PENGAMBILAN CONTOH

UNTUK UJI ORGANOLEPTIK

➢ Pengambilan contoh bertujuan untuk mendapatkan bagian
bahan yang benar-benar sama atau mendekati sama dengan
sifat populasi.
➢ Prinsip pengambilan contoh adalah mengambil bagian dari
populasi bahan di mana tiap anggota populasi berpeluang
sama untuk terambil menjadi contoh.
➢ Sifat-sifat yang tidak diketahui dari populasi disebut
parameter-parameter populasi.
➢ Pengambilan contoh dari populasi adalah usaha untuk
menduga parameter-parameter tersebut.
➢ Pengacakan adalah suatu cara untuk memperoleh contoh yang
mewakili populasi.
 A. CONTOH BAHAN MAKANAN
▪ Contoh adalah unit atau satuan percobaan yang akan diberi perlakuan
tertentu.
▪ Contoh bahan makanan yang digunakan dalam penelitian, percobaan
atau praktikum dimaksudkan untuk mewakili karakteristik populasi
bahan makanan tersebut.
▪ Pengambilan contoh atau sampling yang representatif diharapkan
dapat menggambarkan karakteristik populasi.
▪ Penyiapan contoh dan beberapa pemisahan berikutnya dapat menjadi
sumber kesalahan yang besar dalam analisis pangan.
▪ Contoh yang ideal harus identik dengan semua sifat intrinsik bahan.
Ada tiga tahap utama dalam pengambilan contoh, yaitu:
1. identifikasi populasi dari mana contoh diperoleh
2. seleksi dan pengambilan contoh kasar (gross sample) dari
populasi
3. pengurangan setiap contoh kasar menjadi contoh ukuran
laboratorium yang sesuai untuk keperluan analisis.
Jika jumlah contoh sangat banyak karena populasinya terlalu
beragam, maka pengambilan contoh dapat dilakukan dengan
cepat menggunakan metode sortasi (screening) meskipun
ketepatannya relatif rendah.
❑ Berdasarkan tipenya, contoh dibedakan menjadi:
1. contoh acak (random samples)
2. contoh sistematik (systematic sample)
3. contoh representatif (representative samples).
❑ Contoh acak adalah contoh yang dipilih secara acak menggunakan suatu pola
yang telah ditetapkan. Contoh sistematik merupakan contoh yang diambil
berdasarkan perubahan komposisi menurut waktu, suhu, lokasi ruang, atau
perlakuan. Contoh representatif dapat diperoleh hanya dari bahan yang
benar-benar homogen.
❑ Karena contoh homogen jarang tersedia, seringkali yang diambil adalah contoh
komposit (composite sample) dengan teknik khusus yang dirancang untuk
menghasilkan contoh representatif.
❑ Contoh representatif banyak digunakan ketika yang menjadi perhatian adalah
komposisi rata-rata dari setiap contoh.
Contoh dapat pula dibedakan menurut bagian bahan,
yaitu:
1. contoh yang sudah terpisah secara tunggal, misalnya
telur, buah-buahan dan sayur-sayuran
2. bagian atau potongan-potongan tertentu, seperti
contoh tanaman, daging, dan ikan
3. bagian yang diambil dari wadah besar, seperti contoh
yang diambil dari karung goni atau tangki susu.
Persiapan analisis suatu contoh bahan makanan terdiri atas
3 hal, yaitu:
1. pengambilan contoh
2. penyiapan atau preparasi contoh
3. analisis contoh

Tahap pengambilan contoh biasanya memiliki tingkat

kesalahan relatif yang paling besar, sedangkan tahap
analisis memberikan kesalahan yang paling kecil.
➢ Berikut diberikan deskripsi dalam pengambilan contoh
bahan makanan yang berasal dari tanaman, seperti
sayuran, buah dan kacang-kacangan.
➢ Hal-hal yang harus diperhatikan adalah umur panen,
bagian tanaman, dan jumlah tanaman untuk dijadikan
contoh.
➢ Cara penyimpanan dan transpor bahan tanaman segar
sebelum pembersihan dan pengeringan serta pada
penyimpanan bubuk jaringan sebelum analisis juga
harus dipertimbangkan.
➢ Prosedur yang dilakukan untuk mengambil contoh
tersebut adalah :
1) pembersihan, untuk membuang kontaminasi
permukaan tanaman,
2) pengeringan, untuk menghentikan reaksi enzimatis
pada tanaman,
3) penghancuran, untuk memperkecil ukuran partikel
dari contoh yang siap dianalisis, dan
4) pengeringan, untuk mendapatkan contoh dengan
berat konstan
 B. PERSIAPAN DAN PENANGANAN CONTOH
▪ Contoh bahan makanan yang akan dianalisis harus disediakan dalam jumlah
cukup banyak untuk semua penentuan yang diperlukan.
▪ Contoh yang diambil untuk dianalisis harus bersifat representatif atau
mewakili sifat keseluruhan bahan.
▪ Yang paling ideal tentu saja apabila keseluruhan bahan dianalisis. Namun,
hal ini tidak praktis, boros, dan tidak perlu.
▪ Jumlah contoh homogen sebanyak 250 g (atau ml) secara umum cukup
memadai untuk disiapkan.
▪ Contoh rempah-rempah biasanya cukup hingga 100 g, sedangkan untuk
buah dan sayuran jumlahnya mencapai 1000 g.
➢ Contoh seringkali diambil secara manual.
➢ Bahan yang sudah bersifat homogen, seperti susu, minuman, atau
tepung harus dicampur segera sebelum diambil sebagai contoh.
➢ Sejumlah kecil bubuk, tepung atau larutan dapat dicampur
menggunakan pengaduk atau shaker dalam wadah tertutup yang
memiliki volume setidaknya dua kali lebih banyak daripada contoh.
➢ Pencampuran juga dapat dilakukan dengan cara penuangan bahan
beberapa kali dari satu wadah ke wadah lain.
➢ Contoh laboratorium dari bahan tepung/bubuk atau padat dapat
diperoleh sebanyak seperempat dari contoh campuran, dipisahkan
menjadi dua bagian, dicampur ulang, dan diulangi lagi sampai
ukuran contoh menjadi kecil
➢ Butiran atau bubuk padat dapat langsung diambil sebagai contoh.
➢ Larutan memerlukan pencampuran sebelum sampling.
➢ Sebagian atau semua contoh larutan beku, kristal, atau padat harus
dicairkan secara sempurna sebelum sampling, lalu dicampur. Jika
pencampuran tidak dapat dilakukan secara praktis, contoh mesti diambil
dalam beberapa ukuran (berat).
➢ Susu harus dicampur karena lemak dapat muncul pada bagian atas dan
komposisi susu berubah selama didiamkan. Pencampuran yang
berlebihan pada krim tidak disarankan.
➢ Contoh mentega dan keju keras umumnya diambil dengan bor stainless
steel; keju lunak diambil dengan pemotongan bagian yang representatif
▪ Contoh harus dikemas dan disimpan di dalam tempat yang
tidak memungkinkan terjadinya perubahan sejak
pengambilan hingga analisis.
▪ Kemasan harus bersih, dan contoh yang baik dan sah harus
disegel serta tidak dapat dibuka tanpa merusak segel.
 SAAT PENYIMPANAN SAMPEL
➢ Pintu kulkas tidak boleh sering dibuka akrena akan menigkatkan
suhu
➢ Makanan tinggi protein hewani harus disimpan dalam keadaan
tertutup
➢ Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO)
➢ Makanan jadi yang siap disajikan harus dikemas dan ditutup
➢ Bahan makanan harus disimpan sesuai dengan suhunya
➢ Suhu harus selalu dimonitor
Semua wadah sampel harus diberi tanda/label segera dan tidak boleh
mudah lepas. Keterangan pada label meliputi antara lain:
▪ nama atau nomor contoh
▪ deskripsi contoh
▪ nama petugas pengambil contoh
▪ nama dan alamat produsen atau pemilik contoh
▪ keterangan batch/lot dan unit contoh yang diambil
▪ hari dan tanggal pengambilan contoh
▪ suhu saat pengambilan contoh
▪ keterangan lain
▪ uji yang akan dilakukan
DI DALAM ANALISIS KIMIA SEBENARNYA ADA EMPAT
LANGKAH UTAMA UNTUK MENDAPATKAN DATA YANG
AKURAT, YAITU :
1. pengambilan contoh, yaitu memilih suatu contoh yang
menggambarkan materi yang akan dianalisis.
2. pemilihan metode analisis.
3. pemilihan dan penggunaan alat untuk analisis, termasuk
persiapan pereaksi (reagent).
4. perhitungan dan penafsiran dari hasil penentuan atau
pengukuran
▪ Persiapan yang baik terhadap contoh yang telah diperoleh
harus dilakukan sebaik mungkin agar contoh tidak mengalami
perubahan kimiawi (seperti oksidasi), biokimiawi atau enzimatis,
kontaminasi mikrobiologis, perubahan fisik, atau mekanis.
▪ Persiapan bahan yang biasanya dilakukan meliputi :
1. pembersihan bahan, misalnya sayuran harus dicuci terutama
jika ingin ditentukan kadar abunya.
2. penyimpanan dalam suhu dingin (misalnya dalam lemari es atau
freezer) untuk produk-produk tertentu guna mencegah
perubahan yang mungkin terjadi.
3. pengeringan atau perlakuan lain sesuai dengan sifat bahan
Prosedur yang dilakukan untuk mengambil dan
mengecilkan ukuran contoh adalah sebagai berikut:
1. pemilihan sebagian besar contoh dengan jumlah
10 – 20% dari banyaknya contoh utama.
2. pengambilan contoh sebanyak 5 – 10 % dari
contoh kasar.
3. penghancuran dan penggilingan contoh dan
secara sistematik dicampurkan atau dikurangi
jumlahnya
▪ Contoh bahan makanan harus dianalisis sesegar mungkin.
Inilah cara yang dianggap paling baik. Namun, karena
berbagai keterbatasan, biasanya contoh harus disimpan.
▪ Selama penyimpanan kemungkinan akan terjadi perubahan-
perubahan enzimatis, karena itu harus dilakukan inaktivasi
enzim antara lain dengan menyimpannya di dalam freezer.
▪ Perlakuan ini tergantung tujuan analisis, apakah tujuannya
hanya analisis proksimat saja atau analisa total makromolekul.
▪ Selama menunggu saat analisa, kemungkinan besar sampel
yang telah diambil akan mengalami perubahan-perubahan.
▪ Oleh karena itu, untuk bahan (atau komponen) yang mudah
mengalami perubahan harus diusahakan untuk segera
dianalisa atau didahulukan dari bahan lain yang lebih stabil.
Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama
menunggu saat analisa yaitu:
1) Perubahan kimiawi: misalnya oksidasi.
Untuk menghindari oksidasi ini dapat dilakukan dengan
menempatkan sampel dalam wadah kering, dingin, dan
kedap udara, atau kalau dirasa perlu disimpan dalam
wadah yang berisi gas inert.
2) Perubahan biokimiawi atau enzimatis.
Untuk bahan-bahan yang diambil dari organisme hidup (tanaman atau
hewan) kemungkinan besar masih mengalami aktivitas fisiologis yang
dapat mempengaruhi hasil pengamatan analitis.
Untuk menghindari kemungkinan perubahan biokimiawi atau enzimatis
ini, sampel sebaiknya disimpan dalam alat pendingin (bahkan mungkin
pembeku atau freezer) atau dapat pula juga diperlukan sedemikian
rupa sehingga enzim menjadi inaktif tanpa mengubah sifat-sifat bahan
yanglain.
3) Perubahan yang disebabkan karena adanya kontaminasi mikrobiologis.
Usaha pencegahan perubahan mikrobiologis ini misalnya penyimpanan
sampel dalam suhu rendah atau dengan penambahan bahan pengawet
anti mikrobia.
4) Perubahan fisis, misalnya terjadinya penguapan sebagian
komponen atau penyerapan air dari udara sekitar oleh
sampel.
Masalah ini dapat ditanggulangi dengan menyimpan sampel
dalam botol bersih yang kering dan tertutup rapat. Dapat
juga dibantu dengan menambahkan bahan pengering
(adsorben).
5) Perubahan mekanis, misalnya goncangan, pemanasan,
pendinginan, dan sebagainya.
Untuk menghindari masalah ini, sampel dapat disimpan dalam
wadah yang kuat dan dapat menyerap goncangan atau
bantingan.
➢ Tidak selalu sampel harus diperlakukan menurut cara-
cara tersebut di atas, tergantung dari sifat bahannya
sendiri.
➢ Bagi sampel yang cukup stabil, tanpa adanya
perlakuan apapun (mungkin sekedar menjaga
kontaminasi atau pengotoran) telah memadai.
➢ Setelah mendapatkan sampel yang representatif,
maka sampel tersebut perlu dipersiapkan sebelum
dianalisa
 BERDASARKAN KONDISI BAHAN SAAT DIAMBIL CONTOHNYA, METODE
PENGAMBILAN CONTOH DAPAT BERUPA PROSEDUR YANG HARUS
DIGUNAKAN PADA WAKTU :

1. Mengambil Contoh Bahan yang Berada Di Line Produksi

▪ Proses pengambilan contoh bahan berbentuk curah yang sedang berada dalam alur
proses produksi (line produksi) dan dalam alat angkut (dalam sistem distribusi),
contoh diambil pada waktu bahan sedang bergerak melalui saluran yang
mengangkut bahan atau dari ruang produksi ke gudang atau sebaliknya.
▪ Contoh diambil beberapa kali yang masing-masing bobotnya kira-kira sama pada
periode waktu yang sama.
▪ Jumlah contoh yang diambil ditentukan oleh banyaknya bahan yang harus diwakili
atau banyaknya jenis pengujian yang akan dilakukan. Semakin sering atau semakin
singkat periode pengambilan contoh, semakin kecil jumlah contoh yang diambil.
 2. MENGAMBIL CONTOH BAHAN BUTIRAN CURAH DALAM
GUDANG PENYIMPANAN ATAU GUDANG DISTRIBUSI

▪ Pengambilan contoh bahan curah yang ada di dalam gudang

atau tumpukan dilakukan pada beberapa titik dari keseluruhan
lapisan tumpukan secara acak.
▪ Ukuran bobot yang diambil dari tiap-tiap titik kira-kira sama.
▪ Ukuran contoh yang diambil disesuaikan dengan ukuran populasi,
jenis uji yang dilakukan, frekuensi pengambilan contoh dan nilai
ekonomi barang.
 3. MENGAMBIL CONTOH BAHAN BUTIRAN CURAH YANG
BERADA DALAM ALAT ANGKUT ATAU DISTRIBUSI

▪ Pengambilan contoh yang dilakukan pada populasi bahan

yang sedang dalam alat angkutan baik kondisi bongkar
atau kondisi muat prinsipnya hampir sama dengan bahan
yang ada dalam ini produksi.
▪ Bahan diambil dalam jumlah sama untuk tiap periode yang
sama sampai diperoleh jumlah contoh dianggap cukup
mewakili.
SELESAI