PRINSIP-PRINSIP

ANALISIS SENSORI
 UJI ORGANOLEPTIK
• Pengukuran atribut produk dengan menggunakan
indra manusia (sight, sound, smell, taste and touch)
• Menggunakan manusia sebagai alat ukur

Manusia faktor internal (fisiologi & psikologis)

faktor eksternal

PERLU KONDISI YANG KHUSUS

 GOOD SENSORY PRACTICE
Bertujuan untuk memastikan dan meyakinkan bahwa
pengambilan data bersifat valid dan konsisten
 PANELIS

• Untuk melaksanakan penilaian organoleptik

diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri
dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

• Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu 1) panel pencicip perseorangan, 2) panel
terbatas, 3) panel terlatih, 4) panel agak terlatih, 5)
panel tidak terlatih, 6) panel konsumen dan 7) panel
anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dan kepekaan dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Pencicip Perseorangan (Individual expert)

• Disebut juga pencicip tradisional

• Telah lama digunakan di industri makanan sebagai
pencicip teh, kopi, anggur, es krim, atau minyak wangi
• Panel ini mempunyai kepekaan sangat tinggi, jauh melebihi
kepekaan rata-rata manusia yang dibawa sejak lahir atau
pengalama dan latihan yang lama
• Kepekaan biasanya hanya untuk 1 jenis produk
• Keistimewaaan: dalam waktu singkat dapat menilai
produk dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari
berbagai macam perlakuan, seperti bahan asal, macam
cara pengolahan, dll.
• Mampu mengenali penyimpangan rasa yang paling kecil
sekalipun tidak dapat dikenali oleh alat.
• Dapat memberi saran terhadap penyimpangan tersebut
• Sangat efisien
• Panelis ini sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-
metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
• Keputusan sepenuhnya ada pada satu orang.
• Kelemahan: kemampuan pencicipan dapat menurun dalam
kondisi tekanan (stres), sehingga tidak boleh ada masalah
dalam keluarga, teman, dll.
• Masalah lain: egoistis, karena ia merasa tidak ada orang lain
yang dapat menggantikan kedudukannya.
• Perusahaan menjadi sangat tergantung pada dirinya. Jika
orang tersebut sedang berhalangan, penilaian dapat berhenti.
2. Panel Pencicip Terbatas
• Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari.
• Biasanya diambil dari personal laboratorium yang sudah
mempunyai pengalaman luas untuk komoditi tertentu.
• Syarat:
- Mempunyai kepekaan yang tinggi
- Mengenal cara pengolahan dan tahu peranan bahan
dalam pengolahan
- Mengenal pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir
- Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara
penilaian organoleptik
• Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
Masalah: jika ada ketidakcocokan di antara anggota atau
senioritas, bisa memperlambat pengambilan keputusan.
3. Panel Terlatih
• Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik, tapi tidak setinggi panel
pencicip terbatas.
• Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi
dan latihan-latihan.
• Panel ini biasanya digunakan untuk uji yang bersifat
membedakan.
• Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan
sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis menggunakan statistika.
4. Panel Agak Terlatih
• Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel
terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang-orang awam
yang tidak mengerti uji organoleptik.
• Panel ini terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya diberi
penjelasan atau sekadar pelatihan, tetapi tidak intensif.
• Termasuk kelompok ini adalah mahasiswa atau staf peneliti
yang dijadikan panelis musiman atau hanya kadang-
kadang.
• Kalau akan digunakan, mereka dikumpulkan dan dilatih
sebentar atau diberi penjelasan secukupnya.
• Panel agak terlatih dipilih berdasarkan kepekaan dan
keandalan penilaian. Anggota panel yang tidak memenuhi
syarat, jika turut menilai, datanya tidak turut dianalisis. Tapi,
tetap dirahasiakan kalau data dia tidak dipakai.
5. Panel Tidak Terlatih
• Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa,
tingkat sosial dan pendidikan.
• Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk uji
penerimaan atau kesukaan, bukan untuk
membedakan.
• Pemilihan bukan terhadap kepekaan calon anggota,
tetapi lebih mengutamakan segi sosial, seperti latar
belakang, pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi
dalam masyarakat, dll.
• Data diolah dengan menggunakan statistika.
6. Panel Konsumen
• Panel konsumen terdiri dari 300 hingga 1000 orang.
• Biasanya untuk uji kesukaan (preference test) dan
dilakukan sebelum pengujian pasar.
• Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk
menentukan apakah suatu jenis makanan dapat
diterima oleh masyarakat.
• Namun, uji dengan panel konsumen ini tidak
menggambarkan kesediaan konsumen untuk
membeli makanan itu.
• Anggota panel dapat diambil dari sejumlah orang
yang sedang ada di pasar, atau dilakukan dengan
cara mendatangi rumah konsumen.
7. Panel Anak-anak
• Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-
anak berusia 3-10 tahun.
• Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak
seperti permen, es krim dan sebagainya.
• Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu
dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,
kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti
boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
 PANEL KONSUMEN

▪ Mewakili target pasar

▪ Diseleksi berdasarkan pertimbangan:
- Karakteristik demografi
(usia, jenis kelamin, lokasi)
- Frekuensi penggunaan produk
(jarang, sedang, sering)
 Jenis dan Ukuran Panel
Konsumen
1. Focus Group Discussion (FGD) (8-12
partisipan)
2. Di laboratorium
Disarankan 50 – 100 orang
3. Di lokasi sentral (50 – 300 orang)
4. Home-use Test
50 – 100 responden
3-4 kota : 75 – 300 responden
 PANEL ANAK-ANAK
❖ Didasarkan pada kemampuan kognitif anak
❖ Anak-anak lebih menyukai bau fruity dan rasa
manis, sedangkan orang dewasa lebih
menyukai bau floral.
❖ Pembatas:
• Kemampuan verbal
• Kemampuan berkonsentrasi
• Kesulitan melakukan pengujian dengan tipe
yang berbeda dalam waktu yang bersamaan
 CARA YANG DISARANKAN
1. Metode one-on-one interview
2. Skala gambar untuk usia pra-
sekolah dan skala verbal
untuk anak yang lebih tua
3. Untuk anak pra-sekolah, skala
diperpendek
4. Paired-preference untuk anak
yang sangat muda
5. Dekorasi jangan sampai
mengganggu perhatian anak
 PANEL ANAK-ANAK
BAYI (S/D 18 BLN) : - Observasi behavioral
- Diare / tdk
- Jumlah & lama konsumsi

18 BL – 3 THN : SDA

3 – 5 THN : SDA+
- Paired comparison
- Sorting & matching
- Limited preference
- Ranking
- One-on-one interviews
5 – 8 THN : S D A, +:
- Simple attribute rating
- Derajat kesukaan
- Grup diskusi

8 – 12 THN : S D A, +:
- Reasoning tasks
- Skala hedonik
- Uji-uji pembedaan
- Skala dan rating atribut

12-15 THN : Sama dengan untuk jenis-jenis uji

untuk orang dewasa
SELESAI