Sebuah

Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN 0101-2061

D DI:
http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.23616

Rheologi, paste, termal dan retrogradation sifat oktenil suksinat

anhydride dimodifikasi tepung kentang

Chuin WDN 1, Yong Ik JIN 2, Dong-Chil CHANG 2, Misook KIM 3, Youngseung LEE 3, Palanivel Ganesan 4,
Yun-Kyung LEE 1, Yoon Hyuk CHANG 1 *

Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki rheologi, paste, dan sifat termal oktenil anhidrat suksinat (DSA) -modified tepung kentang.
tepung kentang dimodifikasi menggunakan konsentrasi yang berbeda dari DSA (0, 1, 3, dan 5%, v / v). Derajat substitusi (DS) untuk pati
DSA-dimodifikasi berkisar 0,0012-0,0055. Nilai-nilai amilosa pencucian asli dan DSA-dimodifikasi tepung kentang dengan tingkat DS yang
berbeda berada di kisaran 47,09-87,32%. Nilai-nilai kekuatan gel dari pati DSA-dimodifikasi lebih rendah dibandingkan tepung kentang asli.
Data yang cepat Visco Analyzer menunjukkan bahwa puncak, paste panas, akhir dan kemunduran viskositas pati asli menurun setelah DSA
modifikasi. tes rheologi geser dinamis, dilakukan pada 4 ° C, 1).

Kata kunci: tepung kentang; oktenil anhidrida suksinat; Properti reologi; Properti paste; retrogradation.

Aplikasi praktis: stabilitas yang lebih tinggi dari DSA-dimodifikasi tepung kentang dapat lebih menahan freeze-thawing dari makanan beku.

1. Pendahuluan

tepung kentang adalah tekstur stabilizer yang baik dan regulator dalam makanan;
Namun, keterbatasan seperti resistansi rendah geser stres, tahan panas, dekomposisi
termal, dan retrogradation tinggi telah membatasi penggunaannya dalam beberapa aplikasi
industri makanan (Hong et al.,
2016). Hal ini dimungkinkan untuk memodifikasi molekul pati oleh
pengenalan modifikasi kimia, yang dapat menghasilkan molekul pati
dengan sifat fisikokimia nyata diubah. Misalnya, modifikasi pati
granular asli mendalam mengubah perilaku rheologi, gelatinisasi,
paste, dan retrogradation mereka. Jenis modifikasi yang dapat dicapai,
dan oleh karena itu perubahan sifat fungsional, didasarkan pada
sumber pati dan jenis substitusi (Shogren et al., 2000). Modifikasi pati
dapat dicapai melalui derivatisasi seperti esterifikasi, esterifikasi,
cross-linking, atau okulasi.
alkenylsuccinates pati, seperti dodecenyl anhidrida suksinat, octadecenyl
anhidrida suksinat, dan oktenil anhidrida suksinat (DSA), biasanya dibuat
secara komersial oleh reaksi basa-dikatalisis dari alkenil suksinat anhidrida
dengan pati granular di suspensi berair (Miao et al., 2014). Di antara anhidrida
Retrogradasi adalah istilah umum untuk perilaku rekristalisasi pati
gelatinized pada pendinginan dan penyimpanan, dan disertai dengan
pengerasan gel dan kebocoran air dari gel pati (Lian et al., 2014).
Retrogradation merupakan masalah penting dalam penggunaan pati sebagai
bahan makanan dalam pengolahan dan pengawetan, karena, dengan
berjalannya waktu, kualitas tekstur makanan dan sifat fisik memburuk.
Kesulitan ini muncul sering dalam pengolahan makanan karena sifat fisik dan
kimia dari pasta pati berubah selama waktu penyimpanan yang lama karena
retrogradasi. Luasnya retrogradation tergantung pada berbagai faktor seperti
jenis pati, konsentrasi pati, dan suhu.
substitusi kimia rantai samping pati dengan kelompok suksinat mengarah
ke penghambatan struktur memerintahkan pasta pati, sehingga memperlambat
retrogradation dan menghasilkan pasta lebih cair dengan kejelasan (Subaric et
al, 2014;. Yadav & Patki 2015). Stabilitas beku-mencair pati pisang dapat
ditingkatkan dengan mencegah rantai pati keselarasan melalui penggabungan

suksinat alkenil, DSA diizinkan oleh FDA AS untuk digunakan dalam makanan kelompok hidroksipropil ke dalam pati selama penyimpanan, akibatnya

pada tingkat 3% pengobatan [DS (derajat substitusi):
0,02]. Dctenylsuccinylation menanamkan karakter hidrofobik untuk pati dan dikenal
untuk melemahkan ikatan internal yang memegang butiran bersama-sama
(Bello-Flores et al., 2014).
menyebabkan penurunan retrogradation (Bello-Perez et al., 2000). Selain itu,
DSA modifikasi dapat menghambat interaksi rantai amilosa dan mengurangi
pembentukan zona persimpangan, mengakibatkan pembentukan gel lemah.

Menerima 13 September 2016

Diterima 15 November 2016

1 Departemen Pangan dan Gizi, Kyung Hee University, Seoul, Korea
2 Highland Pertanian Research Institute, National Institute of Crop Science, Desa Administrasi Pembangunan, Pyeongchang, Korea
3 Departemen Ilmu Pangan dan Gizi, Universitas Dankook, Cheonan, Korea
4 Nanoteknologi Pusat Penelitian dan Departemen Terapan Ilmu dan Bioteknologi, College of Biomedis dan Ilmu Kesehatan, Universitas Konkuk, Chungju, Korea

* Penulis yang sesuai: yhchang@khu.ac.kr

Makanan Sci. Technol, Campinas, 37 (2): 321-327, April-Juni 2017 321

 sifat reologi dari DSA dimodifikasi tepung kentang
modifikasi kimia pati mempengaruhi sifat reologi dari produk akhir karena
perubahan kecil dalam konformasi molekul dan struktur pati dapat
mengakibatkan perubahan dramatis dalam sifat reologi. Oleh karena itu, perlu
untuk menentukan sifat reologi dari pati yang dimodifikasi secara kimia.
Pengetahuan ini penting dalam memahami bagaimana pati yang dimodifikasi
secara kimia mempengaruhi penanganan, pengolahan, pengunyahan, dan
pemanfaatan makanan yang mungkin ditambahkan. kelompok DSA cenderung
melemahkan interaksi antara makromolekul pati, yang memungkinkan butiran
membengkak dan mencair pada suhu yang lebih rendah dan mengurangi geser
sifat reologi mantap dan dinamis (Taman et al., 2004).
Mayoritas studi sebelumnya pada modifikasi pati oleh DSA dilakukan
dengan menggunakan lilin pati jagung, meskipun baru-baru gandum dan
beras juga telah dipelajari (Chung et al, 2010;.. Wang et al, 2015, 2016).
DSA-dimodifikasi pati kentang telah dipelajari berkaitan dengan kondisi
persiapan dan sifat fisikokimia. Namun, sedikit kerja telah dilakukan pada
menilai rheologi, retrogradation, paste, dan sifat termal dari
DSA-dimodifikasi tepung kentang. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian
ini adalah untuk menjelaskan efek DSA modifikasi pada properti ini
kentang.
2 Bahan dan metode
2.1 Bahan
Kentang 'Go-un' diberikan oleh Highland Pertanian Research Institute,
National Institute of Crop Science (NICS), Korea. kemurnian tinggi DSA dibeli
dari Sigma-Aldrich Chemical Co (St Louis, MD, USA). Bahan kimia lainnya
yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelas analitis.
2.2 Persiapan tepung kentang
Sampel kentang dicuci, dikupas, diiris menjadi 2-3 irisan cm, dan
liofilisasi dalam pengering beku (FDS8508, Ilshin Bio Base, Gyeonggi,
Korea). Untuk menghasilkan bubuk kentang, sampel dikeringkan tanah
dalam blender (7011, Waring Laboratorium Sains, Stamford, CT, USA),
dilewatkan melalui saringan 150-m, dan disimpan pada -20 ° C dalam
wadah plastik tertutup sampai digunakan lebih lanjut. Kentang bubuk
(250 g) dibersihkan, direndam dalam larutan bisulfit (1 L) pada 58 ° C
selama 2 jam, dicuci dengan air suling tiga kali, dan akhirnya
disentrifugasi pada 3.500 rpm selama 10 menit (VS-5000N, Visi
Scientific Co Ltd Korea). Setelah sentrifugasi, lapisan protein
dipisahkan. Langkah-langkah dari sentrifugasi dan lapisan protein
pemisahan diulang sampai pati putih diperoleh.
2.3 Jumlah pati dan kandungan amilosa
Komposisi kimia tepung kentang asli termasuk kadar air, abu mentah,
protein kasar, dan kadar lemak mentah ditentukan menurut AACCI
Disetujui Metode 44-15A, 08-01, 46-13, dan 920,39, masing-masing
(American Association of Cereal Kimiawan Internasional , 2000). Total
kandungan pati dalam tepung kentang asli ditentukan berdasarkan ADAC
Disetujui Cara 996,11 (Asosiasi Dfficial Kimiawan Pertanian,
322
2010). Kandungan amilosa dalam pati kentang asli ditentukan dengan metode
kolorimetri yodium.
2.4 Produksi OSA dimodifikasi tepung kentang
kentang sampel pati DSA-dimodifikasi diperoleh dengan menggunakan
metode modifikasi dari Hui et al. (2009). pati asli kentang (125 g) dihentikan di
475 mL air suling pada suhu kamar, dan bubur dicampur dengan pengaduk.
PH bubur homogen disesuaikan dengan pH 9,0 dengan penambahan 3% (w /
v) larutan NADH. Untuk campuran ini, DSA pada 1, 3, dan 5% (berdasarkan
berat pati) ditambahkan tetes demi tetes selama 2 jam dengan penambahan
setelah 30 menit. Selama penambahan DSA, pH dipertahankan pada 9,0.
Reaksi kemudian diizinkan untuk melanjutkan selama 24 jam. Pada akhir
reaksi, pH diatur menjadi 6,5 menggunakan 3% (v / v) HCl. Yang dihasilkan
DSA-dimodifikasi tepung kentang dicuci dengan air suling dan disentrifugasi
pada 3.000 rpm selama 10 menit. pati DSA yang dimodifikasi dikeringkan
dalam oven pada 45 ° C selama 48 jam, disaring melalui saringan 150-m,
2.5 Tingkat substitusi dan amilosa pencucian
Derajat substitusi (DS) adalah jumlah rata-rata kelompok hidroksil
diganti per unit glukosa. DS dari DSA pati ditentukan dengan metode
modifikasi dari Hui et al. (2009). pencucian amilosa ditentukan
berdasarkan nilai metode biru (Guzman et al., 2011).
2.6 Kekuatan Gel
Asli dan DSA-dimodifikasi tepung kentang (7 g) dihentikan dalam air suling
(100 mL) dalam labu Erlenmeyer dengan topi sekrup dan ditempatkan dalam bak air
mendidih pada suhu 90 ° C selama 20 menit. Pasta pati panas dituangkan ke dalam
silinder kaca tertutup (diameter 55 mm dan 50 mm tinggi), didinginkan pada suhu
kamar selama 1 jam, dan disimpan pada suhu 4 ° C selama 3 hari. Kekuatan gel
diukur dengan menggunakan Rheometer (CDMPAC-100, Sun Ilmiah Co Ltd, Tokyo,
Jepang). Sebuah probe silinder dengan diameter 10 mm digunakan untuk
menembus gel dengan kecepatan 1 mm s- 1 untuk total jarak 10 mm. Kekuatan
maksimum pada 10 mm dari penetrasi tercatat sebagai kekuatan gel (g).
stabilitas 2.7 Freeze-thaw
stabilitas beku-mencair ditentukan berdasarkan metode modifikasi dari
Huang et al. (2010). Asli dan DSA-dimodifikasi tepung kentang (3 g)
tersuspensi dalam air suling (100 mL) dalam labu Erlenmeyer dengan topi
sekrup dan ditempatkan dalam bak air mendidih pada suhu 90 ° C selama 20
menit. Setelah pendinginan, pasta dibagi menjadi empat bagian yang sama,
yang kemudian ditransfer ke memisahkan tabung centrifuge. Sampel
dibekukan pada -20 ° C selama 24 jam, dan kemudian dicairkan pada suhu
kamar selama 6 jam. DNE dari tabung diambil setiap waktu dan disentrifugasi
pada 3.000 rpm selama 40 menit. Lapisan air didekantasi dan pasta sisa
ditimbang. Persentase air dipisahkan setelah tiga siklus beku-mencair diukur
dan% sineresis (air dipisahkan / berat total sampel × 100) dihitung
menggunakan persamaan berikut.
Makanan Sci. Technol, Campinas, 37 (2): 321-327, April-Juni 2017
 Won et al.
2.8 sifat Paste
Sifat paste dari asli dan DSA-dimodifikasi tepung kentang dianalisis
menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA4, Newport Sci. Pty. Ltd, Warriewood,
Australia). Sampel yang telah disiapkan dengan mencampur tepung (2 g) dengan
25 mL air suling. Campuran diaduk secara manual selama 1 menit untuk
memfasilitasi dispersi sebelum pengujian. Sifat-sifat penempelan termasuk
parameter berikut: viskositas puncak (viskositas tertinggi selama pemanasan);
viskositas akhir (viskositas pada penyelesaian siklus pemanasan); Kemunduran
(akhir viskositas dikurangi puncak viskositas). Profil untuk analisis adalah Metode
Standard menurut AACCI Disetujui Cara 76-21 (American Association of Cereal
Kimiawan Internasional, 2000).
2,9 sifat rheologi
persiapan sampel
DSA sampel pati dispersi (3%, w / w) yang dibuat dengan mencampur
tepung dengan air suling dalam labu Erlenmeyer dengan topi sekrup. Dispersi
pati diaduk selama 30 menit pada suhu kamar, diikuti dengan pemanasan dalam
90 ° C air mandi selama 30 menit dengan pengadukan sedang konstan
menggunakan pengaduk magnetik, untuk menghindari sedimentasi dan
aglomerasi. Pada akhir periode pemanasan, pasta panas langsung dipindahkan
ke piring Rheometer untuk pengukuran sifat reologi.
Stabil geser sifat reologi
Stabil geser sifat reologi diukur pada 4 ° C dengan MCR 102 Rheometer
(Anton Paar GmbH, Graz, Austria) menggunakan sistem pelat paralel
(diameter 50 mm) ditetapkan pada celah
0,5 mm. Setiap sampel dipindahkan ke piring Rheometer pada suhu yang
diinginkan dan kelebihan materi itu dihapus dengan spatula. geser mantap
(shear stress dan shear rate) Data diperoleh pada rentang laju geser dari
0.01-1,000 s- 1. Untuk menggambarkan sifat reologi geser stabil dari sampel,
data yang dipasang pada kuasa hukum terkenal (σ = Kγ ̇ n) dan Casson (σ 0,5 = K oc kentang asli yang terdapat 35,21% amilosa dengan konten amilopektin sebesar
+ Kcγ ̇ 0,5) model. σ adalah tegangan geser (Pa), γ ̇ adalah laju geser (s- 1), K
adalah indeks konsistensi (Pa ∙ s n), n adalah indeks perilaku aliran
(berdimensi), dan (K c) 2 adalah Casson viskositas plastik (η c). Casson
menghasilkan stres (σ oc) menurut model Casson (σ 0,5 = K oc + Kcγ ̇ 0,5) ditentukan
sebagai persegi mencegat (K oc) diperoleh dari regresi linier dari akar kuadrat
dari data stres tingkat-geser geser. Menggunakan besaran K dan n, viskositas perbandingan, nilai-nilai DS dari 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, dan 3,0% DSA diperlakukan pati
jelas (η a, 100) pada 100 s- 1 dihitung. jagung lilin dilaporkan menjadi 0,0062, 0,0089, 0,0159, 0,0183, dan
geser dinamis sifat reologi
geser dinamis sifat reologi [modulus penyimpanan (G '),
loss modulus (G "), viskositas kompleks (η *), dan δ tan (G "/ G ')]
dari asli tepung kentang dan DSA-dimodifikasi tepung kentang diselidiki
dengan memodifikasi prosedur dan ditentukan pada strain dikendalikan
Physica MCR 301 Rheometer (Anton Paar, Graz, Austria). Sebelum
pengukuran rheologi dinamis geser, tes ketegangan menyapu pada
frekuensi konstan
0,63 rad s- 1 ditentukan wilayah viskoelastik linier. Pengukuran dinamis
dilakukan pada nilai strain 0.02 (2%) (dalam wilayah viskoelastik linear).
tes frekuensi sapuan semua sampel dilakukan dengan menggunakan
piring / plat geometri
Makanan Sci. Technol, Campinas, 37 (2): 321-327, April-Juni 2017
(50 mm diameter, 0,5 mm gap) pada 4 ° C dan frekuensi (ω) dari
0,63-63,8 rad s- 1
sifat termal
analisis termal asli dan DSA-dimodifikasi tepung kentang dilakukan
menggunakan diferensial scanning kalorimeter (DSC; Q200, TA
Instrumen, New Castle, DE, USA) yang dilengkapi dengan sistem
pendingin didinginkan untuk menyelidiki proses gelatinisasi. Sampel
ditimbang langsung ke panci DSC aluminium, dan air suling ditambahkan
dengan mikropipet untuk membuat suspensi dengan konsentrasi pati 20%.
Sampel tertutup rapat dan didiamkan selama 1 jam pada suhu kamar
sebelum pemanasan di DSC. Sampel kemudian dipanaskan 30-130 ° C,
dengan penambahan sebesar 5 ° C / menit. instrumen dikalibrasi
menggunakan indium dan pan kosong sebagai referensi. Dari kurva
diperoleh, suhu onset (T Hai), puncak temperatur (T p), Suhu kesimpulan (T c), dan
entalpi (ΔH) dari gelatinisasi pati dihitung menggunakan software analisis
Universal yang disediakan oleh produsen.
Analisis statistik
Semua analisa statistik dilakukan dengan menggunakan versi SAS
9.1 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Analisis varians (ANDVA) dilakukan dengan
menggunakan model linier umum (GLM) prosedur untuk menentukan perbedaan yang
signifikan antara sampel. Berarti dibandingkan dengan menggunakan perbedaan yang
signifikan (LSD) prosedur setidaknya Fisher. Signifikansi didefinisikan pada tingkat 5%.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Komposisi kimia dan derajat substitusi
pati diekstrak mengandung 8,34% kelembaban, protein kasar 0,61%, lemak
kasar 0,20%, abu mentah 0,27%, dan 90,57% dari total pati. Terisolasi tepung
55,36% (data tidak ditampilkan).
pati kentang dimodifikasi dengan berbagai tingkat DSA menjadi sasaran
analisis DS. Nilai-nilai DS pati kentang DSA-diperlakukan berkisar dari dari
0,0012-0,0055 (Tabel 1). Meningkatkan tingkat DSA dari 1 sampai 5% secara
signifikan meningkatkan nilai DS dimodifikasi tepung kentang (p <0,05). Sebagai
0,0206, masing-masing (Bhosale & Singhal, 2006). Kelompok yang sama juga
melaporkan nilai-nilai DS pati bayam dimodifikasi dengan
1,0, 1,5, 2,0, 2,5, dan 3,0% DSA menjadi 0,0072, 0,0084, 0,0165,
0,0175, dan 0,0203, masing-masing. Menurut peraturan US FDA,
tingkat DSA untuk modifikasi pati dibatasi sampai 3% (DS <0,02)
berdasarkan berat pati.
3.2 pencucian Amilosa
Luasnya amilosa pencucian pada 80 ° C selama pati kentang asli dan
DSA-dimodifikasi disajikan pada Tabel 1. Nilai-nilai amilosa pencucian asli dan
DSA-dimodifikasi tepung kentang dengan nilai DS yang berbeda
(0,0012-0,0055) berada di kisaran
47,09-87,32%. DSA pati memiliki nilai signifikan lebih rendah amilosa pencucian
dari tepung kentang asli, dan pencucian amilosa
323
 sifat reologi dari DSA dimodifikasi tepung kentang

menurun secara signifikan sebagai nilai-nilai DS meningkat ( p <0,05).
pencucian amilosa telah terbukti dipengaruhi oleh tingkat interaksi antara rantai
amilosa, rantai amilosa-amilopektin, serta kandungan amilosa keseluruhan.
pengobatan DSA dapat mencegah interaksi rantai, sehingga mencegah
amilosa pencucian (Lagu et al., 2006). Oleh karena itu, dalam tepung kentang
DSA yang dimodifikasi, semakin besar jumlah DSA digunakan, semakin rendah
jumlah pencucian amilosa.
mencair stabilitas (Wang et al., 2015). The sineresis dari pasta pati esterifikasi
meningkat secara signifikan selama penyimpanan didinginkan. Akibatnya,
DSA-dimodifikasi tepung kentang dapat digunakan untuk menstabilkan gel pati di
bawah kondisi suhu rendah yang mendukung retrogradation. Pengenalan kelompok
rantai panjang, seperti DSA, ke dalam molekul pati meningkatkan halangan spasial,
sehingga menghambat hubungan antara rantai pati dan memungkinkan mereka
untuk meningkatkan kapasitas retensi air mereka di bawah kondisi didinginkan.

3.3 Kekuatan Gel

Nilai kekuatan gel dari pati kentang DSA-dimodifikasi dibandingkan
dengan orang-orang dari tepung kentang asli, diukur pada 4 ° C pada hari
1-3, ditunjukkan pada Tabel 1. Nilai-nilai kekuatan gel menurun dengan
meningkatnya DS, menunjukkan bahwa kentang DSA pati gel dengan DS
yang lebih tinggi kurang keras dibandingkan dengan tepung kentang asli.
Demikian pula, telah dilaporkan bahwa kekuatan gel dari DSA-dimodifikasi
pati beras menurun, dan stabilitas gel membaik, setelah penuaan pada 48
° C selama empat dan tujuh hari (Lagu et al., 2006). Hasil ini dapat
dijelaskan oleh penghambatan interaksi rantai amilosa dan pengurangan
pembentukan zona persimpangan sebagai akibat dari esterifikasi, yang
mengarah ke pembentukan gel lemah (Hong et al., 2016). Dari
pengamatan ini,
stabilitas 3.4 Freeze-thaw
Efek dari pembekuan-pencairan pada pasta pati asli dan DSA ditunjukkan pada
Tabel 1. DSA pati kentang dengan tingkat DS yang berbeda memiliki derajat lebih
rendah dari sineresis dari tepung kentang asli. Selain itu, stabilitas beku-mencair
meningkat seiring dengan peningkatan DS. Selama siklus beku-mencair ketiga, gel
tepung kentang asli memiliki tekstur kenyal-seperti dan memancarkan 76% air,
sedangkan gel dari DSA pati (DS = 0,0055) yang lembut dan elastis, dan habis hanya
60% air. Dalam laporan sebelumnya, DSA yang dimodifikasi pati jagung,
asam-dimodifikasi sitrat pati singkong, dan asam-dimodifikasi asetat pati gandum juga
menunjukkan peningkatan freeze-
3,5 properti Paste
Sifat paste dari tepung kentang asli dan pati kentang DSA-dimodifikasi
dengan tingkat DS berbeda dipelajari menggunakan Rapid Visco Analyzer
(RVA) dan hasilnya disajikan pada Tabel 2. Puncak viskositas semua pati
kentang DSA-dimodifikasi adalah secara signifikan lebih rendah
dibandingkan dengan tepung kentang asli (p <0,05). Tren serupa yang lebih
rendah viskositas puncak ditemukan di succinyl- dan asetil-turunan dari pati
jagung hibrida (135 cP) dibandingkan dengan rekan asli pati jagung hibrida
(165 cP). Sifat paste dari pati telah dilaporkan dipengaruhi oleh ukuran,
kekakuan, amilosa rasio amilopektin, dan kekuatan pembengkakan butiran.
Viskositas puncak mengukur kapasitas air memegang pati dalam hal
ketahanan butiran bengkak geser dan kinerja pembengkakan granula
(Sandhu et al., 2015). Viskositas paste panas dan viskositas akhir dari
tepung kentang asli juga diketahui dapat menurun setelah DSA modifikasi.
Nilai kemunduran, indeks tendensi retrogradation, dari tepung kentang asli
menurun secara signifikan setelah pengobatan DSA ( p <0,05). Nilai
kemunduran lebih mungkin terkait dengan kecenderungan retrogradasi
amilosa kehabisan dari granula pati sejak pengembangan jaringan gel awal
didominasi oleh gelation amilosa (Huang et al.,
2010). Seperti disebutkan sebelumnya, pencucian amilosa tepung kentang menurun
dengan meningkatnya tingkat DS. Oleh karena itu, kami menyarankan bahwa nilai-nilai
kemunduran dari tepung kentang berkorelasi positif dengan jumlah amilosa kehabisan
dari granula pati selama gelatinisasi. Selain itu, data ini mengkonfirmasi sebelumnya
kami

Tabel 1. Derajat substitusi (DS), pencucian amilosa, kekuatan gel, dan sineresis untuk anhidrida asli dan oktenil suksinat (DSA) pati kentang dimodifikasi.

konten DSA (%) DS pencucian amilosa (%) kekuatan gel (%) Sineresis (%)
0 (asli) - 87,32 ± 0,11 Sebuah 653,38 ± 12,68 Sebuah 76.00 ± 0.00 Sebuah

1 0,0012 ± 0,0001 c 61,42 ± 0,28 b 177,67 ± 11,13 b 70.00 ± 2,83 b

3 0.0031 ± 0.0000 b 60.43 ± 0.17 c 121.61 ± 0.89 c 68.00 ± 0.00 b
5 0.0055 ± 0.0002 a 47.09 ± 0.64 d 105.79 ± 0.63 c 60.00 ± 2.83 c
a-d Values with different letters within the same column differ significantly ( p<0.05).

Table 2. Effect of degree of substitution (DS) on pasting properties for native and octenyl succinic anhydride (DSA) modified potato starches.

Peak viscosity Hot paste viscosity Final viscosity Setback

DS
(RVU) 2 (RVU) (RVU) (RVU)

- 1
4119.00 ± 143.42 a 3353.00 ± 123.56 a 8150.67 ± 45.62 a 8150.67 ± 45.62 a

0.0012 4093.00 ± 2.65 a 2214.33 ± 297.46 b 7035.67 ± 73.53 b 7035.67 ± 73.53 b

0.0031 3127.22 ± 60.34 b 2659.00 ± 212.98 b 6144.18 ± 49.00 c 6144.00 ± 49.00 c

0.0055 2560.67 ± 90.16 c 1698.00 ± 272.86 c 4751.00 ± 122.65 d 4751.00 ± 122.62 d

a-d Values with different letters within the same column differ significantly ( p< 0.05). 1 Native potato starch. 2 RVU: Rapid Visco Units.

324 Makanan Sci. Technol, Campinas, 37 (2): 321-327, April-Juni 2017

 Won et al.

results on decreased gel strength, and improved freeze-thaw stability after starch can be affected by the amount of amylose leached from starch
DSA treatment. granules during gelatinization.

3.6 Rheological analysis Dynamic shear rheological analysis

Steady shear rheological analysis
The flow behavior index (n) of the native and all the DSA-modified
starches, which indicates the extent of shear-thinning behavior as it deviates
from 1 (n=1 for Newtonian flow), was in the range of 0.46-0.65 (Table 3). The
observed high shear thinning behavior of all starch samples could be
associated with the greater destruction of the intra- and inter-molecular
bonding systems in the starch network due to shearing at higher shear rates.
The changes in storage modulus (G ′), loss modulus (G ″),
and complex viscosity (η*) as a function of frequency (ω) for the native and
all of the DSA-modified potato starch pastes at 4°C are shown in Figure 1.
The magnitudes of G ′ and G ″
increased as frequency values were increased (0.63-63.8 rad s- 1),
while those of η* decreased. The magnitudes of G ′ were also much greater
than those of G ″ at all frequencies, indicating that all the samples exhibited
rheological behaviors similar to those of strong gels.

The steady shear rheological data (Table  3) of the DSA-modified
potato starch samples showed that apparent viscosity, consistency index ( K), DSA potato starch pastes were significantly lower than those of the native
and Casson yield stress (σ oc)
of DSA-modified potato starch were significantly lower than those of the
native potato starch and decreased significantly as the DS levels increased.
This behavior has been attributed to the disintegration of weak potato starch
granules due to the disruption of hydrogen bonds caused by the
incorporation of DSA groups into the starch molecules (Shogren et al.,
2000). Dctenyl succinylation imparts a hydrophobic character to starch and it
is known to weaken the internal bonding that holds the granules together.
Alternatively, esterification by DSA treatment could inhibit amylose chain
interactions and reduce the formation of junction zones, resulting in the
formation of a weaker gel (Hong et al., 2016). Another possible reason for
the reduction in K and σ oc values after DSA modification could be the reduced
amylose leaching during gelatinization (Table 1). Based on the results on
amylose leaching, peak viscosity, and steady shear rheological properties,
this indicates that the pasting and steady shear properties of DSA-modified
potato
Table 4 lists G ′, G ″, and η* values at 6.28 rad s- 1 for native and all DSA
potato starch pastes at 4 °C. The dynamic moduli (G ′, G ″) and η* values of all
potato starch. The lowered dynamic moduli observed for DSA potato starch
might be explained by the DSA groups that cause weaker granular integrity,
leading to greater water uptake into the swollen granules of the potato
starch paste (Thirathumthavorn & Charoenrein, 2006). Additionally, the
decrease in dynamic moduli (G›, G”) and η* values with increasing DS
levels might be explained by a decrease in associative forces within the
potato starch granules due to esterification.
The tan δ (ratio of G ″/ G ′) values of all samples were within the range of
0.47-0.77 (Table 4), indicating that all samples were more elastic than
viscous, which is in good agreement with results found in waxy corn starch
(Krstonošić  et  al.,
2011). The DSA potato starch pastes were more viscous than the native potato
starch paste, as evidenced by their higher tan δ values. These observations
suggest that the viscous properties of potato starch pastes are affected by the
presence of DSA groups and that they depend on the DS. Thus, the above
results

Table 3. Effect of degree of substitution (DS) on apparent viscosity ( ƞ a,100), consistency index ( K), flow behavior index ( n), and casson yield stress (σ oc) values for native and octenyl
succinic anhydride (DSA) modified potato starches at 4 °C.

Apparent viscosity Consistency index Flow behavior index Casson yield stress σ oc
DS
η a,100 ( Pa·s) (Pa·s n) n (-) (Pa)

- 1
4.07 ± 0.06 a 48.72 ± 0.47 a 0.46 ± 0.01 b 385.16 ± 29.05 a

0.0012 2.62 ± 0.01 b 27.14 ± 2.09 b 0.49 ± 0.02 b 93.82 ± 4.09 b

0.0031 2.52 ± 0.18 b 28.22 ± 0.78 b 0.48 ± 0.02 b 66.58 ± 0.08 bc
0.0055 1.05 ± 0.08 c 5.42 ± 0.95 c 0.65 ± 0.02 a 35.26 ± 1.89 c
a-c Values with different letters within the same column differ significantly ( p< 0.05). 1 Native potato starch.

Table 4. Effects of degree of substitution (DS) on storage modulus (G’), loss modulus (G”), complex viscosity (η*), and tan δ at 6.28 rad/sec for native and octenyl succinic
anhydride (DSA) modified potato starch at 4 °C.

DS G’ (Pa) G” (Pa) η* (Pa∙s) tan δ

- 1
21.97 ± 1.12 a 10.54 ± 0.43 a 3.95 ± 0.17 a 0.47 ± 0.00 d
0.0012 16.00 ± 1.19 b 9.69 ± 0.30 b 2.89 ± 0.05 b 0.62 ± 0.02 c
0.0031 5.96 ± 0.27 c 4.23 ± 0.01 c 1.18 ± 0.02 c 0.70 ± 0.02 b
0.0055 5.23 ± 0.20 c 3.98 ± 0.00 c 1.03 ± 0.01 c 0.77 ± 0.03 a
a-d Values with different letters within the same column differ significantly ( p< 0.05). 1 Native potato starch.

Food Sci. Technol, Campinas, 37(2): 321-327, Apr.-June 2017 325

 Rheological properties of DSA modified potato starch

indicate that the viscous properties of potato starch paste can be increased by
esterification and that the extent of the increase depends on the DS.
Thermal properties
In general, thermal properties of starch are defined by the three
following temperatures: T o ( the onset temperature at which the gelatinization
gelatinized). Table 5 presents gelatinization temperatures and enthalpies (ΔH)
of native and DSA-modified potato starches. The T o, T p, and T c values of
DSA-modified potato starches were not significantly different from those of the
native starch. However, the gelatinization enthalpy (7.93 J/g) of the modified
starch with a DS level of 0.0055 was significantly lower than that of the native
starch (10.68 J/g), indicating that DSA-modified starch granules at a DS level
of 0.0055 require less energy to melt. The lower enthalpy is probably

starts), T p ( the peak temperature that represents the endothermic peak on the explained by the weakening of hydrogen bonding by the hydrophobic alkenyl
DSC thermogram), and T c ( the conclusion temperature at which the sample is groups, which
fully

Figure 1. Plot of log g ′, log g ″, and log tan δ versus log ω (frequency, rad s- 1) for native and octenyl succinic anhydride (DSA) modified potato starches with different degree of
substitution at 4°c: 0 ( □), 0.0012 (∆), 0.0031 ( ○), and 0.0055 (+).

Table 5. Effect of degree of substitution (DS) on dsc gelatinization parameters for native and octenyl succinic anhydride (DSA) modified potato starches.

Dnset Peak Conclusion

Enthalpy (J/g
DS temperature temperature temperature
dry starch)
(°C) (°C) (°C)
- 1
64.07 ± 0.11 ab 67.96 ± 0.02 a 72.45 ± 0.17 a 10.68 ± 0.05 a

0.0012 64.62 ± 0.23 a 67.63 ± 0.27 a 71.58 ± 0.01 a 10.49 ± 0.72 a

0.0031 64.33 ± 0.17 a 67.35 ± 0.20 a 71.53 ± 0.54 a 10.84 ± 0.49 a

0.0055 64.43 ± 0.01 a 67.51 ± 0.06 a 71.36 ± 0.01 a 7.93 ± 0.07 b

a,b Values with different letters within the same column differ significantly ( p<0.05). 1 Native potato starch.

326 Food Sci. Technol, Campinas, 37(2): 321-327, Apr.-June 2017

 Won et al.
enhances starch swelling at a relatively low temperature, thereby leading to a
gradual decrease in the enthalpy of DSA starches (Thirathumthavorn &
Charoenrein, 2006).
4 Conclusions
In conclusion, the retrogradation property and freeze-thaw stability of potato
starch were both remarkably enhanced by DSA modification. The consistency
index ( K), apparent viscosity (η a,100),
and yield stress (σ oc) values for potato starch were decreased as the DS levels
increased, these effects are probably caused by a decrease in the interaction of
amylose chains in the starch matrix during heating. Therefore, an DSA-modified
potato starch with excellent gel texture and improved freeze-thaw stability could
be useful in the food industry.
Acknowledgements
This work was carried out with the support of “Cooperative Research
Program for Agriculture Science & Technology Development (Project No.
PJ011239032016)” Rural Development Administration, Republic of Korea.
References
American Association of Cereal Chemists International – AACC.
(2000). International approved methods ( 11th ed.). St. Paul: AACC. Association
of Dfficial Agricultural Chemists – ADAC. (2010).
International approved methods ( 1094 p.). Washington: ADAC. Bello-Flores, C. A.,
Nuñez-Santiago, M. C., Martín-Gonzalez, M. F.
S., BeMiller, J. N., & Bello-Pérez, L. A. (2014). Preparation and characterization of
octenylsuccinylated plantain starch. International Journal of Biological
Macromolecules, 70, 334-339. PMid:25036604.
http://dx.doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2014.06.061.
Bello-Perez, L. A., Contreras-Ramos, S. M., Jimenez-Aparicio, A.,
& Paredes-Lopez, D. (2000). Acetylation and characterization of banana (Musa
paradisiaca) starch. Acta Cientifica Venezolana, 51(3), 143-149. PMid:11265448.
Bhosale, R., & Singhal, R. (2006). Process optimization for the synthesis
of octenyl succinyl derivative of waxy corn and amaranth starches.
Carbohydrate Polymers, 66(4), 521-527. http://dx.doi.org/10.1016/j.
carbpol.2006.04.007.
Chung, H. J., Lee, S. E., Han, J. A., & Lim, S. T. (2010). Physical properties
of dry-heated octenyl succinylated waxy corn starches and its application in
fat-reduced muffin. Journal of Cereal Science, 52(3), 496-501.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2010.08.008. Guzman, C., Caballero, L., Alvarez, J.
B., & Yamamori, M. (2011).
Amylose content and starch properties in emmer and durum wheat lines with
different waxy proteins composition. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(9),
1625-1629. PMid:21445866. http://
dx.doi.org/10.1002/jsfa.4358.
Hong, J., Chen, R., Zeng, X. A., & Han, Z. (2016). Effect of pulsed
electric fields assisted acetylation on morphological, structural and functional
characteristics of potato starch. Food Chemistry, 192, 15-24. PMid:26304315.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.058. Huang, Q., Fu, X., He, X. W., Luo,
F. X., Yu, S. J., & Li, L. (2010). The
effect of enzymatic pretreatments on subsequent octenyl succinic
Food Sci. Technol, Campinas, 37(2): 321-327, Apr.-June 2017
anhydride modifications of cornstarch. Food Hydrocolloids, 24(1), 60-65.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.08.005. Hui, R., Qi-He, C., Ming-Liang, F.,
Qiong, X., & Guo-Qing, H. (2009).
Preparation and properties of octenyl succinic anhydride modified potato starch. Food
Chemistry, 114(1), 81-86. http://dx.doi.org/10.1016/j. foodchem.2008.09.019.
Krstonošić, V., Dokić, L., & Milanović, J. (2011). Micellar properties of
DSA starch and interaction with xanthan gum in aqueous solution.
Food Hydrocolloids, 25(3), 361-367. http://dx.doi.org/10.1016/j.
foodhyd.2010.06.014.
Lian, X., Wang, C., Zhang, K., & Li, L. (2014). The retrogradation
properties of glutinous rice and buckwheat starches as observed with FT-IR, 13C
NMR and DSC. International Journal of Biological Macromolecules, 64, 288-293.
PMid:24360894. http://dx.doi. org/10.1016/j.ijbiomac.2013.12.014. Miao, M., Li,
R., Jiang, B., Cui, S. W., Zhang, T., & Jin, Z. (2014).
Structure and physicochemical properties of octenyl succinic esters of sugary maize
soluble starch and waxy maize starch. Food Chemistry, 151, 154-160.
PMid:24423515. http://dx.doi.org/10.1016/j. foodchem.2013.11.043.
Park, S., Chung, M. G., & Yoo, B. (2004). Effect of octenylsuccinylation
on rheological properties of corn starch pastes. Stärke, 56(9), 399-
406. http://dx.doi.org/10.1002/star.200300274.
Sandhu, K. S., Sharma, L., & Kaur, M. (2015). Effect of granule size on
physicochemical, morphological, thermal and pasting properties of native and
2-octenyl-1-ylsuccinylated potato starch prepared by dry heating under different pH
conditions. LWT-Food Science and Technology., 61(1), 224-230.
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.004. Shogren, R. L., Viswanathan, A., Felker,
F., & Gross, R. A. (2000).
Distribution of octenyl succinate groups in octenyl succinic anhydride modified
waxy maize starch. Stärke, 52(6-7), 196-204.
http://dx.doi.org/10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<196::AID-
STAR196>3.0.CD;2-4.
Song, X., He, G., Ruan, H., & Chen, Q. (2006). Preparation and Properties
of Dctenyl Succinic Anhydride Modified EarlyIndica Rice Starch.
Stärke, 58(2), 109-117. http://dx.doi.org/10.1002/star.200500444. Subaric, D.,
Ackar, D., Babic, J., Sakac, N., & Jozinovic, A. (2014).
Modification of wheat starch with succinic acid/acetic anhydride and azelaic
acid/acetic anhydride mixtures I. Thermophysical and pasting properties. Journal
of Food Science and Technology, 51(10), 2616-2623. PMid:25328203.
http://dx.doi.org/10.1007/s13197- 012-0790-0.
Thirathumthavorn, D., & Charoenrein, S. (2006). Thermal and pasting
properties of native and acid-treated starches derivatized by 1-octenyl succinic
anhydride. Carbohydrate Polymers, 66(2), 258-265. http://
dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.03.016.
Wang, C., He, X., Fu, X., Huang, Q., & Zhang, B. (2016). Substituent
distribution changes the pasting and emulsion properties of octenylsuccinate
starch. Carbohydrate Polymers, 135, 64-71. PMid:26453852.
http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.08.044. Wang, C., He, X., Fu, X., Luo, F.,
& Huang, Q. (2015). High-speed shear
effect on properties and octenylsuccinic anhydride modification of corn starch. Food
Hydrocolloids, 44, 32-39. http://dx.doi.org/10.1016/j. foodhyd.2014.09.007.
Yadav, D. K., & Patki, P. E. (2015). Effect of acetyl esterification on
physicochemical properties of chick pea (Cicer arietinum L.) starch. Journal of
Food Science and Technology, 52(7), 4176-4185. PMid:26139882.
http://dx.doi.org/10.1007/s13197-014-1388-5.
327