri menurut Rohmaningsih (2008) adalah karbohidrat jenis
monosakarida dan beberapa disakarida yang memiliki sifat dapat mereduksi suatu
senyawa, terutama di dalam keadaan basa. Sedangkan menurut Andarwulan (2011) gula
pereduksi adalah golongan karbohidrat seperti glukosa dan fruktosa yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa electron, dimana ujung dari rantai gula reduksi adalah ujung
yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Andarwulam (2011) juga
menyebutkan karbohidrat apa saja yang termasuk sebagai gula pereduksi, yaitu
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltose).

Penentuan kadar gula reduksi kali ini menggunakan metode Nelson-Somogyi,

dimana metode ini memiliki prinsip menurut Nelson (1944) adalah metode penentuan
kadar gula reduksi dimana gula reduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ yang
kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa arsenomolibdat membentuk kompleks
berwarna biru kehijauan.

Pada praktikum penentuan kadar gula reduksi metode Nelson-Somogyi ini

diperlukan adanya kurva standar. Kurva standar menurut Nelson (1944) dibuat untuk
mendapatkan hubungan antara absorbansi dan konsentrasi, sehingga pengukuran
absorbansi larutan dapat digunakan untuk penentuan kadar gula sampel. Rohman (2013)
juga menyatakan bahwa banyaknya gula reduksi yang ada pada sampel ditentukan
dengan kurva standar gula reduksi. Pembuatan larutan kurva standar yaitu dengan
pertama mengencerkan glukosa 10mg/100ml dengan konsentrasi 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan
1 ml larutan glukosa standar lalu ditambahkan reagen Nelson dan dipanaskan. Setelah itu
ditambahkan reagen arsenomolibdat hingga membentuk warna biru yang akan dihitung
absorbansinya dengan spektrofotometer pada Panjang gelombang 540 nm.

Sampel yang digunakan pada praktikum penentuan kadar gula reduksi ini adalah
singkong, tape singkong, beras ketan, dan tape ketan. Berat dari masing-masing sampel
yaitu 5000 mg. Sampel-sampel tersebut akan dilarutkan dalam 50 mL akuades. Lalu
masing-masing sampel akan ditambahkan Pb Asetat bertetes-tetes sampai larutan tidak
keruh (± 15). Kemudian Seluruh larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan
ditambah akuades sampai tanda. Larutan kemudian disaring dan fitratnya ditambah
dengan Na- oksalat sebanyak Pb-asetat. Selanjutnya, Sebanyak 4 mL larutan kemudian
diencerkan lagi sampai 100 mL sehingga diperoleh fitrat bebas Pb. (untuk sampel tape,
diberi perlakuan tambahan dengan pengenceran 1 mL larutan menggunakan 9 mL
akuades). Kemudian, sebanyak 1 mL fitrat bebas Pb diberi perlakuan seperti kurva
standar (mulai penambahan larutan nelson). Setelah itu, nilai dari absorbansi sampel
kemudian diplot pada rumus regresi kurva standar, sehingga diperoleh konsentrasi gula
reduksi dalam mg/100 mL (x).

Nilai absorbansi kurva standar tiap konsentrasi selanjutnya akan dibuat grafiknya
sehingga menghasilkan persamaan , yaitu y = 4,5429x + 0,0302. Dari persamaan tersebut,
dicari nilai x dari keempat sampel. Sampel 1 (singkong) menghasilkan nilai x sebesar
0,1588. Pada sampe 2 (tape singkong) menghasilkan nilai x sebesar 0,0442. Pada sampel
3 (beras ketan) menghasilkan nilai x sebesar 0,1727. Dan sampel 4 (tape ketan)
menghasilkan nilai x sebesar 0,0426. Nilai x yang telah didapat, kemudian akan
digunakan dalam perhitungan kadar gula reduksi dengan rumus, yaitu :
x . fp. v
Kadar gula reduksi (%wb) = x 100 %
mg sampel

%wb
Kadar gula reduksi (%db) = x 100 %
100−%KA

Sampel 1 (singkong) menghasilkan kadar gula reduksi (%wb) sebanyak 7,44%

dan (%db) sebnyak 9,68%. Pada sampel 2 (tape singkong) menghasilkan kadar gula
reduksi (%wb) sebanyak 22,1% dan (%db) sebanyak 56%. Pada sampel 3 (beras ketan)
menghasilkan kadar gula reduksi (%wb) sebanyak 8,63% dan (%db) sebanyak 9,8%. Dan
pada sampel 4 (tape ketan) menghasilkan kadar gula reduksi (%wb) sebanyak 21,3% dan
(%db) sebanyak 9,8%.
E. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa kadar air (%wb)
pada sampel singkong sebesar 7,44%, sampel tape singkong sebesar 22,1%, sampel
beras ketan sebesar 8,63%, dan sampel tape ketan sebesar 21,3%.
2. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan kadar gula reduksi dari
sampel singkong adalah (%wb dan % db) 7,44% dan 9,66%, sedangkan dari sampel
beras ketan adalah (%wb dan % db) 8,63% dan 9,8%.
3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan kadar gula reduksi dari
sampel tape singkong adalah (%wb dan % db) 22,1% dan 56%, sedangkan dari
sampel tape ketan adalah (%wb dan % db) 21,3% dan 60,85%.
4. Berdasarkan dari hasil pengamatan dan perhitungan kadar gula reduksi sampel
mentah sebanyak 5000 mg dan sampel olahan pada singkong 7,44%,tape singkong
22,1%, beras ketan 8,63%, dan tape ketan 21,3%.

F. DAFTAR PUSTAKA
1. Laillah Faizatul. Laporan Penentuan Kadar Gula Reduksi. April 2021. Universitas
Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur.
https://www.studocu.com/id/document/universitas-pembangunan-nasional-veteran-
jawa-timur/food-technology/penentuan-kadar-gula-reduksi-analisa-pangan/14266655
2. Fajri fitria. Mustika Cahya. Iffa Karina.Laporan Praktikum AZG Karbohidrat. Mei
2014. Yogyakarta.
https://pdfcoffee.com/laporan-praktikum-azg-karbohidrat-pdf-free.html
3. Penetapan Kadar Karbohidrat Secara Kuantitatif dengan Cara Nelson-Samogyi.
September 2014
https://www.academia.edu/9643150/uji_karbohidrat_secara_nelson
G. LAMPIRAN

y = 4,5429x + 0,0302
Berat sampel = 5000 mg
Keterangan :
X = konsentrasi gula reduksi (mg/ml)
Fp = faktor pengenceran. Pada kasus di atas fp sampel = 100 ml/4 ml = 25
Fp tape= (10 ml/1 ml).(100 ml/4 ml) = 250
V = volume larutan induk, kasus di atas v = 100 ml

x . fp. v
Kadar gula reduksi (%wb) = x 100 %
mg sampel

%wb
Kadar gula reduksi (%db) = x 100 %
100−%KA

1. Singkong
y = 4,5429x + 0,0302
0,752 = 4,5429x + 0,0302
0,752 – 0,0302 = 4,5429x
0,752 – 0,0302
x=
4,5429
x = 0,1588
x . fp. v
Kadar gula reduksi (%wb) = x 100 %
mg sampel
0,1588 .25 . 100
= x 100 % = 7,44%
5000

%wb
Kadar gula reduksi (%db) = x 100 %
100−%KA
7,44 %
= x 100 % = 9,68%
100−28 %

2. Tape singkong
y = 4,5429x + 0,0302
0,231 = 4,5429x + 0,0302
0,231 – 0,0302 = 4,5429x
0,231 – 0,0302
x=
4,5429
 x = 0,0442
x . fp. v
Kadar gula reduksi (%wb) = x 100 %
mg sampel
0,0442. 250 . 100
= x 100 % = 22,1%
5000

%wb
Kadar gula reduksi (%db) = x 100 %
100−%KA
22,1 %
= x 100 % = 56%
100−61 %
3. Beras ketan
y = 4,5429x + 0,0302
0,815 = 4,5429x + 0,0302
0,815 – 0,0302 = 4,5429x
0,815 – 0,0302
x=
4,5429
x = 0,1727
x . fp. v
Kadar gula reduksi (%wb) = x 100 %
mg sampel
0,1727 .25 . 100
= x 100 % = 8,63%
5000

%wb
Kadar gula reduksi (%db) = x 100 %
100−%KA
8,63 %
= x 100 % = 9,8%
100−12 %

4. Tape ketan
y = 4,5429x + 0,0302
0,224 = 4,5429x + 0,0302
0,224 – 0,0302 = 4,5429x
0,224 – 0,0302
x=
4,5429
x = 0,0426
x . fp. v
Kadar gula reduksi (%wb) = x 100 %
mg sampel
0,0426 .250 . 100
= x 100 % = 21,3%
5000

%wb
Kadar gula reduksi (%db) = x 100 %
100−%KA
 21,3 %
= x 100 % = 60,85%
100−65 %