PERSYARATAN

UJI SENSORI

HENI RIZQIATI
Email: heni.rizqi@gmail.com
 PERSYARATAN UJI SENSORI

1. LABORATORIUM
2. PERSIAPAN UJI SENSORIS
3. PANELIS
LABORATORIUM UJI SENSORI
 LABORATORIUM UJI SENSORI
• Mengapa laboratorium / ruang uji sensori
diperlukan ?
Karena uji sensori tergantung kesan atau reaksi
kejiwaan (psikis) manusia yang jujur, spontan, murni
tanpa dipengaruhi faktor luar (kecenderungan /
“bias”).
Sehingga perlu ruang yang bersih, tenang,
menyenangkan, rapi, teratur, serta estetika penyajian
diperhatikan.
 Ruang-ruang yang diperlukan:
-Ruang penyiapan contoh/dapur.
-Ruang panelis (utama).
-Ruang tunggu panelis.
-Ruang pertemuan panelis.

Peralatan:
-alat/sarana penyajian untuk
penyiapan contoh.
-alat penyajian contoh.
-alat komunikasi penyaji & panelis.
Contoh-contoh ruang pengujian sensori
(ruang panelis)
 Peralatan penyiapan contoh
• Seperti peralatan dapur pada umumnya:
panci, wajan, kompor, pengaduk, pisau dll.
• Perlu diperhatikan kerapihan dan kebersihan
dapur.
 Persyaratan laboratorium uji sensori
• Isolasi : ruangnya tenang (terpisah dari ruang pengolahan
makanan, ruang pertemuan, tidak ada lalu-lalang orang /
kendaraaan. Perlu ruang tunggu.
• Kedap suara : untuk mengurangi pengaruh suara dari luar.
• Kedap bau : terbebas dari bau-bauan dari luar.
• Suhu ruang 20-25oC; kelembaban 65%.
• Cahaya : tidak terlalu kuat, tidak terlalu redup, cahaya tidak
mempengaruhi contoh yang diuji. Gunakan lampu TL.
• Dapur penyajian contoh : terpisah dari ruang pengujian,
tetapi cukup dekat.
 Bilik pencicip
• Ruang kecil (bilik), cukup terisolir, tiap bilik untuk
seorang panelis (individual), disekat-sekat.
• Panjang 60-80 cm, lebar 50-60 cm, tinggi 150 cm.
• Di dalam bilik terdapat : tempat duduk, meja (tempat
meletakkan gelas, nampan, contoh yang diuji,
formulir isian kesan, air minum).
• Kalau perlu ada tempat pembuangan air buangan /
kumuran.
PERSIAPAN UJI SENSORI
 PERSIAPAN UJI SENSORI

• Diperlukan:
1. Organisasi pengujian
2. Komunikasi penguji dan panelis
3. Form pengujian
4. Jumlah sampel yg diuji
Organisasi pengujian
a. Pengelolaan pengujian:
- Penguji (kepala laboratorium, staf
khusus penguji, peneliti, mahasiswa
peneliti) dapat dibantu asisten.
- Merancang, memilih metode uji,
menyiapkan dan melaksanakan
pengujian.
- Mengelola penyiapan panelis, tempat
pengujian, contoh / sampel uji, dan
sarana/peralatan lainnya.
b. Suasana pengujian:
- bersemangat, sungguh-sungguh (serius), tapi santai
- tidak bercakap-cakap antar panelis yang dapat
dapat mengganggu/mempengaruhi penilaian.

tertekan serius

santai
c. Penyiapan panelis:
- pemberitahuan / undangan bagi panelis
- panelis diharapkan datang tepat waktu
- panelis datang, maka pengujian harus
siap dilaksanakan
- panelis mendapat penjelasan sebelum
pelaksanaan pengujian
d. Penyiapan peralatan dan sarana.
- alat yang digunakan sesuai contoh yang diuji
- jumlah alat cukup
- HINDARI !!!
- sendok kurang jumlahnya
- air kumur habis
- formulir isian (kuesioner) kurang
- listrik mati
- dan lain-lain yang dapat mengganggu
konsentrasi panelis
Komuniksi penguji (peneliti) dan panelis
• Informasi secukupnya.
• Informasi tidak boleh kurang atau berlebihan, supaya
tidak timbul “kecenderungan” (bias).
• Komunikasi harus jelas
• Komunikasi ada 3 tingkatan:
a) penjelasan umum
b) penjelasan khusus
c) instruksi.
• PENJELASAN UMUM:

- calon panelis (tim panel) dikumpulkan, diberi

informasi tentang uji sensori, pengertian,
kegunaan, tujuan dan tugas panelis.

- bangkitkan “minat”, tetapi tidak terlalu

semangat atau terlalu lesu, agar tidak timbul
“kecenderungan” (bias).

- Penjelasan umum dilakukan secara lisan/ceramah,

diskusi, tanya jawab.
• PENJELASAN KHUSUS:

- Pemberian informasi khusus yang berhubungan

dengan komoditas yang akan diuji.

- Cara pengujian disesuaikan dengan jenis komoditas:

- kecap  dicicip, diraba
- teh  dicicip dan dibau

- Penjelasan khusus diberikan secara tertulis 2 atau 3

hari sebelum pengujian sensori, sedangkan bentuk
lisan diberikan menjelang pengujian sensori.
• FORMULIR KUESIONER (PERTANYAAN), berisi:
- Informasi (nama panelis, tanggal
pengujian, jenis komoditas, komoditas yang
diuji diganti dengan nomor kode sampel
secara acak – 3 digit: 001 s.d. 999).

- Instruksi (deskripsi tugas yang

dilakukan panelis). Bahasa singkat,
jelas, lengkap), memberi tanda v.

- Respons (berupa tanggapan

panelis, diskripsi kesan disusun
berurutan, tempat menuliskan kesan).
Kadang-kadang dilanjutkan dengan
mengisi kesan tambahan secara tertulis.
- CONTOH FORM KUESIONER: HALAMAN BERIKUT.....
 JUMLAH SAMPEL UJI SENSORI

• Sampel yang disajikan jangan terlalu sedikit

(perhatikan jumlah ml atau gram sampel yang
disajikan)
• Sampel yang disajikan hanya per perlakuan,
misalnya apabila penelitian ada 4 perlakuan ,
maka sampel yang disajikan untuk per panelis
sejumlah 4 sampel
• Apabila penelitian menggunakan RAL dg
menggunakan 4 perlakuan 5 ulangan.......
 JUMLAH SAMPEL UJI SENSORI
• 4 perlakuan 5 ulangan.... Maka ulangan dalam
satu perlakuan disatukan.... Dihitung diawal
kebutuhan jumlah sampel berapa unt semua
parameter. Contoh 25 panelis x 20 ml = 500 ml
per perlakuan... Dibagi 5 ulangan : @100 ml /
unit percobaan
• Parameter pH : 20 ml
• Viskositas : 20 ml
• Alkohol : 100 ml
• Uji sensoris : 100 ml ------ total 240 ml
Terima kasih