Nama : Harum Ambariyanti

NIM : 041680708

Tugas II – Evaluasi Sensori

1. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengujian evaluasi sensori terdiri dari faktor fisiologis
dan faktor psikologis.
A. Faktor fisiologis :
a. Jenis kelamin
Pada umumnya wanita mempunyai sensitivitas sensori yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pria. Wanita mempunyai teknik bahasa yang baik sehingga penilaiannya dapat
dikomunikasikan dengan baik. Tetapi, penilaian wanita seringkali pula tidak konsisten
yang disebabkan faktor hormonal san siklus menstruasi.
b. Umur
Sensori terpengaruh dari faktor umur, respon sensori akan menurun biasanya pada
umum 60 tahun atau lebih. Faktor lainnya, penggunaan indra dan pelatihan terus
menerut dalam jangka waktu yang lama juga menyebabkan kepekaan sensori seseorang
menurun.
c. Keadaan fisiologis
Perubahan keadaan fisiologis secara temporer menyebabkan individu menjadi tidak
nyaman. Disarankan pengujian sensori dalam waktu saat panelis tidak merasa lapar. Hal
ini membantu mengurangi kesalahan yang disebabkan variasi keadaan fisiologisnya.
d. Genetik
Faktor genetic memengaruhi perbedaan penilaia setiap individu, terutama apabila hal
tersebut dihubungkan dengan kegiatan pengenalan dan pendeteksian threshold dari
berbagai jenis bahan.
e. Adaptasi
Waktu yang pendek antara pemberian stimulus sensori satu dengan yang lainnya dapat
mengurangi sensitivitas terhadap suatu stimulus. Kesalahan akibat adanya proses
adaptasi disebut carry-over effect. Fenomena ini dapat terjadi apabila terlalu banyak
sampel yang diujikan dalam satu sesi pengujian, sehingga baiknya penyajian sampel
harus disesuaikan dengan jam sesi uji sampel.

f. Habituasi
Penurunan sensitivitas yang terjadi dalam jangka waktu paparan stimulus yang lama.
Kesalahan terjadi pada panel QC yang mana panelis memberikan respon yang sama
untuk produk yang berbeda.
g. Penguatan, pelemahan dan sinergi
Adanya dua senyawa dalam suatu bahan akan menguatkan intensitas senyawa tersebut.
Senyawa dapat meningkat apabila terdapat senyawa lainnya dalam produk yang diuji.
Dapat juga melemah bisa senyawa ditambahkan senyawa lain yang menyebabkan
intensitas seyawa tersebut menjadi lebih rendah.
 B. Faktor psikologis :
a. Efek asosiasi, kesalahan asosiasi terjadi apabila panelis mendapat informasi umum
tentang suatu produk karena analis memberikan gamabran tambahan yang berbeda
dengan keadaan secara factual dari atribut sensori produk yang disajikan
b. Efek ekspektasi, kesalahan ekspektasi terjadi karena panelis menerima informasi
terperinci tentang bahan yang akan diuji sebelum pengujian dilakukan agar tidak
menimbulkan ekspektasi yang berlebih dari panelis
c. Efek logis, kesalahan terjadi karena panelis memberikan peniliaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanya. Misalnya warna buah pucat memberikan
anggapan panelis buah tersebut kurang manis.
d. Efek distraksi, kesalahan yang disebabkan kurang jelasnya panduan pengujian yang
diberikan oleh analis.
e. Efek ketidaktegasan, kesalahan panelis dapam memberikan jawaban yang tidak tegas
dapat memengaruhi penilaian tidak objektif dan memengaruhi hasil pengujian sensori
secara keseluruhan.
f. Efek stimulus, kesalahan terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam
sehingga panelis ragu-ragu dalam memberika penilaian.
g. Efek urutan resentasi, kesalahan yang disebabkan karena sampel tidak disajikan secara
acak.
h. Efek halo, kesalahan karena sesori dilakukan pada satu sampel untuk mendeteksi lebih
dari satu atribut sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk.
i. Efek posisi, posisi sampel yang disajikan memengaruhi pegujian. Terjadi akibat kecilnya
perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang paling
berbeda
j. Efek sentral, efek ini terjadi karena ada kecenderungan panelis tidak suka memberikan
penilaian yang ekstrem dan penilaiannya netral.
k. Efek konvergen, terjadi apabila panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih
baik/ buruk apabila didahului prmberian sampel yang baik/ buruk.
l. Efek kontras, Efek ini membuat panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih
rendah dengan pemberian sampel yang berkualitas lebih baik.
m. Efek panelis lain, efek ini membuat jawaban penilaian kurang akurat karena
memungkinkan efek dari diskusi antar panelis.

2. Prasasarana dalam laboraotirum uji sensori membutuhkan labooratarium sensori yang

terdiriminimal ruang persiapan, ruang pengujian dan ruang unggu. Semua ruang di laboratorium
sensori harus bersih dan mempunyai sarana yang lengkap dilengkapi ventilasi yang cukup. Hal
yang perlu diperhatikan dalam laboratorium sensori yaitu :
a. Lokasi sensori harus tenang, jauh dari keramaian serta bebas pencemaran, diusahakan
panelis tidak melewati ruang penyiapan sampel. Hal ini dilakukan untuk menghindari adanya
bias akiabt kesalahan pengukuran atau penilaian oleh panelis.
b. Tata letak ruang sensori minimal mempunyai enam bilik penguji dilengkapi dengan meja
kedap air. Bilik dimaksudkan untuk menghindari terjadinya komunikasi antar panelis.
Dinding berwarna putih, krem atau abu-abu, dinding bilik dilengkapi dengan jendela dan
 tombol komunikasi untuk beromunikasi dengan analis. Fasilitas pengujian perlu juga
dilengkapi dengan washtafel.
c. Kontrol bau. Ruang pengujian harus bebas dari bau yang dapat mengganggu panelis. Kondisi
ruangan harus sejuk disarankan kondisi suhu pada 20 - 25 o C dan kelembaban pada 65 - 70%
serta dilengkapi exhaust fan.
d. Cahaya ruangan sensori harus menyebar rata, intensitas cahaya harus cukup terang dengan
intensitas sinar sebesar 30 - 50 Fc.
e. Kenyamanan ruangan perlu diperhatian agar panelis dapat berkonsentrasi dan relaks.
Waktu pengujian disarnkan pada pagi hari jam 09.00 - 11.00 atau pada siang hari jam 14.00 -
16.00. Kondisi yang nyaman keputusan panelis dilakukan 5-10 menit setelah pengujian.

3. Pemberian nama sampel dilakukan dengan memberikan tiga angka atau tiga huruf secara acak
sehingga panelis tidak dapat menebak isi sampel. Jika tidak dilakukan secara acak maka panelis
akan berpikir nomer pertama merupakan penilaian terbaik. Pemberian kode sampel
menggunakan angka atau huruf.

4. Syarat-syarat untuk menjadi panelis pengujian sensori:

a. Tertarik dan mau
b. Terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan
c. Teruji kemampuan menilai atribut sensori
d. Siap sedia bila dibutuhkan
e. Sehat, tidak buta warna dan penyakit THT
f. Tidak merokok, minum minuman keras, makan permen karet satu jam sebelum pengujian
g. Tidak alergi.

5. Tahapan dalam seleksi panelis:

a. Wawancara, wawancara berupa tanya jawab atau melalui kuesioner untuk mengetahui latar
belakang calon panelis termasuk kondisi kesehatannya.
b. Penyaringan, tahapan yang dilakukan untuk mengetahui keseriusan, kejujura dan rasa
percaya diri serta pengetahuan umum calon panelis.
c. Pemilihan, tahap pemilihan dilakukan untuk mengetahui kemampuan seseorang melalui
beberapa metode uji untuk menyaring informasi kepekaan dan pengetahuan calon panelis
mengenai komoditas bahan tertentu.
d. Pelatihan, latihan dilakukan untuk pengenalan lebih lanjut dan meningkatkan kepekaan
serta konsistensi calon panelis dalam memberikan penilaian.
e. Pengujian kemampuan, calon panelis diuji kemampuannya terhadap standar tertentu dan
dilakukan secara berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.