DIREKTORAT MUTU DAN PENGOLAHAN HASIL

DIREKTORAT JENDERAL PERIKANAN TANGKAP

 Digunakan sehari – hari oleh hampir
semua orang dalam industri perikanan.
 Digunakan untuk melakukan penilaian
terhadap mutu ikan
 Oki pengujian organoleptik
merupakan aktifitas yang sangat
penting dan sangat luas digunakan
 Manusia mrpk alat pengukuran yang sensitif dan
rumit.
 Dapat mengukur dan mengintegrasikan stimuli yang
sederhana ataupun kompleks
 dapat mengulangi pengukuran setelah berhenti
sejenak
 Dapat membedakan informasi yang relevan dari yg
tdk.
 Semua test fisik untuk karakteristik produk yang
ideal berdasarkan definisi manusia
 Bila kondisi test dikontrol, hasilnya dapat
dipercaya(reliable) dan repeatable
 OBJECTIVE digunakan bila :
 standar mutu perlu ditetapkan
 perlu menerangkan aspek mutu khusus yang penting
 membedakan antara dua atau lebih produk.

 SUBJECTIVE:
 Digunakan dalam pengembangan produk dan survey
pasar.
 respon dipengaruhi oleh bias personal, latar belakang
emosi dll
 respon yg menerangkan individu yang bukan
berdasarkan kemampuan
 Adalah penggunaan satu atau lebih
dari panca indera untuk memutuskan
atau membentuk opini terhadap
beberapa aspek mutu ikan
 Panca Indera yang digunakan:
 Penglihatan
 Pendengaran

 Pencicip
 Peraba
 Pencium
 OBYEKTIF SUBYEKTIF
Mengukur sifat Produk Orang(opini)
Pendekatan Analytical Emosional
Asesor dipilih u/ Memperlihatkan Mewakili
kemampuan utk segmen populasi
melakukan uji dgn pengalaman
sensori produk tertentu
Training level Terlatih Tidak terlatih
Jumlah 4 – 10 30 – 50 sampai
bbrp ratus
Metoda Analisa sensoris Organoleptik
 KENAMPAKAN
 RASA
 BAU
 TEKSTUR/KONSISTENSI

SIFAT:

SUBYEKTIF OBYEKTIF

PENILAIAN : 1 ALAT INDERA ATAU 2/LEBIH

ALAT INDERA
Senses Aspect of quality
Sight General appearance and condition, size, shape,
physical blemishes, colour, gloss, identity
Smell Freshness, off-odours and flavours, taints, oiliness,
rancidity, smokiness
Taste Freshness, off-odours and flavours, taints, oiliness,
rancidity, smokiness, astringency, the primary taste:
acidity, bitterness, saltiness, sweetness.
Touch (by General texture, hardness,softness, elasticity,
fingers & brittleness, roughness, smoothness, grittiness,
mouth) gumminess, fluidity, wetness, dryness, crispness,
presence of bones
Hearing Brittleness, crispness
 Stimulus: aktifator kimia atau fisika yang
menyebabkan suatu respon pada reseptor, seperti
mata reseptor untuk rangsangan cahaya.
 Reseptor utk setiap indera dikhususkan utk
menerima hanya satu kelas/group stimuli
 Nerve impulses dr reseptor dibawa ke otak utk
menginterpretasikannya ke dlm sensasi.
 6 klas stimuli: mechanical, thermal, photic,
accustic, chemical dan electrical.
 Stimulus yg efektif menghasilkan suatu sensasi
dlm bentuk dimensi: kualitas, intensitas, ekstensi,
durasi dan like/dislike.
 Absolut threshold: energi yg terkecil
yang mampu menghslkan sensasi
 Perbedaan threshold: stimulus yg
terkecil yang merubah penerimaan
 Indera yang berkaitan dgn uji
sensoris: Panca indera (penglihatan,
pendengaran, pembau, perasa dan
peraba)
 BAU
 Rangsangan bau hanya mempengaruhi
sedikit area sel2 reseptor kuning kecoklatan
yg terletak pada langit2 hidung bag dalam
 Area ini mengandung ribuan ujung2 syaraf
pada syaraf2 olfactory
 Setiap ujung syaraf memp bulu halus yang
memp reseptor olfactory
 Bulu2 ini menyembul ke lapisan lendir yang
bersambungan dgn seluruh permukaan dr
hidung bagian dalam
 Syaraf2 olfactory meneruskan impulses ke
olfactory bulb yg terletak di bag depan dan dasar
dr otak.
 Pada bulb, serat2 hidung kontak dgn syaraf2 lain
yang bergerak ke bag2 yg berbeda dr otak.
 Dlm menilai bau, hal yg penting adl substansi hrs
cukup volatil utk mencapai udara dekat area
sensoris
 Sedikitnya hrs sebagian larut dlm lendir yg
menutupi reseptor olfactory.
 Kmd sejumlah minimum partikel bau hrs kontak
dgn reseptor dlm jangka waktu tertentu (minimal)
 RASA
 Reseptor untuk rasa: taste bud yang
kebanyakan terletak pada lidah, area yang
merespon rasa juga tdpt pada langit2, tonsil dll
 Area penerimaan yg paling besar pada
permukaan atas dr lidah ( ujung, samping dan
bagian belakang), area di tengah lidah tdk
mempunyai reseptor rasa.
 Tdpt kira2 lebih dr 9000 taste bud di mulut.
 Serat2 syaraf dr taste bud membawa perintah
sebagai electric impulse ke otak
 Tdpt 4 mayor rasa yang ada: Asam, manis,
asin dan pahit.
 MATA

 Pemeriksaan Informal; mulai di kapal dan
berlanjut sampai ke pengolahan dan distribusi.
 Pemilihan ikan di atas dek kapal (sight)
 Pemotongan fillet (sight and touch)
 Melihat tulang dan parasit pada fillet (dgn bantuan
candling table)
 Derajat Kesegaran dan Penurunan Mutu
 Stale, bad or putrid dapat dengan mudah dikenal
dengan sight, smell or taste
 untuk menilai derajat kesegaran / deteriorasi harus
digunakan uji sensoris objective dgn deskripsi.
 Tingkat noda dan kerusakan
 Keparahan dari noda seperti, titik darah, memar,
diskolorasi, kesalahan pengolahan, tulang, kulit,
benda asing, isi perut, parasit dan freezer burn,
 Grading
 Pemisahan ukuran: sight and experience
 Kesegaran, derajat deteriorasi (scoring), warna, noda
dll
 Product development
 Consumer Test untuk produk baru, produk
modifikasi atau produk dengan ingredient baru
 Shelf life produk
 KEUNTUNGAN:
 Sangat dekat dengan pengalaman konsumen
 Dpt lebih cepat dibanding metoda non sensoris
 Asesor dpt menggunakan lebih dr 1 indera sehingga
mrp alat yg fleksibel
 Bagus dlm melihat perbedaan
 Dpt menjadi sangat sensitif
 Dpt diterima utk penulisan mutu ke dlm spesifikasi
 Biasanya acceptable dlm proses pengadilan
 Dpt mrp pengujian non-destructive
 Tdk selalu diperlukan fasilitas lab
 KERUGIAN:
 Asesor bisa menjadi fatigue
 asesor bisa menjadi adapted
 Asesor bisa bias
 training asesor memerlukan waktu lama
 Asesor tdk dpt diganti dgn cepat krn perlu
training
 kurang bagus dlm pengkuantitasian persepsi
 Sulit menginterpretasikan hasil
 Jml asesor sedikit diperlukan presisi yg
tinggi
 Kesalahan ekspektasi; setiap informasi yang
diterima oleh panelis dapat mempengaruhi hasil
uji. Panelis biasanya mencari apa yang
diharapkan.
 Kesalahan stimulus: penilaian dipengaruhi oleh
karakteristik yang tidak relevan.
 Kesalahan logis: berhubungan dengan k. stimulus
 Efek halo: panelis membentuk kesan secara
umum bila diminta untuk melihat seluruh
karakteristik mutu pada saat yang bersamaan.
 Efek saran; reaksi anggota panelis lain dapat
mempengaruhi respon panelis.
 Bias krn posisi: seringkali panelis menilai sampel
kedua lebih tinggi atau rendah dari yang diharapkan
karena posisinya.
 Efek kontras: terjadi antara 2 produk yang yang diberi
tanda berbeda.
 Kesalahan konvergens: lawan dari efek kontras.
 Kesalahan perkiraan:bila satu set sampel dinilai pada
bbrp karakteristik biasanya hampir sama.
 Motivasi: Panelis yg tertarik lebih efisien dan dapat
dipercaya.