Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

2013.igem.org

Mikrobiologi Pangan ITP 220

FAKTOR-FAKTOR INTRINSIK DAN EKSTRINSIK YANG MEMPENGARUHI

PERTUMBUHAN DAN KEHIDUPAN MIKROBA

Tim Pengajar FM
Program Sarjana Teknologi
Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi dan Teknik Pertanian
Pekan Tema
1 Pendahuluan: Mikrobiologi dan
Mikrobiologi Pangan
2 Keanekaragaman Mikroba: Bakteri, Archaea, Virus

3 Keanekaragaman Mikroba: Fungi dan Protista

4 Genetik Mikroba

5 Metabolisme Mikroba dan Ekologi

6 Pertumbuhan Mikroba
7 Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik yang Mempengaruhi Pertumbuhan
dan Kehidupan Mikroba

Ujian Tengah
Pekan Tema
8 Prinsip Analisis Mikrobiologi dalam
9 Mikrobiologi Industri Pangan
10 Kerusakan Mikroba Produk Segar dan Produknya
Produk olahan
11 Patogen Bawaan Makanan dan Racunnya
12 Wabah dan Penyakit Bawaan Makanan

13 Kontrol Mikroba dengan Suhu Tinggi, Suhu

Rendah, dan Pengeringan
14 Kontrol Mikroba dengan Iradiasi, Kontrol
Atmosfer, Pengawet, dan Konsep Rintangan
Akhiri Ujian
Sub topik

3.1. Faktor intrinsik

3.2. Faktor Ekstrinsik

 Hasil pembelajaran

1. Mahasiswa mampu menjelaskan faktor intrinsik yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba

2. Mahasiswa mampu menjelaskan faktor ekstrinsik yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba
 Pertumbuhan mikroba dalam makanan

• Lingkungan makanan dapat mendukung atau mengurangi kemampuan

mikroorganisme untuk bertahan, tumbuh dan berkembang.

- hadir sebagai karakteristik alami dari bahan

makanan atau disesuaikan melalui proses
manufaktur.
• Faktor intrinsik: sifat fisik dan kimia makanan

• Faktor ekstrinsik dipaksakan dari lingkungan di mana

produk makanan tersebut berada.
• Faktor implisit: Sifat fisik mikroorganisme
• Faktor proses: pemanasan, pemotongan
Faktor intrinsik

• Ini melekat dalam makanan:

• Gizi
• pH
www.catalog.miniscience.com.jpg

• Potensi oksidasi-reduksi/Eh
• Aktivitas air/Aw
• Senyawa antimikroba
• Struktur biologis

www-sparknot
 Faktor intrinsik
Gizi
• Sumber energi
• Sumber nitrogen
• Sumber karbon.
• Sumber oksigen.
• Sumber fosfor, belerang
• Sedikit zat besi, magnesium,
kalium, natrium, kalsium.
www.photonics.com.jpg

• Melacak mineral seperti seng, kobalt, dll

Faktor intrinsik
Gizi
Kehadiran dari:
• Karbohidrat
• Protein
• Lipid dll. Dalam makanan
www-uic-edu.jpg

Mempengaruhi pertumbuhan dan

keragaman populasi mikroba

www-harunyahya-com.jpg
 Faktor intrinsik

Sumber Energi
• Ini mungkin
- cahaya (matahari atau lampu), atau
- zat anorganik seperti belerang,
karbon monoksida atau amonia, atau
- bahan organik seperti gula, protein,
lemak dll. www-fas-usda-gov.jpg

• Tanpa energi kehidupan tidak dapat eksis

dan cepat mati atau menjadi tidak aktif.
 Faktor intrinsik
Sumber Nitrogen
• Ini mungkin:
- gas nitrogen, amonia, nitrat/nitrit, atau

- senyawa organik bernitrogen seperti

www.lucygardens.com.jpg protein atau asam nukleat.

Sumber Karbon
⚫ Ini bisa berupa:
▪ karbon dioksida atau karbon monoksida, metana, atau
▪ bahan organik (glukosa, asetat, piruvat,
malat) atau
▪ bahan organik kompleks
 Faktor intrinsik

• Mikroba membutuhkan vitamin B dalam jumlah rendah

• Bakteri gram positif: paling sedikit sintetis dan harus

dilengkapi dengan satu atau lebih komponen sebelum
mereka tumbuh

• Bakteri dan jamur gram negatif: mampu mensintesis

hampir semua kebutuhan mereka

denniskunkel-com www.uni-heideberg.de.jpg denniskunkel-com.jpg denniskunkel-com www-denniskunkel-com www.shardcorg.org

Faktor intrinsik

• Konsentrasi ion hidrogen (pH)

- Setiap mikroorganisme memiliki pH yang maksimal dan optimal untuk

pertumbuhannya

- Secara umum, ragi dan kapang lebih toleran terhadap asam

daripada bakteri

- PH yang melekat pada makanan bervariasi, meskipun sebagian besar

bersifat netral dan asam

- Makanan dengan nilai pH rendah (di bawah 4,5) biasanya

tidak mudah rusak oleh bakteri, tetapi lebih rentan
terhadap pembusukan oleh ragi dan jamur.
 Faktor intrinsik
pH
penderita asidofilik Alkalinofil

Neutrofil
Faktor intrinsik

• Kebanyakan bakteri tumbuh paling baik pada pH netral

atau basa lemah biasanya antara 6,8 dan 7,5.

• Beberapa bakteri dapat tumbuh dalam kisaran

pH sempit 4,5 dan 9,0, mis Salmonella
• Mikroorganisme lain terutama ragi dan kapang dan
beberapa bakteri tumbuh dalam kisaran pH yang
luas, misalnya jamur tumbuh antara 1,5 sampai
11,0, sedangkan ragi tumbuh antara 1,5 dan 8,5.
Faktor intrinsik
Persyaratan pH

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Cetakan

Ragi
Bakteri Asam Laktat

Stafilokokus aureus

Salmonella sp

Escherichia coli

C. botulinum

V. parahaemolyticus

C. perfringens
IntPriHnvicAlFkamuAectSHaiHairsf beberapa produk makanan

Jenis makanan Rentang nilai pH

Daging sapi 5.1 - 6.2
Ayam 6.2 – 6.4
susu 6.3 – 6.8
Keju 4,9 - 5,9
Ikan 6.6 - 6.8
tiram 4,8 - 6,3
Buah-buahan < 4,5 (kebanyakan < 3,5)

Sayuran 3.0 – 6.1

 Faktor intrinsik

• Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada

lingkungan asam disebut mikroorganisme
asidofilik.
• Mikroorganisme ini mampu tumbuh pada pH
sekitar 2,0
• Ragi dan cetakan tumbuh dalam kondisi asam.
• Mikroorganisme lain seperti Vibrio cholerae
sensitif terhadap asam dan lebih suka kondisi basa.
• Kebanyakan bakteri terbunuh dalam asam kuat atau
lingkungan basa kuat kecuali mikobakteri.
Faktor intrinsik

Potensi Redoks (Eh)

• Mikroorganisme menunjukkan berbagai tingkat sensitivitas terhadap potensi

reduksi oksidasi dari pertumbuhannya
• Eh zat didefinisikan sebagai kemudahan substrat kehilangan atau
memperoleh elektron
• Ketika suatu unsur atau senyawa kehilangan elektron, substrat teroksidasi,
sedangkan substrat yang memperoleh elektron menjadi tereduksi
• Mikroorganisme aerob membutuhkan nilai Eh positif (teroksidasi) untuk
pertumbuhannya, sedangkan anaerob membutuhkan nilai Eh negatif (berkurang)

• Zat dalam makanan yang membantu mempertahankan kondisi pengurangan:

• Kelompok SH dalam daging

• Asam askorbat dan gula pereduksi dalam buah dan sayuran

Faktor intrinsik

• Potensi redoks dan pertumbuhan mikroba

- Berdasarkan pertumbuhan dengan ada dan tidak adanya oksigen
bebas, mikroorganisme dikelompokkan:
• Aerob.
• anaerob
• fakultatif anaerob
• Mikroaerofil
- Ada atau tidak adanya oksigen dan Eh makanan menentukan
kemampuan pertumbuhan kelompok mikroba tertentu dalam
makanan dan jalur metabolisme spesifik yang digunakan selama
pertumbuhan
 Faktor intrinsik
❖Aerob wajib sering membentuk
Potensi Redoks film (buih) atau pelikel, yang
mengapung di atas cairan

❖Aerob wajib memerlukan

positif ya

❖Anaerob obligat memerlukan

negatif ya

◼ Kebanyakan jamur tumbuh secara aerobik

◼ Bakteri mikroaerofilik:
◼ laktobasilus
◼ streptokokus
Faktor intrinsik

(Ji, 2007)
 Faktor intrinsik
Aktivitas air
• Kandungan air meliputi air bebas dan air terikat
• Aktivitas air:
• jumlah air bebas dalam media makanan.
• air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
• Jumlah air bebas penting untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
• Jika kekurangan air bebas mikroorganisme tidak akan
tumbuh.
• Aktivitas air didefinisikan sebagai tekanan uap zat
makanan terhadap tekanan uap air pada suhu yang sama.
Faktor intrinsik
Aktivitas Air (Aw)

Aw = P/PHai = n2 / (n1 + n2)

P : tekanan uap air dalam larutan

PHai : tekanan air murni pada suhu yang sama n1 :
jumlah molekul komponen yang diencerkan n2 :
jumlah molekul air sebagai pengencer
www. grenadamarket-com.jpg
Faktor intrinsik

• Aktivitas air air murni sama dengan 1,0

• Produk makanan memiliki aktivitas air kurang
dari 1,0.
• Larutan garam jenuh memiliki aktivitas
air 0,75.
• Penggaraman dan pengeringan mengurangi aktivitas air
dari produk makanan.
 Faktor intrinsik
Nilai Aw dari Beberapa Makanan

Produk makanan Kisaran aw

Sirup 0,60-0,75 www.willowconfectionery.com.au.jpg

Beberapa permen 0,60-0,75

Sosis yang difermentasi 0,83-0,87
Buah kering 0,60-0,75
Kue dan kue kering 0.60-0.90
Sereal 0,65-0,75
Sayang 0,75 www.itsalittlebitspecial.co.uk.jpg

Selai 0.80-0.91
Susu kental manis Keju 0.83
matang 0,96
Sosis yg mengandung cincangan hati 0,96
www.sciencedaily.com.jp
 Faktor intrinsik
• Pertumbuhan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh
tingkat aktivitas air (Aw) dalam bahan pangan.

• Penghambatan pertumbuhan terjadi jika aktivitas air untuk

makanan diturunkan melebihi tingkat aktivitas air minimum
organisme yang diperlukan untuk pertumbuhan.

• Mikroorganisme memiliki kebutuhan aktivitas air minimum yang

bervariasi yang mendukung pertumbuhannya dalam makanan.

• Aw dapat dikurangi dengan menambahkan zat terlarut,

ion, koloid hidrofilik, pembekuan dan pengeringan
 Aktivitas air minimum yang mendukung pertumbuhan beberapa mikroorganisme

Mikroorganisme Aktivitas air

Clostridium botulinum, 0,95
Bacillus cereus, 0,95
Pseudomonas aeruginosa, 0,95
Salmonella sp. 0,95
Stafilokokus aureus (anaerobik), 0,90
Kandidat sp., Saccharomyces
Staphylococcus aureus (aerobik) 0,86
penisilium sp. 0.82
Ragi pembusuk paling banyak 0,88
Kebanyakan cetakan pembusukan 0,80
Ragi osmotik 0,70
 Faktor intrinsik
Senyawa Antimikroba
Bakteriostatik Menghambat pertumbuhan

Fungistatik bakteri/jamur

Bakterisida Nonaktifkan (bunuh)

bakteri/jamur
Berhubung dgn fungisida

Contoh: senyawa antimikroba alami (eugenol dalam cengkeh, alicin

dalam bawang putih, lisozim dalam telur, laktoferin dalam susu),
deterjen, desinfektan dan pengawet makanan (asam organik, nitrat/
nitrit, sulfit, gula, alkohol, dll.)
 Faktor intrinsik
Struktur Biologis

• Makanan penutup alami memberikan

perlindungan terhadap
mikroorganisme pembusuk
www.bogorfreeguide.tripod.com

• Contoh:
- Testa biji
- Penutup luar/kulit buah
- Kulit kacang dan telur
- Kulit binatang www.sliceoftheday-
wordpresscom
Faktor Ekstrinsik

• Suhu
• Kelembaban Relatif Lingkungan
• Gas di Lingkungan

www.healthyeatingclub.co m www-mycolog-com.jpg
 Faktor Ekstrinsik

• Suhu
 Faktor Ekstrinsik

• Psikrofil: toleran terhadap suhu rendah, tumbuh pada <4 HaiC

• Psikotrop:
– Pertumbuhan optimal pada 20-30 HaiC, tetapi juga tumbuh pada <7 HaiC

- contoh:
• Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipe E,
strain non-proteolitik tipe B dan F
• pseudomonas, Enterokokus, Alkaligen regangan
• Aspergillus, Thamnium (cetakan)
 Faktor Ekstrinsik

• Mesofil:
suhu optimal 30 -37 HaiC
contoh: C. botulinum
• Termofil:
Suhu optimal 45 - 60 HaiC
Spora yang tahan terhadap pemanasan, tidak menghasilkan
toksin Contoh: Bacillus stearothermophilus

Thermoduric: bertahan hidup dengan pasteurisasi

Mikrokokus, Enterokokus, Lactobacillus regangan
 Faktor Ekstrinsik

• Jamur dapat tumbuh pada kisaran suhu yang lebih luas daripada
bakteri.
• Banyak jamur dapat tumbuh pada suhu pendingin (misalnya beberapa
strain Aspergillus dalam telur, daging sapi atau buah-buahan)

• Ragi tumbuh di atas kisaran suhu psikrotrofik dan

mesofilik tetapi umumnya tidak dalam kisaran termofilik

• Suhu penyimpanan adalah parameter terpenting yang mempengaruhi

pembusukan makanan yang sangat mudah rusak
(Ji, 2007)
Faktor Ekstrinsik

Kelembaban relatif

• RH merupakan faktor penting dari sudut pandang Aw dan

pertumbuhan mikroorganisme di permukaan
• Makanan dengan nilai Aw rendah jika ditempatkan di
lingkungan dengan RH tinggi, makanan akan menyerap
kelembapan sampai keseimbangan tercapai

• Makanan akan hilang atau menyerap air, tergantung pada RH

• perubahan aw; pertumbuhan di permukaan

• perubahan karakteristik makanan (kering)

 Faktor Ekstrinsik

Gas di Lingkungan
• Seperti O2, Karbon dioksida (CO2) juga
merupakan gas atmosfer terpenting yang
digunakan untuk mengendalikan mikroorganisme dalam

makanan.

• Suasana terkendali (Suasana

termodifikasi):
- Suasana yang mengandung
peningkatan jumlah CO2 menjadi sekitar
10%:
• Suasana yang dimodifikasi digunakan dalam

penyimpanan buah-buahan untuk menghambat

pertumbuhan jamur, bangkai daging

 Faktor Ekstrinsik

Gas di Lingkungan
• Efek penghambatan CO2:
- Efek penghambat CO2 meningkat dengan
penurunan suhu
- Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap www. medic.med.uth.tmc.edu

CO2 daripada bakteri gram positif

• Efek CO2:
• Lactobacillus cremoris
dibutuhkan 11 atm CO2
• Pseudomonas fragi
dibutuhkan 0,5 atm CO2
www.dnniskunkel.com
 Faktor Ekstrinsik

• Ozon (O3):
- adalah gas atmosfer lainnya yang memiliki sifat
antimikroba yang tinggi
- Ini memiliki sifat pengoksidasi yang kuat sehingga tidak boleh
digunakan untuk makanan kaya lemak karena akan mengalami
autooksidasi.

- Memperpanjang umur simpan banyak makanan

dan telah terbukti efektif melawan berbagai
mikroorganisme.
Interferensi mikroba

• Mikroorganisme yang ada dalam makanan dapat

mengalami berbagai jenis interaksi negatif.
- menyebabkan penghambatan beberapa mikroorganisme saat
mereka menjalani kompetisi dan antibiosis.

- Beberapa organisme terutama kapang dapat menghasilkan

berbagai jenis metabolit sekunder seperti antibiotik yang bersifat
toksik bagi banyak bakteri.
- Beberapa organisme makanan menghasilkan zat yang bersifat
penghambatan atau mematikan bagi orang lain; ini termasuk
bakteriosin, hidrogen peroksida dan asam organik.
 Topik diskusi
1. Apa itu faktor intrinsik? Berikan beberapa contoh Apa

2. itu faktor ekstrinsik? Berikan beberapa contoh

3. Jelaskan pengkategorian mikroorganisme berdasarkan

persyaratan potensial redoks.
4. Mikroorganisme manakah yang paling toleran terhadap pH rendah?

5. Mikroorganisme manakah yang paling toleran terhadap suhu rendah?

6. Jelaskan mengapa pengaruh air terhadap pertumbuhan mikroorganisme lebih
sesuai jika dinyatakan dalam aktivitas air.
7. Menjelaskan sumber energi yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan
mikroorganisme.

8. Bagaimana gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme?

9. Jelaskan klasifikasi mikroorganisme berdasarkan persyaratan

suhu
10. Mengapa kehadiran mikroorganisme lain mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme?
Terima kasih

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN-WPR