Komitmen Manajemen

Visi

Menjadikan CV Dapur Serundeng sebagai perusahaan keripik yang unggul degan

kualitas cita rasa yg terbaik di pasar masyarakat maupun online

Misi

1. Memberikan kualitas pelayanan yg sangat baik.

2. Menciptakan usaha yg sehat, income yg optimal

3. Selalu membuat kreasi inovasi terhadap keripik serundeng kentang

SERUNDENG KENTANG

PIMPINAN PUNCAK.

Ttd
Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: ..................................................
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
1. APRILIANY AMANDA PUTRI PEMBUKUAN ADMINISTRASI
KEUANGAN DAN
MARKETING
2 JUNITA - PENANGGUNG AHLI PEMERIKSAAN
JAWAB BAHAN BAKU DAN
PEMBELIAN DAN SORTASI BAHAN
PENERIMAAN BAKU SERTA
BAHAN BAKU PENANGGUNG
-PENANGGUNG JAWAB PROSES
JAWAB UMUM PRODUKSI
3 PUTRI DIANA SARI PRODUKSI AHLI MEMOTONG
KENTANG
4 SUMANRO PENANGGUNG AHLI KEAMANAN
JAWAB DAN KEBERSIHAN
PRODUKSI DAN PRODUK SERTA
HIGIENE, DAN TEMPAT
SANITASI PEMBUATAN
5 IKLHAM AMANU PRODUKSI AHLI MEMASAK

6 SRI WIDYAWATI PENGEMASAN AHLI PEMASAKAN

7 DIMAS PRAYOGI PEMASARAN PEMASARAN

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi Kentang
bahan ingredien dan bahan kacang Tanah
baku serta bahan Ikan Teri
tambahanXBAHAN BAKU Cabai Merah
UTAMA
BAHAN INGREDIEN Penyedap Rasa Balado
LAIN Penyedap Rasa Jagung
Garam
Minyak Goreng
BAHAN PENGEMASAN Standing Pouch
Toples pelastik

Formulir 2b. Diskripsi bahan baku

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku KENTANG

2 Komposisi (diisi bila produk formulasi) -

3. Pengemasan Kardus

4, Masa kadaluarsa dalam kondisi 7 hari

penyimpanan suhu ruang
5. Cara transportasi Kendaraan darat

6. Cara penyimpanan disimpan di tempat yang sejuk (tidak beku), gelap

dan lembab
7. Persyaratan SNI/regulasi Spesifikasi Persyaratan Mutu Kentang Segar SNI
nomor 01-3175-1992

8 Persyaratan yang ditetapkan - Kentang yang di pilih adalah kentang

berukuran besar
- Kentang tidak lebih dari 2-3 hari dari
pemanenan
- Memiliki harga yang terjangkau
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Kacang tanah

2 Komposisi (diisi bila produk formulasi) --

3. Pengemasan

4, Masa kadaluarsa dalam kondisi 2 bulan

penyimpanan suhu ruang
5. Cara transportasi Kendaraan darat

6. Cara penyimpanan Disimpan di tempat yang dingin

7. Persyaratan SNI/regulasi -

8 Persyaratan yang ditetapkan - Kacang yang di pilih adalah kacang

dengan ukuran yang sedang
- Kacang tidak lebih dari 2-3 hari dari
pemanenan
- Memiliki harga yang terjangkau

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Ikan teri

2 Komposisi (diisi bila produk formulasi) --

3. Pengemasan

4, Masa kadaluarsa dalam kondisi - 18 bulan jika disimpan didalam kulkas

penyimpanan suhu ruang
- 1-2 bulan jika disimpan di tempat yang
kering
5. Cara transportasi Kendaraan darat

6. Cara penyimpanan Disimpan di tempat yang kering

7. Persyaratan SNI/regulasi -

8 Persyaratan yang ditetapkan - Ikan teri yang dipilih adallah ikan teri yang
memilikin ukuran kecil-kecil
- Memiliki harga yang terjangkau
- Kualitas bagus/baik
Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Serundeng Kentang

2. Kategori proses Diproduksi secara langsung

3. Komposisi Kentang ,kacang tanah,ikan teri,cabai merah potong,

perasa balado/jagung,garam

4. Pengemasan - Standing Pouch

- Toples Plastik
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan 1 – 2 bulan (suhu ruang)
suhu ruang
6. Cara transportasi Transportasi darat

7. Cara penyimpanan Menggunakan wadah kedap udara,tidak lembab

6. Persyaratan SNI/regulasi -

Persyaratan pelanggan - Mudah untuk di dapatkan

- Tampila produk yang menarik
- Label mencantumkan informasi produk
- Produk higienis
- Pelayanan yang berkualitas
- Promosi yang baik
- Harga terjangkau
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk

Nama Produk:
Umur simpan Baiknya penyimpanan yang lakukan oleh
konsumen dan lama penggunaan oleh
konsuman.
Jika dilakukan dengan baik dapat di
simpan hingga 1-2 bulan
Kondisi Penyimpanan yang Disarankan
Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor memiliki wadah atau tempat yang
kedap udara dan tidak lembab.

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen dapat menggunakan wadah serpi

toples yang kedap udara dan tidak lembab

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Konsumen
- Menghindari produk dari
kelembaban
- Tidak membiarkan produk terbuka
dan terpapar udara setelah di
buka,

Target Populasi Konsumen - Konsumen yang memiliki rentan

usia 6- orang tua.
- Semua kalangan
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Air yang digunakan untuk mencuci kentang Dilakukan pengecekan air

2. Adanya mikroba pada alat produksi dan produk Dilakukan sanitasi terhadap alat sebelum
digunakan, dan dilakukan pencucian pada
bahan baku sebelum di olah

3.

4.

5.

6.
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan

Bahan baku di pilih dan di cuci lalu di pilah

sesuai dengan ukurannya

Kulit kentang dikupas, lalu di cuci kembali

Formulir 5. Peta unit pengolahan

Kentang yang telah di cuci kemudian di parut

memanjang dan tipis

Minyak goreng dipanaskan, lalu kentang siap di

goreng pada api sedang

Setalah digoreng kentang di tiriskan dan di

dinginkan, lalu pembubuan dapat di lakukan

Setelah di bumbui serundengan kentang dapat

ditambahkan lagi dengan campuran bahan
tambahan lainnya.

Lalu siap di pasarkan

Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN SERUNDENG KENTANG
Penanggung Jawab: …..
Acuan: …………………..

No Langkah-langkah utama proses Instruksi kerja Pelaksana

1.

7.

13.

19.

25.

31.
Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
KEAMANAN AIR Menjaga keamanan air: Menjaga keamanan air: Jika hasil uji air tidak memenuhi SSOP 01
DAN ES • Pastikan  Cek mutu suplai air dengan uji lab setiap 6 bulan oleh syarat dilakukan pengujian ulang di
(tidak suplai air aman QC laboratorium external yang sama
menggunakan es) untuk digunakan.  Pengecekan mutu supply air dengan cara atau laboratorium external lain
• Lakukan organoleptik setiap sebelum memulai produksi oleh
perlindungan QC.
terhadap  Pengecekan mutu air dengan cara organoleptik
membaliknya air setiap sebelum memulai produksi oleh QC.
limbah, saluran
pemindah atau
sumber kontaminasi.
• Pastikan
suplai air panas
sebaiknya
mencukupi* (bila
digunakan).

KONDISI DAN Menjaga Kondisi dan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang SSOP 01
KEBERSIHAN kebersihan permukaan kontak langsung dengan produk (pisau, wadah/
PERMUKAAN YANG yang kontak dengan baskom, wajan, sodet, peniris, talenan) sebelum
KONTAK DENGAN bahan pangan digunakan secara organoleptik dengan melihat
BAHAN PANGAN • Lakukan apakah wadah tersebut ada kotoran, sisa sabun  Cek apakah :
pembersihan/suci pembersih, sisa air oleh QC. 1. metode pembersihan salah atau
hama thd peralatan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak tidak tepat, jika tidak tepat
yang kontak langsung kontak/kontak langsung dengan produk sebelum metodenya maka perlu dilakukan
dengan produk dipergunakan secara organoleptik (cek apakah ada modofikasi metode pembersihan
sebelum digunakan. debu berlebihan) oleh QC. dan aplikasikan metode baru
• Lakukan juga • Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan tersebut untuk dilihat efektifitasnya.
pembersihan check list kebersihan setiap 4 jam dengan melihat
peralatan yang tidak kebersihan lantai, dinding, ventilasi dan langit-langit) jika masih tidak efektif perlu dicari
kontak/kontak oleh QC. penyebab lain misal :
langsung dengan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
produk sebelum 2. karyawan tidak mengikuti
dipergunakan. prosedur dengan sesuai, maka
• Jaga kebersihan dilakukan retraining pembersihan
lingkungan untuk karyawan bagian
bangunan. pembersihan.

3 PENCEGAHAN Mencegah kontaminasi Mencegah kontaminasi silang SSOP 01

KONTAMINASI silang • Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit
SILANG • Pastikan alur pengolahan setiap sebelum dimulai pengolahan oleh  Cek apakah ketidak sesuaian
proses tidak QC. alur disebabkan oleh :
bersilangan dalam • Monitor penggunaan alat tidak menyebabkan 1. alur (sistem) : maka dilakukan
unit pengolahan. kontaminasi silang sebelum dimulai pekerjaan oleh modifikasi alur
• Pastikan QC 2. karyawan : dilakukan pelatihan
penggunaan alat • monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan lagi
tidak menyebakan kontaminasi silang setiap 2 jam oleh QC.
kontaminasi silang.
• Pastikan
pergerakan
karyawan tidak
menyebabkan
kontaminasi silang.

4 MENJAGA FASILITAS Menjaga fasilitas Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet: Cek apakah masalah disebabkan SSOP 01
PENCUCI TANGAN, pencuci tangan, • Cek kebersihan fasilitas pencuci tangan, bahan oleh kesalahan metode/ form yang
SANITASI DAN sanitasi dan toilet: sanitasi dan toilet di fasilitas pencuci tangan dan tidak informatif? Jika ya maka
TOILET • Bersihkan toilet dengan cek visual setiap sebelum mulai lakukan revisi form/ instruksi
setiap 2 jam produksi dan setiap 4 jam sekali oleh QC. kerjanya supaya lebih detail dan
dan/atau setiap • Pastikan kelengkapan bahan pembersih di toilet dan jelas.
habis digunakan. sabun pencuci tangan di tempat cuci tangan
• Lakukan sebelum mulai produksi oleh QC. Jika masalahnya terdapat pada
treatment sanitasi • Lakukan pembersihan tempat cuci tangan dan toilet karyawan maka lakukan retraining
setiap 8 jam. di tempat cuci tangan dan toilet setiap selesai terhadap karyawan
• Lengkapi produksi oleh QC
bahan-bahan
perlengkapan toilet
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
5 PROTEKSI DARI Melakukan Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan Cek apakah kontaminasi SSOP 01
BAHAN-BAHAN bahan-bahan • Cek kebersihan atap, langit-langit, dinding, pintu da disebabkan oleh metode
KONTAMINAN kontaminan penerangan, dan pelindung lampu-lampu, setiap pembersihan yang tidak sesuai
• Rawat atap, sebelum pengolahan dimulai di seluruh area sehingga potensi kontaminasi?
langit-langit, dinding, pengolahan pangan oleh QC. Jika ya lakukan modifikasi metode
pintu atau • Monitor dgn checklist kondensasi, setiap 4 jam oleh
penerangan dalam QC. Jika kontaminasi timbul karena
kondisi, dan • Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah kompetensi karyawan untuk
pastikan lampu- dengan benar, setiap 2 jam oleh QC melakukan pencegahan
lampu berpelindung. kontaminasi maka lakukan
• Pastikan retraining
lampu cukup terang.
• Perbaiki/
pindahkan peralatan
yang rusak.
• Jaga agar
tidak ada kondensi.
• Jaga agar
pertukaran udara
memadai.
• Lakukan
pembuangan limbah
dengan benar.

6 PELABELAN, Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan Jika penyebab ketidaksesuaian SSOP 01
PENYIMPANAN, DAN penyimpanan, dan toksin yang benar Pelabelan, penyimpanan, dan
PENGGUNAAN penggunaan bahan • Cek kartu pengambilan bahan kimia di ruang penggunaan bahan toksin yang
BAHAN TOKSIN toksin yang benar penyimpanan bahan kimia dengan cara visual benar disebabkan oleh ceklist yang
YANG BENAR • Gunakan/ tangani sebelum dimulainya produksi oleh QC tidak informatif maka lakukan revisi
bahan-bahan kimia • Pastikan semua bahan kimia dilabel dengan atau modifikasi ceklist
dengan cara yang pengecekan visual sebelum dimulainya produksi
benar oleh QC. Jika penyebab ketidak sesuaian
• Beri label thd bahan- • Pastikan tidak ada bahan kimia yang berada di luar adalah karyawan maka dilakukan
bahan kimia dengan ruang penyimpanan bahan kimia sebelum retraining.
benar dimulainya produksi oleh QC.
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
• Simpan bahan bahan
kimia di tempat yang
benar
•
7 PENGAWASAN Pengawasan kondisi Pengawasan kondisi kesehatan personel Penyebab ketidaksesuaian ini SSOP 01
KONDISI kesehatan personel • Cek kebersihan tangan food handler dengan adalah karena karyawan, maka
KESEHATAN • Jaga kebersihan meminta food handler mencuci tangan di wastafel di dilakukan retraining tentang
PERSONEL YANG personel yang ruang produksi sebelum memulai pekerjaan dan bahaya keamanan pangan yang
DAPAT menangani makanan setiap 4 jam oleh QC. mungkin timbul terhadap
MENGAKIBATKAN dan prosessing. • Cek penggunaan APD para food handler dengan kesehatan karyawan
KONTAMINASI • Pastikan personel pengecekan visual di ruang produksi sebelum
yang menangani memulai pekerjaan dan setiap 4 jam oleh QC.
makanan dan • Cek kesehatan karyawan dengan pengecekan visual
prosessing di ruang produksi setiap sebelum mulai produksi oleh
melakukan tindakan QC.
pengamanan untuk
mencegah terjadinya
kontaminasi pada
makanan.
• Lakukan kontrol
dengan membuat
peraturan yang
berlaku untuk
melarang orang yang
berpenyakit
mengkontaminasi
produk, dan
memastikan selalu
cuci tangan sebelum
menanganai
makanan.
•
8 MENGHILANGKAN Menghilangkan pest Menghilangkan pest dari unit pengolahan Pastikan apakah ketidaksesuaian SSOP 01
HAMA DARI UNIT dari unit pengolahan • Pastikan tidak ada remah-remah makanan setiap 4 disebabkan oleh metode
PENGOLAHAN • Pastikan tidak jam secara visual oleh QC di ruang produksi. pencegahan hama, maka
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
terdapat • Pastikan tidak ada tanda-tanda kehadiran binatang dilakukan modifikasi metode
barang/benda/tempat pengerat/serangga dengan cara cek visual sebelum pencegahan hama
yang menarik memulai dan sesudah selesai produksi oleh QC di
kehadiran hewan ruang produksi. Jika ketidaksesuaian disebabkan
pengerat/serangga. oleh karyawan yang berperilaku
• Pastikan upaya yang mengundang hama maka
pengawasan binatang dilakukan retraining terhadap
pengerat/serangga karyawan tersebut terkait
pencegahan maupun pengendalian hama
pembasmian efektif .
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures :

Klasifikasi: -pengemasan rusak/ sobek maupun pecah

Metode: mengganti dengan produk baru

Waktu: 12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk: penanggung jawab umum

Prosedur:

Keluhan yang masuk Memprose Pengecekan masalah kembali (turun ke lapangan

Rekaman recall:
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Hari/tanggal/jam :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Keterang
Op Time: Time Time OP an dan
Time Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
o
3. Pencegahan kontaminasi
silang
o
4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
o
5. Proteksi dari bahan
pencemar
o
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan
pekerja
o
8. Pembersihan alat
o
✓= Puas / ✗ = Tidak Puas

Tandatangan/paraf ____________________
Tanggal __________________________