LINGKUNGAN PENGUJIAN

ORGANOLEPTIK
LABORATORIUM UJI ORGANOLEPTIK

ALAT UKUR: • HARUS JUJUR

• SPONTAN
MANUSIA • MURNI

LABORATORIUM YANG MEMENUHI SYARAT

• KEBERSIHAN
• KETENANGAN
• MENYENANGKAN
• KERAPIHAN
• TERATUR
2
• PENYAJIAN YANG ESTETIS
 UNSUR-UNSUR PENTING

• RUANG PENYIAPAN CONTOH ATAU DAPUR

• RUANG PANELIS / RUANG SAJI
• RUANG TUNGGU
• RUANG PERTEMUAN PANELIS

PERALATAN PENTING
▪ PERALATAN DAPUR

▪ PERALATAN SAJI

▪ PERALATAN KOMUNIKASI : LAMPU, FORMULIR ISIAN,

FORMULIR INSTRUKSI, ALAT TULIS
 PERSYARATAN UMUM LAB.
ORGANOLEPTIK:
1. Lokasi mudah dijangkau
2. Bebas bau dan asap
3. Sejuk dan nyaman, suhu 20 – 25oC, RH 45-65%
4. Warna dinding netral (putih, krem, abu-abu terang)
5. Kedap suara
6. Pencahayaan cukup dan seragam
7. Dinding / bench / meja terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan : keramik, formica dll
BOOTH (BILIK PENCICIP)

PERLENGKAPAN :
1. MEJA CICIP
2. KURSI BULAT (BISA DIPUTAR)
3. TEMPAT KUMUR
4. KRAN AIR / PEMBUANGAN
6
1. INDIVIDUAL BOOTH
• Menjamin pengujian secara individu
• Tipe L → lebih disarankan
• Berseberangan
• Permanen atau semi permanen
• Lokasi harus jauh dari ruang produksi,
tempat bongkar muat barang, dapur
kafetaria
• Jika anggota panel diambil dari luar
perusahaan/laboratorium → lokasi dekat
dengan gerbang masuk (lantai 1)
• Perhatikan jalur keluar masuk panelis →
tidak melewati ruang persiapan dan
kantor panel leader
• Sink → tidak direkomendasikan → sumber
bau, perlu perawatan intensif dan
menambah biaya
➔ Ekspektorasi → gunakan wadah
disposable bertutup
• Pencahayaan (100 – 110 ft candles atau
ekuivalennya) dan bebas bayangan
• Ventilasi di area booth adalah kritikal:
tekanan udara relatif harus positif
dibandingkan dgn ruangan lain
 2. RUANG PENYIAPAN
CONTOH

-Sangat tergantung pada tipe produk,

peralatan, jumlah, dan tipe persiapan yang
diperlukan
-Ukuran ruang persiapan tergantung pada
jumlah unit, pemasakan yang diperlukan
serta kebutuhan untuk penyimpanan produk
-Produk permen, chewing gum, kain,
tobacco → persiapan minimal dan
penyimpanan terbatas
• Perlu disediakan space khusus untuk ruang
penyimpanan alat, seperti halnya di lab kimia,
lab mikrobiologi, dll
• Untuk mendapatkan hasil pengukuran/
respon/kesan/reaksi kejiwaan (psikis)
manusia yang jujur, spontan, murni tanpa
dipengaruhi oleh faktor-faktor eksternal dan
internal
• Proses penginderaan berlangsung wajar dan
optimal dalam suasana yang santai tetapi
serius dan disiplin
• Perlu disediakan meja persiapan untuk
menyimpan wadah atau baki sampel yang akan
disajikan dengan tinggi sekitar 90 cm dan lebar
60 cm
• Sinks → paling tidak ada dua dilengkapi dengan
keran air atau sebagai sumber air destilata
• Peralatan memasak: kompor gas/listrik atau
elemen pemanas dan oven (baking & microwave)
• Refrigerator: terutama untuk produk yang mudah
rusak atau yang memerlukan pendinginan
sebelum disajikan
• Freezer: untuk penyimpanan yang lebih lama,
menyimpan sampel reference
▪ Storage space: lemari tertutup untuk
meyimpan piring dan peralatan lain (dibawah
counter/meja persiapan).
▪ Rak terbuka untuk menyimpan peralatan
pada saat penyiapan panel uji.
▪ Laci untuk meyimpan tisu, pensil, sendok
dan garpu plastik dan alat kecil lainnya
▪ Ventilation hoods dgn exhaust fan harus
dipasang di atas kompor untuk mengurangi
bau pemasakan di ruang persiapan dan
untuk mencegah penyebaran bau di ruang
panel
 3. Ruang Diskusi/Uji Deskripsi/ Ruang Training

• Terpisah dari area penyiapan sampel sehingga suara dan

bau dari pemasakan tidak mengganggu tugas panelis
• Tidak terganggu dengan keluar masuknya personel lab
lainnya
• Meja lebar dgn kursi minimal untuk 10 orang
• Papan tulis, flip chart atau white board yang dapat dilihat
dengan mudah oleh semua panelis di sekeliling meja
• Marker tidak berbau
• Meja, kursi, lantai dan dinding berwarna netral dan mudah
dibersihkan
• Papan informasi dekat pintu masuk
 Ruang Pengujian Panelis Anak-anak

-one-on-one interview
-3 – 4 meja dalam
satu ruangan dengan
warna berlainan
-Ruangan didekorasi
(balon, pita → game
atmosphere)
-Kursi dengan sanda-
ran yang nyaman
PERSIAPAN CONTOH UNTUK
UJI ORGANOLEPTIK
 WAKTU PENGUJIAN
• Pagi (pukul 9 sampai jam 10/11) atau siang
(pukul 15 sampai 16) → lihat kebiasaan
sarapan pagi
• Jeda 2 jam setelah makan/sebelum
• Hindari waktu menjelang makan
• Pertimbangkan jenis produk yang diuji
Beberapa hal yang harus diperhatikan seorang
penyelenggara uji sensori :

• Penampakan visual sampel

• Bentuk dan ukuran sampel
• Suhu penyajian sampel
• Wadah/container yang akan digunakan
• Apakah sampel disajikan dengan carier?
• Berapa jumlah sampel yang disajikan?
• Apakah panelis harus mencuci mulutnya antar
sampel?
• Sampel ditelan atau diekspektorasi/dikeluarkan?
 1. PENGAMBILAN CONTOH

• Mewakili Bahan

• Mewakili Proses

2. PENYIAPAN SAMPEL
HARUS IDENTIK / TIDAK MENGUBAH SAMPEL
• Pada Uji Pembedaan : tidak mengubah flavor bahan
• Pada Uji Kesukaan : disiapkan sebagaimana penggunaannya
 3. PENYAJIAN CONTOH
❍ UKURAN SAMPEL : Cairan : 15-20 ml
Padat : 28-30 gram

Ingat! Ukuran sampel mempengaruhi intensitas skor pada

pengukuran atribut tekstur

❍ SUHU SAMPEL : Suhu kamar

Minuman dingin + 45oF atau 7oC
Makanan Panas < 170oF atau 76,7oC

❍ KENAMPAKAN : Seragam (homogen)

❍ CARA MENYAJIKAN :
• Bersama-sama
• Satu per satu

❍ JUMLAH SAMPEL :
Maksimum 6 sampel / session, tergantung tingkat kesulitan22uji,
seperti untuk perbandingan pasangan minimum 3 sampel / session
 Prosedur Penyiapan Sampel
• Sensory analis harus menstandarkan semua prosedur
penyajian dan penyiapan sampel secara hati-hati:
✓ Cara dan metode penyiapan sampel
✓ Uji apa yang akan digunakan

• Jika digunakan dua teknisi → lihat kesamaan hasil

kerja (mis: keseragaman ukuran potongan) →
pengaruh ke visual

• Jika ada interval waktu sebelum penyajian → semua

sampel diperlakukan sama
•Jika digunakan carier atau kombinasi
produk diperlukan → waktu proses
distandarkan (contoh: jumlah dan waktu
penuangan susu pada produk breakfast
cereal)
•Jika sampel dievaluasi dengan uji
pembedaan dan penampakan sampel
bukan sebagai variabel yang diamati,
maka penampakan sampel harus identik
• Untuk uji penerimaan → siapkan
produk sebagaimana layaknya akan
dikonsumsi
• Metode persiapan tidak
menyebabkan perubahan rasa
• Keseragaman wadah dan sampel
perlu diperhatikan (menggiling/
menghancurkan sampel)
• Penghancuran/pemotongan sampel tidak
disarankan untuk uji penerimaan. Sajikan
satu persatu saja!
• Perbedaan warna dapat dihilangkan
dengan menggunakan lampu atau pewarna
yang tidak merubah flavor asal atau
penyajian secara monadic (satu per satu)
• Untuk sampel dengan flavor kuat (rempah-
rempah, flavor ingredient, dll) →
pengenceran
 WADAH SAJI
• Lebih mudah menggunakan wadah
disposable (sekali pakai)
• Wadah tidak punya efek negatif pada
atribut sensori yang diuji.
Styrofoam cup → disposable dan mudah
diberi label atau ditandai dg tinta, tetapi
wadah ini mempengaruhi karakteristik
flavor dari minuman panas
• Jika pemberian kode dengan marking pen
→ pilih tinta yang tidak beraroma
 CARRIER

• Carrier = produk pangan lain yang menemani

sampel uji dan diuji atau dimakan bersama-sama
(contoh cream filling dalam pastry, butter pada
roti, susu untuk breakfast cereal, dll)
• Carier dapat menutupi atau menyamarkan
perbedaan dan meminimalkan kemampuan
panelis untuk menerima perbedaan akibat adanya
penambahan flavor lain dan modifikasi terhadap
tekstur dan karakteristik mouthfeel
• Carrier dapat meningkatkan kompleksitas
impresi sensori dan panelis menjadi bingung
• Penggunaan carrier tidak dikehendaki pada uji
pembedaan karena menurunkan sensitivitas
dalam mendeteksi perbedaan
• Untuk produk yang jarang dikonsumsi sendiri
dan harus melibatkan carrier → disarankan
menggunakan carrier (seperti pie filling)
• Disarankan melakukan keduanya (dengan dan
tanpa carier) jika memungkinkan, terutama
untuk uji penerimaan
 PENETRAL / PALATE CLEANSING
• Untuk menghilangkan sisa bahan makanan
dari sampel sebelumnya
• Umumnya: air tawar pada suhu kamar
• Sampel berlemak: air hangat, teh hangat, air
jeruk atau irisan apel/pear yang tidak terlalu
manis
• Sampel dengan tanin tinggi: protein dapat
melakukan kompleks dengan tanin
• Panelis diberi kebebasan untuk memilih
bahan penetral asal sama dan konsisten
untuk sesi pengujian lainnya
• Kontrol jeda waktu pengistirahatan alat
pencicip antar sampel
 SWALLOWING AND EXPECTORATION
(PENELANAN ATAU PENGELUARAN)
• Dalam beberapa kasus, penelanan sampel dihindari:
- menghindari pengaruh yang tidak diinginkan pada
produk selanjutnya
- High fat product → tambahan energi
• Dalam uji konsumen, penelanan dan efek post-ingesi
mempengaruhi pikiran panelis
• Keuntungan penelanan adalah stimulasi reseptor sensori
pada kerongkongan (penting untuk bbrp produk dan
sistem flavor).
• Throat burn pada sampel lada dan “throat catch”
(semacam iritasi kimia) adalah karakteristik dari coklat
 SUHU PENYAJIAN

• Gunakan suhu produk pada saat biasa

dikonsumsi, seperti bakso → panas
• Untuk ketepatan rasa dan persepsi: 20-40oC
• Gunakan oven dengan termostat terkontrol,
water bath, stryrofoam, alufo, microwave.
• Jangan sampai terjadi pengeringan di
bagian luar karena didiamkan
 JUMLAH SAMPEL

• Pertimbangkan masukan panelis, tipe

produk, karakteristik yang diuji, tingkat
kesulitan pengujian, metode pengujian,
pengalaman panel, motivasi panel.
• Jumlah sampel : fungsi dari: kemampuan
sensori dan kejenuhan mental panelis
• Contoh dengan karakteristik tertentu, seperti es krim yang
dikonsumsi dalam keadaan beku, disajikan dengan jumlah
tidak lebih dari 6 (enam) contoh. Apabila lebih dari jumlah
tersebut, produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian.
• Contoh lainnya adalah kaldu sop yang harus dikonsumsi
dalam keadaan hangat, juga tidak boleh diberikan lebih
dari 6 (enam contoh), karena apabila lebih dari jumlah
tersebut maka panelis menjadi kurang sensitif. Sebab, indera
pencecap merasakan terlalu banyak contoh dalam kondisi
hangat.
• Faktor lain yang harus dipertimbangkan dapat
mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh adalah
waktu yang disediakan oleh panelis, jumlah produk yang
tersedia, dan urutan penyajian contoh.
 SAMPEL REFERENCE (CONTOH
PEMBANDING ATAU CONTOH BAKU)

• Menurunkan/meminimalkan keragaman
atau variasi respon dari panelis
• Menyamakan persepsi panelis
• Baik digunakan pada pengujian dengan
hari pengujian yang berbeda
• Contoh baku harus sama dari hari ke hari
• Dapat digunakan untuk menguji konsistensi
panelis (blind control)
 PENGKODEAN
• Menyembunyikan identitas dan menghindari
bias dari panelis
• Berupa tiga digit angka acak
• Gunakan tabel bilangan acak
• Dalam pengulangan uji, misalnya dilakukan
pada hari berbeda, gunakan kode yang
berbeda pada seluruh sampel
• Spidol/pena yang dipakai tidak
meninggalkan bau
 URUTAN PENYAJIAN

• Pada saat uji dilaksanakan, penyajian contoh uji dan contoh

pembanding perlu diatur agar setiap contoh mendapatkan
peluang yang sama untuk dinilai panelis.
• Urutan penyajian contoh harus dilakukan secara seimbang,
yaitu semua contoh ditampilkan sesuai dengan kombinasi
urutan yang mungkin.
• Misalnya pada uji ranking dari 3 produk A, B dan C maka
kombinasi urutan penyajian:

ABC – ACB – BCA – BAC – CBA - CAB

SELESAI