Prosedur Standar & Laporan

Analisis Sensori
Yunita E. Puspitasari
Pendahuluan
• Pengujian sensori sangat penting tetapi mempunyai sifat subyektif
sehingga diperlukan suatu standar dalam persyaratan pelaksanaannya
supaya diperoleh metode yang seragam.
A. Persyaratan Pelaksanaan Uji Sensori
• Laboratorium
• Peralatan dan Perlengkapan
• Waktu pengujian
• Lembar pengujian
• Panelis
• Penyajian contoh
• Tata cara pelaksanaan uji sensori
a. Laboratorium
• Laboratorium sensori berada pada tempat yang tenang serta bebas dari
pencemaran yang dapat mengganggu panelis.
• Laboratorium pengujian harus terbagi atas 2 bagian yaitu ruangan
pengujian yang terdiri dari bilik-bilik pencicip dan ruangan dapur pengujian
yang dilengkapi gudang dan toilet. Ukuran dapur minimal 6x 3 m yang
mempunyai hubungan langsung ke bilik pencicip melalui jendela-jendela
yang kecil
• Bilik pencicip dibuat berupa sekatan-sekatan untuk mencegah hubungan
antar panelis baik secara langsung maupun tidak secara langsung. Bilik ini
berukuran 1,5 x 1 m dengan tinggi dari lantai 1 m. Dalam sebuah
laboratorium minimal terdapat 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis.
a. Laboratorium
• Ruang laboratoium harus mempunyai pintu jendela yang cukup
dengan bukaan pintu minimal 90 cm
• Dianjurkan ruangan pengujian memiliki pengatur udara (AC) yang
mempunyai pengaturan suhu dan kelembaban. Di samping itu harus
mempunyai exhauster yang cukup agar ruangan bebas dari bau
terutama yang berhubungan dengan pemasakan dan penggunaan
bumbu-bumbu.
• Untuk penerangan dianjurkan memakai sinar matahari. Jika diganti
sinar buatan dipakai sinar dengan intensitas cahaya 3-50 food candles
dan sinarnya harus menyebar rata ke segala arah dan tidak
menimbulkan bayangan pada meja pengujian.
a. Laboratorium
• Meja pengujian dan meja persiapan harus terbuat dari bahan yang
keras, tahan panas, dan permukaannya harus mudah dibersihkan.
• Lantai dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan cepat
kering. Dinding licin, rata dan kedap air. Pertemuan dinding dan lantai
agak lengkung. Dinding dicat dengan warna netral atau memantulkan
sinar 4,5%-50% dari penerangan.
• Dapur pengujian mempunyai saluran pembuangan yang cukup dan
memenuhi syarat sanitasi dan hygiene.
b. Peralatan dan Perlengkapan
• Peralatan untuk pengujian sensori harus polos dan berwarna netral
• Warna gelap : mengurangi daya tarik
 b. Peralatan dan Perlengkapan
Meja pengujian dilengkapi dengan kursi pengujian. pH meter
Sebaiknya kursi bisa berputar dan diatur tingginya Kompor gas/listrik
agar panelis bisa rileks
Ember/wadah plastic
Wastafel dan kran air dilengkapi dengan lap tangan
dan sabun pembersih Pemadam api

Keranjang sampah yang tertutup di setiap ruangan Exhauster

Baki dengan penutupnya
Tissue polos, tidak berwarna dan tidak berbau
Talenan dan tang potong
Timbangan sederhana dengan skala 1 gram kapasitas
5 Kg tahan karat dan lembab Lemari dengan 2 pintu
Poci porselen tahan api/panas Pisau pengujian
Gelas kecil untuk contoh uji dan air putih Pisau dapur
Garpu dan sendok stainless steel Termometer batang suhu -35-50°C
Piring melamin atau keramik Alat-alat tulis
Bak cuci yang tahan karat, tahan panas dan tidak Boks pendingin berinsulasi
mudah terkelupas Meja panel atau porselin yang berlaci
c. Waktu pengujian
• Panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang
• Pukul 09.00-11.00 dan 14.00-16.00 atau sesuai dengan kebiasaan
waktu setempat
• Keputusan diambil secepatnya setelah pengamatan terhadap contoh
dilakukan
• Pengambilan keputusan ini berkisar antara 5-10 menit setelah
pemeriksaan
d. Lembar pengujian

• Lembaran pertanyaan untuk pengujian ini dibuat oleh petugas

laboratorium /penguji.
• Pada lembar pengujian tersebut dicantumkan : spesifikasi dari produk
yang merupakan keterangan yang jelas, singkat dan tepat
menyangkut sifat-sifat sensori dari produk tersebut.
• Spesifikasi dalam lembar pengujian harus sesuai dengan metode uji
sensori yang dipakai.
• Dalam suatu lembar pengujian hanya terdapat informasi, instruksi
dan responsi.
d. Lembar pengujian

• Dalam suatu lembar pengujian hanya terdapat informasi, instruksi

dan responsi.
• Informasi : nama produk, nama panelis, tanggal/jam pengujian, suhu
ruangan/bahan saat pengujian (bila perlu)
• Instruksi : petunjuk pengisian lembar pengujian dengan tanda-tanda
serta instruksi pengisian kolom kode contoh.
• Responsi : yaitu hasil pilihan panelis terhadap spesifikasi dari setiap
atribut mutu produk serta tanggapan panelis pada lembaran diskripsi.
e. Panelis
• Panelis adalah alat analitis untuk menera mutu !
• Nilai panelis tergantung kepada ketelitian yang diberikan
• Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap perkembangan dan
perubahan-perubahan atribut mutu produk
• Dalam melakukan uji sensori diperlukan beberapa panelis. Jumlahnya
yang dipakai minimal dalam satu kali pengujian adalah 6 orang untuk
panelis standar dan 30 orang untuk panelis non-standar.
f. Penyajian Contoh
• Beberapa hal yang harus dipersiapkan dalam persiapan contoh :
• Pemasakan untuk produk olahan, metode pemasakan contoh akan turut
mempengaruhi uji sensori, misalnya hangus, mentah dan sebagainya
• Cara-cara pemasakan adalah dengan pemangganggan, pengukusan, dan
penggorengan.
• Pemanggangan dilakukan dengan tidak sampai menimbulkan bau hangus,
untuk pengukusan dilakukan dengan membungkus dengan alumunium foil
kemudian dikukus dengan suhu 100°C selama 20-30 menit
• Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak goreng yang netral
dengan suhu 140°C.
• Jenis-jenis roduk yang perlu dimasak dahulu sebelum diuji, untuk faktor rasa
disesuaikan dengan cara produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat.
f. Penyajian Contoh
• Untuk produk beku mereka harus dilelehkan dengan menghindarkan
kontak langsung dengan air, misalnya dibungkus plastik/alumunium
foil
• Contoh disajikan secara homogen dalam jumlah yang sama
• Contoh yang diuji dalam suhu tertentu harus disajikan sedemikian
rupa sehingga suhu yang diinginkan dapat diperoleh pada saat
pengujian berlangsung
• Wadah-wadah dan contoh yang disajikan diberi kode dengan angka
untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk
yang akan diuji. Sistem yang digunakan adalah dengan variasi 3-5
angka diambil secara acak.
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
• Pengujian sensori di laboratorium memerlukan ketrampilan dan
pengetahuan untuk dapat berpartisipasi sebagai panelis dan sebagai
petugas pelaksanaan pengujian.
• Lingkup kemampuan sensori untuk panelis agak terlatih utamanya adalah
pengindraan yang meliputi pencicipan, pembauan atau lainnya untuk
mendeteksi, mengenali, dan membedakan jenis-jenis rangsangan yang
kemudian diinterpretasikan menjadi kesan.
• Pelaksana pengujian sensori harus menyiapkan ruangan, peralatan
pendukung, dan menyiapkan serta menyajikan contoh uji.
• Pelaksana juga bertugas menyiapkan format kuisioner,
mendokumentasikan (mencatat atau merekam), serta menyimpan dan
menggunakan rekaman kegiatan untuk penyusunan laporan.
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
Beberapa hal yang harus dilakukan dalam mempersiapkan panelis :
- Menetapkan kriteria dan persyaratan rekruitmen panelis sesuai dengan tujuan dan jenis
atau metode uji yang akan digunakan
- Membuat dan menggunakan kuisioner untuk penyelesaian awal potensi panelis
- Menghubungi calon panelis dan melakukan wawancara umum berkaitan dengan
kemampuan pengujian sensori termasuk kesenangan dan kebiasaan lainnya.
- Melakukan uji pembedaan untuk mengetahui kemampuan dan konsistensi panelis
- Menganalisis data secara statistic, menentukan persyaratan minimal kemampuan tim
panel, dan menetapkan anggota panel
- Memilih dan menghubungi panelis yang terpilih untuk pelatihan sensori produk pada
waktu yang telah ditentukan
- Melaksanakan pelatihan panelis untuk meningkatkan kepekaan terhadap atribut sensori
yang diuji, menjelaskan metode uji dan cara menyampaikan respon, serta mengisi
formular pengujian
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
Beberapa hal yang diperhatikan dalam menyiapkan pelaksanaan analisis
sensori :
- Menentukan metode uji yang akan dilakukan berdasarkan tujuan pengujian
- Menyiapkan dan menyusun pertanyaan pada lembar pengujian
- Mencuci tangan sebelum mengganti pakaian dengan pakaian kerja khusus
seperti jas laboratorium bersih atau yang disediakan secara khusus oleh
laboratorium
- Menggunakan sabun atau larutan yang mengandung desinfektan dan bilas
dengan air bersih. Keringkan sebelum melakukan kegiatan berikutnya.
- Memakai sarung tangan karet, hairnet dan masker
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
- Menyiapkan contoh baku dan menetapkan atribut yang akan diukur,
aspek keamanan pangan, dosis, efek samping (alergi) dari contoh uji
harus diperhatikan
- Menyiapkan contoh uji menggunakan peralatan penyajian yang
seragam. Ukuran sampel untuk satu kali pengujian pada setiap panelis
ditentukan sesuai metode uji. Untuk pengujian bau dapat digunakan
alat bantu seperti smelling strip
- Menyiapkan penetral seperti air putih atau crackers tawar
- Memberikan kode contoh uji menggunakan bilangan acak, dapat
dibantu dengan tabel bilangan acak
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
- Menyajikan contoh baku dan contoh uji sekaligus atau dengan urutan
sesuai metode, kelompok uji, dan urutan panelis yang telah ditentukan
- Memantau panelis dalam melakukan pengindraan dalam hal kesiapan,
ketertiban, kecepatan, spontanitas, ketrampilan dalam mencicip,
menggunakan alat bantu dan menetralkan indra, serta ketepatan dalam
mengisi lembar pengujian
- Mengumpulkan semua lembar pengujian (dokumen) pelaksanaan uji
sensori dari semua panelis
- Mengidentifikasi, merekap dan menganalisis data secara statistik dan
membuat kesimpulan hasil uji
- Menulis laporan
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
- Pengindraan dilakukan dalam kondisi normal baik kondisi panelis
ataupun kondisi laboratorium
- Larutan contoh uji (benda rangsang) tidak tercampur dengan contoh
uji untuk pengujian jenis rangsangan yang berbeda
- Contoh uji tertentu pada saat dideteksi dapat dilarutkan dalam air
murni, benda rangsang yang mudah menguap harus ditempatkan
dalam wadah tertutup (botol bermulut lebar bertutup), sehingga
tidak bercampur bau antara satu contoh uji dengan contoh lainnya.
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
- Jika tidak mungkin disajikan dalam kemasan aslinya, untuk
menghindari bias, maka pindahkan dalam wadah sehingga contoh
yang disajikan tampak homogen.
- Untuk menghomogenkan, tuangkan lebih dahulu secara higienis isi
dari setiap kemasan dalam wadah yang bersih, homogenkan secara
mekanis gunakan pengaduk yang bersih. Pewadahan harus
menggunakan wadah penyaji yang sama bentuk dan cara
pengisiannya dan diberi label atau kode
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
• Sediakan semua alat yang dibutuhkan pada waktu pengindraan
(lembar isian, alat tulis, tissue, air penetral, wastafel/penampung
sampah)
• Penyajian contoh uji yang terlalu banyak akan membuat panelis
bingung dan bias. Penambahan flavor dapat berpengaruh pada rasa,
demikian pula kondisi penyajian contoh, panas, dingin berpengaruh
pada kesan rasa.
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
• Contoh baku atau pembanding adalah contoh yang dipilih dan
ditetapkan sebagai pembanding pada pengujian dengan kriteria
produk atau barang yang sama dengan produk atau barang yang akan
diuji, karakteristik contoh uji telah diakui atau paling banyak
digunakan atau paling disukai konsumen, atribut yang dimiliki bersifat
relative stabil pada saat terjadi perubahan parameter lainnya. Contoh
baku ditetapkan berdasarkan hasil survei atau informasi dari lembaga
atau instansi yang terkait.
• Contoh uji dipilih dan ditetapkan berdasarkan kebutuhan yang secara
ekonomis, teknis memungkinkan untuk dilakukan pengembangan
kualitas
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengindraan
untuk panelis yaitu :
- Memasuki ruangan pengujian (bilik pencicip/booth) dengan memakai
pakaian kerja (jas lab dan perangkat lainnya)
- Sebelum melakukan pengujian, tidak makan atau melakukan kegiatan
yang dapat mempengaruhi penilaian seperti merokok, makan
manisan/asinan dan memastikan indra perasa dalam keadaan netral
- Menuliskan data ke dalam formular/format yang telah ditetapkan,
memasukkan data tentang contoh bahan uji, waktu pengujian, nama
penguji, metode yang digunakan dan lain-lain
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
• Mencicip contoh yang ada pada meja dan membandingkan dengan
contoh yang karakteristiknya telah anda ketahui. Jika contoh lebih dari
satu, cara pencicipannya yaitu : setelah mencicipi salah satu contoh
dan akan mencicipi contoh yang lain maka sebelumnya harus
berkumur terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa yang tertinggal
pada waktu pencicipan contoh pertama
• Setelah itu memasukkan respon terhadap contoh pertama tersebut
ke dalam formulir.
g. Tata cara pelaksanaan uji sensori
• Melakukan pencicipan pada contoh yang lainnya seperti langkah
sebelumnya sampai contoh yang disediakan semuanya telah dinilai
• Menuliskan dan memeriksa kembali respon atau kesan atas
pengindraan contoh dalam format pengujian yang disediakan
B. Laporan Analisis Sensori
• Tahap terakhir dalam analisis sensori adalah pembuatan laporan
analisis yang dibuat secara ringkas dan padat dalam bentuk tabel
ataupun gambar.
• Jika laporan telah disajikan dalam bentuk tabel maka tidak perlu
disajikan dalam bentuk gambar.
• Pelaporan dalam bentuk tabel biasanya lebih dipilih karena lebih
ringkas, kecuali ada informasi khusus yang ingin ditampilkan seperti
trend atau interaksi contoh maka agar lebih mudah dilihat lebih tepat
apabila disajikan dalam bentuk gambar.
B. Laporan Analisis Sensori
• Laporan harus mencakup semua data yang relevan yang telah
dihasilkan beserta tampilan analisis statistiknya.
• Laporan mengenai uji signifikansi harus menunjukkan tingkat
probabilitas, derajat bebas, nilai yang dihasilkan dari uji statistik.
• Selain itu perlu dilaporkan pula “apakah hasil yang diperoleh sesuai
atau tidak dengan hipotesis awal”
• Interpretasi data harus logis, tersusun dengan baik sesuai dengan
analisis yang telah didesain di awal
B. Laporan Analisis Sensori
• Data kualitatif : data yang berisi tentang informasi adanya suatu kejadian
tertentu tanpa disertai informasi spesifik tentang kejadian tersebut yang
secara matematis dapat diukur.
• Data kualitatif ini dianggap sudah cukup jika berisi informasi yang
merupakan ciri-ciri khusus kejadian
• Data kuantitatif : informasi tentang kejadian yang sifatnya terukur dalam
arti memiliki batasan yang jelas dan dapat diberi nilai kuantitatif
• Data pada pengujian sensori dapat berupa kualitatif & kuantitatif.
• Analisis sensori dapat dijadikan data kuantitatif dengan cara memberikan
nilai atau skor pada kesan atau respon yang diberikan oleh panelis.
B. Laporan Analisis Sensori
• Langkah dalam pengumpulan dan pengolahan data, yaitu :
• Menyiapkan semua instrument atau alat yang dapat merekam kejadian dalam
pengujian sensori
• Menyusun atau mencatat semua data ke dalam format yang sesuai
• Mengumpulkan semua informasi yang dirasa perlu dan penting untuk
dilaporkan
• Mengolah data dengan metode statistika tertentu sesuai dengan tujuannya,
sehingga diperoleh kesimpulan tentang ketercapaian tujuan
• Statistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting, antara lain
penyusunan data sampai diperoleh jenis dan frekuensi data
B. Laporan Analisis Sensori
• Langkah dalam pengumpulan dan pengolahan data, yaitu :
• Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk
meningkatkan kualitas informasi
• Pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data
• Pengolahan data bertujuan antara lain untuk mendapatkan nilai rata-rata atau
nilai tengah, keragaman dan simpangan baku dari nilai pengujian
• Menyusun keseluruhan informasi secara sistematis dalam bentuk laporan
tertulis paling tidak berisi tujuan, lingkup, realisasi pelaksanaan, hasil
pengolahan data, kesimpulan dan tindak lanjut.
Contoh tabulasi data hasil analisis sensori berupa uji hedonik minuman
bandrek yang diproduksi oleh CV. Herbal Asli

1. Apa tujuan analisis ?

2. Apa yang sudah dilakukan ?
3. Apa hasil yang diperoleh ?
4. Apa yang bisa disimpulkan ?

Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut rasa minuman bandrek.
Contoh minuman bandrek yang disajikan sebanyak tiga buah yaitu rasa original, susu, kopi; diikutsertakan
sebanyak 20 orang panelis tidak terlatih dan mereka diminta untuk memberikan nilai terhadap tiga contoh
menggunakan skala 0-9.
Disimpulkan bahwa contoh rasa kopi adalah contoh yang paling disukai oleh panelis diantara dua contoh yang
lain dengan skor hedonic 7,25.
Rasa original memiliki skor 3,35 dan rasa susu memiliki skor 4,25
Contoh tabulasi data hasil analisis sensori berupa uji hedonik minuman
bandrek yang diproduksi oleh CV. Herbal Asli

5. Tujuan proyek, tujuan analisis, kesepakatan sebelum analisis

dilakukan
Untuk pengembangan usaha akan dibuat minuman bandrek aneka
rasa. Tujuan proyek adalah untuk memilih diantara tiga contoh
berdasarkan kesukaan panelis terhadap rasa contoh yang disajikan.
Tujuan analisis adalah untuk membandingkan skor hedonic
diantara tiga contoh.
Contoh tabulasi data hasil analisis sensori berupa uji hedonik minuman bandrek
yang diproduksi oleh CV. Herbal Asli
6. Deskripsikan analisis sensori yang digunakan
7. Deskripsikan panel yang digunakan, jumlah, pelatihan dan lain-lain
8. Gambarkan kondisi analisis sensori, penyajian contoh, informasi mengenai panel, tempat analisis dan lain-lain
9. Uji statistic

Panelis diminta untuk menguji contoh minuman bandrek dan memberikan nilai pada skala 0-9 (sangat tidak suka-sangat suka); contoh
berjumlah tiga buah yaitu rasa original, susu dan kopi.
Panel berisi 20 orang panelis tidak terlatih.
Persiapan dan penyajian contoh :
• Minuman dalam kemasan sachet diseduh dengan air mendidih sesaat sebelum penyajian
• Contoh sebelumnya dianalisis oleh dua orang panelis terlatih untuk memastikan bahwa tidak ada penyimpangan warna dan rasa
dari minuman bandrek yang dihasilkan
• Panelis diberitahukan bahwa terdapat perbedaan rasa dari ketiga contoh akan tetapi identitas contoh tidak diberitahukan. Panelis
bekerja secara individual dalam ruang analisis (booth) dan tidak diperbolehkan diskusi ketika analisis berlangsung.
• Porsi contoh yang disajikan adala sebanyak 100 mL, suhu contoh 80°C. Ketiga contoh disajikan satu persatu secara acak.
• Contoh dianalisis dengan cara ditelan
• Uji statistic dilakukan denagn Analysis of Variance dan uji Lanjut Duncan’s Multiple Test
Contoh tabulasi data hasil analisis sensori berupa uji hedonik minuman
bandrek yang diproduksi oleh CV. Herbal Asli
10. Sajikan hasil analisis secara ringkas
Rata-rata hasil penelitian ketiga contoh ditunjukkan pada Tabel I dan analisis statistic pada Tabel II dan III. Contoh minuman bandrek
dengan rasa kopi mendapatkan skor hedonic yang paling tinggi untuk atribut rasa (7,25) dibandingkan dengan contoh yang lain.
11. Berikan data yang mendukung kesimpulan
Tabel I. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tiga contoh
Contoh Kopi Susu Original

Rerata 7,25 4,25 3,35

12. Tingkat probabilitas, derajat bebas dan nilai statistic yang diperoleh
Tabel II. Hasil ANOVA

Sumber keragaman db Jumlah kuadrat Kuadrat total F hitung

Perlakuan 2 166,80 83,40 41,49

Kelompok 19 45,52 2,01

Galat 38 76,53

Total 59 288,85
Contoh tabulasi data hasil analisis sensori berupa uji hedonik minuman
bandrek yang diproduksi oleh CV. Herbal Asli
13. Interpretasikan data yang telah diperoleh → Uji Lanjut Duncan
Contoh Kopi Susu Original

Rerata 7,25 4,25 3,35

B – C = 4,25 – 3,35 = 0,9 < 0,907* (B = C)

A – C = 7,25 – 3,35 = 3,9 > 0,954* (A ≠ C)
A – B = 7,25 – 4,25 = 3,0 > 0,907* (A ≠ B)
*Nilai LSR (Least Significant Ranges)

Nilai F hitung dibandingkan dengan nilai Ftabel yang bernilai 5,18 pada taraf 1% dan 3,23 pada taraf 5%.
Berdasarkan nilai tersebut, nilai Fhitung selalu lebih besar dari Ftabel sehingga diketahui bahwa ada perbedaan nyata
antar perlakuan, maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan mana yang sama atau lebih dari yang
lain.
Berdasarkan Tabel III, diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap minuman bandrek rasa susu sama dengan
minuman bandrek rasa kopi, namun minuman bandrek rasa kopi berbeda dengan kedua minuman bandrek yang lain.
Skor hedonic minuman bandrek rasa kopi adalah yang paling tinggi diantara dua contoh yang lain yaitu 7,25.
Contoh tabulasi data hasil analisis sensori berupa uji hedonik minuman
bandrek yang diproduksi oleh CV. Herbal Asli

14. Kesimpulan
Skor hedonic minuman bandrek original adalah 3,35; rasa susu adalah 4,25; dan rasa kopi adalah
7,25.
Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa minuman yang paling disukai oleh panelis
adalah minuman bandrek rasa kopi.