MAKALAH RESUME EVALUASI SENSORI

“FACTORS INFLUENCING SENSORY VERDICTS”

OLEH:
ALYA FAKHIRA RASUL 240210180076
CLAUDIA WIJAYA 240210180080
ALDA MARSHA MAHESWARI 240210180096
NYSSA ALDA SAMANTHA 240210180097
MARINI RIZKA NADIA R.P. 240210180111
SALSABILA JUNAR 240210180119

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2020
 PENDAHULUAN
Pengukuran sensori yang baik memerlukan kita untuk melihat pencicip sebagai alat
pengukur yang berbeda dari waktu ke waktu dan mudah mendapat kritikan terhadap
pertimbangan yang tidak logis. Untuk mengurangi banyaknya perbedaan dan penyimpangan
persepsi, eksperimeter harus mengerti faktor-faktor dasar fisikologis dan psikologis yang
mempengaruhi persepsi sensori. Persepsi terhadap dunia nyata bukanlah proses yang pasif
melainkan aktif dan pemilih. Menurut Gregson (1963) dalam (Wolfman, 2013), observan hanya
melihat elemen dari situasi kompleks yang dia bisa pahami dan mengasosiasikan sangat berarti.
Komponen lainnya akan dia eliminasi. Observan seharusnya menempatkan pikirannya untuk
memahami karakteristiknya.
4.1 FAKTOR FISIOLOGIS
4.1.1 Efek Adaptasi
Adaptasi adalah perubahan kepekaan terhadap suatu rangsangan atau stimulus
dikarenakan oleh pemberian stimulus tersebut atau hal yang serupa secara intens atau terus-
menerus. Dalam evaluasi sensori efek ini merupakan sumber dalam variasi tidak diinginkan.
Contoh dari sifat ini adalah adaptasi silang dan potensiasi silang/pendorongan. Adaptasi silang
contohnya adalah pada kondisi A seorang panelis mencicipi air kemudian mencicipi aspartam.
Pada kondisi B panelis yang sama mencicipi sukrosa kemudian baru mencicipi aspartam. Maka
pada kondisi B, panelis tersebut akan merasa aspartam tidak begitu manis karena ia telah
mencicipi sukrosa terlebih dahulu dan itu menyebabkan kepekaannya terhadap rasa manis
menurun. Sedangkan contoh potensiasi silang adalah pada kondisi A panelis mencicipi air
kemudian mencicipi kina dan pada kondisi B panelis mencicipi sukrosa kemudian mencicipi
kina. Maka yang terjadi adalah pada kondisi B rasa yang didapatkan oleh panelis adalah lebih
pahit dari kondisi A. Hal ini dikarenakan rasa sukrosa meningkatkan kepekaan panelis terhadap
rasa kina.
4.1.2 Peningkatan atau Penekanan
Efek ini melibatkan interaksi rangsangan atau stimulus dalam bentuk campuran secara terus-
menerus.
a. Peningkatan
Keberadaan suatu zat meningkatkan intensitas zat kedua yang dirasakan.
b. Sinergi
Keberadaan suatu zat meningkatkan intensitas gabungan kedua zat yang dirasakan.
Dengan kata lain total intensitas gabungan kedua zat yang dirasakan lebih besar bila
dibandingkan dengan total intensitas zat pertama ditambah intensitas zat kedua.
c. Penekanan
Keberadaan suatu zat menekan/menurunkan intensitas campuran 2 atau lebih zat.
4.2 PSYCHOLOGICAL ERRORS
4.2.1 Expectation Errors
Informasi yang diberikan dengan sampel dapat memicu terpikirnya prasangka. Seseorang
umumnya menemukan apa yang dia ekspektasikan. Expectations error dapat merusak validitas
suatu test dan harus dicegah untuk terjadi dengan cara merahasiakan informasi mendetail kepada
suatu panelis sebalum dilaksanakannya test tersebut. Sampel juga harus diberikan kode dan
dirandomisasi urutan presentasi produk tersebut. Terkadang dapat diargukan bahwa panelis yang
terlatih tidak akan terinfluensikan oleh informasi yang didapat secara tidak sengaja mengenai
sebuah sampel, namun pada prakteknya, subjek tidak mengetahui seberapa banyak ia harus
menyesuaikan keputusannya karena adanya ekspektasi dari sugesti. Untuk itu, sebaiknya panelis
tidak mengetahui informasi mendetail atau sejarah dari sebuah sampel.
4.2.2 Error of Habituation
Kesalahan ini muncul karena kecenderungan panelis untuk memberikan respons yang
sama. Ketika diberikan sampel stimulus yang perlahan meningkat atau menurun. Panelis
cenderung untuk mengulang nilai dan tidak menangkap tren yang sedang berkembang atau
bahkan menerima sampel yang defektif. Kesalahan ini dapat dicegah dengan cara memberikan
tipe sampel yang beragam.
4.2.3 Stimulus Error
Kesalahan ini disebabkan karena kriteria irelevan seperti warna atau gaya dari tempat
sampel mempengaruhi penilaian oleh subjek. Contohnya adalah wine dengan botol screw-capped
cenderung lebih murah dan menghasilkan wine dengan kualitas yang lebih rendah dibandingkan
dengan wine dari botol dengan tutup cork. Pencegahan kesalahan ini dapat dilakukan dengan
menghindari meninggalkan isyarah relevan maupun irelevan, dengan menjadwalkan sesi panel
secara teratur, dan melakukan urutan presentasi secara tidak teratur.
4.2.4 Kesalahan Logika
Kesalahan logika terjadi ketika panelis memberikan penilaiannya terhadap sampel
berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Hal ini sangat mungkin menyebabkan
panelis mengubah keputusannya dan mengabaikan persepsinya sendiri. Perbedaan suatu atribut
dapat mempengaruhi atribut yang lainnya ataupun karakteristik produk secara keseluruhan.
Misalnya, karakteristik warna suatu produk seringkali menimbulkan asumsi terkait tingkat
kemanisan produk, tingkat aroma produk, tingkat kesegaran produk, dan lain sebagainya. Pada
beberapa buah, buah yang memiliki warna gelap cenderung dianggap memiliki rasa yang manis.
Pada bir, bir yang memiliki kepekatan warna lebih tinggi cenderung dianggap memiliki aroma
yang lebih pekat juga. Pada mayonais, mayonais yang memiliki warna gelap cenderung dianggap
sudah basi dan asam, dan lain sebagainya. Kesalahan logika dapat diminimalisir dengan menjaga
keseragaman sampel dan menutupi perbedaan yang ada dengan bantuan kacamata berwarna,
cahaya lampu berwarna, dsb. sehingga penampakan sampel akan terlihat sama satu sama lainnya.
Selain itu, bisa juga sekali-kali pada pelatihan evaluasi sensori, panelis diberikan sampel yang
telah dengan sengaja dibuat untuk memutuskan hubungan logis tertentu.
4.2.5 Efek Halo
Efek halo terjadi saat evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari satu atribut. Ketika
lebih dari satu atribut sampel dievaluasi, penilaian akan cenderung saling mempengaruhi
sehingga menyebabkan panelis memutuskan kesan yang umum pada suatu produk. Saat
produknya disukai secara umum, semua karakteristiknya yang beragam cenderung dinilai baik
juga. Sebaliknya jika produk tidak disukai, sebagian besar karakteristiknya akan cenderung
dinilai kurang baik. Sebagai upaya meminimalisir terjadinya hal tersebut, sebaiknya setiap
atribut dievaluasi secara terpisah, terutama pada atribut-atribut yang dianggap paling penting.
4.2.6 Urutan Penyajian Sampel
Efek Kontras
Pemberian sampel yang berkualitas lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan
penilaian panelis terhadap sampel yang berikutnya lebih rendah.

Efek Kelompok
Satu sampel yang baik yang disajikan dalam kelompok sampel yang buruk akan
cenderung dinilai lebih rendah daripada jika disajikan secara terpisah.

Kecenderungan Sentral
Sampel yang ditempatkan di dekat bagian tengah rangkaian cenderung lebih disukai
daripada yang ditempatkan di bagian ujung. Pada pengujian segitiga, sampel ganjil lebih sering
terdeteksi jika berada di posisi tengah.

Efek Pola
Panelis akan menggunakan semua petunjuk yang tersedia dan dengan cepat mendeteksi
pola apa pun dalam urutan presentasi.

Kesalahan Waktu
Sikap seseorang mengalami perubahan selama serangkaian tes. Dari menunggu dan
merasa lapar pada sampel pertama, hingga kelelahan atau ketidakpedulian pada sampel terakhir.
Seringkali, sampel pertama lebih disukai (atau ditolak) secara tidak normal. Tes jangka pendek
akan menghasilkan persepsi untuk sampel yang disajikan pertama kali, sedangkan tes jangka
panjang akan menghasilkan persepsi untuk sampel yang disajikan terakhir.

Semua efek ini harus diminimalkan dengan menggunakan urutan presentasi yang
seimbang dan acak. “Seimbang” berarti bahwa setiap kemungkinan kombinasi disajikan dalam
jumlah yang sama. Setiap sampel dalam sesi panel akan muncul dalam jumlah yang sama di
pertama, kedua, dan posisi ke-n. "Acak" berarti bahwa urutan kemunculan kombinasi yang
dipilih telah dipilih menurut hukum peluang. Dalam prakteknya, pengacakan diperoleh dengan
mengambil contoh kartu dari tas, atau dapat direncanakan dengan bantuan kompilasi acak. Saat
ini, sudah tersedia berbagai program komputer yang mengembangkan rencana penyajian acak
yang seimbang (Anonim, 2013).
4.2.7 Kesamaan Pendapat
Respon seorang panelis dapat dipengaruhi oleh panelis lain. Oleh karena itu, setiap
panelis ditempatkan di tempat yang terpisah agar penilaian tidak terpengaruh dari ekspresi wajah
panelis lain. Panelis tidak boleh menyuarakan pendapatnya pada sampel secara terbuka. Tempat
yang digunakan untuk menilai atau menguji suatu produk juga harus bebas dari suara serta
gangguan lain. Selain itu tempat penilaian harus terpisah dari tempat preparasi produk.
4.2.8 Kurangnya Motivasi
Hal yang sangat penting dalam menjadi panelis adalah tingkat upaya yang dilakukan
panelis untuk melihat perbedaan yang sangat kecil, menelusuri istilah yang tepat untuk kesan
tertentu, dan konsisten dalam memberikan skor. Untuk itu, ketua panelis harus bisa menciptakan
suasana dimana panelis merasa nyaman dalam melakukan penilaian dengan baik. Minat dan
motivasi panelis dapat dipertahankan dengan memberikan hasil laporan mereka sehingga panelis
merasa bahwa ini adalah aktivitas yang penting.
4.2.9 Ketidaktertarikan vs. Kurangnya Percaya Diri
Beberapa orang cenderung menggunakan skala yang ekstrim sehingga memberikan
pengaruh yang melebihi dari yang seharusnya. Beberapa orang lainnya cenderung memilih
bagian tengah skala untuk meminimalkan perbedaan antar sampel. Untuk memberikan hasil yang
baik, ketua panel harus memantau skor panelis setiap harinya, memberikan panduan untuk
memberikan nilai pada sampel produk yang telah dievaluasi oleh panel atau sampel yang telah
direkayasa jika perlu.
4.3 KONDISI FISIK YANG BURUK
Panelis harus dikeluarkan dari sesi apabila; (1) mereka menderita demam, atau pada
kasus taster (pencicip rasa), mereka mengalami gangguan pada sistem saraf dan kulit; (2) apabila
mereka mempunyai masalah kebersihan pada mulut atau pada gusi; (3) adanya tekanan dan
beban pekerjaan yang sekiranya dapat merusak konsentrasi (namun sebaliknya, menjadi seorang
panelis dapat dikatakan sebagai pekerjaan yang menjadi oase pada hari yang sibuk). Seperti
misalnya perokok, perokok bisa menjadi seorang taster yang baik, namun harus menahan diri
untuk tidak merokok 30-60 menit sebelum panel dimulai. Kopi pun dapat menghilangkan
kemampuan mencecap selama kira-kira 1 jam sehingga proses mencecap makanan sebaiknya
tidak dilakukan 2 jam setelah mengonsumsi makanan berat. Waktu yang paling optimal untuk
melaksanakan sesi panelis ini adalah antara jam 10 pagi, dan waktu makan siang. Tapi
umumnya, waktu seseorang untuk melaksanakan panelis ini disebut dengan biorhythm, yaitu
kondisi di mana seseorang paling stabil kekuatan mentalnya. Kesehatan dan gangguan nutrisi
pada tubuh manusia dapat mempengaruhi fungsi sensorik, dan sebaliknya, cacat sensorik juga
dapat digunakan sebagai analisa dan diagnosis pada gangguan gizi dan kesehatan manusia.
 DAFTAR PUSTAKA
& Wolfman, L. S. B. A. (2013). 済無 No Title No Title. Journal of Chemical Information and
Modeling, 53(9), 1689–1699. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Anonim. (2013). Pengujian Organoleptik. Universitas Muhammadiyah Semarang, 31.