TOPIK 4
GOOD SENSORY PRACTICES – Bu Dwi
Dalam good sensory practices ada 3 hal yang perlu
dikendalikan:
1. Lingkungan proses pengujian
2. Produk
3. Panelis
Perlu diyakinkan bahwa data kita valid
Bagaimana itu data valid? Hasil pengukuran atau
respon atau kensan/reaksi kejiwaan yg jujur murni
tanpa dipengaruhi oleh faktor internal eksternal.
Untuk mengendalikan lingkungan proses pengujian,
hrs memenuhi min 3 syarat:
- Menjadikan kegiatan usen lbh efisien
- Dpt mengatasi gangguan konsentrasi panelis
yg disebabkan oleh operasional, peralatan lab
- Dpt meminimalisasi gangguan antar
responden
Oleh krn itu layout dan linkungan pengujian sngt
perlu dikendalikan.
Utk melakukan eval sensoris, laboratorium plg tdk
memiliki 3 ruangan:
Ruang penyiapa sampel, ruang pengujian dan ruang
diskusi
Dalam lab usen, ada 3 unsur ruangan yg minimal ada:
- Ruang penyiapan sampel = ada meja dg tinggi
sekitar 90 cm lebar 60 cm, ada refrigerator,
sink, peralatan memasak, dan penyimpanan
sampel. Pastikan cukup ventilasi udara. Jalan
keluar masuk panelis tdk boleh melewati
ruang penyiapan sampel agar tdk tjd bias
- Ruang pengujian = dibagi mjd 2, ruang
pengujian mandiri (boot) dan pengujian
Bersama (utk evaluasi deskriptif). Ruang
pengujian hrs terpisah dr ruang penyiapan
sampel agar aroma produk tdk bermigrasi ke
ruang pengujian. Ruang pengujian mandiri
sebaiknya bersekat utk menghindari distraksi
antar panelis tapi tdk membuat panelis
terisolasi.
Contoh:
Tp wastafel tdk direkomendasikan krn akan
menimbulkan bau.
Pencahayaan khusus jg diperlukan utk
memanipulasi perbedaan visual yg
membingungkan. Lokasi pengujian hrs mudah
diaksis panelis, dan tidak terletak di daerah dg
arus lalu lintas padat spt depan cafetaria utk
meredam kebisingan dan gangguan.
- Ruang diskusi
Biasanya tdp meja besar dikelilingi kursi.
Biasanya t4 utk memberikan instruksi
sebelum melakukan pengujian, utk diskusi,
untuk training, maupun utk pengujian
terbuka. Harus terpisah dan jauh dg ruang
pengujian sampel agar tdk terdistraksi atau
 tdk tjd bias dr r tunggu dan ruang pengujian.
Ruang ini menimbulkan kesan pd panelis, krn
jika t4nya bagus maka terkesan memberikan
pengujian yg professional.
- Selain 3 fasilitas td, lab usen hrs memiliki r.
kantor, ruang penyimpanan sementara, ruang
penyimpanan alat, r penyimppan sampel, dan
toilet.
PREPARATION AND SAMPLE SERVING – Pak Priwit
uji sensori sini penilaiannya secara subyektif, maka agar
hasilnya valid reprodusibel tidak bias dan tidak salah di
dalam mengambil kesimpulan maka ada beberapa hal
penting yang harus dikendalikan yaitu
- faktor yang terkait dengan panelis nya
- faktor lingkungannya
- produk atau sampel yang diuji
- sarana prasarananya
- metode pengujiannya
Dari lima faktor tersebut yang terkaiT dengan pokok
bahasan kali ini adalah faktor yang ketiga yaitu
tentang produk atau sampel yang diuji.
Ada dua tahapan penting yang perlu Diperhatikan
- penyiapan sampel atau produknya = dalam
hal ini hal-hal apa saja yang dibutuhkan untuk
menyiapkan sampelsebelum dilakukan
pengujian sensoris atau diujikan kepada
panelis
- penyajian sampel atau produkny = hal-hal apa
saja yang dibutuhkan di dalam menyajikan
sampel kepada panelis untuk diuji
Dalam penyiapan sampel hal penting yang harus
dipersiapkan adalah
1. peralatan baik peralatan utama maupun
peralatan pendukungnya.
Peralatan utama misalnya perlengkapan alat
masak = kompor alat kabur dan seterusnya
2. sarana penyimpanan produk  jadi selama
preparasi sampel untuk uji sensoris bisa saja
membutuhkan Penyimpanan
3. wadah sampel atau produk yang akan diuji
yaitu dari bahan gelas porselin atau stainless
steel misalnya berupa piring Cawan sloppy
tergantung dari bahan yang diuji.
4. gelas minum  diperlukan sebagai wadah
dari air untuk mencuci mulut atau untuk
menetralkan mulut setelah melakukan
pengujian
5. peralatan pendukung  misalnya timbangan
untuk menyajikan sampel dengan ukuranyang
sama harus ditimbang sehingga tidak ada
perbedaan yang mencolok karena semuanya
ditimbang dan seragam
6. peralatan gelas  untuk pengukuran untuk
penyimpanan produk dan lainnya
7. pengatur waktu  stopwatch atau mungkin
timer inI diperlukan untuk memantau
prosedur persiapan. Jadi misalnya apa sampel
yang akan diuji diperlukan perlu di aduk
selama waktu tertentu. supaya seragam/ tidak
bias mka diukur dengan timer
8. peralatan stainless steel atau baja tahan karat
hal penting yang harus diperhatikan terkait :
A. Peralatan :
1. penggunaan bahan plastik  boleh
digunakan apabila penggunaannya selama
atau sebelum pengUjian kurang dari 10 menit.
Jadi, kalau hanya singkat saja masih
diperbolehkan karena terbukti transfer
baunya rendah. Jadi kemungkinan aDa
tercemar bau itu rendah
2. penggunaan bahan dari kayu tidak
diperbolehkan misalnya aja penggunaan
talenan dari bahan kayu. TDK BOLEH karena
bahan kayu ini bersifat porous atau berpori
sehingga ini dapat menyerap bahan berair
atau bahan berbasis minyak kalau digunakan
untuk penyiapan bahan yang lain berpotensi
terjadi pencemaran atau terjadi perpindahan.
bahan yang tersimpan didalam talenan kayu
ke bahan yang kontak
3. wadah yang digunakan untuk penyimpanan
persiapan atau penyajian  harus dari bahan
tertentu yang diizinkan yaitu dari bahan kaca,
boleh berglazur atau berlapis porselin, atau
dari stainless steel atau baja tahan karat.
Karena penggunaan dari bahan-bahan ini
potensi terjadinya perpindahan bahan bahan
volatil atau yang mudah menguap ini sangat
rendah Oleh krn itu untuk uji zat uji sensoris
ini disarankan menggunakan bahan yang dari
gelas atau kaca kemudian boleh juga yang
berglasur atau berlapis porselen misalnya
atau yang dari bahan stainless steel di dalam
penyiapan sampel.
B. Ukuran sampel
Jadi ukuran sampel yang akan disajikan ini
seberapa banyak, cepat, besar ukuran sampel ini perlu
dipertimbangkan karena akan mempengaruhi
intensitas skor atau penilaian pada pengukuran
atribut tekstur misalnya di dalam uji konsumen ini
juga perlu dipertimbangkan jumlah minimum untuk
dimakan dan berapa banyak atribut yang diuji Jadi
kalau bahan yang diuji cukup banyak, atribut yang
diuji cukup banyak berarti akan membutuhkan banyak
sampel sehingga ukurannya mungkin jangan terlalu
besar tapi juga jangan terlalu kecil
selain itu ukuran sampel ini juga berkaitan dengan
biaya penyiapan sampel. Tentu saja kalau ukuran
sampelnya cukup besar = jumlah sampel yang diujikan
juga cukup banyak. Maka tentu saja akan
berpengaruh terhadap biaya penyiapan sampelnya.
Ukuran sampel yang disarankan  minimal untuk
bahan padat itu 30 gram , utk bahan cair atau
minuman misalnya itu 15 mL
C. Pengaturan suhu dan waktu sampel
Dalam pengujian sensoris sampel yang diuji itu
membutuhkan suhu dan waktu tertentu sesuai
dengan produknya. Misalnya : es krim harus
disajikan dalam suhu tertentu.
D. Penyajian sampel
Hal penting yg perlu diperhatikan:
- sampel atau produk = Yang diuji dalam ini
adalah ukuran dan suhu dari sampel produk
yang diuji
- wadah penyajian = wadah dari sampel yang
diuji/ wadah untuk meletakkan sampel
sampel yang akan diuji. Ex : nampan stainless
atau plastic. Selain itu, ada juga boram
pengujian, air untuk menetralkan dan
seterusnya
- Urutan penyajian = ada dua cara menyajikan
urutan dari sampel. Pertama  disajikan
secara acak, TDK ada pola tertentu. Kedua 
dengan counterbalance = penyajian ini sampel
diacak tetapi tetap dengan pola tertentu.
- Coding = karena uji sensori itu secara
subyektif maka untuk mendapatkan hasil yang
reprodusibel, valid, tidak bias maka dalam
pengkodeannya diatur dengan tiga digit.
dengan kombinasi 3 diharapkan
kemungkinan menduga-duga atau yang
membuat menjadi bias, tidak valid bisa
ditekan
- Borang pengujian = berisi instruksi dan juga
lembar penilaian tempat penulis memberikan
penilaian.
- referens atau standard = diberikan atau tidak
tergantung dari metodenya. Kadang-kadang
ada yang disajikan secara eksplisit diberi
kode R (referens). Ada juga yang
disembunyikan dengan tiga digit salah satunya
ada referensi kontrol.
- air atau bahan penetral = yang bisa diminum
itu hanya air mineral atau juga roti tawar jadi
bahan penetral
Cara penyajian sampel secara COUNTER BALANCED:
Sampel diberikan kepada panelis dengan urutan yang
berbeda antara panelis yang satu dengan panelis yang
Lain, tetapi tetap menggunakan pola tertentu.
PENGENDALIAN PANELIS – Pak Andika
pengendalian panelis nah pengendalian
panel ini meliputi tiga hal yang pertama
adalah pelatihan panelis atau orientasi
dari panelis yang kedua adalah produk
dan waktu pengujiannya serta yang ketiga
adalah lingkungannya sumber variasi atau
error dalam rancangan pengujian meliputi
Bagaimana panelis itu berinteraksi
dengan lingkungannya produknya maupun
prosedur dari tes Nah makanya kita perlu
meregulasi atau mengatur interaksi
interaksi tersebut untuk meminimalisir
variabel yang dapat menimbulkan bias
bagian pertama adalah bagian pelatihan
dari panelis nah panelis ini butuh
sekali instruksi yang detail sehubungan
dengan penanganan sampel nya lalu
pengguna
erangnya serta informasi yang dicari
dari si peneliti itu Nah karena setiap
panelis yang akan dilakukan pengujian
dia tidak boleh kita intervensi dengan
tambahan instruksi setelah tes tersebut
dimulai Nah makanya para panelis perlu
di familiarisasi kan dengan prosedur
test design boraks penelitian dan juga
tipe pengujian Nah untuk prosedur tasnya
ada empat karakter atau faktor yang
harus diperhatikan yang pertama adalah
jumlah sampel yang diuji persatu kali
uji lalu yang kedua adalah sistem
deliverynya apakah sampel tersebut
diambil dengan tangan dengan sendok atau
hanya di hirup saja udaranya lalu yang
ketiga adalah mengenai berapa lama waktu
kontaknya dengan produk misalnya Apakah
produk tersebut hanya bisa sapdan gile
udah saja atau di sekali gigit atau
dikunyah sampai dapat ditelan Dhani
akhir-akhir adalah bagaimana cara
disposisi produk itu di dalam mulut kita
misalnya Apakah itu perlu ditelan atau
diludahi atau kalau misalnya kalian
menguji Skin Care Skin Care itu harus
diberikan kontak dengan kulit kita Nah
untuk bagian kedua mengenai desain
Borang penelitian kita perlu mengetahui
instruksi dari evaluasi kurang tersebut
pertanyaannya familiarisasi tag
terminologi serta Skala yang kita
gunakan dan yang terakhir adalah tipe
pengujiannya kita perlu mengetahui
apakah teks tersebut untuk mengevaluasi
perbedaan sampel deskripsi sampel
kesukaan panelis terhadap sampel atau
penerimaan sampel tersebut faktor
selanjutnya adalah produk dan waktu
pengujian Nah dengan panelis yang tidak
terlatih maka kita akan lebih baik jika
menjadwalkan waktu evaluasi pada waktu
biasanya produk tersebut dikonsumsi
contohnya kita para peneliti
ingin meneliti teh maka pengujian
sensornya akan lebih baik jika dilakukan
pada pagi hari kalau misalnya Kalian mau
menguji produk minuman beralkohol maka
akan lebih baik dilakukan pada malam
hari Nah waktu yang kurang tepat untuk
pengujian yaitu waktu setelah makan atau
setelah coffee break karena dapat
menimbulkan bias akibat kekenyangan dari
panelis selain itu kita juga perlu untuk
conditioning eh indera-indera kita
seperti Indra kulit hidung ataupun mulut
untuk meningkatkan konsistensi dari
penelitian faktor yang terakhir adalah
lingkungan dari panelis nah lingkungan
dari panelis ini kita perlu kendalikan
untuk menghindari biasnya salah satu
faktornya adalah pencahayaan maupun
kelembaban dari ruangan panelis Nah
karena kecapaian yang kurang dan
kelembaban yang terlalu tinggi maka akan
menimbulkan
sayang tidak nyaman eh oleh panelis Nya
maka kita perlu adaptasi dari
conditioning lingkungannya agar para
panelis merasa nyaman aspek pendukung
lainnya yang perlu diperhatikan juga
yaitu perlindungan panelis melalui
ethical clearance atau izin etisnya nah
Artinya dengan adanya ethical clearance
kita melindungi konsumen kita atau
panelis kita dari praktik uji sensori
yang membahayakan Selain itu perlu
adanya information sent yang diberikan
oleh panelis kita artinya panelis telah
setuju dengan tren dan condition yang
kita sajikan lalu selanjutnya adalah
kita harus memberikan reward yang dapat
berupa makanan ringan hadiah perlu
sponsor atau insentif berupa uang
selanjutnya rekrutmen panelis juga perlu
dilakukan untuk mengetahui kriteria
inklusi maupun eksklusi dari
penelitian kita selanjutnya akan masuk
ke tahap seleksi panelis training
panelis serta evaluasi dari performa
panelis nah aspek terakhir yang perlu
diketahui adalah Jumlah panelis yang
dibutuhkan pada pengujian sensoris
misalnya nih Kamu mau mengetahui sampel
differentes maka kita perlu 25-40
panelis Nah kalau misalnya kita mau
mengetahui deskripsi dari produk dengan
menggunakan deskriptif analisis kita
hanya perlu 7-15 panelis yang terlatih
sedangkan kalau kita ingin mengetahui
penerimaan konsumen kita butuh minimal
75-150 panelis yang menggunakan reguler
produk tersebut