Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

KIMIA MAKANAN TPN211

3(3-0)

Koordinator:
Prof.Dr.C.Hanny Wijaya

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas IPB

http://fst.ipb.ac.id
Program Teknologi Pangan yang Disetujui Internasional oleh IFT dan IUFoST

TPN211

Kimia Pangan
Feri Kusnandar, Slamet Budijanto, Sukarno

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB
TPN211 Kimia Pangan

Air Dalam
Bahan Pangan
Hasil Pembelajaran Kursus

Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa

diharapkan mampu:
- intinya struktur kimia, sifat kimia dan fisik air,
dan peranannya dalam bahan pangan.
- konsep aktivitas air dalam sistem pangan.

- inilah peran air dalam menentukan,

reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba
dalam sistem pangan.
Sub topik

1.1 Struktur kimia air dan sifat

fisikokimianya

1.2 Konsep aktivitas air dan perannya

dalam menentukan sifat bahan
pangan

1.3 Peranan air dalam reaksi kimia, dan

pertumbuhan mikroba
Air Dalam Bahan Pangan

• Penentu mutu bahan pangan

• menjaga kesegaran
• Penentu keawetan dan kestabilan
selama penyimpanan
Peran Air Dalam Pangan

- Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan

- Pelarut universal (garam, vitamin, gula, pigmen)
- Dapat berionisasi (H3HAI+, OH-)
- Berperan dalam reaksi kimia (contoh: hidrolisis
protein = n asam amino)
- Mempengaruhi aktivitas enzim
- Penting bagi pertumbuhan mikroorganisme -
menentukan keamanan dan pangan
- Medium untuk pindah panas
 Kandungan Air Bahan Pangan

kandungan udara kandungan udara

bahan bahan
(%) (%)
tomat 94 Ikan kering 38
Semangka 93 daging sapi 66
Kol 92 roti 36
Nenas 85 Buah kering 28
Kacang hijau 88 Susu bubuk 14
susu sapi 90 Tepung terigu 12
Bahan Pangan Berdasarkan Tingkat Keawetannya

- Mudah rusak: daging sapi, daging ayam, ikan,

susu, telur
- Agak mudah rusak: sayuran, buah-buahan, roti,
kue
- Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula
Air sebagai Pelarut

Pelarutan garam dalam air Kelarutan glukosa dalam air

 Keterlibatan Air dalam Reaksi Kimia

Reaksi Dehidrasi dalam Sintesis Reaksi Hidrolisis a

dari sebuah Polimer Polimer
 Keterlibatan Air dalam Sintesis Amilosa dan Peptida

Keterlibatan air dalam pati-glukosa Keterlibatan air dalam

polimerisasi sintesis peptida
Keterlibatan Air dalam Sintesis Lipid
 Sifat Fisikokimia Air

pH (air murni 7.0

Berat molekul 18.0153
Titik leleh pada 1 atm 0,0HaiC

Titik didih pada 1 atm 100HaiC

Panas peleburan pada 0HaiC 6,012 kJ (1,436 kkal)/mol

Kepadatan 1 g/ml
Panas penguapan pada 100HaiC 40,657 kJ (9,711 kkal)/mol
Panas sublimasi pada 0HaiC 50,91 kJ (12,16 kkal)/mol
Molekul Udara

- Rumus molekuler: H2HAI

- Atom H dan O lawan dengan
kovalen
- Bersifat kutub :
- H cenderung bermuatan positif (-+)
- O bermuatan negatif (--)
Interaksi Air/Solute
Ikatan Hidrogen yang Melibatkan Air
 Ikatan Hidrogen Air

- Ikatan Hidrogen terbentuk karena

sifat elektropositif dari atom H dan
elektronegatif dari O
- Besarnya energi hidrogen
adalah sebesar 10% dari
kovalen (10 Kcal/mol kovalen).
- Adanya H menyebabkan udara
mempunyai titik didih yang
tinggi (100HaiC,pada 1 atm) dan
mengalir
Sifat Fisik: Air vs Bahan Kimia Lainnya
Diagram Fase Air (Cair – Uap – Padat)
375HaiC
218 atm

Titik Beku Mendidih

Kondensasi

1 atm
Cair Gas
tekanan

padat

tiga kali lipat

0,0098HaiC
titik
4.6 Torr
Sublimasi
Deposisi

0 suhu (HaiC) 100

(Tb) (Td)
Kurva Pemanasan dan Pendinginan Laten dan Sensible untuk Air

Uap Pemanasan
arah

V
100 Cairan
C
Suhu (HaiC)

H2HAI

M
0
Es F

Pendinginan 63 397 816 3076

arah
Zona I Zona II Zona III Zona IV Zona V

Energi panas (joule)

Panas sensibel : Energi panas karena perubahan suhu

Energi laten : energi panas karena perubahan wujud

Aplikasi: Proses Pengeringan di Industri Pangan
Sub topik

1.1 Struktur kimia air dan sifat

fisikokimianya

1.2 Konsep aktivitas air dan perannya

dalam menentukan sifat bahan
pangan

1.3 Peranan air dalam reaksi kimia, dan

pertumbuhan mikroba
Mendefinisikan Air

- Kadar udara: Menggambarkan kandungan air yang

terdapat dalam bahan pangan (dalam persen). Tidak
menggambarkan aktivitas biologisnya.

- Kelembaban relatif (RH) : Menggambarkan

kandungan air di udara (dalam persen).

- Aktivitas udara (aw): menggambarkan derajat aktivitas

air dalam bahan pangan, baik reaksi kimia maupun
biologi. Nilai: 0 – 1 (tanpa satuan). Aw=1 (air murni)
Derajat Keterikatan Air

- Udara yang diambil secara fisik

- saluran udara: air memanfaatkan dalam rongga-rongga

jaringan kapiler yang halus dari bahan pangan.

- Udara terlarut: Air seolah-akan larut dalam bahan

padat, contoh air gula, air garam.

- Penyerapan udara: Terikat pada permukaan.

Daya ikatnya lemah dan mudah terlepas.
Derajat Keterikatan Air

- Air yang sesuai secara kimia

- Konstitusi udara: Terikat pada senyawa lain (bagian

dari senyawa lain), seperti pada protein, karbihidrat.
Bila Terurai maka akan keluar udara (proses
hidrolisis)

- kristal udara: air berperan sebagai molekul dalam

bentuk H2O. Contoh CaSO4.5H2HAI

- Air bebas (mobile or free water): memiliki sifat air

normal, mudah terlepas
Air Dalam Bahan Pangan

Tipe 1:
- Air produksi yang sebenarnya
- Molekul udara yang digunakan pada
molekuler lain melalui hidrogen.
- Molekul air membentuk hidrat dengan molekul
molekul lain yang mengandung atom O dan N,
seperti karbohidrat, protein dan garam.
- Tidak dapat membeku, sebagian dapat
dihilangkan dengan pengeringan.
Air Dalam Bahan Pangan

Tipe 2:
- Molekul-molekul air membentuk hidrogen
dengan molekul air lain, terdapat pada
mikrokapiler.
- Sifatnya berbeda dari air murni.
- Lebih sukar dihilangkan dibandingkan udara bebas.
- bila dihilangkan kadar air bahan akan
mencapai 3-7%
Air Dalam Bahan Pangan

Tipe 3:
- Udara yang secara fisik dilihat dalam jaringan matriks
bahan, seperti membran, kapiler, serat, dll.
- Bersifat sebagai air bebas.
- Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi
kimiawi.
- jika kadar air bahan akan mencapai 12- 25%
dengan Aw ~ 0.8
Tipe 4:
- Air yang tidak direkam dalam jaringan suatu bahan.
- Bersifat air murni (air biasa) dengan keaktifan penuh.
Jenis Air Dalam Pangan

H2HAI

Zat
lain

pipa udara Udara terlarut Adsorpsi udara Konstitusi udara/ Udara

(ERH>98%) (ERH:24-100%) (ERH:15-68%) kristal (ERH:0-34%)

Aktivitas Air (Aw)

- Aktivitas air paling umum digunakan sebagai Kriteria

untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.

- Udara tidak terdistribusi secara merata (homogen) dalam

bahan pangan: derajat keterikatan berbeda-beda

- Aktivitas udara merupakan indeks yang lebih baik dari kadar

udara untuk pertumbuhan mikroba, karena mikroba hanya
dapat menggunakan udara bebas untuk pertumbuhannya.

- Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan). Aw=0 (benar-benar

kering); Aw=1 (air murni)
 Pengertian Aktivitas Air (aw)
- Jika udara murni disimpan dalam
ruangan tertutup, maka akan
terbentuklah penampilan dengan udara T T
sekitar. Tekanan udara adalah PHai.
- Jika air berisi garam disimpan dalam
ruangan tertutup: P PHai

- Tekanan udara akan menurun (P)

- Molekul air akan lebih sulit berubah
fase dari cair ke uap (kenaikan titik
didih) dan dari cair ke es (penurunan
titik beku)
- Garam yang berbeda memiliki kelarutan
yang berbeda: besarnya perubahan
tekanan (P) berbeda
bahan
Aw = P/PHai = ERH/100
ERH = kesetimbangan Kelembaban
Relatif P = Tekanan uap bahan
Po = Tekanan uap air murni
 Mengukur Aktivitas Air & Kadar Air Kesetimbangan

- Kelembaban Relatif Keseimbangan (ERH) adalah proporsi

dari rasio P dan PHai
- Jika bahan pangan disimpan dalam desikator berisi
larutan garam jenuh, maka kadar air dan aw-nya akan
berubah sehingga mencapai kondisi yang menakjubkan.
- Bila aw produk > ERH, udara akan terbuka ke udara
(kadar air menurun)
- Bila aw produk <ERH, air dari udara will masuk ke
bahan pangan (kadar air meningkat)
 Mengukur Aktivitas Air & Kadar Air Kesetimbangan

0.11 0.33 0.38 0,75 0,86 0,97

LiCl MgCl2 tidak NaCl K2CrO4 K2Cr2HAI7

- Bahan pangan yang disimpan pada larutan garam jenuh

yang berbeda akan memiliki air dan aw berbeda.
- Aw pangan akan membentuk dengan RH
lingkungannya.
- Kondisi tercapai apabila kadar air tidak berubah lagi
(tidak ada perpindahan udara lagi), sehingga tercapai a
w=ERH/100
Mengukur Aktivitas Air & Kadar Air Kesetimbangan

Kadar udara:
Kadar udara bahan pangan
ketika tekanan uap air dari
bahan tersebut dalam
kondisi setimbang dengan
lingkungannya dimana
produk sudah tidak
mengalami perubahan atau
pengurangan bobot produk.
 Mengukur Aktivitas Air & Kadar Air Kesetimbangan

Kurva Kenaikan Kadar Air Menuju ke Kadar Air Kesetimbangan

Selama Penyimpanan Pada Berbagai Kondisi RH
Kadar Air dan Aktivitas Air pada Beberapa Bahan Pangan

Pangan Kadar udara (%) Aw

Es pada 0HaiC 100 1.00
daging segar 70 0,985
roti 40 0,96
Tepung 14.5 0.72
Makaroni 10 0,45
Keripik kentang 1.5 0,08
 hubunganw dengan Kadar Air

- peningkatanw selalu diikuti peningkatan kadar udara, tetapi tidak

linier.

- antara aktivitas air dan kadar air digambarkan dengan

Moisture Sorption Isotherm (MSI). Kurva ini dibuat secara
eksperimental. Kurva MSI umumnya berbentuk sigmoidal.

- Kurva MSI spesifik untuk setiap produk pangan dan dipengaruhi oleh
suhu.

- Untuk produk pangan yang sangat higroskopis (seperti

permen), kurva MSI tidak berbentuk sigmoid pada aw tinggi,
karena akan terus menyerap air dan larut (tidak mencapai
kadar air)
Kurva MSI: Hubungan aw dengan Kadar Air

Isoterm adsorpsi Tipe I – Air yang terikat erat

untuk Air dalam Makanan Di sini air diadsorpsi pada permukaan
koloid makromolekul. Oleh karena itu
dikenal sebagai air hidrasi. Gaya adsorpsi
meliputi ikatan hidrogen dan gaya Van der
Waals.

Tipe 2 – Air yang terikat antara

Dalam hal ini monolayer diadsorpsi dan
multilayer pertama ditambahkan

Tipe 3 – Air Bebas (Air Tidak Terikat)

Di sini air mengisi ruang intergranular dan ruang
di dalam pori-pori. Air ini bersifat mobile dan
mempertahankan sifat-sifat air. Dengan demikian,
itu adalah agen pendispersi serta pelarut
 Kurva MSI: Hubungan aw dengan Kadar Air

- Kurva MSI Adsorpsi: Kurva

dimulai dari kondisi kering
Zona I Zona II Zona III hingga kondisi basah
Konten Kelembaban

(misal: proses
Desorpsi
rehidrasi/penyerapan udara).

Adsorpsi
- Kurva MSI desorpsi: Kurva
dimulai dari kondisi basah
ke kondisi kering (misal:
0,0 0.1 0,2 0,3 0.4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1.0

Aktivitas air proses dehidrasi/proses

pengeringan).
 Kurva MSI: Desorpsi vs Adsorpsi

- Kurva MSI Adsorpsi dan kurva

MSI Desorpsi tidak melalui garis
Zona I Zona II Zona III yang sama
Konten Kelembaban

Desorpsi
histeresis
- Fenomena perbedaan kurva
MSI dari proses adsorpsi
dengan proses desorpsi
Adsorpsi
disebut histeresis penyerapan
air. Secara umum terjadi pada
0,0 0.1 0,2 0,3 0.4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1.0
bahan pangan.
Aktivitas air
Sub topik

1.1 Struktur kimia air dan sifat

fisikokimianya

1.2 Konsep aktivitas air dan perannya

dalam menentukan sifat bahan
pangan

1.3 Peranan air dalam reaksi kimia, dan

pertumbuhan mikroba
 Mengapa aw penting
Dalam Sistem Pangan?
Laju Reaksi pada Produk Pangan Akibat Perubahan Aktifitas Air

Zona I Zona II Zona III

Oksidasi lemak
Reaksi
hidrolisis
Laju Reaksi Relatif

Konten Kelembaban
Reaksi
kecoklatan non-
enzimatis
Kelembaban

penyerapan

isoterm

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Aktivitas air
 Pentingnya Aktivitas Air (aw)

- Mempengaruhi pertumbuhan mikroba

- Pada aw Rendah (<0.6): Menghambat pertumbuhan mikroba
- Pada aw tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin tinggi a .)w,
semakin mudah mikroba tumbuh)

- Mempengaruhi keawetan produk pangan

- Produk pangan denganw>0.95 mudah rusak
- Mempengaruhi tingkat risiko keamanan produk
pangan
- Semakin tinggiw, membahayakan
 hubunganw dengan pertumbuhan Mikroba

Sebagian besar bakteri, beberapa ragi, patogen Aw Daging segar, ikan, sayuran, dll. Makanan dengan
<40% (b/b) sukrosa atau <7%(b/b) NaCl
dan organisme pembusuk
> 0,95
Kebanyakan kokus, laktobasilus, beberapa cetakan, Salmonella susu Roti, sosis matang, keju setengah
bakteri asam adalah flora pembusuk utama
0,91-0,95 baya

Salami, keju tua, makanan dengan 65% (b/b) sukrosa atau

Kebanyakan khamir, kapang penghasil mikotoksin,
0,87-0,90
Pertumbuhan mikroba

15% NaCl
pembusukan sering oleh jamur dan ragi
Daging sapi kering, susu kental manis, sereal
Stafilokokus aureus mungkin tumbuh > 0,86 dengan 15% air

Kebanyakan jamur, tidak ada pertumbuhan bakteri patogen Selai, selai jeruk, salami tua, makanan dengan 26%
0.80-0.87
(b/b) NaCl

Sebagian besar bakteri halofilik

0,75-0,80 Tepung, sereal, kacang-kacangan

Cetakan xerofilik
0,65-0,75 Karamel, sayang

Ragi osmofilik
Sereal sarapan, makanan ringan,
0,60-0,65
makanan bubuk
Tidak

pertumbuhan <0.65

0.4 0,5 0.6 0,7 0.8 0.9 1.0

Aktivitas air
Aktivitas Air vs Pertumbuhan Mikroba

- Bakteri (0,91)
Bakteri halofilik (0,75)
- Khamir (0.88)
Khamir osmofilik (0,60)
- Kapang (0.80)
Kapang Serofilik (0,65)
 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Mikroorganisme suhu (HaiC) pH Aw

Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 > 0,95

Vibrio parahaemolyticus 12.8 - 40 5 - 9,6 > . 94

Clostridium perfringens 6 - 52 5,5 - 8 > . 93

Bacillus cereus 10 - 49 4,9 - 9,3 > . 95

Escherichia coli 2,5 - 45 4.6 - 9.5 > . 935

Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4,8 - < 9,2 NR

 Aw vs pH

- aw kritis: 0.85
Clostridium botulinum
- pH kritis: 4.6
- risiko bahan pangan:
- risiko rendah (Resiko rendah): pH<4,6, aw<0.85
Contoh: Produk kering dengan pH rendah
- risiko sedang (risiko sedang): pH<4,6, aw>0,85 atau
pH>4,6, aw<0.85
Contoh : Asinan, daging kering, ikan asin, biskuit
- resiko tinggi (berisiko tinggi): pH>4,6, aw>0,85 (makanan asam rendah)

Contoh: Mie basah, daging/ayam segar, bakso, susu

 Pentingnya Aktivitas Air (aw)

- Mempengaruhi tekstur (garing, renyah), misal

produk keripik, kerupuk

- Suara yang dihasilkan oleh sereal sarapan 'berderak'

menghilang di atas sekitar Aw = 0,65

- Mempengaruhi kecepatan penggumpalan (aglomerasi)

produk yang mudah menyerap udara, misal susu bubuk
hubunganw dengan Sifat Fisik Bahan Pangan

Perubahan mutu (secara subyektif maupun secara

objektif) tergantung pada perubahan kadar air produk
 Pentingnya Aktivitas Air (aw)

- Mempengaruhi reaksi kimia

- Oksidasi lemak
- Reaksi Brown non-enzimatis (reaksi Maillard)
- reaksi enzimatis
 Reaksi Maillard vs aw
- Reaksi yang sangat penting berkaitan dengan kualitas
makanan karena mempengaruhi warna, rasa (aroma dan
rasa), dan kualitas gizi.

- Melibatkan reaksi aldehida (biasanya gula

pereduksi) dan amina (biasanya protein atau asam
amino) pada tahap awalnya.
- Sebagai hasil dari interaksi awal gula dan amina, rasa
makanan yang mudah menguap dihasilkan dan bahan
polimer berwarna gelap muncul.

- Rincian reaksi masih kurang dipahami.

 Reaksi Pencoklatan Non-enzimatik vs aw

- Kelembaban berdampak langsung pada reaksi Maillard terutama dengan

melarutkan dan/atau mengencerkan reaktan.

- Air dihasilkan selama reaksi Maillard. Sebagai konsekuensi dari

hukum aksi massa, reaksi kurang mudah terjadi pada makanan
dengan A . yang tinggiw nilai. Selain itu, reaktan diencerkan pada
a . tinggiw.

- Pada rendahw (<0,2), mobilitas reaktan terbatas, meskipun

kehadirannya pada konsentrasi yang meningkat.

- Dalam prakteknya, reaksi Maillard terjadi paling cepat pada a

menengahw nilai (0,5-0,8), dan aw paling penting untuk reaksi dalam
makanan kering dan makanan dengan kelembapan sedang (IMF), yang
memiliki aw nilai dalam rentang ini.
 Reaksi Enzimatik vs aw

- Pada rendahw (<0,2), air yang dapat bergerak bebas tidak

tersedia untuk melakukan reaksi, sehingga reaksi enzimatik
cenderung terjadi di daerah yang lebih rendah dari isoterm
sorpsi.
- Pada aw tinggi, air bebas tersedia untuk reaksi
enzimatik.
- Misalnya: lipoxygenase mulai aktif setelah kedelai
kering (MC=14%) direndam dalam air, asam lemak
tak jenuh terhidrolisis - rasa kacang,
pengembangan rantai reaksi off-flavor.
 Oksidasi lipid vs aw

- Pada rendahw (<0,2), reaksi radikal bebas (reaksi

autooksidasi) terjadi dengan cepat.

- Dengan meningkatkanw, pembentukan radikal bebas

terhambat karena kemampuan molekul air untuk
mengeluarkan oksigen dari jaringan kering.

- diw>0.4, oksidasi menjadi semakin cepat. Hidrasi

menyebabkan pembengkakan fisik protein dan
karbohidrat dan paparan situs teroksidasi
tambahan, menyebabkan peningkatan laju oksidasi.
Terima kasih