Dosen : apt. Salmah Orbayinah, M.

Kes

Editor : Nariswari Cahya Ardani

Tanggal : 27 Maret 2021

Analisa Karbohidrat
Karbohidrat (=hydrated carbon) : karbon yg mengikat air secara
kimiawi = C + H2O dengan jumlah atom C minimal = 3
Rumus kimia empiris karbohidrat : (CH2O)n atau Cm(H2O)n
Karbohidrat ada 3 bentuk yaitu
1. Monosakarida (manis)
2. Oligosakarida (manis)
3. Polisakarida (gugus hidroksil, terlalu besar, tidak dapat masuk ke
dalam sel-sel kuncup rasa pada permukaan lidah)
Klasifikasi karbohidrat berdasarkan jumlah monomernya
1.Monosakarida
5-6 karbon sebagai rantai atau cincin. Punya beberapa gugus hidroksil
(-OH) dan satu karbonil (-C=O ). Contohnya glukosa, fruktosa yaitu
gula tebu, Galaktosa yaitu gula susu
2.Oligosakarida
2 – 10 unit monosakarida: Sukrosa(glukosa, fruktosa), laktosa(glukosa,
galaktosa), maltose(2 glukosa) merupakan gula yang umum ada pada
beberapa tumbuhan, rafinosa, stakiosa. Disakarida masuk di bagian
oligosakarida
3.Polisakarida
Lebih dari 10 unit monosakarida: Pati, cellulose, mannan, galaktan,
galaktomannan, pectin. contoh kulit jeruk bali mengandung pectin.
mannoglukan.
Struktur linier

• Di alam, 90% karbohidrat merupakan bentuk tertutup, baik

pyran maupun furan
• Pyran 5C 1O (ikatan C1-C5)
• Furan 4C 1O (ikatan C2-C5)
• Bentuk ikatan beta tidak tercerna oleh enzim pencernaan
• Semua monosakarida dan disakarida adalah gula reduksi
asalkan C1-nya tidak berikatan dengan gugus lain. Disebut
reduksi Karena memiliki c karbonil bebas. Kecuali sukrosa
trihalosa. Gula reduksi dengan reaksi molisch, benedict.
Perubahan Glukosa ke bentuk cincin

glukosa ada gugus karbonilnya, gugus aldehid. Sedangkan Fruktosa

ada gugus keton. Di alam glukosa berbentuk cincin, jarang yang
berbentuk planar maupun terbuka
Bentuk Cincin Glukosa dan Fruktosa

Enzim pencernaan di dalam tubuh hanya bisa mencerna pada ikatan

alfa. Ini ada di materi blok 2. Semua monosakarida adalah gula
reduksi, asalkan C1-nya tidak berikatan dengan gugus yang lain. Cincin
piran anggota lengkap C-nya 6, ada salah 1 C yang diluar. Sedangkan
furan cincin yang membentuk sikliknya ada 4 tetapi anggota lengkap
C;nya 5, salah satu C-nya keluar dari cincin . fruktosa masuk ke dalam
furan. Fruktosa dalam bentuk cincin namanya furanosa sedangkan
glukosa namanya glukopiranosa. Jika ingin melakukan analisis harus
memutus ikatan-ikatan didalam gugus karbohidrat tersebut.
Disakarida

aGlucose+ Fructose= Sucrose

aGlucose+ Galactose=Lactose
Pati / Amilum

Amilosa
• Amilosa adalah rantai tak bercabang
• Sama dengan glikogen hanya berbeda pada ikatan alfanya
• Amilopektin adalah rantai cabang di 1,6 glikosidik
• Amilosa-amilopektin di alam selalu tercampur dan hanya ada
di jaringan tanaman
• Enzim α 1,4 amilase bisa memecah ikatan 1,6 glikosidik, tapi
butuh waktu lebih lama
• Amilosa = 200 molekul glukosa
• Amilopektin = 600 molekul glukosa
• Selulosa β 1,4 glikosidik  tidak dapat dicerna enzim
pencernaan. Selulosa merupakan sumber karbohidrat
terletak di dinding sel. Selulosa pada tumbuhan yang dicabut
tidak akan rusak karena ada dinding sel yang melindungi
• Hewan pemamah biak juga tidak dapat mencerna, tapi
lambungnya tidak asam sehingga ada bakteri yang mampu
hidup dan menghasilkan enzim selulase
• Pati jika dihidrolisis sempurna, Dextrose Equivalen (DE) =
100
• Sifat reduksi monosakarida (glukosa) = 100%
• Berkurang jika berikatan
• Sukrosa tidak reduktif karena C1 glukosa berikatan dengan
C2 fruktosa
 • Lebih dari 10 monosakarida, ada yang alfa dan beta, selulosa
hanya ada pada tanaman yaitu punya dinding sel
• Amilum bentuknya linear, glikogen bercabang bisa dilihat
digambar
• Glikogen pada manusia berfungsi sebagai cadangan disimpan
di hati jika membutuhkan glukosa maka glikogen akan
dibongkar
• Glikogen pada hewan dikatakan tidak menjadi sumber
karbohidrat yang bagus buat manusia sebabnya hewan ketika
disembelih glikogennya lisis sehingga tidak memiliki sumber
energi yang bagus, sumber energi yang bagus dari hewan
yaitu lemak, protein. Karbohidrat pada hewan tidak disimpan
pada sel khusus, dia hanya disimpan pada bercak-bercak
sitoplasma hati dan otot, sedangkan lemak hewan disimpan di
jaringan adiposa sehingga merupakan suatu sumber energi
yang bagus, kemudian sumber karbohidrat yang bagus untuk
manusia yaitu dari tumbuhan.
Uji Kualitatif Karbohidrat
Uji Molisch
• Uji Karbohidrat secara umum. Hamper semua karbohidrat
positif dengan uji molisch. Tapi belum bisa menguji untuk
membedakan apakah karbohidratnya monosakarida, fruktosa
• Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch,
seorang ahli botani dari Australia.
• Prosedur Kerja : suasana asam
a. Masukkan ke dalam tabung reaksi 1 ml sample.
b. Tambahkan 2 tetes reagen Molish dan dikocok.
c. Tambahkan 1 ml H2SO4 pekat tetes demi tetes
melalui dinding secara perlahan fungsinya agar
menghindari letupan-letupan jika sample yang di
tabung reaksi berat jenisnya lebih ringan dari
H2SO4 pekat.
d. Amati hasilnya
• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam
sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu.
• Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di
 purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel. Jangan
dikocok
• Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-
naphthol yang terlarut dalam etanol
• Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat
perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi
agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya
membentuk lapisan.
Reaksi

Uji Benedict
• Uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat)
pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida
dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltose. Kecuali
sukrosa karena bukan gula pereduksi yang tidak memiliki gugus
karbonil bebas sehingga negatif jika diuji dengan uji benedict
dan trihalosa.
• Prosedur Kerja:
a. Masukkan ke dalam tabung reaksi 2 tetes sampel
b. Tambahkan 1 ml Benedict
c. Panaskan dalam penangas air
 d. Amati hasilnya. Jika positif hasilnya hijau, merah bata
tergantung kadar karbohidratnya.
• Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus
aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha
hidroksi keton.
• Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi,
namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton yang bebas,
maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa
dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan
pereaksi benedict, tetapi jika dalaam bentuk sukrosa tidak bisa
karena sukrosa harus di hidrolisis dahulu menjadi fruktosa dan
glukosa kemudian menggunakan benedict. Secara keseluruhan
jika sample di uji dengan reagen benedict belum menimbulkan
warna yang positif seperti kuning, hijau, merah bata. Maka harus
ditambahkan basa lemah seperti ammonia(NH4OH)terlebih
dahulu lalu di panaskan lagi di penangas air

Sampel negatif biru paling kiri. Sampel positif 3 warna kekanan hijau,
kuning merah bata dan ada endapan berarti positif mengandung glukosa,
fruktosa, galaktosa, maltose, laktosa.

Uji Barfoed
• Adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida
dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan
• Prosedur Kerja :
a. Masukkan 5 tetes larutan sample ke dalam tabung reaksi
b.Tambahkan 1 ml reagen Barfoed.
c. Panaskan dalam penangas air, hitung waktu sampai terbentuk
perubahan warna merah bata. amati hasilnya
• Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ (reagen barfoed) menjadi
Cu+
• Sampel monosakarida mempunyai waktu yang lebih cepat
 membentuk warna merah bata pada uji barfoed.

Uji Yodium : untuk menunjukan adanya amilum

• Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru
• Prosedur kerja :
a. 1 tetes sampEL di atas druppel plate
b. Tambahkan 1 tetes larutan yodium
c. Amati warna yang terjadi

Tabung sebelah kiri negatif tidak terbentuk warna biru. Sebelah kanan
menjadi berwarna biru karena ada amylum dan iodium

• Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis

dalam suasana asam encer dan dipanaskan kemudian menjadi
senyawa yang lebih sederhana atau menjadi molekul
penyusunnya yaitu monosakaridanya, hasil pemecahan pati jika
diuji dengan iodium akan memberikan warna biru, coklat,
kuning sampai tidak berwarna, jika sudah berwaarna kuning atau
tidak berwarna artinya pati sudah terhidrolisis oleh
monosakarida. Proses pati terhidrolisis ada urutan-urutannya.
Silakan searching ya…

Analisa karbohidrat
• Dalam analisa proksimat, kadangkala tidak dilakukan analisa
karbohidrat
• Karbohidrat dihitung dari hasil analisa komponen yang lain &
dinyatakan sbg KH ‘by difference’ :
% KH (wb) = [100 – (air+abu+lipid+prot)]%
 % KH (db) = [100 – (abu+lipid+protein)]%
Kelemahan:
Merupakan karbohidrat total yg tercerna maupun tidak  tidak
menggambarkan nilai gizi sebenarnya. Untuk pakan Ok, tapi tidak untuk
pangan. Bisa untuk pangan yang jelas KH-nya [sayur = serat (KH);
pati,beras = amilosa (KH)]
Tidak bisa untuk teh, kopi, tembakau karena ada senyawa mayor lain.
3 analisa, yaitu:
• Gula sederhana / gula reduksi
• Pati tercerna
• Serat
Prinsipnya : berdasar pada sifat/daya reduktif gula
Analisis
Persiapan sampel : digiling, dihilangkan lipida dan klorofilnya
dengan ekstraksi menggunakan eter
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut dengan air,
kemudian dijernihkan dengan timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis gula reduksi
(metoda Luff, atau Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri,
atau kromatografi.

1. Analisa gula reduksi

• Tujuan menentukan jumlah gula reduksi
• Prinsip: reduksi kupri-oksida menjadi kupro oksida oleh gula
reduksi
• Metode :
– Luff-Schrool dipakai saat praktikum nanti
– Nelson-Somogyi
• Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool
Menggunakan prinsip iodometri yaitu suatu proses titrasi
terhadap iodium bebas dalam larutan. Menggunakan reaksi
ekuivalensi
Prinsip : gula reduksi(monosakarida, laktosa, maltose)sukrosa
bisa namun harus di inversi dahulu. gula pereduksi ini mereduksi
reagen + kuprisulfat berlebihan dalam larutan alkalis akan
menjadi asam gula dan endapan kuprooksida berwarna merah,
yang membuat endapan berwarna merah yaitu Cu2O
Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I2 yang
kemudian di titrasi menggunakan tiosulfat dengan indikator
amilum sampai warna biru hilang. Yang di analisis I2 bebas
untuk menetapkan kadar.sehingga I2 akan membentuk kompleks
 yang tidak larut dalam air.

Reaksi : Cu++ + gula red.  Cu2O + asam gula

2 Cu++ + 2 I-  2 Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3=  2 NaI + Na2S4O6
Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka dilakukan
titrasi blanko (na2s2o3)
Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya kupri
yang bereaksi dengan gula, dan banyaknya gula dapat ditentukan
berdasarkan tabel yang tersedia.
 Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >> Prosedur
- Larutan sampel 25 ml yg mengandung + 60mg gula reduksi
ditambah 25 ml reagen Luff dipanaskan dalam waterbath
mendidih selama 30 menit dan kemudian didinginkan
-Tambahkan 15 ml lartutan Kalium Iodida jenuh kemudian
dimasukkan ke dalam ruang gelap 30 menit, tiap 5 menit
digoyang sedikit
- Cairan yg telah berwarna coklat kmd dititrasi dng lart standar
Na2S2O3 sampai berwarna kuning muda, tambahkan 2 ml larutan
amilum 1%  warna biru  titrasi lagi sehingga warna biru
tepat hilang
- Lakukan titrasi blanko dng sampel 25 ml aquadest.
 Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >> Kelebihan-
Kelemahan
Harus teliti
Kurang praktis, waktu lama
Kebutuhan reagen kimia banyak  boros biaya /mahal, garam KI
murni sangat mahal
Metode ini cocok untuk menentukan kadar kaarbohidrat sedang.
Tingkat kesalahannya kecil.
 Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >> Contoh soal
Sampel teh botol (lemon tea) diperkirakan mengandung gula
reduksi 2-3 % b/v akan diuji dengan analisa Luff-Schrool.
Bagaimana cara preparasi (=pengenceran) sampel tsb agar
larutan sampel yg akan ditambah reagen Luff mengandung
sekitar 50-60 mg gula reduksi per 25 ml ?
 analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi
Prinsip: gula pereduksi akan mereduksi reagennya ion cu2+
menjadi Cu+
• Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-oksida dihasilkan
 kupro-oksida
• Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-molibdat akan
membentuk senyawa kompleks berwarna violet/ungu
• Intensitas warna ekuivalen dengan konsentrasi gula, yang
dapat ditera absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm
• Untuk mengetahui konsentrasi gula maka perlu dibuat kurva
standar yang menggambarkan hubungan konsentrasi gula
dengan absorbansi
• Larutan sampel setelah ditambah reagen Nelson kmd ditera
absorbansinya, dan dari nilai A dihitung kadar gulanya
menggunakan persamaan garis kurva standar tsb.
Pembuatan Kurva Standar :
Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni
berkadar 1 mg/10mL yang diisikan ke dalam tabung reaksi
sejumlah sebagai berikut :

 Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tersebut 1

mL reagensia Nelson, panaskan semua tabung pada
waterbath mendidih selama 20 menit. Ambil semua
tabung, dinginkan bersama-sama dalam air sampai 25oC,
kemudian masing-masing ditambah 1 mL reagensia
Arseno-molibdat, gojog sampai semua endapan larut
kembali, kemudian masing-masing tabung ditambah 3 mL
aquadest,gojog sampai homogen. ukurlah ‘optical
density’ atau ‘absorbansi’-nya pada 540 nm dan buat
persamaan kurva baku
 Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah
direaksikan dng reagensia Nelson  hasilnya A = Ys
selanjutnya di plot ke kurva tsb dan akan diperoleh nilai
konsentrasi gula = Xs atau langsung dimasukkan ke
persamaan Y = a + bX  diperoleh nilai konsentrasi
gulanya
 Sampel yang akan dianalisis gula reduksinya harus
diencerkan sampai kadar gulanya masuk dalam kisaran
kadar gula kurva baku (dalam contoh di atas antara 0 –
10 mg/100 mL, atau lebih baik lagi antara 4 – 8
mg/100mL)
 Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk
glukosa yang diperkirakan kadarnya sekitar 90% .
sampel tsb dipersiapkan sebagai berikut :
*Ditimbang 0.1 gr serbuk/kristal glukosa dan dilarutkan
jadi 50mL  Dipipet 3mL larutan tsb dan diencerkan
menjadi 100mL  akan diperoleh lartan glukosa dengan
kadar sekitar = (3/100) x (0.9)100mg/50mL ~ + 2.7
mg/50 mL atau + 5.4 mg/100 mL
*Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL
reagensia Nelson dan selanjutnya diperlakukan sama
seperti pada prosedur di atas. Hasil pembacaan
absorbansinya dimasukkan ke persamaan kurva standar
 diperoleh kadar gula reduksi-nya
• Contoh : Akan dianalisa kadar gula madu yANg diduga
berkadar air 27% dan berkadar gula + 67%  dapat
kita siapkan sebagai berikut :
ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dengan air  25
mL (larutan A);
kmd dipipet 1 mL larutan (A) dan diencerkan  25
mL(larutan B); kmd dipipet 1 mL larutan (B) dan
diencerkan menjadi 25 mL (= larutan C)
Akan diperoleh larutan madu (C) dng kadar gula sekitar
= (1/25)x(1/25) x 670 mg = +1.072 mg/25 mL
atau +4,29 mg/100 mL
Penentuan pati
PRINSIP:
Pati dihidrolisa dengan asam sehingga menghasilkan gula-gula reduksi,
kemudian gula yang terbentuk ditetapkan jumlahnya

(C6H10O5)m + m H2O m C6H12O6

Pati
m Glukosa
BM = 162 m
BM = 180 m

Faktor konversi = BM pati

BM Gula reduksi
Kadar pati = FK x kadar gula reduksi

Contoh soal pengenceran

• Di ambil 2 gr sampel, dilarutkan menjadi 50 ml (lar. A)
Kemudian dari lar. A diambil 2,5 ml dan diencerkan menjadi 25
ml (lar. B)
• Dari lar. B diambil 2,5 ml dan diencerkan menjadi 25 ml (lar. C)
• Dari lar. C diambil 1 ml dan diencerkan menjadi 10 ml (lar. D)
Berapakah faktor pengencerannya?
Jawab : 25/2,5x25/2,5x10/1=1000

Contoh soal penentuan kadar kh

• Dari lar. D diambil 1 ml dan dianalisa kadar gulanya.
• Diketahui mengandung 3,5 mg/100 ml
• Berapakah kadar gula pada sampel? 3,5mg/100ml x 1000 =35
• ... mg/g
• ... %
Contoh soal
• Tepung beras halus ditimbang 0.3498 gr kmd dihidrolisis dgn
HCl  dijernihkan dan volume larutan dijadikan 100 ml (=A)
• Dipipet 5 ml lart. A dan diencerkan menjadi 200 ml (=B)
• Dipipet 1 ml lart. B dan diencerkan menjadi 100 ml (=C)
• Dipipet 1 ml lart. C dan direaksikan dengan reagen nelson
somogyi dan dibaca absobansinya A= 0.41
• Bila dianalisis terhadap glukosa murni menghasilkan kurva
standar A=0.9560 - 0.9482 c (c=kadar glukosa µg/ml)
• Hitung kadar pati tersebut!