MAKALAH KREASI KUE

KUE KONTINENTAL
“SPONGE CAKE SUBTITUSI TEPUNG BERAS KETAN HITAM ”

Nama Mahasiswa :
Nur Aisyah
5515163581/SIE 3

Dosen :
Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Dr. Guspri Devi Artanti, S.Pd., M,Si

PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2019
 Kata Pengantar

Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah swt karena atas hidayah-Nyalah
proposal penelitian pendidikan ini dapat diselesaikan. Laporan ini penulis sampaikan kepada
Dosen Pengampu mata kuliah Kue Kontinental, sebagai salah satu tugas dalam mata kuliah
tersebut.

Tidak lupa Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Guspri Devi artanti dan Ibu
Mutiara Dahlia yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada penulis untuk mengajar mata
kuliah Kue Kontinental dan membimbing penulis untuk menyelesaikan tugas ini . Penulis
mengakui bahwa penulis adalah manusia yang mempunyai keterbatasan. Oleh karena itu,
tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan laporan
ini yang telah penulis selesaikan. Tidak semua hal dapat saya deskripsikan dengan sempurna
dalam paper ini.

Penulis memohon kepada Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca apabila
menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi bahasa maupun
isi, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kepada semua pembaca
demi lebih baiknya karya-karya tulis yang akan datang. Dengan menyelesaikan proposal ini,
penulis mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan diambil dari paper ini. Sekian
kata pengantar dari penulis, mohon maaf bila ada kata yang salah.

Jakarta , 15 Juni 2019

Penulis
 Daftar Isi
Cover .....................................................................................................................................i
Kata Pengantar ....................................................................................................................ii
Daftar Isi ...............................................................................................................................iii
BAB I
Pendahuluan ...........................................................................................................................1
Latar Belakang .......................................................................................................................1
Tujuan Penulisan ....................................................................................................................2
BAB II
Kajian Teori ...........................................................................................................................3
Sponge Cake Subtitusi Tepung Beras ketan hitam ................................................................3
BAB III
Pembuatan Sponge Cake Subtitusi Tepung Beras ketan hitam .............................................8
Rencana Kreasi Produk ..........................................................................................................8
Formula Pembuatan ...............................................................................................................8
Tahapan Uji Coba ..................................................................................................................9
Formula Terbaik.....................................................................................................................10
BAB IV
Penutup ..................................................................................................................................13
Kesimpulan ............................................................................................................................13
Saran ......................................................................................................................................13
Daftar Pustaka .....................................................................................................................14
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jumlah penduduk dunia meningkat secara signifikan dari tahun ke tahun, itu
artinya bahwa kebutuhan akan bahan pangan meningkat lebih tinggi. Namun disisi
lain peningkatan jumlah penduduk dan bahan pangan tidak diimbangi dengan
ketersediaan lahan pertanian. Konversi lahan dari areal pertanian menjadi non
pertanian sudah jamak terjadi. Dalam mengatasi permasalahan tersebut,
pemerintah Indonesia telah melakukan langkah besar untuk meningkatkan
ketahanan pangan dalam rangka mengatasi kekurangan gizi sebagai manifestasi
dari kemiskinan dan kekurangan pangan. Swasembada pangan telah menjadi
program pemerintah dan diharapkan akan dicapai dalam tiga atau empat tahun
terakhir.

Gambaran diatas menunjukkan bahwa ketersediaan pangan memainkan

peran utama dalam kehidupan dan harus berkesinambungan. Dengan demikian
maka produksi pangan untuk ketahanan pangan dunia, baik budidaya maupun
pengolahn hasil menjadi pelung bisnis yang menjajikan. Bisnis tersebut telah
menempatkkan negara-negara Asean untuk mendapatkan manfaat yang lebih
dengan dihapuskannya hambatan lalu lintas produk pertanian mlalui perdagangan
bebas. Dalam rangka memanfaatkan peluang tersebut maka fokus utama adalah
peningkatan nilai tambah, terutama untuk menghasilkan makanan fungsional yang
akan mengatasi kekuarangan gizi dan meningkatkan kesejahteraan secara nyata.

Pengolahan pangan adalah salah satu sektor agribisnis yang berkembang

pesat. Saat ini konsumen membutuhkan produk makanan berkualitas sehat dan
baik (fungtional foods), tetapi tersedia dengan cepat. Tidak hanya penampilan atau
rasa, tetapi pada orisinalitas (alamiah) dan manfaatnya untuk kesehatan.

Pengolahan pangan umumnya dilakukan dengan mengolah bahan baku,

baik secara fisik atau kimia menjadi makanan atau dalam bentuk lain. Seperti
pengolahan pangan, pengolahan lilbag juga membutuhkan penanganan yang tepat.
Kegiatan pertanian baik budidaya maupun pengolahan menghasilkan limbah
potensial. Indonesia dalah penghasil limbah pertanian tertinggi di negara-negara
Asean dan telah memanfaatkannya untuk menghasilkan bioenergi. Agar limbah
pertanian memiliki nilai tambah, perlu sedikit sentuhan melalui pengolahan
limbah menjadi makanan, pakan atau bioindustri lainnya. Dengan demikian,
sistem pengolahan limbah telah menjadi paket bisnis yang menjanjikan, baik
 untuk kebutuhan hidup yang sehat, diversifikasi pangan dan kelestraian/
keberlanjutan lingkungan.

1.2 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan paper ini adalah untuk mengetahui apakah jenis sponge cake
dapat di treatment berupa subtitusi tepung yaitu tepung bekatul. Penulis ingin
mengetahui sejauh apa pengaruh yang dihasilkan oleh pensubtitusian beras ketan
hitam pada karakteristik dari sponge cake.
 BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Sponge Cake Subtitusi Tepung Beras Ketan Hitam
A. Sponge Cake
1. Sejarah & Pengertian Sponge Cake
Sponge cake adalah kue didasarkan pada tepung (biasanya gandum terigu),
gula , dantelur , kadang-kadang beragi dengan baking powder yang
memiliki perusahaan, namunstruktur baik diangin-anginkan, mirip dengan
spons laut . Sebuah kue bolu dapat diproduksidengan baik metode adonan,
atau metode busa . Typicially metode adonan di AS dikenal sebagai
mentega atau kue pon , sementara di Inggris ini dikenal sebagai kue
Madeira atauVictoria sponge cake. Menggunakan metode busa kue
mungkin hanya dikenal sebagai kuespons atau di Inggris kadang-kadang
dibawa spons, bentuk-bentuk kue yang umum di Eropaterutama di
Perancis toko kue . Kue spons dianggap salah satu yang pertama non-
yeasted kue,dan spons awal resep kue direkam dalam bahasa Inggris
adalah dibuktikan ke buku 1615 dari penyair Inggris dan penulis Gervase
Markham.
Kue spons adalah variasi pada yang disebut di panciSpagna ('roti dari
Spanyol' secara harfiah), kue diciptakan oleh Giobatta Cabona (koki
dariGenoa pada layanan Genoa duta besar di Spanyol, Marquis Domenico
Pallavicini) padakesempatan jamuan makan, di mana ia menyajikan kue
ringan luar biasa yang mengambil namanya untuk menghormati
pengadilan Spanyol.
Sponge Cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning
telur secaraterpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering,
sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan
kedalam adonan kuning telur,kemudian dibakar. Bahan utama Sponge
Cake adalah tepung terigu medium wheat whitedan susu. Bahan pelengkap
Sponge Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan
bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato,
buttercream, pasta almond
2. Bahan dalam Pembuatan Sponge Cake
 Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu berfungsi sebagai pembangun struktur cake sehingga
bentuk cake tampak kokoh.
 Gula pasir
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, sebagai pengempuk
cake, juga memberikkan warna kecoklatan pada bagian luar cake.
 Telur
 Kuning telur berfungsi sebagai pengempuk dan pengemulsi saat
proses pembuatan cake. Sedangkan, putih telur berfungsi sebagai
pembentuk struktur telur serta melembabkan cake.
 Butter / Margarin Cair
Butter berfungsi untuk
 Baking Soda
Baking Soda berfungsi untuk
 Susu Cair
Susu cair berfungsi sebagai pemberi rasa gurih pada cake.
 Garam
Garam berperan mengimbangi rasa manis pada cake.
 Essens dan pewarna makanan
 Essens diberikkan untuk memberikan aroma-aroma yang
diinginkkan, sedangkan pewarna makanan berfungsi sebagai
pemberi warna pada cake.
3. Alat dalam Pembuatan Sponge Cake
 Scale
Scale berfungsi sebagai alat menimbang bahan-bahan yag
dibutuhkan pada proses pembuatan Sponge Cake.
 Meassure Glass
Meassure glass digunakan untuk mengukur bahan-bahan cair yan
digunakan pada pembuatan Sponge cake.
 Mixer
Mixer berfungsi untuk mengocok putih telur hingga menjadi kaku.
 Bowl
Bowl befungsi untuk mewadahi semua bahan-bahan yang akan
digunakan. Selain itu, dapat digunakan untuk mengocok atau
mengaduk adonan.
 Plastic spatula
Berfungsi untuk mengaduk dan mencampur adonan Sponge Cake.
 Loyang sponge
Berfungsi untuk
 Baking tray
Berfungsi untuk mengalasi loyang cake saat dipanggang.
 Oven
Oven dugunakkan untuk meanggang cake hingga matang.

B. Subtitusi Tepung Beras Ketan Hitam

Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman bila sudah dimasak
beras kehitaman warnanya benar-benar hitam pekat. Rasa enak dan aromanya
menimbulkan selera makanan. Menurut Soejeti Tarwotjo (2008:12) kata “beras”
adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa
merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian
 yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah)
terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih,kemerahan, ungu, atau
bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. Dari sisi
khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai khasiat
paling baik dibanding beras berwarna lainnya.
Beras hitam sangat berbeda dibandingkan dengan beras ketan hitam, baik rasa
aroma maupun penampilanya sangat spesifik dan unik.
Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyai
khasiat:
 Mencegah penyakit kanker atau tumor
 Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit
 Memperbaiki kerusakan sel hati
 Mencegah ganggun fungsi ginjal
 Memperlambat penuaan
 Sebagai antioksidan
 Membersihkan kolesterol dalam darah
 Mencegah anemia
 Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot
menghilangkan dari lelah
 Mengatur berat badan tubuh
 Meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit

Tepung ketan hitam merupakan bahan pokok untuk pembuatankue-kue

Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengantepung beras. Tepung
ketan saat ini sangat ini mudah mendapatkannyakarena banyak yang dijual dipasaran
dalam bentuk tepung yang halus dankering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang
lebih besardibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang
meyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amiloktin pada pati maka makin pulen pati tersebut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:
1) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dar beras ketan yang tercampur
dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu.
Tepung ketan yang tidak akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan
kurang mengembang bila digoreng.
2) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang
sum-sum kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-
jari, misalnya pada waktu membentukan kue kelepon.
3) Kue yang terbuat dari tepung keta tidak boleh dimask terlalu lama untuk
menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah
karena sifat ketan cepat masak pada pembuatan kue.
(Anni Faridah 2008:20-21)
 BAB III

PEMBUATAN SPONGE CAKE DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG BERAS KETAN HITAM

3.1 Rencana Kreasi Produk

Kali ini saya akan membuat Sponge Cake dengan subtitusi tepung bekatul.
Presentase subtitusi yang digunakkan pada proses uji coba adalah 10%, dan 20%.
Setelah ditemukkan formula terbaiknya saya akan menambahkan pasta coklat sebagai
bentuk dari kreasi produk. Berbeda dengan Sponge Cake pada umumnya yang
menggunakan loyang besar, saya akan menggunakan loyang individual sehingga
dapat disajikan sebagai mini cake.
3.2 Formula Pembuatan

Tabel 3.1 Formula Standar Sponge Cake

No Nama Bahan Jumlah

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 70 100
2 Gula pasir 100
3 Telur 125
4 Garam 1
5 Emulsifier 5
6 Baking Soda 1,5
7 Susu Cair 20
8 Margarin Cair 15
9 Essens vanilla 1,5

3.3 Tahapan Uji Coba

Tabel 3.1 Uji Coba 1 Chiffon Cake Subtitusi Tepung Beras Ketan Hitam
sebanyak 15%

No Nama Bahan Jumlah Hasil uji coba

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 63 90
2 Tepung Beras Ketan Hitam 7 10 Rasa : Manis
3 Gula pasir 100 Warna : krem coklat
4 Telur 125 Aroma : baik
5 Garam 1 Tekstur : Lembut
6 Emulsifier 5 Bentuk : baik
7 Baking Soda 1,5
8 Susu Cair 20
9 Margarin Cair 15
10 Essens vanilla 1,5
 Tabel 3.2 Uji Coba 1 Chiffon Cake Subtitusi Tepung Beras Ketan Hitam
sebanyak 20%

No Nama Bahan Jumlah Hasil uji coba

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 56 80
2 Tepung Beras Ketan Hitam 14 20 Rasa : Manis
3 Gula pasir 100 Warna : krem coklat
4 Telur 125 Aroma : baik
Tekstur : Lembut,
ada sedikit bulir
kasar namun masih
5 Garam 1 baik
6 Emulsifier 5 Bentuk : baik
7 Baking Soda 1,5
8 Susu Cair 20
9 Margarin Cair 15
10 Essens vanilla 1,5

3.4 Formula Terbaik

Tabel 3.3 Formula Terbaik Chiffon Cake Subtitusi Tepung Beras Ketan Hitam
sebanyak 20%
Berikut ini merupakan formula terbaik yang telah dikreasikan oleh penulis.

No Nama Bahan Jumlah

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 56 80
2 Tepung Beras Ketan Hitam 14 20
3 Gula pasir 100
4 Telur 125
5 Garam 1
6 Emulsifier 5
7 Baking Soda 1,5
8 Susu Cair 20
9 Margarin Cair 15
10 Essens vanilla 1,5
11 Pasta Coklat 2
Table 3.4 Langkah-langkah pembuatan Chiffon Cake Subtitusi Tepung Beras
Ketan Hitam

No Langkah Pembuatan Gambar

1 Persiapan alat dan bahan

2 Pengocokkan telur,gula kastor,garam

dan emulsifie dengan kecepatan
tinggi hingga mengembang

3 Ayak tepung terigu,tepung beras

ketan hitam dan baking soda,
kemudian masukkan kedalam adonan
diatas secara bertahap dengan
menggunakan spatula hingga
tercampur rata

4 Masukkan susu cair dan vanilla

essence kedalam adonan secara
bertahap dengan menggunakan
spatula, hingga tercampur rata
5 Masukkan margarin cair secara
bertahap hingga tercampur rata

6 Tuangkan kedalam Loyang yang

telah dialasi kertas/ yang sudah
diberikan olesan mentega dan tepung
7 Panggang dengan suhu 180 °C
selama 25 menit

8 Angkat dan dinginkan setelah itu

sajikan
 Table 3.6 Penilaian Hasil Produk Chiffon Cake Subtitusi Tepung Beras Ketan
Hitam
Penilaian Karakteristik Produk Uji Coba Karakteristik yang Diharapkan
Rasa manis Manis
Warna Krem kecoklatan gelap Putih kecoklatan
Aroma Ada sedikit aroma bekatul Wangi khas cake
namun dapat ditoleransi
dansetelah penambahan essens
aroma tersebut tersamarkan
Tekstur Lembut, namun ada sedikit Halus dan lembut
bulir kasar namun bias
ditoleransi
Bentuk Kokoh Kokoh
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Produk Chiffon Cake dapat menerima perlakuan susbtitusi tepung beras ketan
hitam sebesar 20% setiap resepnya. Penambahan tepung beras ketan hitam tidak
mempengaruhi bentuk produk. Aroma dan teksturnya memiliki sifat khas tepung bekatul
namun masih bisa di toleransi.
4.2 Saran
Diharapkan kedepannya perlakuan subtitusi tepung ini dapat diterapkan pada
produk-produk pangan lainnya. Penerapan perlakuan subtitusi ini salah satu bentuk
mendukung program pemeritah dalam rangka diversifikasi pangan menuju ketahanan
pangan. Selain itu, pemanfaatan tepung pangan lokal juga dapat membantu pemerintah
mengurangi import gandum sebagai bahan dasar terigu.