LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HIDROKOLOID

DAN EMULSI
KELARUTAN HIDROKOLOID

Dosen Pembimbing:
Dr. Ir. Lavlinesia, M.P
Asisten Dosen:
Rudi Nata
Oki Dahwanu
Oleh:
Norma Pratiwi
(D1C012006)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2014/2015
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................................i
I. PENDAHULUAN..................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1

1.2 Tujuan...............................................................................................................................1
II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................2
2.1 Kelarutan..........................................................................................................................2
2.2 Karagenan.........................................................................................................................2
2.3 Gum Arab.........................................................................................................................3
2.4 Gum Xanthan....................................................................................................................4
2.5 Maltodekstrin....................................................................................................................4
III. METODOLOGI...................................................................................................................6
3.1 Waktu dan Tempat............................................................................................................6
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................6
3.3 Prosedur Kerja..................................................................................................................6
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................7
4.1 Hasil..................................................................................................................................7
4.2 Pembahasan......................................................................................................................8
V. KESIMPULAN......................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................10

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hidrokoloid (Hidrofilik Koloid) adalah suatu polimer berantai panjang yang memiliki
karakteristik pembentuk gel dispersi kental/gel jika terdispersi dalam air. Terbentuk dari
gugus hidroksil (-OH) sehingga memiliki daya ikat/tarik menarik dengan molekul air (H2O)
yang artinya hidrokoloid memiliki sifat hidrofilik. Memiliki berbagai macam kegunaan dalam
industri makanan, yaitu sebagai pengental, penstabil, gelling agent, emulsifier, dan bahan
baku edible film (coating).
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan. Jika ditinjau
dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid
alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis.
Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya
juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan
faktor pertimbangan biaya. Dalam kinerja hidrokoloid, terdapat interaksi yang kompleks,
tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan
hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif tergantung pada
pengetahuan dan pemahaman interaksi-interaksi tersebut dan bagaimana itu mempengaruhi
sifat fungsional dan kualitas produk.
Sifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa
banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimiawi dalam bahan pangan.
Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian
air adalah juga penting.
Kelarutan hidrokoloid dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis
hidrokoloid, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Pada
praktikum ini dilakukan pengujian pengaruh suhu terhadap kelarutan beberapa jenis
hidrokoloid yaiu karagenan, gum arab, gum xanthan dan maltodekstrin.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kelarutan hidrokoloid, meliputi karagenan,
gum arab, gum xanthan dan maltodekstrin.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelarutan
Kelarutan didefenisikan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut
dalam larutan jenuh pada temperatur tertentu, dan secara kualitatif didefenisikan sebagai
interaksi spontan dari dua atau lebih zat untuk membentuk dispersi molekuler homogen.
kelarutan suatu zat adalah jumlah zat yang melarut dalam satu liter larutan jenuh pada suhu
tertentu, jumlah zat dapat dinyatakan dalam mol atau gram. Kelarutan suatu zat biasanya juga
dinyatakan sebagai massa dalam gram yang dapat melarut dalam 100 gram pelarut
membentuk larutan jenuh pada suhu tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan
adalah pH, temperatur, jenis pelarut, bentuk dan ukuran partikel, konstanta dielekrik pelarut,
dan surfaktan, serta efek garam. Semakin tinggi temperature maka akan mempercepat
kelarutan zat, semakin kecil ukuran partikel zat maka akan mempercepat kelarutan zat
(Achmad, 1996).
2.2 Karagenan
Karagenan yaitu suatu senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai
panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp.,
Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Polisakarida tersebut disusun dari sejumlah unit
galaktosa dengan ikatan -(1,3)-D-galaktosa dan -(1,4)-3,6 anhidro-D-galaktosa secara
bergantian, baik mengandung ester sulfat atau tanpa sulfat pada karagenan tersebut
(Anggadiredja, dkk., 2006).
Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, dan pembentukan gel. Kelarutan
karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karagenan,
temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan, dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil
dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik, sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih
hidrofobik. Lamda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tanpa unit 3,6-anhidro
D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih
hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang
kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki
gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Towle, 1973).
Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus
ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih

sukar larut. Hal ini menyebabkan kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit
larut dalam air dingin dan diperlukan panas untuk mengubahnya menjadi larutan, sedangkan
dalam bentuk garam sodium lebih mudah larut. Lamda karagenan larut dalam air dan tidak
tergantung jenis garamnya (cPKelco ApS 2004 diacu dalam Syamsuar 2006).
Karagenan dapat membentuk gel secara reversibel artinya dapat membentuk gel pada
saat pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan. Pembentukan gel disebabkan karena
terbentuknya struktur heliks rangkap yang tidak terjadi pada suhu tinggi (Suryaningrum,
1988).
Tabel 1. Daya kelarutan karagenan pada berbagai media pelarut
Medium
Air panas
Air dingin

Susu panas
Susu dingin

Larutan gula pekat

Larutan

Kappa
Larut diatas 60oC
Garam natrium larut,
garam K, Ca, tidak
larut
Larut
Garam Na, Ca, K
tidak larut tetapi akan
mengembang
Larut (Dipanaskan)

garam Tidak larut

Iota
Larut diatas 60oC
Garam Na larut Ca
memberi dispersi
thixotropic
Larut
Tidak larut

Lamda
Larut
Larut

Larut, sukar larut

(Dipanaskan)
Larut (Dipanaskan)

Larut (Dipanaskan)

Larut
Larut

Larut (Dipanaskan)

pekat
(Indriani dan Sumarsih, 1991)
2.3 Gum Arab
Gum arab pada dasarnya merupakan polimer yang sangat banyak bercabang terdiri
atas rangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-glukoronat, dan L-ramnosa.
Berat molekulnya adalah 250.0001.000.000 (Tranggono, 1990 dalam Sulastri, 2008)).
Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari berbagai
gula dan gula turunan uronic. Semua gum bersifat hidrofilik, sehingga dapat membentuk
larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk gum adalah gum arab, gum karaya, locust
bean gum, gum guar dan ganggang laut turunan lain (Charley, 1982 dalam Sulastri, 2008).
Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur
dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang
dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang

dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air
dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,
pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1990 dalam Sulastri, 2008).
Gum arab tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika
panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat
terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum
arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992
dalam Sulastri, 2008).
2.4 Gum Xanthan
Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri Xanthomonas
compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air
panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada
konsentrasi rendah larutannya kental, pada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan
kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan
gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental,
dan pendorong buih pada pangan (Tranggono, dkk, 1989).
Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1%
0,2%). Pada konsentrasi 2% - 3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat dicampur dengan protein
atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur (deMan, 1997).
Gum xanthan mudah larut dalam air panas atau air dingin dengan hanya
menggunakan pengadukan mekanis yang memberikan larutan dengan kekentalan tinggi pada
konsentrasi rendah. Sifat inilah yang jarang dimiliki oleh beberapa jenis gum lainnya. Pada
konsentrasi 1% memberikan kekentalan sekitar 100 Cps ketika diukur pada kecepatan
pengadukan 60 rpm dengan menggunakan viscometer Broofield Model LVF pada suhu 25C
(mc Neely dan Kang dalam Azmi, 2005).
2.5 Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam, enzim
atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4,5 dan dilanjutkan dengan
pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin. Maltodekstrin
memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Harga DE (Dextrose Euquivalent)
hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. Pada hidrolisis sempurna (pati

seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama
sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo, 1986).
Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, DE yang rendah
menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Maltodekstrin dengan DE tinggi
cenderung menyerap air (higroskopis). Rumus umum maltodekstrin adalah (C6H10O5)nH2O).
Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin,
kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam
prebiotik (Tranggono, 1989).

III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hidrokoloid dan Emulsi yang berjudul Kelarutan Hiidrokoloid
dilaksanakan pada Selasa, 5 Mei 2015 pukul 15.00 WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, gelas piala, gelas ukur,
timbangan, termometer, penangas air, batang pengaduk dan stopwatch. Bahan yang
digunakan adalah aquadest, gum arab, gum xanthan, karagenan dan dan maltodekstrin.
3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan. Bahan meliputi gum arab, gum xanthan,
karagenan dan maltodekstrin ditimbang sebanyak 0,5 gram dan masing-masing dimasukkan
dalam tabung reaksi. Tabung reaksi yang telah berisi bahan ditambahkan dengan aqudest
sebanyak 50 ml dengan tiga perlakuan, yaitu aquadest tanpa pemanasan, aquadest suhu 50oC
dan aquadest suhu 100oC kemudian diaduk hingga semua bahan terlarut sempurna. Dihitung
waktu yang dibutuhkan hingga semua bahan terlarut sempurna, dan diamati karakteristik fisik
masing-masing larutan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 2. Tabel hasil pengamatan kelarutan karagenan, gum arab, gum xanthan dan
maltodektsrin.

No

Bahan

Perlakuan
Tanpa pemanasan

1.

Karagenan

500C
1000C
Tanpa pemanasan

2.

Gum Arab

500C
1000C
Tanpa pemanasan

3.

Gum Xhantan

500C
1000C

Tanpa pemanasan
4.

Maltodekstrin

500C
1000C

Waktu
6 menit 42
detik
9 menit 45
detik
15 menit 5
detik
3 menit 26
detik
1 menit 44

Hasil pengamatan
Larut, keruh +++, gel +
Larut, keruh+++, gel
Larut, keruh+++, gel+
Larut, keruh++, encer
Larut, keruh++

detik
1 menit 10

Larut, keruh++

detik
15 menit 7

Larut, keruh+, gel++,

detik
11 menit

gelembung
Larut, keruh+, gel++,

44 detik
15 menit

gelembung
Larut, keruh+, gel++,

05 detik

gelembung
Larut, Jernih, ada

1 menit 28
detik

gelembung-gelembung

1 menit 44
detik
1 menit 41

detik
Ket: Semakin banyak tanda (+), semakin banyak kuantitasnya

kecil
Larut, Jernih
Larut, Jernih

4.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum yang didapatkan diketahui bahwa pada karagenan, semakin
tinggi suhu maka semakin lama waktu yang digunakan untuk melarutkan karagenan. Dari
9

ketiga perlakuan, yang paling cepat larut adalah dengan perlakuan tanpa pemanasan,
selanjutnya suhu 50oC dan yang paling lama larut adalah dengan perlakuan suhu suhu 100 oC.
Karakteristik larutan dari ketiga perlakuan hampir sama, yaitu dapat terlarut sempurna,
memiliki tingkat kekeruhan yang tinggi dan sedikit membentuk gel.
Pada gum arab, semakin tinggi perlakuan suhu yang digunakan maka akan semakin
cepat waktu untuk melarutkan gum arab. Dari ketiga perlakuan yang paling cepat melarutkan
gum arab adalah dengan perlakuan suhu 100oC, selanjutnya dengan suhu 50oC dan yang
paling lama larut adalah dengan perlakuan tanpa pemanasan. Karakteristik larutan ketiga
perlakuan hampir sama yaitu dapat terlarut sempurna dan larutan keruh, namun pada
perlakuan tanpa pemanasan larutan encer,
Pada gum xanthan, perlakuan suhu yang paling cepat melarutkan adalah dengan suhu
50oC. Kemampuan melarutkan pada 100oC dan tanpa pemanasan hampir sama, hanya dengan
perbedaan selisih waktu 2 detik. Karakteristik larutan yang dihasilkan dari ketiga perlakuan
sama, yaitu dapat terlarut sempurna, larutan keruh, terbentuk gel dan gelembung.
Pada maltodekstrin, kecepatan larut paling tinggi pada perlakuan tanpa pemanasan,
dan selanjutnya perlakuan suhu 100oC dan 50oC dengan selisih waktu 3 detik. Karakteristik
larutan hampir sama, yaitu dapat terlarut sempurna dan larutan jernih, namun pada perlakuan
tanpa pemanasan terdapat gelembung-gelembung kecil.
Dari keempat bahan yang digunakan, yang membutuhkan waktu paling lama larut
adalah gum xanthan dan yang paling cepat larut adalah maltodekstrin. Larutan yang
membentuk gel lebih banyak adalah gum xanthan, yang paling jernih adalah maltodekstrin,
larutan yang paling keruh adalah gum arab dan yang banyak membentuk gelembung adalah
gum xanthan. Terdapat banyak gelembung pada gum xanthan dikarenakan adanya udara yang
terperangkap pada matriks gum xanthan yang lebih kuat dibandingkan dengan larutan dari
bahan lainnya.
Pada praktikum ini diketahui bahwa jenis hidrokoloid dan suhu pemanasan
mempengaruhi kecepatan kelarutan hidrokoloid dan karakteristik larutan yang dihasilkan.
V. KESIMPULAN

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa jenis hidrokoloid dan suhu
pemanasan mempengaruhi kecepatan kelarutan hidrokoloid dan karakteristik larutan yang
dihasilkan. Pada karagenan, semakin tinggi suhu maka akan semakin lama waktu untuk
melarutkan, namun sebaliknya pada gum arab semakin tinggi suhu maka semakin cepat
waktu yang digunakan untuk melarutkan. Gum xanthan paling cepat larut pada suhu 50oC
dan maltodekstrin paling cepat larut pada perlakuan tanpa pemanasan. Dari keempat bahan

yang digunakan, yang membutuhkan waktu paling lama larut adalah gum xanthan dan yang
paling cepat larut adalah maltodekstrin. Larutan yang membentuk gel lebih banyak adalah
gum xanthan, yang paling jernih adalah maltodekstrin, larutan yang paling keruh adalah gum
arab dan yang banyak membentuk gelembung adalah gum xanthan.

DAFTAR PUSTAKA
Achmad, H. 1996. Penuntun Belajar Kimia Dasar: Kimia Larutan. PT. Citra Aditya Bakti,
Bandung.
Anggadiredja, T. Dkk. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya
Azmi, F. A. 2005. Karakteristik Dari Produk Interaksi Isolat Protein Koro Komak Dengan
Gum Xanthan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember.
deMan, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K.Padmawinata. ITB-Press. Bandung.
11

Indriani dan Sumarsih. 1991. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Cetakan
pertama. Jakarta: Swadaya.
Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas
Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Sumatera Utara.
Suryaningrum TD, Utomo BSB. 2002. Petunjuk Analisis Rumput Laut dan Hasil Olahannya.
Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan.
Syamsuar. 2006. Karakteristik Karagenan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Berbagai
Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama Ekstraksi. Skripsi. Bogor: Sekolah
Pascasarjana IPB.
Tjokroadikoesoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Towle GA. 1973. Carrageenan. Di dalam: Whistler RL. Industrial Gums. Second Edition.
New York: Academic Press. Halaman 83-114
Tranggono, dkk. 1989. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta : Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada