Hidrolisis lemak dalam sistem model makanan: pengaruh aktivitas air dan

kaca transisi
All Rights Reserved
* Sesuai penulis.
Email: dede_adawiyah@ipb.ac.id/ dede_adawiyah@yahoo.com
Tel: + 62-251-8626725; Fax: + 62-251-8626725
Food Research International Journal 19 (2): 737-741 (2012)
1,2 * Adawiyah, D.R., 1Soekarto, T.S. dan 2Hariyadi, P.
1Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Pertanian
dan Teknologi, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor
16680, Indonesia
2Southeast Asia Food and Agricultural Science and Technology Center, Bogor
Universitas Pertanian, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680, Indonesia
Hidrolisis lemak dalam sistem model makanan: pengaruh aktivitas air dan
kaca transisi
Abstrak: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh aktivitas air
dan suhu transisi gelas
pada hidrolisis lemak dalam sistem model makanan. Model sistem siap dengan
tepung tapioka, kasein, palm
minyak dan gula 58, 14, 16 dan 12 g / 100 g Model matriks, masing-masing. Reaksi
Hidrolisis dipercepat oleh
lipase komersial di enam tingkat kadar air dan aktivitas air. Moisture penyerapan
isoterm diperoleh
menggunakan metode isopiestic sedangkan nilai monolayer ditentukan dengan
persamaan BET. Kaca suhu transisi
ditentukan dari bahan-bahan amorf pati dan kasein. Reaksi hidrolisis menunjukkan
signifikan
meningkat di atas nilai monolayer pada 3.55 g air / 100 g solid dan aw 0.19.
Hidrolisis terjadi bahkan pada
fase kaca dari model sistem. Peran air dalam reaksi hidrolisis lebih berhubungan
dengan aktivitas air
konsep daripada konsep transisi kaca.
Kata kunci: Aktivitas Air, transisi gelas, kelembaban penyerapan isoterm, hidrolisis
lemak, Model makanan
Pendahuluan
Aktivitas air telah digunakan untuk waktu yang lama
sebagai parameter stabilitas untuk pertumbuhan mikroba, non
reaksi enzimatik dan enzimatik, juga lipid
oksidasi. Stabilitas peta dari Labuza telah banyak
diadopsi sebagai peta acuan untuk merancang makanan yang stabil
produk. Secara umum, aturan konsep aktivitas air
adalah: Produk makanan yang paling stabil di "BETmonolayer mereka
kadar air "atau" BET-monolayer
aktivitas air "dan tidak stabil di atas atau di bawah BET
monolayer (Rahman, 2006; 2009; 2010).
Konsep lain adalah transisi gelas (Tg)
diperkenalkan oleh Slade dan Levine pada awal 1990.

Kaca transisi dapat digambarkan sebagai perubahan yang

terjadi pada bahan amorf dari viskositas tinggi,
"Beku" fase kaca untuk viskositas rendah, karet
negara. Kondisi ini diasumsikan memainkan penting
peran dalam stabilitas pangan. Rahman (2006; 2009)
dan Sablani et al. (2007) menyatakan bahwa aturan kaca
Konsep transisi adalah (i) makanan yang paling stabil di dan
berteriak-teriak transisi gelas; dan (ii) semakin tinggi T-Tg (yakni
atas transisi gelas), semakin tinggi kerusakan atau
laju reaksi. Banyak peneliti menunjukkan bukti
bahwa reaksi pencoklatan non-enzimatik terpengaruh
oleh Tg (Lievonen et al 1998;. Lievonen et al, 2002.;
Karma et al, 1992.; Miao dan Ross, 2004; Adawiyah
et al., 2005), degradasi vitamin (Bell and White,
2000) dan oksidasi lemak (Rahman et al., 2009).
Namun beberapa reaksi seperti degradasi
kinetik dari antocyanin (Gradinaru, 2003), hidrolisis
tingkat sukrosa oleh invertase (Chen et al., 1999),
aktivitas enzim -galaktosidase (Burin, 2002) melakukan
tidak tampak terpengaruh oleh Tg.
Salah satu reaksi kimia yang mempengaruhi
kualitas makanan selama penyimpanan adalah hidrolisis lemak
reaksi. Hidrolisis lemak memecah gugus asil
trigliserida dan menghasilkan asam lemak bebas. ini
reaksi memiliki efek negatif pada kualitas makanan dan
menghasilkan of-rasa. Reaksi hidrolisis adalah sangat
dipengaruhi oleh adanya air dalam sistem.
Air bertindak sebagai pengontrol proses difusi,
pembubaran zat terlarut, protein dan enzim aktif.
Air juga bertindak sebagai reaktan dan co-substrat. The
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh air
aktivitas dan transisi gelas suhu pada lemak
hidrolisis dalam sistem model makanan.
Bahan dan metode
bahan
Model sistem Makanan disiapkan dari tapioka
pati, kasein, minyak sawit dan gula, seperti 58, 14, 16 dan 12
g / 100 g Model matriks, masing-masing. Matriks makanan
kemudian dikeringkan dengan penyerapan kemo-reaksi
menempatkannya dalam desikator yang berisi CaO untuk dua
minggu. Enzim lipase (Lypozim TL100L) adalah
diperoleh dari Novozym.
Moisture penyerapan isoterm
Moisture penyerapan isoterm model makanan
ditentukan dengan metode isopiestic (Rahman dan Al738
Adawiyah, D.R., Soekarto, T.S. dan Hariyadi, P.
Food Research International Journal 19 (2): 737-741

Belushi, 2006). Model makanan kering (sekitar 2 g)

ditempatkan dalam desikator kecil sambil mempertahankan nya
kelembaban relatif (RH) menggunakan larutan garam jenuh
(RH 7-97%) sampai kondisi tunak tercapai.
Para dessicators ditempatkan dalam inkubator dikendalikan
pada suhu 30oC. Steady state dapat ditentukan jika
Perbedaan berat tidak lebih dari 2 mg / g solid dan
tinggi RH tidak lebih dari 10 mg / g solid dalam tiga
berturut-turut berat (Lievonen dan Ross, 2002).
Pemodelan kelembaban kurva isoterm sorpsi
dilakukan oleh GAB (Guggenhaim-AndersondeBoer)
(persamaan-1.), dan BET (Brunauer-EmmettTeller) (persamaan - 2).
Persamaan GAB adalah:
(1)
Dimana Mm = GAB kadar air monolayer (kering
dasar); Cg = monolayer penyerapan panas konstan dan
k = faktor koreksi yang berhubungan dengan panas penyerapan
multilayer.
Persamaan BET adalah:
w
bb
b
wmb
wa
MC
C
(A) M M C
11
1
=+
- (2)
Dimana kadar air = BET monolayer Mb
(basis kering, g air / g padat); Cb = konstan panas
penyerapan.
Kaca pengukuran suhu transisi
Suhu transisi gelas disetimbangkan
model makanan di berbagai RH diukur dengan DSC
(Diferential Scanning Calorimeter) Perkin Elmer
seri 7 di pusat ilmu material BATAN Serpong.
DSC telah dikalibrasi dengan menggunakan indium (titik leleh
156.78oC). Sepuluh mg sampel dimasukkan ke dalam aluminium
pan dan ditutup rapat-rapat. pengukuran yang
dilakukan dari 20 - 200oC dengan laju pemanasan 10oC /
menit. Tg ditentukan dengan memplot pertama
turunan dari kurva transisi kaca yang menunjukkan

puncak pada nilai Tg titik tengah.

percobaan hidrolisis
Model makanan kering yang dicampur dengan air pada enam
berbagai tingkat kadar air yang setara
untuk aw 0.11, 0.33, 0.57, 0.75, 0.84 dan 0.91. Lypase
ditambahkan 1% (v / w) dari minyak / lemak atau 0,16%
(v / w) dari jumlah dry solid. Campuran kemudian
disimpan pada suhu 30oC dan dianalisis untuk kandungan asam lemak bebas
berkala. Kandungan asam lemak bebas dianalisis
menggunakan metode AOAC (1995). Sepuluh gram makanan
Sampel Model ditambahkan dengan 50 ml etanol sebelum
rebus. Sampel kemudian disaring dan dititrasi oleh
NaOH 0,1 N. Kandungan asam lemak bebas ditentukan
sebagai asam palmitat (BM = 262) dengan menggunakan persamaan (3)
(3)
Dimana: FFA = lemak bebas kandungan asam (%), V = Volume
NaOH untuk titrasi, N = normalitas standar
NaOH, M = berat sampel (g), MW = molekul
berat asam palmitat (262).
Hasil dan diskusi
Moisture penyerapan isoterm
Moisture penyerapan isoterm diplotkan dan
dilengkapi dengan BET dan GAB model (Gambar 1). The
Model GAB dipasang di seluruh jajaran aw
0,07-0,92. Parameter GAB Cg, K dan Mg
adalah 11.80, 0.93 dan 4.09 gr air / 100 g padat. sebagai
diprediksi, Model BET hanya dipasang dalam kisaran terbatas
(0,07-0,57). Parameter BET Cb dan Mb yang
18.18 dan 3.55 gr air / 100 g padat. The Mb adalah
BET-monolayer kelembaban kandungan setara dengan aw
0.19. BET-monolayer direkomendasikan untuk stabilitas
tekad. Menurut Rahman (2006; 2009)
Estimasi BET monolayer merupakan metode yang efektif untuk
memperkirakan ammount molekul air terikat
situs polar spesifik dalam matriks makanan dan juga stabilitas
produk makanan.
kaca transisi
Hasil analisis DSC model makanan menunjukkan
diagram multi-puncak yang berasal dari bahan-bahan
(tepung tapioka, kasein, gula) (Gambar tidak
disajikan). Oleh karena itu, suhu transisi gelas
ditentukan dari bahan-bahan amorf, tapioka
pati dan kasein.
Suhu transisi gelas, Tg, biasanya adalah
terdeteksi dari pergeseran dasar atau perubahan panas
Kapasitas pada rentang suhu sebelum mencair
puncak endotermik. Bahkan, itu sangat sulit untuk

mendeteksi Tg karena transisi tidak jelas

0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
aw
kadar air (g / padatan kering 100g)
exp
BET
GAB
Gambar 1 Moisture penyerapan isoterm model makanan pada suhu 30oC
dari data eksperimen (exp), BET dan Model GAB
Hidrolisis lemak dalam sistem model makanan: pengaruh aktivitas air dan kaca
transisi 739
Food Research International Journal 19 (2): 737-741
diidentifikasi. Pendekatan ini dilakukan dengan menelusuri
puncak individu pada kurva derivatif pertama sebagai titik tengah
diprediksi Tg (Gambar 2). Pendekatan ini juga
dilakukan oleh beberapa peneliti sebelumnya seperti
Schenz et al. (1991) dari sukrosa, Biliaderis et al.
(1991) dari pati, Mitsuiki et al. (1998) dari galactan,
Mizuno et al. (1999) tentang kasein. Gambar 3 menunjukkan
diperkirakan nilai T dari tepung tapioka dan kasein pada
berbagai tingkat kadar air.
reaksi hidrolisis
Gambar 4 menunjukkan bahwa jumlah lemak bebas
asam (FFA) yang dihasilkan dari hidrolisis lemak
reaksi meningkat dengan tingkat yang lebih tinggi dari kelembaban
konten. Pada kadar air terendah 4,3%, yang
Peningkatan asam lemak bebas tampaknya tidak signifikan.
Air bertindak sebagai co-substrat dalam hidrolisis lemak enzimatik
reaksi. Hubungan kuantitatif enzim
kegiatan dengan substrat umumnya digambarkan
menggunakan persamaan Michaelis Menten (persamaan-4) sebagai
hubungan antara kecepatan awal (v) dengan
konsentrasi substrat. Enzim lipase awal
kecepatan ditentukan dengan menggunakan tarif atau kecepatan
pembentukan asam lemak bebas yang dihasilkan di awal
reaksi (kemiringan dihiasi garis lurus
Gambar 4).
(4)

Hubungan kuantitatif enzimatik reaksi ini

kecepatan awal dengan konsentrasi substrat sesuai
persamaan Michael Menten memiliki bentuk unik yang
adalah hyperboled dengan dua parameter utama Km (substrat
Konsentrasi yang menghasilkan setengah maksimum
kecepatan) dan Vmax (kecepatan maksimum) (Lehninger,
1993). Merencanakan dari kecepatan awal (V) dengan jumlah
air (sebagai konsentrasi substrat atau [S]) memiliki
kurva bentuk sigmoid (Gambar. 5). Pola ini
mirip dengan aktivitas enzim lipase dengan substrat
triacetin (Shahani, 1975) yang menjelaskan bahwa
substrat tidak menghidrolisis sampai titik jenuh
pembentukan emulsi. Lipase menunjukkan kinetika unik
karena enzim ini telah terbatas atau tidak ada aktivitas di rendah
[S]. Ketika [S] mencapai batas kelarutan tercapai,
dikenal sebagai CMC (konsentrasi misel kritis), itu
juga mempercepat aktivitas lipase untuk membentuk oilwater
antarmuka (Hariyadi, 1998). Istilah minyak-air
interface juga mengungkapkan sebagai monolayer lipid. Rao
dan Damodaran (2002) menjelaskan bahwa perbedaan
antara kinetika aktivitas enzim lipase
dan pola Michaelis Menten-adalah terutama disebabkan
tahap penetrasi enzim dalam monolayer lipid.
Dengan demikian peran air dalam reaksi hidrolisis adalah
pembentukan CMC atau monolayer lipid. Ini akan
akan mengaktifkan enzim lipase dan memulai hidrolisis
Reaksi proses untuk memecah gugus asil dari
molekul triacylgliserol.
Gambar 5 juga menunjukkan pengaruh kadar air
pada tingkat hidrolisis lemak awal dalam model makanan. hidrolisis
Reaksi tidak terjadi (V ~ 0) di bawah nilai monolayer
dan cenderung meningkat ketika melebihi monolayer
nilai. Air di monolayer secara ketat terikat
sisi tertentu dari padat melalui ikatan hidrogen
Gambar 2 Penentuan transtion kaca kasein pada kelembaban
isi 8% (a) dan 12% (b)
Gambar 3 Prediksi nilai Tg tepung tapioka dan kasein pada
tingkat yang berbeda dari kadar air
Gambar 4 Pengaruh kadar air (wc) dari asam lemak bebas
formasi dari hidrolisis lemak enzimatik dalam model makanan
Gambar 5 Pengaruh kadar air pada hidrolisis lemak awal
Tingkat dalam model makanan
740 Adawiyah, D.R., Soekarto, T.S. dan Hariyadi, P.
Food Research International Journal 19 (2): 737-741
atau interaksi dipol (Van den Berg, 1981; Schnepf,
1989). Dalam model makanan, air monolayer terikat
dengan gugus polar aktif pati dan protein

komponen. Air monolayer tidak dapat digunakan

untuk reaksi hidrolisis untuk menghasilkan asam lemak bebas.
Laju reaksi hidrolisis meningkat secara signifikan
di multilayer. Air di wilayah ini memiliki tingkat yang lebih rendah
dari terikat dari monolayer yang dapat digunakan untuk
reaksi hidrolisis. Menurut Van den Berg
(1981), proses zat terlarut dan kimia melarutkan /
reaksi biokimia dipercepat dalam air ini
wilayah tergantung pada karakteristik padat.
Tujuan lain dari penelitian ini adalah untuk mempelajari
pengaruh negara materi (kaca atau karet) tercermin
nilai perbedaan antara penyimpanan
suhu dan temperatur transisi gelas (T-Tg).
Dalam kondisi di mana nilai T-Tg kurang dari nol
(negatif), bahan yang disimpan dalam kaca sementara negara
jika nilai T-Tg lebih besar dari nol (positif), yang
materi disimpan dalam keadaan karet. Menurut Slade
dan Levine (1991), dalam sistem kaca, mobilitas
molekul dan proses difusi sangat lambat atau
bahkan non-ada karena viskositas tinggi dari matriks.
Gambar 6 menunjukkan bahwa reaksi hidrolisis terjadi
ketika kondisi bahan amorf utama
Model makanan yaitu tepung tapioka dan casein berada di
fase kaca. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh
para peneliti lain. Chen et al. (1999) tidak melihat
perubahan dramatis dari konstanta reaksi
sukrosa hidrolisis oleh enzim invertase sekitar
Suhu transisi gelas (T - Tg = 0). sukrosa
hidrolisis lebih terpengaruh oleh aktivitas air dari
Tg.
Juara et al. (2000) menyatakan bahwa beberapa
reaksi enzimatik terjadi pada tingkat air rendah atau
di frozen keadaan seperti reaksi enzimatik dengan alkali
fosfatase, lipoksigenase, lipase atau invertase.
Kimia dan perubahan fisik yang berkaitan dengan kaca
suhu transisi tidak dapat digunakan untuk menjelaskan
aktivitas enzim. Perubahan pada tingkat molekul
tidak dapat dijelaskan dari tingkat supramoleculer
melalui parameter suhu transisi gelas
atau runtuh struktur (Burin et al., 2002).
Mekanisme yang berbeda ditemukan pada oksidasi lemak.
Rahman (2009) melaporkan bahwa untuk oksidasi lemak,
Konsep transisi gelas menjelaskan proses lebih
memadai dari konsep aktivitas air. The
transtion kaca menunjukkan istirahat di lereng lemak
laju oksidasi konstan. Percobaan dilakukan
keluar pada dua tingkat yang berbeda dari kadar air dan

lima suhu penyimpanan. Percobaan

ketergantungan temparature pada hidrolisis enzimatik
Tingkat dibatasi oleh suhu optimum enzim
aktivitas. Suhu optimum untuk lipase sekitar
30-40oC. Penurunan tingkat kandungan asam lemak bebas
suhu rendah atau suhu tinggi sebagian besar
dipengaruhi oleh penurunan aktivitas enzim.
kesimpulan
Tingkat hidrolisis lemak enzimatik terpengaruh
oleh kadar air dalam model makanan. BET monolayer
kadar air adalah 3,55 gr air / padatan (aw 0.19).
Laju reaksi hidrolisis meningkat secara signifikan di atas
BET monolayer. Reaksi hidrolisis terjadi ketika
dua bahan amorf model makanan yaitu
tepung tapioka dan kasein berada di fase kaca. Jadi
enzimatik reaksi hidrolisis lemak dalam model makanan yang
lebih relevan dijelaskan oleh konsep aktivitas air
pada nilai monolayer BET daripada transisi kaca.
PUSTAKA
Adawiyah, DR, Soekarto, ST dan Hariyadi, P. 2005.
Pengaruh penyerapan kelembaban dan glas transisi
suhu pada pencoklatan non-enzimatis dalam makanan
Model. Indonesia Jurnal Teknologi dan Pangan
XVI Industri (3): 30-35.
AOAC. 1995 metode Resmi analisis. The
Asosiasi resmi analisis kimia, Washington
DC, Amerika Serikat.
Bell, LN dan Labuza, TP 2000 Moisture penyerapan:
aspek praktis dari pengukuran isoterm dan penggunaan.
American Association Cereal Chemist, Minnesota,
USA.
Bell, LN dan Putih, KL 2000 stabilitas Thiamin di
padat yang dipengaruhi oleh transisi kaca. Journal of Food
Sains 65 (3): 498-501.
Belitz, HD dan Grosch, W. 1999 Food Chemistry.
Springer, Jerman.
Burin, L., Buera, MP, Hough, G. dan Chirife, J. 2002.
Tahan panas dari -galaktosidase di dehidrasi
model sistem susu yang dipengaruhi oleh fisik dan
perubahan kimia. Food Chemistry 76: 423-430.
Champion, D., Le Meste, M. dan Simatos, D. 2000.
Menuju meningkatkan transisi gelas understandaring
dan realaxations dalam makanan: mobilitas molekuler dalam
kaca berbagai transisi. Tren dalam ilmu makanan dan
teknologi 11: 41-55.
Gambar 6 Pengaruh transisi kaca pada tingkat hidrolisis lemak dalam
Model makanan

Hidrolisis lemak dalam sistem model makanan: pengaruh aktivitas air dan kaca
transisi 741
Food Research International Journal 19 (2): 737-741
Chen, YH, Aull, JL dan Bell, LN 1999 invertase
stabilitas penyimpanan dan sukrosa hidrolisis dalam padatan sebagai
dipengaruhi oleh aktivitas air dan transisi kaca. Jurnal
Pertanian dan. Food Chemistry 47: 504-509.
Gradinaru, G., Biliaderis, CG, Kalithraka, S. dan Viguera,
C. 2003 Stabilitas Termal Hibiscus sabdarifa L.
anthocyanin dalam solusi dan solid state: Pengaruh
copigmentation dan transisi kaca. Kimia pangan
83 (3): 423-436.
Hariyadi, P. 1998 Laporan Akhir: kekhususan Esterifikasi
C. antartica lipase dalam sistem microaqueous. Pusat
untuk Pangan dan Gizi Study, IPB.
Karma, R., Buera, MP dan Karel, M. 1992 Pengaruh
transisi gelas pada tingkat kematangan non-enzimatik
dalam sistem pangan. Jurnal Pertanian dan Pangan
Kimia 40: 873-879.
Lehninger, A. L. 1993 Dasar-ditempatkan dan Biokimia. Thenawidjaja
M, penerjemah. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Lievonen, SM, Laaksonen, TJ dan Ross, YH 1998.
Transisi dan reaksi Kaca tarif: nonenzimatik
pencoklatan dalam sistem kaca dan cair. Journal of
Pertanian dan Pangan Kimia 46: 2778-2784.
Lievonen, SM dan Ross, YH 2002 penyerapan air dari
model makanan untuk studi transisi kaca dan reaksi
kinetika. Journal of Food Science 65 (5): 1758-1766.
Lievonen, SM, Laaksonen, TJ dan Ross, YH 2002.
Pencoklatan non-enzimatik dalam model makanan di sekitarnya
transisi kaca: Pengaruh frustose, glukosa dan
xilosa sebagai gula pereduksi. Jurnal Pertanian dan
Food Chemistry 50: 7034-7041.
Miao S. dan Ross, Y. H. 2004 Perbandingan
kinetika pencoklatan nonenzimatik di semprot kering dan
membekukan kering karbohidrat berbasis model sistem pangan.
Journal of Food Science 69 (7): 322-331.
Parkin, KL 1993 Efek lingkungan di enzim
aktivitas. Di Dalam, Enzim dalam pengolahan makanan, T
Nagodawithana Dan G Reed (Eds). Tekan akademik,
Inc Sandiego-USA.
Rahman, M.S. 2006 Diagram State of makanan: Potensi
digunakan dalam pengolahan makanan dan stabilitas produk. tren
Ilmu dan Teknologi Pangan 17: 129-141.
Rahman, M.S. dan Al-Belushi. 2006 isopiestic Dinamis
Metode (DIM): mengukur kelembaban penyerapan isoterm
bubuk bawang putih beku-kering dan menggunakan potensi lainnya

DIM. International Journal of Food Properti 9:

421-437.
Rahman, M.S. 2009 Stabilitas Pangan di luar aktivitas air
kaca iklan transitio: konsep wilayah makro-mikro dalam
diagram negara. International Journal of Food Properti
12: 726-740.
Rahman, MS, Al-Belushi, R., Guizani, N., Al-saidi, GS
dan Soussi, B. 2009 Fat oxidatio di beku-kering
Kerapu selama penyimpanan pada suhu yang berbeda dan
kadar air. Food Chemistry 114: 1257-1264.
Rahman, M.S. 2010 Makanan penentuan stabilitas dengan
Konsep regio makro-mikro dalam diagram negara dan
dengan mendefinisikan suhu kritis. Journal of Food
Rekayasa 99: 402-416.
Rao, CS dan Damodaran, S. 2000 Apakah tekanan permukaan
ukuran aktivitas air antarmuka? bukti dari
perilaku adsorpsi protein pada antarmuka. Amerika
Chemical Society 16: 9468-9477.
Rao, CS dan Damodaran, S. 2002 Apakah aktivasi Antarmuka
dari lipase di monolayer lipid yang berhubungan dengan termodinamika
aktivitas air antarmuka ?. American Chemical
Masyarakat 18: 6294-6306.
Schnepf, M. 1989 interaksi Protein-air. air dan
Kualitas makanan. T.M. Hardman (Ed). Elsevier Applied
Sains, London.
Sablani, S.S, Kasapis, S. dan Rahman, M.S. 2007.
Mengevaluasi aktivitas air dan kaca konsep transisi
untuk ketahanan pangan. Jurnal Teknik Pangan 78:
266-271.
Slade, L. dan Levine, H. 1991 Di luar aktivitas air:
kemajuan terbaru berdasarkan pendekatan alternatif untuk
penilaian kualitas dan keamanan pangan. Ulasan kritis
Ilmu Pangan dan Gizi 30: 115-360.
Kegiatan Air Van den Berg dan Bruin, S. 1981 dan
estimasi dalam sistem pangan: aspek teoritis.
In: Aktivitas Air Pengaruh pada kualitas makanan, LB
Rockland dan G.F. Stewart (Eds). Tekan akademik,
NY..........