PANELIS DALAM EVALUASI SENSORI

1. Pelaksanaan Uji Organoleptik atau inderawi membutuhkan 2 pihak yang

saling bekerja sama yakni
Pelaksana kegiatan (perusahaan/peneliti)
Panel (panelis)
Panel : sekelompok orang yang menilai mutu atau
memberikan kesan subjektif berdasarkan
prosedur pengujian sensori tertentu
Panelis : anggota dari panel
2. Yang biasa menggunakan uji organoleptik/inderawi :
Perusahaan
Peneliti (mahasiswa, dosen dll)
Perusaan dan panelis dapat berasal dari :
a. Dari dalam perusahaan
b. Dari luar perusahaan (konsumen)
c. Orang/lembaga yang memberikan jasa untuk melakukan pengujian
sensori
3. PERSYARATAN PANELIS INSTRUMEN
Mempunyai kepekaan yang normal (organ pembau dan perasa normal).
Sehat (orang sakit sebaiknya tidak diikutkan)
4. JENIS JENIS PANELIS
1. Panel Perseorangan (expert)
mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, (melebihi
kemampuan orang-orang normal). Kepekaan ini merupakan
pembawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan
yang memakan waktu lama.
Panel perseorangan menjadi penting pada industri tertentu (industri
teh, kopi dll) sehingga tarifnya menjadi mahal
Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka
terhadap komoditi lain, misalnya hanya mampu untuk menilai kopi,
tetapi tidak untuk teh.
Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan
orang-orang istimewa.
Sangat tergantung pada seseorang (jika kesehatan terganggu)
pengujian akan terhambat.
2. Panel Perseorangan Terbatas
5. Terdiri dari beberapa panelis (3 - 5 orang) yang mempunyai tingkat
kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk
menilai beberapa atribut mutu /beberapa komuditas
6. Panel ini dapat mengurangi bias dan ketergantungan kepada
seseorang dalam mengambil keputusan.
3. Panel Terlatih
Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel
(15-25 orang).
Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan
untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang
pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya
ingat terhadap citarasa dan aroma.
Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di
dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.

Panel Terlatih

Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel (15-25
orang).
Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk
membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,
kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap
citarasa dan aroma.
Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam
menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.
Panel Tidak Terlatih

Sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih

secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan
mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan.
Jumlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara 25-100 orang.
Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang
dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah
pemasaran.
Jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan juga
perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku bangsa dan
tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang
dituju
Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim
dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu
gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEPEKAAN
Jenis Kelamin
Pada umumnya wanita lebih peka dibanding pria (pada saat-saat tertentu
wanita tidak konsisten dalam menilai : menstruasi , hamil).
Usia
Kemampuan seseorang dlm merasa, mencium, mendengar dan melihat
semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia
(berkurangnya kemampuan sesorang sangat bervariasi tergantung pada
pengalaman dan latihan yang diikuti).
Jenis Kelamin
Pada umumnya wanita lebih peka dibanding pria (pada saat-saat tertentu
wanita tidak konsisten dalam menilai : menstruasi , hamil)
Usia
Kemampuan seseorang dlm merasa, mencium, mendengar dan melihat
semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia
(berkurangnya kemampuan sesorang sangat bervariasi tergantung pada
pengalaman dan latihan yang diikuti)
Faktor Genetis

Dapat mempengaruhi persepsi sensori seseorang (khususnya apabila

berhubungan dengan deteksi
Misal : orang yang peka terhadap phenylthiocarbamide
Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis sangat mempengaruhi penilaian
seperti : mood seseorang (kondisi terlalu senang atau sedih)
SELEKSI PANELIS
1. Syarat umum panelis :
Mempunyai perhatian dan minat
Menyediakan waktu khusus untuk penilaian
Mempunyai kepekaan yg dibutuhkan
2. Tidak semua metode pengujian memerlukan seleksi panelis.
Uji Hedonik (tidak diperlukan seleksi panelis)
Pengujian mutu (butuh seleksi panelis)
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam seleksi
Bahan dan variasi sampel yang digunakan dalam seleksi adalah bahan yg
sama dengan bahan pengujian sebenarnya
Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan jumlah calon
yang diseleksi sebanyak dua kali jumlah panelis yang diinginkan
Tahapan Seleksi Panelis :
1. Wawancara : untuk mendapatkan informasi panelis secara langsung
biodata
kegemaran
kebiasaan sehari-hari
2. Seleksi dokumen dan isian
untuk mendapatkan kecocokan informasi hasil wawancara dengan data
yang tertulis
3. Seleksi kemampuan
Calon panelis harus mengikuti even peragaan pengindraan
Pengenalan bau
Calon panelis disajikan beberapa seri botol uji yang masing-masing
mengandung bau-bauan dalam jumlah kecil
Bahan yang biasa digunakan
euganol (cengkeh)
citrus oil (lemon/jeruk)
asap
susu
Uji kepekaan calon panelis
Mengetahui kepekaan calon panelis dengan memberikan beberapa
konsentrasi larutan dan diminta untuk mengurutkan dari konsentrasi rendah
ke tinggi
Latihan
Calon panelis yang lolos tahap awal seleksi diberi pelatihan ( simulasi uji
sensori yang sebenarnya).
Tujuannya :
Menguji dan meningkatkan kedisiplinan calon panelis
Menguji dan meningkatkan kemampuan untuk dapat
berkonsentrasi mengerjakan tugas dan mengikuti instruksi yg diberikan
Calon panelis mampu menulis hasil sesuai dengan
petunjuk yang ada.