Mikrobiologi Pangan

• Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari mikroorganisme pada bahan pangan.
 Mikroorganisme yang ditemukan secara alami pada bahan pangan.
 Mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan untuk pengolahan bahan pangan.
 Mikroorganisme kontaminan yang dapat menjadi penyebab kerusakan bahan.
 Mikroorganisme pada bahan pangan yang dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia.
• Manusia sudah menggunakan mikroorganisme dalam pengolahan makanan dan minuman
serta mengembangkan metode untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme jauh
sebelum manusia mengetahui keberadaan mikroorganisme.
‐ Sekitar 7000 SM bangsa Babylonia sudah membuat minuman beralkohol.
‐ Tahun 3000 SM bangsa Sumeria sudah memfermentasi susu menjadi mentega.
‐ Sekitar 3000 – 1200 SM bangsa Cina, Yahudi, dan Yunani menggunakan garam untuk
mengawetkan makanan.
‐ Sekitar 1000 SM bangsa Romawi menggunakan salju untuk mengawetkan makanannya.
• Dasar-dasar mikrobiologi pangan mulai berkembang seiring dengan ditemukannya mikroskop
pada abad ke-17 dan banyaknya penelitian yang dilakukan terhadap kerusakan dan penyakit
akibat mikroorganisme pada bahan pangan.
• Bahan pangan dari tumbuhan maupun hewan memiliki karakter tersendiri yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan tersebut.
• Tumbuhan dan hewan memiliki mekanisme untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme di dalam jaringannya.
• Mekanisme tersebut beberapa ada yang bertahan pada tumbuhan dan hewan yang
sudah menjadi bahan makanan segar.
• Hal tersebut dapat dimanfaatkan oleh manusia dalam pengolahan makanan sehingga
dapat mencegah kerusakan makanan akibat pertumbuhan mikroorganisme.
• Parameter yang merupakan karakter dari tumbuhan dan hewan disebut sebagai
parameter intrinsik.
• Parameter intrinsik bahan pangan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
antara lain:
‐ pH - kelembapan
‐ Kandungan nutrien - kandungan antimikrobial
‐ struktur biologi
pH
• Mikroorganisme umumnya tumbuh dengan baik pada pH lingkungan 6,6 –
7,5.
• Rentang pH pertumbuhan fungi umumnya lebih lebar dibandingkan
rentang pH pertumbuhan bakteri.
• Fungi dapat tumbuh pada pH lingkungan yang cenderung asam, sedangkan
bakteri umumnya tumbuh dengan baik pada pH lingkungan yang
cenderung netral atau basa.
• Buah-buahan memiliki pH yang cenderung asam, sehingga mikroorganisme
yang dapat tumbuh dan berpotensi menyebabkan kerusakan adalah dari
kelompok khamir dan kapang.
• Sebagian besar daging dan makanan laut memiliki pH sekitar ≥ 5,6 dan
rentan menjadi rusak akibat pertumbuhan bakteri dan fungi.
• Sebagian besar sayuran memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan buah-
buahan, sehingga lebih rentan terhadap kerusakan yang disebabkan bakteri
dibandingkan fungi.
Kelembapan
• Kelembapan berhubungan dengan nilai ketersediaan air (aw) di lingkungan yang dapat
dimanfaatkan mikroorganisme.
• Semakin tinggi kelembapan maka akan semakin tinggi nilai aw nya.
• Sebagian besar bahan pangan segar memiliki aw yang tinggi, yaitu > 0,99.
• Nilai aw bagi sebagian besar kelompok mikroorganisme adalah:
‐ Bakteri sebesar 0,90
‐ Khamir sebesar 0,85
‐ Kapang sebesar 0,80
• Ketersediaan air di lingkungan tidak hanya ditentukan oleh kelembapan, tetapi juga oleh
konsentrasi senyawa terlarut di lingkungan.
• Semakin tinggi konsentrasi senyawa terlarut di lingkungan, maka akan semakin rendah
nilai aw-nya.
• Beberapa kelompok mikroorganisme dapat tumbuh pada lingkungan dengan nilai aw
rendah:
‐ Bakteri halofilik dapat tumbuh pada aw 0,75
‐ Khamir osmofilik dapat tumbuh pada aw 0,61
‐ Kapang xerofilik dapat tumbuh pada aw 0,61
Kandungan Nutrien
• Mikroorganisme membutuhkan air, sumber energi, sumber nitrogen,
vitamin, dan mineral untuk pertumbuhannya.
• Mikroorganisme pada makanan umumnya menggunakan gula, alcohol,
dan asam amino sebagai sumber energinya.
• Beberapa mikroorganisme ada yang dapat menggunakan karbohidrat
kompleks, seperti pati dan selulosa sebagai sumber energi.
• Karbohidrat kompleks tersebut diuraikan dulu menjadi gula sederhana
sebelum ditransportasikan ke dalam sel.
• Mikroorganisme makanan umumnya memanfaatkan asam amino bebas
dan protein sebagai sumber nutrien.
• Sebagian besar bahan pangan umumnya juga sudah mengandung vitamin
dan mineral yang dibutuhkan oleh mikroorganisme.
Kandungan Senyawa antimikrobial
• Beberapa bahan pangan yang mengandung senyawa antimikrobial
lebih tahan terhadap serangan mikroorganisme.
• Beberapa contoh bahan pangan yang mengandung senyawa
antimikrobial, seperti:
‐ Semanggi, bawang putih, kayu manis memiliki minyak yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
‐ Susu sapi segar memiliki inhibitor khusus yang dapat menghambat
pertumbuhan virus.
‐ Susu dan telur mengandung lysozyme yang dapat menghancurkan lapisan
peptidoglikan bakteri.
‐ Buah-buahan dan sayur-sayuran mengandung asam organik yang dapat
menghambat perumbuhan bakteri dan fungi.
Struktur Biologi
• Kulit dan cangkang dari tumbuhan dan hewan merupakan pelindung
alami bahan makanan tersebut dari serangan mikroorganisme.
• Kerusakan pada pelindung alami tersebut akan menjadi akses
mikroorganisme untuk masuk ke dalam jaringan tumbuhan dan
hewan dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.
• Kacang yang kulit luarnya sudah terbelah rentan terhadap serangan
kapang.
• Sayur-sayuran dan buah-buahan yang kulit luarnya rusak atau
dihilangkan juga rentan terhadap serangan mikroorganisme.
• Telur yang cangkanya rusak sebaiknya digunakan terlebih dahulu
karena lebih cepat busuk dibandingkan dengan telur yang
cangkangnya masih utuh.
• Parameter lingkungan yang mempengaruhi bahan pangan
dan mikroorganisme yang terdapat di dalamnya disebut
sebagai parameter ekstrinsik.
• Parameter ekstrinsik bahan pangan antara lain:
‐ Suhu penyimpanan bahan pangan
‐ Kelembapan lingkungan
‐ Interaksi dengan mikroorganisme lain di lingkungan
Suhu Penyimpanan
• Mikroorganisme berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya dibagi menjadi 3
kelompok, yaitu, psikrofil (15—20 °C), mesofil (25—40 °C), dan termofil (50—60 °C).
• Di luar suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme masih dapat bertahan
hidup atau berada pada kondisi dorman.
• Mikroorganisme psikrofil yang banyak ditemukan pada bahan makanan adalah
bakteri dari genus Pseudomonas dan Enterococcus.
• Kelompok bakteri tersebut tumbuh baik pada suhu di dalam lemari pendingin,
dan menjadi penyebab utama kerusakan daging, ikan, ungas, dan telur.
• Kapang, seperti Aspergillus dan Cladosporium, dapat tumbuh pada suhu di lemari
pendingin dan menjadi penyebab kerusakan telur, daging dan buah-buahan.
• Kualitas bahan pangan juga perlu diperhatikan dalam menentukan suhu
penyimpanan.
Kelembapan Lingkungan
• Kelembapan mempengaruhi kualitas bahan pangan dan pertumbuhan
mikroorganisme.
• Bahan makanan dengan aw rendah lebih tahan terhadap kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
• Bahan makanan tersebut harus disimpan pada wadah yang kering agar tidak
menyerap air dari lingkungannya.
• Makanan yang mengandung aw tinggi akan kehilangan kelembapannya bila
diletakkan pada lingkungan dengan kelembapan yang rendah.
• Bahan makanan yang mengalami kerusakan permukaan akibat fungi dan bakteri
sebaiknya diletakkan pada tempat dengan aw rendah.
• Yang perlu diperhatikan adalah bahwa tidak semua makanan yang disimpan pada
aw rendah memiliki kualitas dapat diterima untuk dikonsumsi.
Interaksi dengan Mikroorganisme lain
• Beberapa mikroorganisme pada bahan pangan menghasilkan senyawa
yang dapat menghambat perumbuhan atau menyebabkan kematian
bagi mikroorganisme lain.
• General microbial interference adalah peristiwa penghambatan
pertumbuhan atau penghancuran mikroorganisme nonspesifik oleh
mikroorganisme lain yang berada di dalam satu habitat.
• General microbial interference bertujuan untuk:
‐ Mendapatkan nutrien lebih banyak.
‐ Meningkatkan daya kompetisi mendapatkan tempat melekat pada
substrat.
‐ Mencegah terjadinya perubahan lingkungan yang tidak diinginkan.
 Indikator Kualitas Mikrobial pada Bahan Pangan
• Mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pangan melalui dua
cara, yaitu:
1. pertumbuhan dan aktivitas metabolisme sel-sel hidup pada komponen-
komponen bahan pangan.
2. reaksi enzim-enzim ekstra- dan intraseluler dengan komponen-komponen
bahan pangan, walaupun tanpa adanya sel-sel hidup.
• Indikator untuk menentukan kualitas bahan pangan dibagi menjadi
beberapa kelompok, yaitu:
1. Indikator sensor
2. Indikator mikrobiologi
3. Indikator kimia
Uji Sensor Organoleptik
• Pengujian kualitas makanan menggunakan sensor indra.
• Parameter yang digunakan adalah perubahan warna, bau, rasa, tekstur, dan
penampakan.
• Uji sensor organoleptik umum tidak dapat dijadikan indikator tunggal karena
memiliki banyak kekurangan, antara lain:
‐ Perubahan tekstur dan rasa baru terdeteksi pada kerusakan tingkat lanjut.
‐ Perubahan bau dapat disamarkan dengan penambahan rempah.
‐ Perubahan bau yang disebabkan oleh metabolit-metabolit yang mudah
menguap sulit terdeteksi pada makanan yang terpapar udara.
‐ Perubahan warna pada makanan tidak selalu disebabkan karena kerusakan
oleh mikroorganisme, misalnya oksidasi yang menyebabkan perubahan warna
apel menjadi cokelat.
‐ Perbedaan persepsi setiap individu pada kriteria organoleptik.
Indikator Mikrobiologi dan Kimia
• Yang menjadi indikator mikrobiologi adalah mikroorganisme yang terlibat secara
dominan pada kerusakan produk pangan.
• Yang menjadi indikator kimia adalah metabolit khusus yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang terlibat secara dominan pada kerusakan suatu produk pangan.
• Beberapa kriteria yang harus diperhatikan dalam pemilihan indikator mikrobiologi atau
indikator kimia adalah:
1.Pada produk segar, indikator terdapat dalam jumlah sedikit (mikrobiologi) atau tidak
terdeteksi (kimia).
2.Kuantitas indikator (mikrobiologi dan kimia) harus terus meningkat pada kondisi
penyimpanan normal (suhu, waktu, kemasan)
3.Saat terjadi kerusakan, indikator (mikrobiologi dan kimia) menjadi penyebab utama
kerusakan produk pangan pada kondisi penyimpanan normal
4.Dapat dideteksi dengan cepat
5.Dapat digunakan untuk memperkirakan masa simpan dan kondisi kerusakan produk
pangan
6.Memiliki korelasi yang erat dengan kriteria sensor
 Beberapa Contoh Indikator Mikrobiologi

Organisme Indikator Produk Pangan

Bacillus spp. Adonan Roti

Byssochlamis spp.
Lactic Acid Bacteria
Lactococcus lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pseudomonas putrefaciens
Khamir
Zygosaccharomyces bailii
Buah Kalengan
Bir dan Minuman Anggur
Susu Segar dalam lemari pendingin
Gula (selama proses pemurnian)
Mentega
Konsentrat sari buah
Mayonnaise
 Beberapa Contoh Indikator Kimia pada Kualitas Bahan Pangan

Metabolit Produk Pangan

Cadaverine dan Putrescine Daging sapi dalam kemasan hampa udara

Diacetyl Konsentrat sari buah
Etanol Jus apel dan produk perikanan
Histamin Tuna kalengan
Asam laktat Sayuran Kaleng
Trimethylamine (TMA) Ikan
Total Volatile Nitrogen (TVN) Makanan laut
Volatile Fatty Acid Mentega, Krim
 Indikator Keamanan Pangan
• Indikator keamanan pangan adalah mikroorganisme yang keberadaannya pada bahan
makanan memiliki korelasi dengan keberadaan mikroorganisme patogen tertentu.
• Beberapa kriteria indikator keamanan pangan adalah:
‐ dapat dideteksi dengan mudah dan cepat
‐ memiliki sejarah asosiasi konstan dengan patogen yang diindikasikan
‐ jumlahnya dalam bahan pangan berkorelasi positif dengan jumlah patogen yang
diindikasikannya
‐ memiliki kebutuhan dan laju pertumbuhan yang hampir sama dengan patogennya
‐ hanya terdapat dalam jumlah minimum atau sama sekali tidak ditemukan dalam
produk pangan yang tidak mengandung patogen yang diindikasikannya
‐ tidak bersifat patogen sehingga penanganannya di laboratorium tidak memerlukan
prosedur khusus
‐ tidak mengalami kerusakan lebih parah dibandingkan dengan patogennya bila
dipaparkan pada tekanan lingkungan yang sama
 Fecal Coliform
Coliform
Coliform
• kelompok bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak berspora,
bersifat anaerob fakultatif, dapat memfermentasi laktosa, serta
menghasilkan asam dan gas dalam kisaran waktu 24 - 48 jam pada
suhu 32–35 °C
• menghasilkan koloni berwarna hijau metalik pada medium Endo
agar.
• Coliform dapat ditemukan pada feses manusia, hewan berdarah
panas, unggas, di lingkungan, dan makanan yang terkontaminasi.
Fecal Coliform
• Fecal coliform bacteria adalah kelompok bakteri coliform yang
keberadaannya pada kontaminasi feses jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri coliform lainnya.
• Fecal coliform bacteria yang paling sering ditemukan adalah
Escherichia coli (E. coli).
• Fecal coliform dapat diseleksi dari nonfecal coliform (umumnya
rentan terhadap suhu tinggi) dengan menginkubasikannya dalam
medium selektif yang mengandung laktosa, pada suhu 44,5 °C
Pembentukan gas pada tabung atau 45,5 °C selama 24 jam.
Durham
Beberapa contoh genus, habitat, dan asosiasi bakteri dari famili Enterobacteriaceae
dengan foodborne illness

Genus Habitat Utama Asosiasi dengan Foodborne

Illness
Escherichia Usus halus manusia, hewan berdarah Hanya strain yang bersifat
panas, dan unggas patogen
Shigella Usus halus manusia dan primata Semua strain
Salmonella Usus halus manusia, hewan, unggas, Semua strain dianggap
dan serangga patogen
Citrobacter Usus halus manusia, hewan, unggas, Bersifat oportunis
dan tanah, air, dan limbah rumah
tangga
Klebsiella Usus halus manusia, hewan, unggas, Bersifat oportunis
dan tanah, air, dan padi-padian
Enterobacter Usus halus manusia, hewan, unggas, Bersifat oportunis
tersebar luas di alam, terutama
terdapat pada tumbuhan
• Berdasarkan kerentanan terhadap kerusakan, bahan makanan dibagi menjadi 3
kelompok, yaitu:
Nonperishable food
• Kelompok makanan yang tidak mudah rusak (kecuali tidak ditangani
dengan baik)
• Contoh: Gula, tepung, biji-bijian.
Semiperishable food
• Kelompok makanan yang tahan dalam waktu relatif lama jika ditangani
dengan baik
• Contoh: Umbi-umbian, sebagian buah-buahan.
Perishable food
• Kelompok makanan yang mudah rusak
• Daging, ikan, unggas, sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan,
telur, susu.
Perubahan yang terjadi pada makanan yang rusak:
• Kualitas organoleptik (bentuk, bau, rasa) berubah.
• Nilai gizi menurun.
• Keamanan makanan berkurang.
Jenis kerusakan
• Kerusakan Fisik (struktur)
• Kerusakan Kimiawi (perubahan komposisi kimia)
• Kerusakan Biologis (perubahan kandungan mikroorganisme)
Beberapa kondisi yang memungkinkan mikroorganisme dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan makanan:
• Ada akses yang memungkinkan mikroorganisme dapat terkandung pada
bahan makanan  tingkat sanitasi dan penanganan bahan pangan.
• Kondisi bahan makanan memenuhi kondisi lingkungan yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh (pH, kandungan nutrien, aw).
• Bahan makanan dibiarkan (abuse) di tempat dan suhu yang sesuai untuk
perkembangbiakan mikroorganisme perusak.
 Bentuk Kerusakan
1. Berjamur
‒ pada bahan makanan terbentuk miselium akibat pertumbuhan kapang
‒ bahan makanan yang berjamur dapat menjadi lekat (caking) atau berbulu
2. Kerusakan struktur
‒ perubahan struktur bahan makanan akibat adanya pertumbuhan
mikroorganisme
‒ sayuran berstruktur kuat menjadi lunak dan berair
‒ penggumpalan pada susu
3. Perubahan warna
‒ kehilangan warna (degradasi bahan )
‒ memperoleh warna baru (warna koloni atau pigmen mikroorganisme)
4. Berlendir
‒ diakibatkan pertumbuhan bakteri pada bahan makanan, seperti daging dan
ikan
‒ umumnya juga diikuti dengan perubahan bau
‒ pembentukan lendir berhubungkan dengan pembentukan kapsul pada
bakteri
5. Kerusakan komponen bahan makanan
‒ terbentuknya produk fermentasi yang tidak diharapkan dari bahan makanan
dengan komponen utama karbohidrat
‒ ditandai dengan perubahan rasa dan terbentuknya gas
‒ terjadinya putrefaction pada bahan makanan berbahan dasar protein
‒ ditandai dengan dihasilkannya bau busuk
‒ terjadinya pengasaman, atau kehilangan rasa pada bahan makanan berlemak,
seperti mentega dan keju