ANALISA

KARBOHIDRAT
Materi kuliah
Oleh : Ir. Sudarmanto S., MS
ANALISA KARBOHIDRAT
 Dlm analisa proksimat, kadangkala tidak
dilakukan analisa karbohidrat (KH)
 KH dihitung dari hasil analisa komponen yg
lain & dinyatakan sbg KH ‘by difference’ :
% KH (wb) = [100 – (air+abu+lipid+prot)]%
% KH (db) = [100 – (abu+lipid+protein)]%
 Tetapi dng cara tsb, hasilnya mewakili KH
total = (yg tercerna + tidak tercerna) 
tidak menggambarkan nilai gizi sebenarnya.
ANALISA GULA REDUKSI
SUKROSA & AMILUM
(Karbohidrat)

KARBOHIDRAT (=hydrated carbon) : karbon yg

mengikat air secara kimiawi = C + H2O
dengan jumlah atom C minimal = 3
Rumus kimia empiris karbohidrat
: (CH2O)n atau Cm(H2O)n
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
•Monosakarida
•5-6 karbon sbg rantai atau cincin : paling dominan di
alam adalah heksosa (6 karbon) terutama glukosa,
kmd fruktosa, mannosa, galaktosa.
•Punya bbrp gugus hidroksil (-OH) dan satu karbonil
(-C=O )
•Disakarida
•Dua monosakarida terkondenssasi : sukrosa, laktosa,
maltosa
•Polisakarida
•Banyak monosakarida terkondensasi : pati, selulosa,
mannan, galaktan, galaktomannan, pektin,
mannoglukan, dll .
Glukosa & Fruktosa struktur linier
Gugus Aldehid
(reduktif)

Gugus Keton
(reduktif)

Glukosa Fruktosa
(Aldosa) (Ketosa)
Perubahan Glukosa ke bentuk cincin

Gugus
reduktif
Bentuk cincin glukosa dan fruktosa
gugus reduktif

Alpha D-glucose
Beta- D-fructose

Glukosa molekul Cincin piran

terbuka Cincin furan
Disakarida Gugus reduktif

disakarida lain :

aGlucose+ Fructose= Sucrose

a1-4 linkage aGlucose+ Galactose=Lactose

Gugus reduktif
saling menutup
(tidak reduktif)
 Gugus reduktif
Pati / Amilum

amilopektin

amilosa

Glikogen dlm
tubuh hewan

polimer glukosa dengan ikatan a (alfa-)

Analisa Karbohidrat
(berdasar pada sifat/daya reduktif gula)

Analisis
Persiapan sampel : digiling, dihilangkan lipida dan
klorofilnya dengan ekstraksi menggunakan eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut
dengan air, kemudian dijernihkan dengan timbal
asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis
gula reduksi (metoda Luff, atau Nelson), atau
enzimatis, atau polarimetri, atau kromatografi
Analisa gula dengan metoda Luff
 Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan
dalam larutan alkalis akan menjadi asam gula dan
endapan kuprooksida berwarna merah
 Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I2
yang kemudian di titrasi menggunakan tiosulfat
dengan indikator amilum sampai warna biru hilang
 Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka
dilakukan titrasi blanko
 Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan
banyaknya kupri yang bereaksi dengan gula, dan
banyaknya gula dapat ditentukan berdasarkan
tabel yang tersedia.

Reaksi : Cu++ + gula red.  Cu2O + asam gula

sisa  2 Cu++ + 2 I-  2 Cu+ + I2
titrasi  I2 + 2 Na2S2O3=  2 NaI + Na2S4O6
Garis besar prosedur titimetri Luff-Schrool
 Larutan sampel 25 ml yg mengandung + 60mg
gula reduksi ditambah 25 ml reagen Luff
dipanaskan dlm waterbath mendidih selama
30 menit dan kemudian didinginkan
 Tambahkan 15 ml lart. KI jenuh kemudian
dimasukkan ke dlm ruang gelap 30 menit, tiap
5 menit digoyang sedikit
 Cairan yg telah berwarna coklat kmd dititrasi dng
lart standar Na2S2O3 sampai berwarna kuning
muda, tambahkan 2 ml larutan amilum 1% 
warna biru  titrasi lagi sehingga warna biru
tepat hilang
 Lakukan titrasi blanko dng sampel 25 ml aquadest !
Soal latihan :

 Sampel teh botol (lemon tea) diperkirakan

mengandung gula reduksi 3-4 % b/v akan diuji
dengan analisa Luff-Schrool. Bagaimana cara
preparasi (=pengenceran) sampel tsb agar
larutan sampel yg akan ditambah reagen Luff
mengandung sekitar 60 mg gula reduksi per 25
ml ?
Metoda analisa Luff

 Cukup teliti
 Kurang praktis, waktu lama
 Kebutuhan reagen kimia banyak  boros
biaya /mahal, garam KI murni sangat mahal
Penentuan gula reduksi
metoda Nelson-Somogyi
 Prinsip :
 Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-
oksida dihasilkan kupro-oksida
 Kupro-oksida direaksikan dengan
arseno-molibdat akan membentuk
senyawa kompleks berwarna violet/ungu
 Intensitas warna ekuivalen dengan kon-
sentrasi gula, yang dapat ditera absor-
bansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm
-metoda Nelson-SOmogyi –lanjutan . . . .

 Untuk mengetahui konsentrasi gula

maka perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsen-
trasi gula dengan absorbansi
 Larutan sampel setelah ditambah
reagen Nelson kmd ditera absorbansi-
nya, dan dari nilai A dihitung kadar
gulanya menggunakan persamaan garis
kurva standar tsb.
Pembuatan Kurva Standar :
Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni
berkadar 1 mg/10mL yang diisikan ke dalam tabung reaksi
sejumlah sbb :

No. tabung 1 2 3 4 5 6
reaksi
Lart.glukosa (mL) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Aquadest (mL) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

Volume total 1.0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0

(mL)
Kadar glukosa 0 2 4 6 8 10
(mg/100mL)

Kadar glukosa 0 20 40 60 80 100

( g/mL)
Kadar glukosa 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
(mg/ml)
 Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tsb
1 mL reagensia Nelson, panaskan semua tabung pada
waterbath mendidih selama 20 menit
 Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama
dalam air sampai 25oC, kemudian masing-masing
ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog
sampai semua endapan larut kembali, kemudian
masing-masing tabung ditambah 3 mL aquadest,
gojog sampai homogen
 Ukurlah ‘optical density’ atau ‘absorbansi’-nya
pada 540 nm dan tabulasikan hasil pembacaan sbb :
No X (kadar Y X2 Y2 XY
gula) (absorbansi)

1 0 = X1 Y1 X12 Y 12 X1Y1

2 2 = X2 Y2 X22 Y 22 X2Y2

3 4 = X3 Y3 X32 Y 32 X3Y3

4 6 = X4 Y4 X42 Y 42 X4Y4

5 8 = X5 Y5 X52 Y 52 X5Y5

6 10 = X6 Y6 X62 Y 62 X6Y6

n x y  x2  y2  xy
 Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

Dengan
[ nxy - xy ]
koefisien r=
regresi [nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2

 Koefisien regresi (r) sebaiknya dihitung dahulu apakah

sudah memenuhi, misalnya minimal 95% (= 0.95) !!
Baru kemudian dihitung nilai parameter (b) dan (a) .
* Persamaan garis linier Y = a + bX kemudian di
plot ke bentuk kurva seperti Gambar berikut :
 Y
A
b
s
o
r
b
a
n Ys
Y = a + bX
s
i

Xs
Konsentrasi (mg/100mL) X

 Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan dng

reagensia Nelson  hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke kurva tsb dan
akan diperoleh nilai konsentrasi gula = Xs atau langsung dimasukkan ke
persamaan Y = a + bX  diperoleh nilai konsentrasi gulanya .

• Sampel yang akan dianalisis gula reduksinya harus diencerkan sampai kadar
gulanya masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku (dalam contoh di atas
antara 0 – 10 mg/100 mL , atau lebih baik lagi antara 4 – 8 mg/100mL ) .
•Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa
yang diperkirakan kadarnya sekitar 90% . sampel tsb diper-
siapkan sbb :
D*Ditimbang 0.1 gr serbuk/kristal glukosa dan dilarutkan jadi
50mL  Dipipet 3mL larutan tsb dan diencerkan menjadi
100mL  akan diperoleh lartan glukosa dengan kadar sekitar
= (3/100) x (0.9)100mg/50mL ~ + 2.7 mg/50 mL
atau + 5.4 mg/100 mL
· *Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL rea-
gensia Nelson dan selanjutnya diperlakukan sama seperti pada
prosedur di atas. Hasil pembacaan absorbansinya dimasukkan
ke persamaan kurva standar  diperoleh kadar gula reduksi-
nya.
 Contoh : akan dianalisa kadar gula madu yg
diduga berkadar air 22% dan berkadar gula reduk
-si + 67%  dapat kita siapkan sbb :
 ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dng air 
25 mL(lart.A);
 kmd dipipet 1 mL lartn (A) dan diencerkan  25
mL(lart.B); kmd dipipet 1 mL lartn (B) dan dien-
cerkan menjadi 25 mL (= lartn C)
 Akan diperoleh larutan madu (C) dng kadar gula
sekitar = (1/25)x(1/25) x 670 mg = +1.072
mg/25 mL atau +4,29 mg/100 mL.
Analisa gula dengan polarimeter
1. Larutan harus jernih dan tidak berwarna
2. Larutan tidak mengandung bahan asing yang
bersifat optis aktif
3. Konsentrasi gula pada daerah kerja optimum
polarimeter

 [α]tD = (100 x α ) : (L x C)
[α] = rotasi spesifik ; D = sinar natrium (589nm)
t = suhu oC ; α = sudut putar pengamatan
C = kadar (g/100ml) ; L = panjang tabung (dm)
 Penentuan/analisa kadar sukrosa
Prinsip : sukrosa dihidrolisa dengan asam atau
enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa atau
gula invert (gula reduksi) kemudian gula invert
ditentukan dengan metoda Luff atau Nelson
 C12H22O11 + H2O C6H12O6+ C6H12O6
Sukrosa glukosa fruktosa

 Sukrosa = BM sukrosa x kadar gula reduksi

 BM glukosa+BM fruktosa
 = 0,95 x kadar gula reduksi

 (BM sukrosa) = (342)/(180 +180) = 0,95

 (BM glukosa+BM fruktosa )
Penentuan/analisa kadar Pati
Prinsip :
 Pati dihidrolisa dengan asam menjadi glukosa
(=gula reduksi), kemudian ditentukan dengan
metoda Luff atau Nelson
 [C6H10O5]m + m H2O m C6H12O6
 pati (BM= 162) air gula reduksi (BM= 180)
 Pati = BM pati x kadar gula reduksi
 (m x BM gula reduksi)
 (BM Pati)/(m x BM gula reduksi) =
 (162 m)/(180 m) = 0,90
No X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY
mg/100ml

1 0 0.21 0 0.0441 0

2 2 0.12 4 0.0144 0.24

3 4 0.31 14 0.0961 1.24

4 6 0.65 36 0.4225 3.9

5 8 0.62 64 0.3844 4.96

6 10 0.81 100 0.6561 8.1

6 30 2.72 218 1.6176 18.44

n = 6 ; ∑ x = 30 ; ∑ y = 2,72 ; ∑ x2 = 218 ; ∑ y2 = 1,6176 ; ∑ xy = 18.44

 n = 6 ; ∑ x = 30 ; ∑ y = 2,72 ; ∑ x2 = 218 ; ∑ y2 = 1,6176 ; ∑ xy = 18.44

 Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX

Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2

r = (6x18,44 – 30x2,72)/[6x218 – (30)2]1/2 [6x1,6175-(2,72)2]1/2

= (110,062– 81,6)/[20.199x1.51875] = 28,462/30,6772 = 0.9279
Koefisien regresi tsb belum memenuhi syarat bila dipathok
nilai minimal 95% atau > 0,95  Data perlu direvisi, misal
data no.4 dihilangkan !?!
• Misalkan kita inginkan persamaan garis dng
probabilitas error rendah katakan < 5% berarti nilai r >
0,95 . Apabila misalnya kita dptkn nilai terhitung r <
0,90 berarti error > 10%
• Pada keadaan tsb data pembacaan absorbansi di lihat
apakah ada yng bisa dibuang karena terlalu
menyimpang, selanjutnya dihitung ulang semua nilai
n; ∑x; ∑y; ∑x2; ∑y2; dan ∑xy serta nilai koefisien r
.
• Bila nilai (r) telah mencapai 0,95 atau lebih, baru
dihitung nilai (a) dan (b)
• Misal data sebelumnya dihilangkan pada pembacaan
dari tabung no. 4  Tabel data berubah sbb :
No X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY
mg/100ml

1 0 0.21 0 0.0441 0

2 2 0.12 4 0.0144 0.24

3 4 0.31 14 0.0961 1.24

4 6 0,65 36 0,4225 3,90

54 8 0.62 64 0.3844 4.96

65 10 0.81 100 0.6561 8.1

65 24 2.07 182 1.1951 14.54

n = 5 ; ∑ x = 24 ; ∑ y = 2,07 ; ∑ x2 = 182 ; ∑ y2 = 1,1951 ; ∑ xy = 14.54

 n = 5 ; ∑ x = 24 ; ∑ y = 2,07 ; ∑ x2 = 182 ; ∑ y2 = 1,1951 ; ∑ xy = 14.54

 Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX

Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2

r = (5x14,54 – 24x2,07)/[5x182 – (24)2]1/2 [5x1,1951-(2,07)2]1/2

= (72,7– 49,8)/[18.2757x1.30023] = 22,9/23,7626 = 0.9637 !!!
b = [5*14,54 – 24*2,07]/[5*182 –(24)2] =23,02 / 334 = 0,068922
a = [2,07 – 0,068922*24]/5 = 0,415872 / 5 = 0,0831744
Persamaan garis linier : Y = 0,0831744 + 0,068922 X