UJI ORGANOLEPTIK

Dian Angrianis (33251407xx)

Dita Ayu Purwani (33251407xx)
Firman Yulianto (3325140708)
 UJI ORGANOLEPTIK
• Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

• Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
 SYARAT UJI ORGANOLEPTIK
• ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
• ada panelis sebagai pemroses respon
• ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
 TUJUAN UJI ORGANOLEPTIK
• pengembangan produk dan perluasan pasar
• pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
• perbaikan produk
• membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
• evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
 TAHAPAN UJI ORGANOLEPTIK
• menerima bahan
• mengenali bahan
• mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan
• mengingat kembali bahan yang telah diamati
• menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut
 UJI ORGANOLEPTIK DALAM INDUSTRI
Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk :
1. Menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan
formula yang digunakan untuk menghasilkan produk.
2. Mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan
menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.
3. Meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk
baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar
tertentu.
4. Membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga
dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi
bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.
SARANA DAN PRASARANA UJI ORGANOLEPTIK
 PANELIS
Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat
atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.

Macam-macam panel :
1) Pencicip perorangan (individual expert).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).
3) Panel terlatih (trained panel).
4) Panel takterlatih (untrained panel).
5) Panel agak terlatih.
6) Panel konsumen (consumer panel).
 INDERA YANG DIGUNAKAN
• Penglihatan : berhubungan dengan warna
kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis,
panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
• Indra peraba : berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
• Indra pembau : digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan
pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
• Indra pengecap : dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
 LABORATORIUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Prasarana utama:
• tempat dengan lingkungan yang tenang
• suasana yang tenang, bersih, rapih, dan teratur

Sarana utama:
• ruang uji dengan beberapa kotak uji
• dapur penyiapan contoh
• peralatan penyajian contoh
• ruang penyiapan formulir / format uji
• ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
• ruang tunggu panelis

Peralatan :
• alat penyiapan sampel
• alat penyajian sampel
• alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
DENAH UMUM LABORATORIUM UJI ORGANOLEPTIK
PERSAYARATAN LABORATORIUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK

• Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau
kegiatan lain,pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota
perlu bilik pencicip tersendiri
• Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus
dibangun jauh dari keramaian
• Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas
bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang
pengolahan.
• Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar
(20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
• Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
 BILIK PENCICIP (BOOTH)
• Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-
sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik
pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang
panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian
secara individual.

• Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

 Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,
gelas air kumur);
Kursi bundar ;
 Kran pipa air, penampung air buangan.
 DAPUR PENYIAPAN SAMPEL
• Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari
ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari
ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat
atau terdengar panelis di ruang pencicipan.
CONTOH LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK
PROSES UJI ORGANOLEPTIK
 KELEBIHAN UJI ORGANOLEPTIK
• Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
• Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan
• Hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.
• Dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau
pemasarannya.
 KELEMAHAN UJI ORGANOLEPTIK
• Adanya keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan.
• Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh
dan menurun kepekaannya.
• Adanya kemungkinan miss communication antara manajer dan
panelis.