Kontrol untuk ruang pengujian,

produk uji dan penelis

 Pendahuluan
 Banyak variabel harus dikontrol jika hasil uji
sensorik dalam mengukur perbedaan produk
yg diselidiki.
 Lebih mudah untuk variabel dengan tiga
kelompok utama :
1. Menguji kontrol: lingkungan ruang uji,
penggunaan bilik atau putaran bundar,
pencahayaan, ruang udara, area keluar
masuk
2. produk kontrol: peralatan yang digunakan,
pemilihan contoh / sampel, penyiapan, nomor,
kode, dan penyajian
3. kontrol panel : prosedur yang digunakan oleh
panelis dalam mengevaluasi sampel yang
bersangkutan / yang dimaksud
 Uji Kontrol
 Pengaturan fisik harus dirancang untuk
meminimalkan bias subjek, memaksimalkan
sensitivitas
 dan menghilangkan variabel yang tidak
berasal dari produk itu sendiri.
 Tingkat pengurangan gangguan yang tinggi
faktor-faktor mudah dibenarkan dan diatasi.
• Perhatian terhadap panelis dan motivasi yang
bersifat universal dan manajemen harus jelas
• Area pengujian harus terletak di pusat, mudah
dijangkau, dan bebas dari kesesakan dan
membingungkan, serta nyaman, tenang,
terkontrol suhu, dan di atas bebas dari bau
dan kebisingan
 Pengembangan Desain Ruang Uji
• Panelis harus mampu dalam mencapai suatu
keputusan terhadap suatu produk yang
diujikan
• Ada sekat pemisah antara panelis, tujuannya
adalah mencegah terjadinya interaksi sesama
panelis yang berada pada satu meja
• Dahulu dalam desain rungan harus
memperkirakan jumlah / sirkulasi udara bebas
• Pemikiran saat ini sering menggabungkan
kedua elemen ini menjadi:
1) Area Stan : yang merupakan prinsipal ruang
yang digunakan untuk tes perbedaan serta
beberapa tes deskriptif
2) area meja bundar : yang digunakan untuk
pelatihan dan / atau tugas deskriptif lainnya
• Kenyamanan adalah hal yang menentukan
dalam uji sampel, seperti halnya letak sampel
yang dekat, ruang uji terpisah
 Lokasi
• Area pengujian panel harus mudah diakses
oleh semua panelis.
• Lokasi yang baik adalah menguntungkan bagi
panelis saat sarapaan pagi atau jam istirahat
untuk makan siang
• Jika panelis berasal dari luar, maka area
tersebut harus berada di dekat pintu masuk
gedung
• Area ruang uji harus jauh dari tempat / area
bising
 Desain ruang Uji
1. Stan
• Digunakan sebagai area dalam melakukan uji sampel
• Bilik biasanya diatur sedemikian rupa seperti
membentuk huruf L
• Atau dengan dua atau tiga set bilik yang saling
berhadapan di area pengujian
• Bentuk L ini merupakan konsep “kerja segitiga” yang
paling efisien dalam pekerjaan desain kerja pengujian
 Uji Deskripsi dan Area Pelatihan
• jika analisis deskriptif merupakan persyaratan umum atau jika
kebutuhan untuk pelatihan dan pengujian besar, peralatan
berikut ini bisa untuk digunakan:
1) Ruang bergaya konferensi dengan beberapa meja yang
dapat diatur sesuai kebutuhan dengan ukuran dan tujuan
kelompok
2) Peralatan audiovisual yang mungkin termasuk "papan tulis
elektronik" yang mampu membuat salinan hasil, dll
3) Fasilitas persiapan terpisah untuk sampel yang diuji dan
yang digunakan untuk menggambarkan deskriptor;
tergantung pada jenisnya
 Area Persiapan
• Area persiapan adalah berupa laboratorium
yang sesuai dengan standar ataau persyaratan
dalam uji sampel
• Setiap area stan dan area analisis deskriptif
harus memiliki laboratorium persiapan
terpisah untuk memaksimalkan kemampuan
teknisi dalam mempersiapkan, menyajikan,
dan membersihkan ruaang di setiap pengujian
sampel
• Biasanya area persiapan mencakup akses langsung
terhadap perlatan dan terhadap jenis smpel:
1. Bangku laboratorium
2. Bangku yang ada di dapur, oven dll
3. Kulkas dan freezer untuk penyimpanan sampel
4. Penyimpanan untuk barang pecah belah, piring,
gelas, baki, dll.
5. Mesin pencuci piring, tong sampah, keranjang
sampah, bak cuci dll
6. Penyimpanan makanan beku (untuk camilan
panelis) dan sebagainya
 Fasilitas Kantor
• Kantor biasanya terletak di depan ruang
pengujian, karena panelis harus hadir saat uji
sensorik makanan berlangsung
• Mudah ditemukan kertas, alat tulis, komputer,
perangkat keras dan sebagainya
• Printer dan telepon yang menghasilkan bunyi
bising seharusnya dihindarkan dari tempat uji
/ jauh dari tempat pengujian  mengganggu
panelis dalam uji
 Area keluar masuk
• Area ini sengaja dibuat untuk memisahkan
jalan saat panelis akan melakukan pengujian
dan sesuadah melakukan pengujian
• Tujuannya juga untuk mencegah terjadinya
komunikasi antar panelis terhadap informasi
sampel yg diujikan
• Area keluar masuk setidaknya ada ruang
tunggu yang terdapat fasilitas meja, kursi
ataupun toilet yang terpisah
 Penyimpanan
• Ruang harus dialokasikan untuk penyimpanan:
Sampel sebelum persiapan, setelah persiapan,
dan pada saat disajikan
Merujuk sampel dan kontrol atau standar di bawah
suhu yang sesuai dankondisi kelembabannya
Untuk wadah atau tempat dan peralatan sekali
pakai
 Bahan pembersih
Lembar kertas kertas sebelum dan sesudah
digunakan
 Faktor2 Umum Dalam Desain
• Warna dan pencahayaan
• Sirkulasi udara
• Suhu
• Kelembaban
• Bahan konstruksi ruangan
 Kontrol Produk
• Peralatan Umum
• Ketika tes evaluasi sensorik dilakukan, peneliti
produk dan analis sensorik dilakukan untuk mencari
beberapa efek pengobatan: efek perubahan bahan,
variabel pemrosesan, kemasan perubahan, variabel
penyimpanan, dll.
• Salah satu tanggung jawab utama analis sensorik
adalah untuk mengontrol penanganan awal,
persiapan, dan presentasi untuk setiap produk.
• Kontrol ini memastikan bahwa variabel asing tidak
diinginkan bisa dihilangkan.
• Persiapaan sampel
a) Persediaan dan peralatan
Selain peralatan utama yang diperlukan, persiapan
produk terkontrol membutuhkan persediaan dan
peralatan yang memadai seperti:
 Timbangan, untuk menimbang produk dan
bahan
 Gelas, untuk pengukuran dan penyimpanan
produk
 Pengatur waktu, untuk pemantauan prosedur
persiapan
 Peralatan stainless steel, untuk mencampur dan
menyimpan produk, dll.
b) Bahan
• Peralatan yang digunakan untuk persiapan
dan penyajian sampel harus dipilih dengan
cermat untuk mengurangi adanya biasa dan
variabel baru
• Sebagian besar peralatan plastik, wadah
penyimpanan, dan bungkus atau tas tidak
cocok untuk persiapan makanan,
minuman,
• Transfer unsur volatil ke dan dari plastik dapat
mengubah aroma dan / atau karakteristik rasa
suatu produk.
- Bahan kayu tidak boleh digunakan untuk papan
pemotong, mangkuk, peralatan pencampur, atau
papan kue.
- Kayu berpori dan menyerap bahan berbasis air
dan minyak, yang kemudian mudah ditransfer
dari kayu ke produk berikutnya yang kontak
dengan kayu.
- Kontainer yang digunakan untuk penyimpanan,
persiapan, atau penyajian karena itu harus
berupa gelas / kaca, porselen mengkilap, atau
stainless steel karena untuk mengurangi transfer
volatile dengan bahan-bahan ini.
c) Prosedur Persiapan
• Dalam persiapan membutuhkan pengaturan dan
pemantauan yang cermat:
- Jumlah produk yg digunakan (berat, volume dan
peraltan yg tepat)
- Jumlah bahan yg ditambahkan
- Proses persiapan pengaturan waktu (stopwatch),
suhu (termometer, termokopel), laju pengadukan
(rpm), ukuran, dan jenis persiapan peralatan
- Waktu tunggu : waktu minimum dan maksimum
setelah persiapan suatu produk dan siap untuk uji
sensori
 Kontrol Panelis
• Cara seorang panelis berinteraksi dengan
lingkungan, produk dan prosedur pengujian
adalah sumber variasi yang sangat potensial
dalam desain uji sensori
• Kontrol panelis ini adalah sangat penting
dalam meminimallisir terjadinya varibel asing
yang berpotensi sebagai bias dalam pengujian
a) Orientasi / pelatihan panelis
- Panelis memerlukan istruksi yang cermat
sehubungan dgn pengujian sampel, penggunaan
lembar skoring dan penyediaan informasi dalam uji
sensori
- Minimal panelis harus siap dalam partisipasi uji
sensori
- Panelis akan sangat dekat dengan hal hal sebagai
berikut:
 Prosedur pengujian
 Desain lembar skor
 Jenis penilaian
b) Produk
- Dengan panelis yang tidak terlatih, baik untuk
menjadwalkan evaluasi jenis produk tertentu
pada saat hari ketika produk itu biasanya
digunakan atau dikonsumsi.
- Tidak disarankan mencicipi produk beralkohol
pada pagi hari
- Dilakukan setelah sarapan atau berhenti
dalam mengkonsumsi minuman kopi dan
harus dihindari
c) Lingkungan Panelis
- Lingkungan harus dikontrol untuk
menghindari terjadinya bias
- Banyak faktor lingkungan yang harus
diperhatikan seperti pencahayaan,
kelembaban lingkungan atau area dalam
pengujian
- Diusahakan panelis selalu dalam keadaan yang
nyaman  merespon sampel dengan baik