Dosen : apt. Salmah Orbayinah, Ph.D.

Editor : Nuha Haifa Arifin

Tanggal : 9 April 2021

Analisis Lemak dan Minyak

Lipiodologi
Lipid
 Komponen structural dari semua sel hidup
 Integral ke membrane memberi bentuk pada kompnen seluler
Kelas Utama
 Acylglycerides, sumber energy dan penyimpanan
 Fosfolipid, lipid seluler aktif
 Asam lemak, metabolit esensial
 Sterol, hormone dan asam empedu
Pengunaan Nutrisi dari Lipid
Kita telah mengetahui bahwa lipid adalah sumber energy terkonsentrasi
(9kkal/g), fungsi lainnya meliputi :
1. Menyediakan sarana dimana nutrisi yang larut dalam lemak
(misalnya sterol dan vitamin) dapat diserap oleh tubuh
2. Elemen structural sel, komponen subseluler
3. Komponen hormone dan precursor untuk sintesis prostaglandin
Asam Lemak

 Rantai hidrokarbon dari 2 hingga 20 dan lebih banyak karbon

dengan karboksil di salah satu ujungnya
 4-6 karbon rantai pendek
 8-12 karbon rantai sedang
 14-18 karbon rantai panjang
 >20 karbon rantai sangat panjang, nama suatu individu
 Analisis Lemak dan Minyak
• Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
1. Metode Ekstraksi Solvent
2. Metode Ekstraksi Cair Non-solvent
• Uji Kualitas Lemak & Minyak
Penentuan angka asam, asam lemak bebas, bilangan peroksida
dan TBA
Uji Kuantitatif Lemak dan Minyak
Metode Ekstraksi Solvent
• Metode Soxhlet
Harus diperhatikan dalam preparasi sampel :
- Pengeringan
- Pengecilan ukuran
- Hidrolisis Asam
- Pemilihan Solvent.
Prinsip Analisis
- Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum
eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol, dll.
- Berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak
dengan pelarutnya.
Prosedur Kerja
- Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan dalam
oven, dinginkan dalam desikator dan timbang
- Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung dalam
saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup
dengan kapas wool yang bebas lemak
- Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel
tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang
alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya
- Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu
lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang
digunakan.
- Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemak berwarna jernih
- Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung
pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC
- Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam
desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat
lemak dapat dihitung dengan rumus dibawah ini :
 Ekstraktor Soxhlet

• Metode Goldfisch
• Metode Supercritical Fluid Extraction
Metode Ekstraksi Non-Solvent
• Metode Babcock
Prinsip Analisis
- Penentuan volume lemak sampel cair dengan
proses pelarutan sampel pada pelarut
organik
Prosedur Kerja
- Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock
- Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti
protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang
mengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak
- Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC)
yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol
- Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen
lemak
- Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi
hingga 0,1%.
- Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu,
karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
• Metode Gerber
• Metode Deterjen

Uji Kualitas Lemak dan Minyak

Analisis sifat fisiko kimia
• Analisis titik lelh, berat jenis, turbidity point
• Analisis bilangan iod, bil peroksida, bilangan asam, asam lemak
bebas, bil paraanisidin, bil TBA,
Analisis komposisi asam lemak
• Metode kromatografi gas (GC)

Penentuan Asam lemak Bebas

• Metode : Titrasi Asam-Basa
• Prinsip Analisis
Jumlah asam lemak bebas dalam sampel minyak ekuivalen
dengan jumlah basa (NaOH) yang ditambahkan dalam titrasi.
• Prosedur Kerja
- Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. Masukkan dalam
erlenmeyer.
- Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator PP.
- Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna merah jambu yang permanen selama 30
detik.
Analisis Komposisi Asam Lemak
• GC : pemisahan campuran berdasarkan sifat volatilitas masing-
masing komponen penyusun campuran
• Interaksi antara komponen sampel dengan fase gerak dan fase
diam pada alat GC
• Prinsip Kerja :
- Asam lemak dibuat volatile dengan metode metilasi asam
lemak, terbentuk senyawa metil ester yang volatile
- Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan dalam kolom
GC, terpisah berdasarkan volatilitas nya
- Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi dengan
alat detektor ionisasi nyala api (Flame Ionization
Detector/FID)
Skema GC :

Prinsip GC :
• Hasil deteksi dibandingkan dengan standar asam lemak
yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya
• Waktu retensi (relatife retention time / RRT) masing2
asam lemak tergantung pada panjang rantau dan jumlah
ikatan rangkap

Kromatogram Asam Lemak

 Analisis Minyak
Analisis minyak dan lemak dapat dilakukan baik secara fisika atau secara
kimia.
Fisika :
- Zat warna
- Kelarutan
- Berat jenis
- Indeks Bias
- Titik Cair
Kimia :
- Bilangan asam
- Bilangan Penyabunan
- Bilangan Ester
- Bilangan Iodium
- Bilangan tiosianogen
- Bilangan asetil
- Bilangan hidroksil
- Bilangan Reichert Meissel (BRM)
- Bilangan Kirschner
- Bilangan Polenske
- Zat Yang Tidak Tersabunkan

Bilangan Asam
Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman
didefinisikan sebagai banyaknya miligram kalium hidroksida (KOH) yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak,
resin, balsam, atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi
yang kompleks.
Cara Uji Bilangan Asam :

Apabila cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut

yang cukup banyak dan atau indikator bromotimol-biru sampai
terbentuk warna biru.
 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan Koettsdorfer
didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak.
Cara Uji Bilangan Penyabunan :
 Bagaimana hubungan antara bilangan penyabunan dengan berat
molekulnya ?

Bilangan Ester
Bilangan ester merupakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan ester = (bilangan penyabunan – bilangan asam).

Bilangan Iodium
Bilangan iodium atau angka iodium didefinisikan sebagai
banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak,
atau senyawa-senyawa lain.
Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan
banyaknya asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk
bebas atau dalam bentuk ester, yang terdapat dalam minyak
atau lemak karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu
menyerap iodium.
Cara Uji Bilangan Iodium :
 Analisis Kerusakan Minyak

Bilangan Peroksida
Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan
derajat kerusakan pada minyak atau lemak.
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Angka peroksida atau bilangan peroksida dinyatakan sebagai
banyaknya mili-ekuivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1
kilogram) minyak, lemak, dan senyawa-senyawa lain.
Mekanisme Pembentukan Peroksida :

Cara Uji Bilangan Peroksida :

 Uji TBA
Uji ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah
sebagai hasil reaksi kondensasi antara 2 molekul asam
tiobarbiturat (TBA) dengan 1 molekul malonaldehid.
Uji dengan TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi
asam lemak tidak jenuh dan sesuai untuk diterapkan pada uji
lemak pangan yang mengandung asam lemak dengan derajad
ketidakjenuhan yang tinggi.

Bilangan Asetil
Merupakan banyaknya mg KOH yg diperlukan untuk menetralkan
asam asetat yg dibebaskan dari hasil penyabunan 1 gram asam-
asam lemak yg telah terasetilasi.
Bilangan ini digunakan untuk menentukan banyaknya hidroksil
dalam asam lemak dari lemak melalui asetilasi asam lemak
dengan cara refluks dengan asam asetat glasial (AcOH) selama 2
jam.
 Bilangan Reichert-Meissel
Cara Uji Bilangan Reihert-Meissel

Bilangan Reichert Meissel = 1,1 x (S-B).

S = ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi sampel.
B = ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi blanko.

Bilangan Kirschner
Bilangan Kirschner secara spesifik digunakan untuk menentukan
adanya asam butirat dan asam kaprilat suatu lemak.
Bilangan Kirschner merupakan banyaknya alkali 0,1 N yg
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yg mudah menguap,
larut air, dan garam peraknya larut air dalam 5 gram minyak
atau lemak.

Bilangan Polenske
Merupakan jumlah alkali 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak yang mudah menguap yang tidak larut
air, tetapi larut dalam alkohol dalam 5 gram minyak atau lemak.