TOPIK 3
Kemudian keduanya
PHYSIOLOGICAL FACTORS – Pak Priwit
Agar penilaian uji sensoris valid, ada yg perlu
dikendalikan :
1. Faktor terkait panelis
2. Faktor lingkungan
3. Produk yg diuji
4. Sarana prasarana
5. Metode pengujian
Faktor Panelis
Ada 3 faktor yg berkaitan dg panelis:
1. Faktor fisiologis
2. Faktor psikologis
3. Sensory tresshold
FAKTOR FISIOLOGIS
 Faktor yg terkait organ tubuh dn fungsinya
Kendala :
- Beberapa kondisi fisik organ panca indra sdg
tergangu, ex flu
- Menderita kelainan kulit/gangguan saraf
- Gangguan Kesehatan gigi/mulut
- Gangguan emosi/tekanan pekerjaan
- Perokok, 30-60 mnt menjelang pengujian tdk
boleh merokok
Waktu terbaik dlm pengujian snsoris = 2 jam setelah
makan berat, atau kisaran jam 10 pagi – makan siang.
Bebrapa faktor yg berkaitan dg faktor fisiologis :
1. Frekuensi stimulasi = frekuensi/intensitas
stimulasi diberikan pd panelis. Frekuensi yg
tinggi akan meningkatkan kepekaan
2. Adaptasi = kemampuan adaptasi organ panca
indra yg mengakibatkan penurunan atau
peningkatan kepekaan thd stimulus yg
diberikan sbg akibat dr stimulus yg kontinyu
thd stimulus ttt . ex = panelis 1 diberikan
adaptasi stimulus dg air, panelis 2 diberikan
stimulus air gula.
diberikan aspartame. Hasilnya, panelis yg
diberi stimulus air gula kepekaannya lbh kecil
3. Respon thd stimulasi = bgm respon panelis
thd stimulasi yg diberikan. Bersifat
enhancement/peningkatan, sinergi/
menguatkan (2 senyawa dicampur, efeknya
lbh tinggi), supresif/menekan (senyawa
diberikan, akan menekan efek)
PSYCHOLOGICAL FACTOR – BU ARIMA
Sumber bias pd pengujian usen : faktor psikologis dan
fisiologis
Eror pada pengujian:
- Expectation eror = muncul ktk panelis diberi
informasi produk. Ex : panelis diberi tahu
kalau produk sudah mengalami aging. Utk
mengurangi bias tsb  mengurangi informasi
ttg produk, memberi kode pd sampel agar
panelis tdk dpt menebak.
- Stimulus eror = tjd krn informasi2 yg tdk
relevan, ex perbedaan bentuk/ perbedaan
warna. Utk meminimalisir = instrumen2 yg
digunakan diseragamkan, perbedaan warna
dimimalisir
- Eror habittuation = umunya tjd pd QC, panelis
biasa diberikan stimulus2 yg sama shg
menimbulkan habbit. Utk mengatasi=
menyisipkan produk yg beda diantara sampel
dg tdk memberi thu panelis
- Suggestion eror = dipengaruhi oleh respon
panelis lainnya. Dimiimalisir = panelis dit4kan
 di booth berbeda, panelis tdk boleh bereaksi akan mjd Lelah dan acuh. Biasanya panelis
dg suara lbh memilih sampel yg pertama
-

SENSORY THRESHOLD – PAK ANDIKA

- Halo eror = tjd ktk panelis hrs menilai lebih dr

1 karakter, shg saling mempengaruhi
- Logical eror = ktk 2 / lbh karakteristik slg
berhub di pikiran panelis. Ex = coklat yg
berwarna gelap akan lebih pahit, cabai yg Ambang batas sensory tdk selalu konstan
berwarna lbh merah lebih pedas, dll.
Fungsi mengetahui threshold  mengetahui
Diminimalisir = menggunakan panelis terlatih
sensitifitas individu thd stimulus, asesment terhadap
penalis

Ada 4 threshold :

1. Avbsolute threshold
2. Difference threshold
3. Terminal threshold
4. Recognition threshold
- Kurangnya motivasi panelis = kurang effort dr
panelis. Diminimalisir = melaporkan
- Central tendency eror = panelis cindering
memilih nilai tengah utk meghindari nilai yg
ekstrim. Utk meminimalisir = memberikan
arahan pd panelis utk memberikan penilaian
sesuai karakteristik2 yg diuji
- Order effect= disebabkan oleh urutan
Kegunaan threshold pd industry makanan =
penyajian sampel. 5 macam =
a. contrast effect, = ex ktk menyajikan - Menentukan batas fortifikasi zat besi pd susu
sampel lebih buruk stlh sampel yg lbh di kalangan ttt. Threshold menetukan
baik. Sampel yg lbh buruk akan dpt skor besarnya fortify g ditentukan dr nilai absolute
yg jauh lbh rendh threshold. Shg cita rasa susu tdk terpengaruh
b. group effect, = ex 7 sampel, 1 sampel pny thd fortifikan
kualitas lbh baik dr 6 yg lain. Panelis bisa
saja memberikan skor lbh rendah dr 6 yg
lain. Jd sampel yg plg beda sendiri SUPLEMENTARY VIDEO
mendapat skor plg rendah https://youtu.be/1_HBYu7yVNk
c. eror of central tendency, = panelis lbh
milih sampel ditengah drpd dipinggir
d. pattern effect, = ditimbulkan panelis utk
mendeteksi urutan penyajian sampel.
e. time eror. = berhub dg kondisi panelis
saat melakukan tes. Ex : diawal antusias,
lama kelamaan saat sampel makin byk