MAKALAH

PRINSIP TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

THERMAL HEAT PROCESSING EFFECTS ON ANTINUTRIENTS,
PROTEIN AND STARCH DIGESTIBILITY OF FOOD LEGUMES

Dosen Pengampu:
Dian Wulansari, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 10
Winda Pertiwi (D1C022012)
Noprianti (D1C022056)
Intan Nasution (D1C022088)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023
 KATA PENGANTAR

Kami ucapkan puji syukur serta nikmat kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat-Nya yang melimpah sehingga kami bisa menyelesaikan makalah prinsip
teknik pengolahan dan hasil pertanian. Tak lupa pula kami ucapkan terima kasih
untuk dosen pembimbing yang telah memberikan kepada kami waktu maupun
materi sehingga kami dapat memahami materi ini.
Dalam pembuatan makalah ini masih banyak terdapat kesalahan yang
tidak kami sengaja, jadi sebelumnya kami meminta maaf jika untuk kesalahan-
kesalahan yang bapak ibu temui pada makalah kami. Makalah ini juga masih
jauh dari kata sempurna. Dengan akhir kata kami ucapkan sekian dan terima
kasih.

Jambi, 17 Oktober 2023

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pengaruh perlakuan termal protein whey (50 g/100 g) pada suhu 75, 80, 85, 90
dan 95 C sebelum perlakuan enzimatik dengan mikroba transglutaminase
dievaluasi dengan pengukuran reologi. Denaturasi termal protein whey ditentukan
dengan pemindaian kalorimetri diferensial (DSC); dan titik gel serta kekeruhan
juga dievaluasi setelah penambahan transglutaminase pada nilai pH berbeda
dalam larutan protein. Interaksi yang signifikan lebih tinggi dibandingkan sampel
kontrol. Analisis DSC menunjukkan bahwa denaturasi termal terjadi pada suhu
mendekati 82 C, dan reaksi enzimatik meningkat pada suhu yang lebih tinggi.
Titik gel protein whey menurun dengan penambahan trans-glutaminase.
Penurunan ini menjadi lebih besar sebagai fungsi waktu reaksi akibat
pembentukan polimer protein berbobot tinggi yang dikatalisis oleh
transglutaminase, yang juga diamati dalam analisis kekeruhan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh reaksi trans-
glutaminase dengan protein terdenaturasi termal susu bubuk whey terhadap sifat
reologi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Banyak penelitian telah dilakukan yang bertujuan untuk modifikasi enzimatik

protein whey menggunakan polimerisasi protein melalui reaksi katalis mikroba
transglutaminase, untuk mendapatkan protein dengan sifat fungsional berbeda,
karena kekencangan dan ketahanan protein gel yang lebih tinggi (Eissa & Khan,
2005) , perubahan suhu titik gel (Truong, Clare, Catignani, & Swaisgood, 2004),
mengurangi sineresis gel asam (Gauche, Tomazi, Barreto, & Bor-dignon-Luiz,
2009), antara lain. Transglutaminase adalah enzim yang mengkatalisis
pembentukan ikatan silang kovalen pada berbagai protein dan merupakan alat
penting dalam pengolahan makanan. Enzim ini dapat memodifikasi protein
melalui penggabungan amina, pengikatan silang dan deaminasi (Motoki &
Seguro, 1998) melalui reaksi transfer asil antara gugus g-karboksiamida residu
glutamin yang terikat peptida sebagai donor asil dan amina primer sebagai
reseptor, membentuk inter dan ikatan intra-molekul antar protein. Sebagai hasil
dari reaksi ini, dihasilkan polimer dengan berat molekul tinggi, dengan perubahan
sifat fungsional protein, sehingga memberikan kemungkinan untuk meningkatkan
kualitas protein.
Protein whey (b-laktoglobulin dan a-laktalbumin) memiliki struktur
globular, sehingga cenderung membentuk reaksi ikatan silang yang lebih lemah
dengan transglutaminase dibandingkan protein lain, seperti kasein. b-
laktoglobulin dan a-laktalbumin adalah protein globular kompak dengan urutan
primer yang terbagi rata menjadi residu polar dan hidrofobik (Fennema, 1996).
Mereka dapat berkembang dengan residu hidrofobik yang terletak di tengah
molekul, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya asosiasi antarmolekul.
Namun, denaturasi protein dengan perlakuan panas tampaknya meningkatkan
kerentanan protein whey terhadap reaksi dengan transglutaminase (Eissa & Khan,
2005; Sharma, Lorenzen, & Qvist, 2001).
b-laktoglobulin umumnya menyumbang setengah dari total protein whey
dalam susu sapi. Ini adalah protein globular dengan massa molar 18,3 kDa dan
titik isoelektrik pada pH 5,2. B-laktoglobulin asli memiliki dua ikatan disulfida
dan satu gugus tiol bebas, yang terkubur di dalam struktur protein (Hong &
Creamer, 2002) dan menghadirkan polimorfisme genetik penting dengan
setidaknya 7 varian genetik (Le Bon, Durand, & Nicolai, 2002). Protein ini
sensitif terhadap suhu dan mengalami modifikasi konformasi yang dapat dibalik
pada suhu lebih rendah dari 70 C. Suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi dan
polimerisasi yang tidak dapat diubah (Giraldo-Zun˜iga, Coimbra, Gomes, Minim,
& Rojas, 2002). Saat dipanaskan, dimer asli secara bertahap terdisosiasi menjadi
dimer asli monomer. Selanjutnya, gugus tiol menjadi mudah diakses oleh pelarut
dan agregat terbentuk melalui interaksi pertukaran dan non-kovalen (Hong &
Creamer, 2002). Gugus tiol reaktif ini dapat membentuk ikatan disulfida dengan
gugus tiol reaktif lainnya atau jembatan disulfida, seperti pada a-laktalbumin, b-
laktoglobulin, BSA, k- dan as2-kasein, melalui reaksi pertukaran ikatan gugus
tiol/disulfida; memberikan efek tambahan pada kekuatan gel (Vasbinder, Alting, &
Kruif, 2003).
a-laktalbumin mewakili sekitar 20% dari total protein whey dalam susu. Ini
adalah protein globular kompak kecil dengan massa molar 14,2 kDa, titik
isoelektrik dalam kisaran 4,0–5,0, stabilitas termal tinggi (Hong & Creamer, 2002)
dan kemampuan untuk mengikat kation logam (Permyakov & Berliner, 2000). A -
laktalbumin memiliki karakteristik yang tampaknya memiliki konformasi
struktural yang dikenal sebagai ''molten globule'' pada suhu tinggi dan pH rendah
atau pada suhu 40–50 C, dan tanpa adanya kalsium pada pH 7,0 (Relkin, 1996 ).
Protein ini sensitif terhadap suhu, namun bila denaturasinya terjadi pada suhu
lebih rendah dari 95 C maka protein ini bersifat reversibel (Giraldo-Zun˜iga dkk.,
2002). Pelipatan kembali a-laktalbumin ke struktur aslinya telah terbukti
bergantung pada keberadaan kalsium, yang mempertahankan semua sifat stabilitas
struktural dan termal dari protein ini (Anderson, Brooks, & Berliner, 1997).
Modifikasi protein whey untuk meningkatkan sifat fungsionalnya dalam sistem
pangan tertentu telah menjadi isu penting dalam penelitian, karena
transglutaminase digunakan dalam industri makanan untuk memodifikasi berbagai
sifat fungsional terkait protein, termasuk stabilitas terhadap pemisahan fasa,
pembentukan panas. - dan film tahan air, kapasitas menahan air, kelarutan protein,
dan sifat reologi seperti karakteristik gelasi dan viskositas (Gharst, Clare, Davis,
& Sanders, 2007).
a-laktalbumin mewakili sekitar 20% dari total protein whey dalam susu. Ini
adalah protein globular kompak kecil dengan massa molar 14,2 kDa, titik
isoelektrik dalam kisaran 4,0–5,0, stabilitas termal tinggi (Hong & Creamer, 2002)
dan kemampuan untuk mengikat kation logam (Permyakov & Berliner, 2000). A -
laktalbumin memiliki karakteristik yang tampaknya memiliki konformasi
struktural yang dikenal sebagai ''molten globule'' pada suhu tinggi dan pH rendah
atau pada suhu 40–50 C, dan tanpa adanya kalsium pada pH 7,0 (Relkin, 1996 ).
Protein ini sensitif terhadap suhu, namun bila denaturasinya terjadi pada suhu
lebih rendah dari 95 C maka protein ini bersifat reversibel (Giraldo-Zun˜iga dkk.,
2002). Pelipatan kembali a-laktalbumin ke struktur aslinya telah terbukti
bergantung pada keberadaan kalsium, yang mempertahankan semua sifat stabilitas
struktural dan termal dari protein ini (Anderson, Brooks, & Berliner, 1997).
Modifikasi protein whey untuk meningkatkan sifat fungsionalnya dalam sistem
pangan tertentu telah menjadi isu penting dalam penelitian, karena
transglutaminase digunakan dalam industri makanan untuk memodifikasi berbagai
sifat fungsional terkait protein, termasuk stabilitas terhadap pemisahan fasa,
pembentukan panas. - dan film tahan air, kapasitas menahan air, kelarutan protein,
dan sifat reologi seperti karakteristik gelasi dan viskositas (Gharst, Clare, Davis,
& Sanders, 2007).

\
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Bahan
Transglutaminase mikroba independen Ca2 disediakan oleh Ajinomoto
(Ajinomoto, Sa˜o Paulo, SP, Brazil). Enzim (terdiri dari laktosa, maltodekstrin,
dan transglutaminase) memiliki aktivitas enzimatik rata-rata 100 U g1 , menurut
data pabrikan. Enzim tersebut digunakan dalam bentuk aslinya tanpa pemurnian
lebih lanjut.
Susu bubuk whey yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk
komersial yang disediakan oleh Allimentus (Allimentus, Chapeco´ , SC, Brazil),
dengan komposisi perkiraan >70 g/100 g laktosa, >11 g/100 g protein, < 1,6 g/100
g lemak, menurut data produsen. Air sulingan digunakan untuk pembuatan larutan
protein whey. Reagen lain yang digunakan semuanya berkelas analitis.

3.2 Metode
3.2.1 Ikatan Silang Protein
Larutan protein dibuat dengan melarutkan susu bubuk whey dalam air suling
untuk mendapatkan konsentrasi akhir 50 g/100 g dan diaduk selama kurang lebih
12 jam (100 rpm) untuk memastikan kelarutan lengkap (CERTOMAT MO II, B.
Braun, Biotech International, Goettingen, Jerman). Kandungan protein ditentukan
dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2005) dan digunakan sebagai standar
penambahan transglutaminase. Kandungan proteinnya adalah 3,59 g protein/100
mL larutan protein whey (50 g/100 g).
Larutan protein whey (50 mL) dipanaskan dalam tabung reaksi dalam
penangas air bersuhu terkontrol pada 75, 80, 85, 90 dan 95 C selama 15 menit dan
setelah perlakuan panas, sampel didinginkan dengan cepat pada suhu 25 C dan
transglutaminase ditambahkan. konsentrasi protein 50 U g1 . Sampel diaduk
selama kurang lebih 30 menit (100 rpm) untuk memastikan pembubaran sempurna
dan homogenitas. Larutan protein whey dipanaskan dalam tabung reaksi pada
suhu 36 C dan diinkubasi selama 240 menit (Gauche, Vieira, Ogliari, &
Bordignon-Luiz, 2008). Sampel didinginkan pada suhu 25 C dan pengukuran
reologi dilakukan dalam rangkap tiga. Sampel kontrol disiapkan mengikuti
prosedur yang dijelaskan di atas, kecuali enzimnya dihilangkan.
Pengukuran perilaku aliran larutan protein whey dilakukan menggunakan
rheometer rotasi Brookfield (Brookfield Engineering Laboratories model DV III
Ultra, Stoughton, MA, USA), dengan silinder konsentris (spindle ULA) dan
dikumpulkan menggunakan perangkat lunak Rheo-calc 32 versi 2.5 (Brookfield
Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA02346, AS). Rheometer dikontrol
secara termostatik oleh sirkulasi air (model TECNAL TE-184, SP, Brazil) pada
suhu 25 C. Untuk pengukuran viskositas semu sebagai fungsi laju geser, sampel
tetap diam pada suhu 25 C selama 15 menit untuk memastikan stabilitas, sebelum
dimasukkan ke dalam viscosimeter. Laju geser meningkat secara linier dari 24,0
menjadi 245,0 (s1) selama 30 menit pertama analisis dan kembali ke 24,0 s1
selama 30 menit berikutnya. Pengukuran dilakukan dalam rangkap tiga untuk
setiap sampel dan data dievaluasi menggunakan perangkat lunak Origin, versi 6.0
(Microcal Software In., Northampton, MA 01060 USA).
Model Herschel-Bulkley (1) diterapkan untuk menggambarkan perilaku aliran
larutan protein whey, dan indeks konsistensi (K) digunakan sebagai parameter
untuk memverifikasi perubahan viskositas larutan protein whey setelah reaksi
enzimatik.

Dimana s adalah tegangan geser (Pa), demikian pula tegangan luluh (Pa), K
adalah indeks konsistensi (Pa.sn), g_ adalah laju geser (s1 ), n adalah indeks
perilaku aliran.

3.2.2 Gelasi Protein whey

Larutan protein (50 mL) dibuat dengan melarutkan bubuk protein whey
dalam air suling untuk mendapatkan konsentrasi akhir 10 g/100 g dan diaduk
selama kurang lebih 12 jam (100 rpm) untuk memastikan kelarutan sempurna
(CERTOMATMO II, B. Braun, Biotech Internasional, Goettingen, Jerman). PH
diatur dengan menggunakan NaOH (0,1 dan 1,0 mol equi/L) atau HCl (0,1 mol
equi/L) untuk mendapatkan nilai pH 6,0, 7,0 dan 8,0. Sebelum penambahan
transglutaminase (protein 50 U g1 ) sampel diaduk selama kurang lebih 30 menit
(100 rpm) untuk memastikan pembubaran sempurna dan homogenitas. Larutan
protein whey dipanaskan dalam tabung reaksi pada suhu 36 C dan diinkubasi
selama 240 dan 1440 menit. Sampel didinginkan pada suhu 25 C dan didiamkan
selama 15 menit untuk memastikan stabilitas sebelum dimasukkan ke dalam
viscosimeter. Pengukuran reologi dilakukan dalam rangkap dua. Pemantauan
viskositas semu dengan mempertimbangkan peningkatan suhu dilakukan dengan
mempertahankan konstanta laju geser pada 0,12 (s1 ). Rheometer dikontrol secara
termostatik oleh sirkulasi air (TECNAL model TE-184, SP, Brazil) dan analisis
dilakukan pada kisaran suhu 30–95 C dengan laju 1,5 C min 1.

3.2.3 Kalorimetri Pemindaian Diferensial

Larutan protein (20 mL) dibuat dengan melarutkan bubuk protein whey
dalam air suling untuk mendapatkan konsentrasi akhir 50 g/100 g dan diaduk
selama kurang lebih 12 jam (100 rpm) untuk memastikan kelarutan lengkap
(CERTOMAT MO II, B. Braun, Biotech International, Goettingen, Jerman).
Reaksi enzimatik dengan transglutaminase dilakukan seperti yang dijelaskan di
bagian protein ikatan silang. PH (6,0) larutan diatur menggunakan NaOH (0,1 mol
setara/L) atau HCl (0,1 mol setara/L).
Denaturasi termal protein whey ditentukan oleh Pengukuran DSC dalam
kalorimeter pemindaian diferensial Shimadzu 50 (Shimatzu DSC-50, Tokyo,
Jepang). Standar indium (156,6 C) digunakan untuk kalibrasi DSC. Panci kedap
udara dengan larutan protein whey (50 g/100 g) dalam air murni dipanaskan dari
20 hingga 120 C dengan laju 10 C min1 di bawah atmosfer N2 (50 mL menit1 ).
Panci kosong yang tertutup rapat digunakan sebagai referensi. Itu nilai yang
dilaporkan adalah rata-rata dari setidaknya dua penentuan.

3.3.4 Kekeruhan
Kekeruhan larutan protein whey ditentukan menurut dengan metodologi yang
diusulkan oleh Wilcox dan Swaisgood (2002). Sampel diencerkan dengan air
suling dalam konsentrasi protein 2 mg Ml 1. Diikuti dengan pengukuran
spektroskopi (Hitachi U2010) pada 600 nm, rangkap tiga.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Perlakuan termal air didih (50 g/100 g) sebelum enzimatik pengobatan dengan
transglutaminase dievaluasi pada suhu 75, 80, 85, 90 dan 95 C. Peningkatan suhu air
didih solusi secara signifikan (p <0,005) meningkatkan tegangan luluh (s0) dan indeks
konsistensi (K) (Gambar 1 dan Table 1), sebagai hasil dari protein akregasi dan
volimirisasi yang lebih tinggi yang dikatalisis oleh trans glutaminase. Tabel 1 dan
Gambar 1 menunjukkan bahwa indeks konsistensi (K) dari larutan kontrol meningkat
(p<0,05) setelah perlakuan termal di 95°C menghasilkan denaturasi protein yang lebih
tinggi, yang tercermin dengan meningkatnya viskositas larutan. Menurut Fuente, Singh,
dan Hemar (2002), kontribusi interaksi non-kovalen terhadap mekanisme agregasi
keseluruhan menjadi penting hanya pada suhu lebih tinggi (> 90°C), sedangkan interaksi
non-kovalen berkontribusi sedikit terhadap agregasi pada suhu di bawah 75 C.
Denaturasi termal b-laktoglobulin (protein utama air didih) ditandai dengan
perubahan struktur sekunder dan tersier, memaparkan residu hidrofobik ke pelarut,
menyebabkan agregasi dan ikatan antarmolekul. Umumnya non-kovalen dan ikatan
kovalen bertanggung jawab atas tiga dimensi struktur gel yang diperoleh (Glibowski,
Mleko, & Wesolowska-Trojanowska, 2006). Terungkapnya protein, menghasilkan
paparan dan aktivasi gugus sulfhidril bebas, dianggap sebagai langkah pembatasan laju
dalam proses agregasi (Fuente et al., 2002), yang terutama mencakup interaksi dengan b-
laktoglobulina (Boye, Alli, Ismail, Gibbs, & Konishi, 1995).
Seperti terlihat pada Tabel 1, terjadi peningkatan yang cukup signifikan (P <0,005 )
pada tegangan lulluh (s0) dan indeks konsistensi (K) dari solusi yang diserahkan ke
perlakuan trans glutaminase pada suhu lebih tinggi dari 85°C dibandingkan dengan
control. Itu suhu 95°C Menyebabkan peningkatan terbesar pada nilai-nilai ini,
menunjukkan bahwa denaturasi termal menyebabkan paparan yang lebih tinggi residu
glutanin dan lisin terhadap reaksi enzimatik.
Laju reaksi yang lebih rendah pada suhu di bawah 95 C adalah diharapkan, karena
b-laktoglobulin dan a-laktalbumin mengalami perubahan konformasi yang dapat dibalik
tergantung pada suhu dan waktu paparan panas (Giraldo-Zun˜iga et al., 2002; Relkin,

Launay, & Liu, 1998). Denaturasi protein mendukung akses transglutaminase ke

kelompok NH2 dari protein globular whey yang memungkinkan terjadinya ikatan silang.
Tingkat ikatan silang tergantung pada aksesibilitas residu lisin dan glutaminil reaktif
dalam substrat protein (Dickinson & Yamamoto, 1996), yang ditingkatkan dengan
perlakuan panas. Studi yang dilakukan dengan susu kambing (Rodriguez-Nogales, 2006),
susu domba (Rodriguez-Nogales, 2005) dan protein whey terisolasi (Sharma et al., 2001)
telah menunjukkan efek kuat transglutaminase dalam reaksi dengan protein terdenaturasi
termal.

Melalui analisis varians (ANOVA) dan Uji Tukey kita dapat mengamati interaksi
yang signifikan (P <0,005) antara perlakuan termal dan penambahan transglutaminase
(Tabel 1). Membandingkan nilai tegangan luluh (s0) dan indeks konsistensi (K) dari
larutan trans-glutaminase dan larutan kontrol, diamati bahwa perlakuan termal larutan
protein pada suhu lebih tinggi dari 85 C berkontribusi (P <0,005) terhadap peningkatan
parameter ini, dan akibatnya reaksi enzimztik.

Dalam keadaan asli, b-laktoglobulin dan a-laktalbumin mempunyai konformasi

globular dalam larutan air. Panas memodifikasi struktur ini dan mempunyai efek pada
sifat fungsional dari dua protein whey utama (Relkin, Eynard, & Launay, 1992). Gambar
2 menunjukkan termogram DSC yang diperoleh pada 10 K min1 protein whey yang
didispersikan dalam air suling pada pH 6,0, di mana puncak endotermik Dalam keadaan
asli, b-laktoglobulin dan a-laktalbumin mempunyai konformasi globular dalam larutan
air. Panas memodifikasi struktur ini dan mempunyai efek pada sifat fungsional dari dua
protein whey utama (Relkin, Eynard, & Launay, 1992). Gambar 2 menunjukkan
termogram DSC yang diperoleh pada 10 K min1 protein whey yang didispersikan dalam
air suling pada pH 6,0, di mana puncak endotermik ermal pada 82 C yang diamati pada
DSC. Protein globular, seperti b- laktoglobulin dan alaktalbumin, merupakan substrat
yang lebih baik untuk reaksi enzimatik dengan transglutaminase setelah pengurangan
ikatan disulfida dan hilangnya struktur tersiernya, sehingga meningkatkan aksesibilitas
residu lisin dan glutaminil reaktif dalam substrat protein ( Gauche dkk., 2008).

Model Herschel–Bulkley menghasilkan data yang fit dengan nilai R2 di atas 0,99.
Indeks konsistensi (K) digunakan untuk memantau viskositas larutan, kedua parameter ini
berkorelasi langsung. Peningkatan suhu perlakuan termal whey mengakibatkan rendahnya
nilai indeks perilaku aliran (n) (Tabel 1). Efektivitas tinggi dari reaksi transglutaminase
tercermin dalam pembentukan polimer dengan berat molekul tinggi, meningkatkan
perilaku pseudoplastik dari larutan yang menjalani perlakuan termal.

Tabel 1 menunjukkan nilai histeresis larutan whey yang diperoleh dengan memplot
tegangan geser versus laju geser. Ketika sampel dicukur dengan laju geser yang
meningkat dan kemudian pada laju geser yang menurun, pengamatan area histeresis
antara kurva yang mewakili nilai tegangan geser menunjukkan bahwa aliran sampel
bergantung pada waktu (Ta´ rrega, Duran, & Costell, 2004). Untuk sampel kontrol (95 C)
dan whey dengan transglutaminase yang diberikan perlakuan termal (85, 90, 95 C), nilai
histeresisnya positif. Dalam larutan kontrol pada suhu 95 C, nilai-nilai ini mengacu pada
pemecahan struktur gel setelah denaturasi protein. Dalam larutan dengan
transglutaminase, yang dimaksud adalah pemecahan struktur gel yang dibentuk oleh
polimerisasi protein yang dikatalisis oleh trans-glutaminase, yang menghasilkan gelasi
lebih besar pada suhu lebih tinggi dari 85 C.
Larutan protein whey yang didenaturasi secara termal umumnya bersifat
tiksotropik dan pseudoplastik; namun, perilaku dilatan dan rheopectic juga telah diamati
(Glibowski et al., 2006). Nilai histeresis negatif sampel tanpa pembentukan gel
 (kontrol pada suhu 75, 80, 85, 90 C dan dengan transglutaminase pada suhu 75, 80
C) disebabkan oleh peningkatan viskositas larutan whey selamadeformasi sampel,
(peningkatalaju geser) (Gbr. 3).

Menurut Daubert, Hudson, Foegeding, dan Prabhasankar(2006), peningkatan

viskositas ini diwakili oleh penurunan kekuatan ionik di sekitar setiap partikel
dengan aliran geser menyebabkan nilai viskositas lebih tinggi dibandingkan
dengan partikel awal. Bahkan dalam larutan yang sangat encer, interaksi ion dan
ionnya atmosfer meningkatkan energi disipasi, meningkatkan viskositas intrinsik
larutan. Peningkatan konsistensi nilai indeks (K) yang diperoleh dengan kurva ke
bawah (penurunan geser rate) dibandingkan dengan kurva ke atas (peningkatan
laju geser) yang ditampilkan pada Tabel 1.
Gelasi protein whey dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari 70 C, pada
nilai pH yang lebih tinggi atau mendekati netralitas dari 70 C, pada nilai pH yang
lebih tinggi atau mendekati netralitas terhadap pH media reaksi. (Fuente et al.,
2002) dan karena ini adalah protein whey utama, dan anagen gel yang sangat baik
(Giraldo-Zun˜iga et al., 2002), penelitian ini mengevaluasi pengaruh pH pada
polimerisasi protein whey bubukoleh transglutaminase dan pengaruhnya terhadap
suhu protein gelasi (Tabel 2).
 Aktivitas enzim transglutaminase menurun secara signifikan pada nilai pH
lebih tinggi dari 8,0 dan lebih rendah dari 5,0 (Eissa, Bisram, & pada nilai pH
lebih tinggi dari 8,0 dan lebih rendah dari 5,0 (Eissa, Bisram, & stabilitas enzim
pada kondisi pH ini. Suhu gelasi protein didefinisikan sebagai titik di mana
peningkatan Viskositas larutan protein diamati yaitu titik gel. Itu polimerisasi
protein whey oleh transglutaminase tercermin pada suhu titik gel yang lebih
rendah dari larutan protein. Secara termodinamik, jaringan gel akan stabil hanya
jika jumlah dari energi interaksi monomer dalam jaringan gel lebih besar daripada
energi kinetik termalnya. Hal ini bergantung pada beberapa hal faktor intrinsik
(seperti ukuran, muatan bersih, dll.) dan faktor ekstrinsik (seperti pH, suhu,
kekuatan ionik, dll.). Protein globular dengan berat molekul hingga 23.000 g mol1
tidak dapat membentuk gel yang diinduksi panas pada konsentrasi protein yang
wajar, kecuali jika gel tersebut mengandung setidaknya satu gugus sulfhidril
bebas atau ikatan disulfida. Itu gugus sulfhidril, ikatan disulfida dan
transglutaminase memfasilitasi polimerisasi, dan dengan demikian meningkatkan
berat molekul efektif polipeptida, mencapai nilai lebih besar dari 23.000 g mol1
(Fen-nema, 1996).
Menurut Truong dkk. (2004), jaringan protein sebagian terbentuk selama
polimerisasi enzimatik, membutuhkan lebih sedikit panas untuk gelasi protein
dengan pengobatan transglutaminase. Peningkatan waktu reaksi (24 jam)
menurunkan titik gel suhu, mungkin karena pembentukan tinggi yang lebih besar
polimer dengan berat molekul yang dikatalisis oleh transglutaminase. DSC
analisis protein whey dengan perlakuan enzimatik dengan trans-glutaminase juga
menunjukkan penurunan panas yang dibutuhkan denaturasi protein termal. Puncak
endotermik diamati pada 78 C setelah 4 jam reaksi enzimatik; penurunan 4 C
dibandingkan ke sampel kontrol (Gbr. 4)
Dalam sebuah studi oleh Truong dkk. (2004) titik gel protein whey isolat
dievaluasi dengan reologi osilasi setelah reaksi dengan transglutaminase dalam
bentuk imobilisasi dan penambahan DTT, di pH 7,5. Para penulis ini melaporkan
nilai-nilai yang berbeda dengan nilai-nilai kami belajar; dimana titik gel larutan
kontrol adalah 67,6 C, sedangkan larutan protein dengan transglutaminase
(perawatan selama 1 jam) menunjukkan titik gel pada 65,6 C.
 Nilai kekeruhan disajikan pada Tabel 2. Reaksi yang lebih tinggi waktu
menyebabkan kekeruhan sampel yang lebih tinggi karena protein peningkatan
agregasi akibat reaksi transglutaminase. Hasil serupa juga diamati oleh Wilcox
dan Swaisgood (2002). Itu kekeruhan protein whey yang diisolasi dengan
transglutaminase dan DTT dievaluasi dan peningkatan waktu reaksi enzimatik
disukai peningkatan kekeruhan larutan.
Nilai kekeruhan yang lebih tinggi diamati untuk larutan kontrol pada pH 8,0.
Ada kemungkinan bahwa b-laktoglobulin mengalami denaturasi sebagian pada
pada pH 8,0. Ada kemungkinan bahwa b-laktoglobulin mengalami denaturasi
sebagian pada 8.0, kelompok tiol dari b-laktoglobulin lebih mudah tersedia reaksi,
meningkatkan laju polimerisasi melalui tiol/disulfida reaksi, meningkatkan laju
polimerisasi melalui tiol/disulfida untuk dipanaskan, atau dibuka dengan cara lain,
untuk mengekspos gugus tiol (Fuente dkk., 2002). Sehubungan dengan sampel
dengan trans-glutaminase, (Fuente dkk., 2002). Sehubungan dengan sampel
dengan trans-glutaminase, pada pH 7,0, mungkin karena stabilitas
transglutaminase yang lebih besar pada pH ini.
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Karya ini mengevaluasi efek reaksi trans-glutaminase dengan protein whey susu
yang didenaturasi secara termal bubuk melalui sifat reologi yang dihasilkan dan
menunjukkan bahwa protein whey telah mengalami perlakuan panas sebelumnya reaksi
enzimatik dengan transglutaminase menunjukkan peningkatan indeks konsistensi larutan
protein. Peningkatan signifikan (P <0,005) ketika suhu perlakuan termal .
 DAFTAR PUSTAKA

Anderson, P. J., Brooks, C. L., & Berliner, L. J. (1997). Functional identification

of calcium binding residues in bovine a-lactalbumin. Biochemistry, 36,
1648–11654.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.).
Maryland: AOAC.
Boye, J. I., Alli, I., Ismail, A. A., Gibbs, B. F., & Konishi, Y. (1995). Factors
affecting molecular characteristics of whey protein gelation. International
Dairy Journal, 5, 337–353.
Daubert, C. R., Hudson, H. M., Foegeding, E. A., & Prabhasankar, P. (2006).
Rheological characterization and electrokinetic phenomena of charged whey
protein dispersions of defined sizes. LWT – Food Science and Technology,
39, 206–215.
Dickinson, E., & Yamamoto, Y. (1996). Rheology of milk protein gels and protein
stabilized emulsion gels cross-linked with transglutaminase. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 44, 1371–1377.
Eissa, A. S., Bisram, S., & Khan, S. A. (2004). Polymerization and gelation of
whey protein isolates at low pH using transglutaminase enzyme. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 52, 4456–4464.
Eissa, A. S., & Khan, S. A. (2005). Acid-gelation of enzymatically modified,
preheated whey proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53,
5010–5017.
Fennema, O. R. (1996). Food chemistry. New York: Marcel Dekker Inc. p. 262.
Fuente, M. A., Singh, H., & Hemar, Y. (2002). Recent advances in the
characterization of heat-induced aggregates and intermediates of whey
proteins. Trends in Food Science & Technology, 13, 262–274.
Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. L. M., & Bordignon-Luiz. (2009). Physical
properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase.
LWT – Food Science and Technology, 42(1), 239–243.
Gauche, C., Vieira, J. T. C., Ogliari, P. J., & Bordignon-Luiz, M. T. (2008).
Crosslinking of milk whey proteins by transglutaminase. Process
Biochemistry, 43(7), 788–794.
Gharst, G., Clare, D. A., Davis, J. P., & Sanders, T. H. (2007). The effect of
transglutaminase crosslinking on the rheological characteristics of heated
pean flour dispersions. Journal of Food Science – Food Chemistry and
Toxicology, 72, 369–375.
Giraldo-Zun˜iga, A. D., Coimbra, J. S. R., Gomes, J. C., Minim, L. A., & Rojas,
E. E. G. (2002). Propriedades funcionais e nutricionais das proteı´nas do
soro de leite. Revista do Instituto de Laticı´nios Caˆndido Tostes, 325(57),
35–46.
Glibowski, P., Mleko, S., & Wesolowska-Trojanowska, M. (2006). Gelation of
single heated vs. double heated whey proteins isolate. International Dairy
Journal, 16, 1113–1118.
Hong, Y., & Creamer, L. K. (2002). Changed protein structures of bovine b-
lactoglobulin B and a-lactalbumin as a consequence of heat treatment.
International Dairy Journal, 12, 345–359.
Le Bon, C., Durand, D., & Nicolai, T. (2002). Influence of genetic variation on the
aggregation of heat-denatured b-lactoglobulin. International Dairy Journal,
12, 671–678.
Motoki, M., & Seguro, K. (1998). Transglutaminase and its use for food
processing. Trends in Food Science & Technology, 9, 204–210.
Nielsen, G. S., Petersen, B. R., & Moller, A. J. (1995). Impact of salt, phosphate
and temperature on the effect of a transglutaminase (F XIIIA) on the texture
of restructured meat. Meat Science, 41(3), 293–299.
Permyakov, E. A., & Berliner, L. J. (2000). a-Lactalbumin: structure and function.
FEBS Letters, 473, 269–274.
Relkin, P. (1994). Differential scanning calorimetry: a useful tool for studying
protein denaturation. Thermochimica Acta, 246, 371–386.
Relkin, P. (1996). Thermal unfolding of b-lactoglobulin, a-lactalbumin, and
bovine serum albumin: a thermodynamic approach. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 36, 565–601.
Relkin, P., Eynard, L., & Launay, B. (1992). Thermodynamic parameters of b-
lactoglobulin and a-lactalbumin. A DSC study of denaturation by heating.
Thermochimica Acta, 204, 111–121.
Relkin, P., Launay, B., & Liu, T.-X. (1998). Heat- and cold-setting of b-
lactoglobulin solutions. A DSC and TEM study. Thermochimica Acta, 308,
69–74.
Rodriguez-Nogales, J. M. (2005). Enzymatic cross-linking of ewe’s milk proteins
by transglutaminase. European Food Research and Technology, 100, 1–8.
Rodriguez-Nogales, J. M. (2006). Effect of preheat treatment on the
transglutaminase-catalyzed cross-linking of goat milk proteins. Process
Biochemistry, 41, 430–437.
Sharma, R., Lorenzen, P. C., & Qvist, K. B. (2001). Influence of transglutaminase
treatment of skim milk on the formation of 3-(g-glutamyl)lysine and the
susceptibility of individual proteins towards crosslinking. International
Dairy Journal, 11, 785–793.
Sharma, R., Zakora, M., & Qvist, K. B. (2002). Susceptibility of an industrial a-
lactalbumin concentrate to cross-linking by microbial transglutaminase.
International Dairy Journal, 12, 1005–1012.
Ta´ rrega, A., Duran, L., & Costell, E. (2004). Flow behaviour of semi-solid dairy
desserts. Effect of temperature. International Dairy Journal, 14, 345–353.
Truong, V.-D., Clare, D. A., Catignani, G. L., & Swaisgood, H. E. (2004). Cross-
linking and rheological changes of whey proteins treated with microbial
transglutaminase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 1170–
1176.
Vasbinder, A. J., Alting, A. C., & Kruif, K. G. (2003). Quantification of heat-
induced casein-whey protein interactions in milk and its relation to gelation
kinetics. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 31, 115–123.
Wilcox, C. P., & Swaisgood, H. E. (2002). Modification of the rheological
properties of whey protein isolate through the use of an immobilized
microbial transglutaminase. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
50, 5546–5551
 LAMPIRAN

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.06.019