Beberapa sifat jagung pati II: fisiko, gelatinisasi, retrogradasi, paste dan

gel sifat tekstur

Abstract

Fisikokimia The , termal , paste dan gel sifat tekstur dari pati jagung dari
varietas jagung yang berbeda ( African Tinggi, Ageti , Awal Composite , Girja ,
Navjot , Parbhat , Partap , Pb Sathi dan Vijay ) dipelajari . Kandungan amilosa dan
kekuatan pembengkakan pati jagung berkisar antara 16,9 % sampai 21,3 % dan
13,7-20,7 g / g , masing-masing. Entalpi gelatinisasi ( DHgel ) dan persentase
retrogradasi ( % R ) untuk berbagai pati jagung berkisar 11,2-12,7 J / g dan 37,6 %
menjadi 56,5 % , masing-masing. Kisaran untuk puncak viskositas antara yang
berbeda varietas adalah antara 804 dan 1.252 cP . Kekerasan pati gel berkisar 21,5-
32,3 g . Afrika Tinggi dan Awal Komposit menunjukkan kekuatan yang lebih tinggi
pembengkakan , puncak , palung , kerusakan , viskositas akhir dan kemunduran ,
dan lebih rendah DHgel dan jangkauan gelatinisasi . Pearson korelasi antara
berbagai sifat pati yang diamati . Suhu onset gelatinisasi ( To) berkorelasi negatif
dengan peak - , kerusakan - , akhir - dan kemunduran viskositas ( r = ? 0.809 , ?
0.774 , ? dan 0,721 ? 0,686 , masing-masing, p <0,01 ) dan berkorelasi positif untuk
menyisipkan suhu ( r = 0,657 , p <0,01 ) . DHgel diamati berkorelasi positif dengan
To , puncak suhu gelatinisasi dan ( Tp ) dan gelatinisasi kesimpulan temperatur Tc ( r
= 0.900 , 0.902 dan 0.828 , masing-masing, p <0,01 ) sedangkan, itu berkorelasi
negative ke puncak - dan - breakdown ( r = ? 0,743 dan ? 0,733 , masing-masing, p
<0,01 ) , akhir - dan kemunduran viskositas ( r = ? 0,623 dan ? 0,611 , masing-
masing, p < 0,05 ) . Amilosa positif berkorelasi dengan kekerasan ( r = 0,511 , p <
0,05 ) dan gumminess ( r = 0,792 , p <0,01 ) dari pati gel .

1 . pengantar

Tepung jagung merupakan bahan berharga untuk industri makanan , yang banyak
digunakan sebagai pengental , pembentuk gel , bulking agen dan agen retensi air
( Singh , Singh , Kaur , Sodhi , & Gill , 2003) . Di India , jagung telah menjadi ketiga
makanan biji-bijian yang paling penting setelah gandum dan beras . itu permintaan
jagung meningkat di India dengan mendirikan unit pengolahan makanan yang
terlibat dalam pengolahan jagung . Produksi jagung di India adalah 14.000.000 Mt
terhadap total produksi dunia dari 721.000.000 Mt ( FAO , 2004) . Atas dasar
amilosa dan amilopektin rasio , jagung kaleng dipisahkan menjadi normal, lilin dan
amilosa tinggi . Selain itu , manis jenis jagung , dengan kadar gula tinggi , juga
keluar ( Singh , Sandhu , & Kaur , 2005). Pati normal terdiri dari sekitar 75 % berat
bercabang amilopektin dan sekitar 25 % berat amilosa , yaitu linear atau sedikit
bercabang . pati butiran membengkak ketika dipanaskan dalam kelebihan air dan
volume mereka fraksi dan morfologi bermain peran penting dalam Perilaku reologi
dispersi pati ( Bagley & Christiansen , 1982; Da Silva , Oliveira , & Rao , 1997 ;
Evans & Haisman , 1979) . Pati retrogradasi telah didefinisikan sebagai proses ,
yang terjadi ketika rantai molekul dalam pati gelatinized mulai reassociate dalam
memerintahkan struktur ( Atwell , Hood , Lineback , Varriano Marston , & Zobel ,
1988) . Selama retrogradasi , bentuk amilosa double-asosiasi heliks dari 40-70 unit
glukosa ( Jane &Robyt , 1984) sedangkan amilopektin kristalisasi terjadi oleh
reassociation cabang pendek terluar (Ring et al . , 1987) . Meskipun kedua amilosa
dan amilopektin yang mampu retrograding , komponen amilopektin tampaknya
lebih bertanggung jawab untuk kualitas jangka panjang perubahan dalam makanan
( Miles , Morris , Orford , & Ring, 1985 ; Cincin et al . , 1987 ) . Beberapa pekerja
telah ditandai menyisipkan sifat pati dari jenis jagung yang berbeda ( Ji et al ,
2003; . . Seetharaman et al , 2001; Yamin , Lee , Pollak , & White , 1999 ) dan
mengamati variabilitas yang cukup besar dalam sifat ini . Parameter viskositas
selama paste secara kooperatif dikendalikan oleh sifat-sifat bengkak butiran dan
bahan larut tercuci keluar dari butiran ( Doublier , Llamas , & Meur , 1987; Eliasson,

1986) . Sandhu , Singh , dan Kaur (2004 ) mempelajari efek jenis jagung fisikokimia
tersebut , termal , morfologi dan sifat reologi dari pati jagung . tekstur Sifat pati gel
merupakan kriteria yang sangat penting, yang digunakan untuk mengevaluasi
kinerja pati dalam sistem pangan . Ji et al . ( 2003 ) menggunakan analisa tekstur
untuk mempelajari gel Sifat pati dari garis jagung dipilih dan berhasil ditemukan
perbedaan yang signifikan di antara mereka . Seetharaman et al . ( 2001)
mempelajari sifat tekstur dari 13 dipilih Argentina landraces jagung dan variabilitas
yang signifikan ditemukan di kekerasan di antara mereka setelah penyimpanan.
Tujuan ini penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi varietas jagung yang
ditanam di India atas dasar yang fisikokimia , termal , dan paste gel sifat tekstur
pati mereka. Ini akan berguna dalam memilih berbagai sesuai untuk penggunaan
akhir kesesuaian .

2 . Bahan dan metode

2.1 . bahan

Enam perbaikan varietas jagung , yaitu , Ageti , Navjot , Parbhat , Partap , Pb Sathi
dan Vijay dari tahun 2003 panen yang diperoleh dari Universitas Pertanian Punjab ,
Ludhiana , India . Tiga varietas unggul jagung , yaitu , Afrika Tinggi, Awal Komposit
dan Girja dari tahun 2003 panen yang diperoleh dari Chaudhary Sarwan Kumar
Himachal Pradesh Universitas Pertanian , Palampur , India .

2.2 . pati isolasi

Pati diisolasi dari biji jagung setelah metode Sandhu , Singh , dan Malhi (2005) .

2.3 . Sifat fisikokimia pati

2.3.1 . Kandungan amilosa ( % )

Kandungan amilosa pati diisolasi ditentukan dengan menggunakan metode Williams

, Kuzina , dan Hlynka (1970 ) . Sampel pati ( 20 mg ) diambil dan 10 ml 0,5 N KOH
ditambahkan untuk itu . Suspensi itu benar-benar dicampur . Sampel tersebar
dipindahkan ke 100 ml volumetrik labu dan diencerkan sampai tanda dengan suling
air . Sebuah alikuot larutan kanji uji ( 10 ml ) itu dipipet ke dalam 50 ml labu ukur
dan 5 ml 0,1 N HCL ditambahkan diikuti dengan 0,5 ml yodium reagen. Volume
terdilusi menjadi 50 ml dan absorbansi yang diukur pada 625 nm. Pengukuran
amilosa yang ditentukan dari kurva standar yang dikembangkan menggunakan
amilosa dan amilopektin campuran .

2.3.2 . Pembengkakan daya ( g / g ) dan kelarutan ( % )

Pembengkakan kekuasaan dan kelarutan pati ditentukan dalam rangkap tiga

dengan menggunakan metode Leach , McCowen , dan Schoch ( 1959) .

2.3.3 . kekeruhan

Kekeruhan pasta pati dari varietas jagung yang berbeda diukur seperti yang
dijelaskan oleh Perera dan Hoover ( 1999). Sebuah suspensi berair 1 % pati dari
setiap varietas jagung dipanaskan dalam bak air di 90 ? C selama 1 jam dengan
konstan aduk . Pasta pati didinginkan selama 1 jam pada 30 C. Sampel disimpan
selama 5 hari pada 4 ? C dan kekeruhan ditentukan setiap 24 jam dengan
mengukur absorbansi pada 640 nm terhadap kosong air dengan Shimadzu UV
1601 spektrofotometer ( Shimadzu Corporation, Kyoto , Jepang ) .

2.3.4 . Kapasitas pengikatan air ( WBC )

WBC dari pati dari varietas jagung yang berbeda ditentukan dengan menggunakan
metode yang dijelaskan oleh Yamazaki ( 1953) , sebagaimana telah diubah dengan
Medcalf dan Gilles ( 1965) . suspensi A dari 5 g pati ( berat kering ) dalam 75 ml air
suling diaduk selama 1 jam dan disentrifugasi ( 3000g ) selama 10 menit . Air bebas
telah dihapus dari pati basah , yang kemudian dikeringkan selama 10 menit . Pati
basah kemudian ditimbang .

2.4 . Sifat termal pati

Karakteristik termal dari pati terisolasi yang

dipelajari dengan menggunakan diferensial scanning kalorimeter ( DSC ,

Model 821e , Mettler Toledo , Swiss ) , dilengkapi dengan

analisis stasiun data termal . Pati ( 3,5 mg , berat kering )

dimuat ke dalam 40 ll kapasitas panci aluminium ( Mettler ,

ME - 27331 ) dan air suling ditambahkan oleh Hamilton

microsyringe , untuk mencapai suspensi pati - air yang mengandung

70 % air . Sampel tertutup rapat dan

didiamkan selama 1 jam pada suhu kamar sebelum pemanasan

di DSC . The DSC analyzer dikalibrasi menggunakan

indium dan panci aluminium kosong digunakan sebagai referensi .

Panci sampel dipanaskan pada tingkat 10 ? C / menit dari

20 sampai 100 ? C. Transisi termal sampel pati yang

didefinisikan sebagai Untuk ( suhu onset ) , Tp ( puncak gelatinisasi

suhu ) dan Tc ( suhu kesimpulan ) dan

DHgel disebut entalpi gelatinisasi . entalpi

dihitung pada pati kering dasar berat . ini adalah

dihitung secara otomatis . Suhu gelatinisasi

range ( R ) dan indeks tinggi puncak ( PHI ) , dihitung sebagai

2 ( Tp ? To) dan DH / ( Tp ? To) , seperti yang dijelaskan oleh Krueger ,

Knutson , Inglett , dan Walker ( 1987 ) . setelah melakukan

analisis termal , sampel disimpan pada suhu 4 ? C selama 7 hari ,

untuk studi retrogradasi . Sampel panci yang berisi

pati yang dipanaskan pada tingkat 10 ? C / menit dari 25

100 ? C setelah 7 hari untuk mengukur retrogradasi . itu

entalpi dari retrogradasi ( DHgel ) dievaluasi secara otomatis

dan persentase retrogradasi ( % R ) dihitung

sebagai

%R

entalpi retrogradasi

entalpi gelatinisasi
??

? 100 :

2.5 . Menyisipkan sifat pati

Sifat paste dari pati dievaluasi

dengan cepat Visco Analyzer ( RAV - 4 , Newport Scientific ,

Warriewood , Australia ) . Profil viskositas pati

dari varietas jagung yang berbeda dicatat menggunakan pati

suspensi ( 6 % , b / b ; 28 g berat total ) . A diprogram

pemanasan dan pendinginan siklus digunakan , di mana sampel

diadakan di 50 ? C selama 1 menit , dipanaskan sampai 95 ? C pada 6 ? C / menit ,

diadakan

pada 95 ? C selama 2,7 menit , sebelum pendinginan 95-50 ? C pada

6 ? C / menit dan menahan pada 50 ? C selama 2 menit . parameter

tercatat telah menyisipkan suhu , viskositas puncak , palung

viskositas ( kekentalan minimum pada 95 ? C ) , viskositas akhir ( viskositas

pada 50 ? C ) , kerusakan viskositas ( peak - trough viskositas )

dan kemunduran viskositas ( kekentalan akhir - trough ) . semua

pengukuran direplikasi tiga kali .

2.6 . Sifat tekstur dari pati gel

Pati disiapkan dalam RVA dituangkan menjadi kecil

tabung aluminium dan disimpan pada suhu 4 ? C menyebabkan gelasi .

Gel terbentuk dalam tabung dievaluasi untuk tekstur mereka

properti dengan analisis profil tekstur ( TPA ) dengan menggunakan

TA/XT2 tekstur analyzer ( Stable Microsystems , Surrey ,

Inggris ) . Setiap tabung ditempatkan tegak pada logam

piring dan gel dipadatkan pada kecepatan 0,5 mm / s

untuk jarak 10 mm dengan plunger silinder ( diameter

= 5 mm ) . Kompresi ini diulang dua kali untuk menghasilkan

kurva gaya -time dari mana kekerasan ( ketinggian pertama

peak ) dan pegas (rasio antara tinggi pulih setelah

kompresi pertama dan tinggi gel asli) ditentukan .

Area negatif dari kurva selama pencabutan dari

penyelidikan itu disebut kelekatan . Kohesivitas dihitung

sebagai rasio antara daerah di bawah puncak kedua

dan area di bawah puncak pertama ( Bourne , 1968; Friedman ,

Whitney, & Szczesniak , 1968) . Gumminess ditentukan

dengan mengalikan kekerasan dan kekompakan . chewiness adalah

berasal dari gumminess dan pegas dan diperoleh

dengan mengalikan kedua . Lima pengukuran ulang yang

dilakukan untuk setiap sampel dan rata-ratanya diambil .

2.7 . analisis statistik

Data yang dilaporkan dalam semua tabel adalah rata-rata

rangkap tiga pengamatan dan menjadi sasaran analisis satu arah

varians ( ANOVA ) . Koefisien korelasi Pearson

( r ) untuk hubungan antara semua properti juga

dihitung dengan menggunakan Minitab Statistical Software versi 13

( Minitab Inc , USA ) .

3 . Hasil dan diskusi

3.1 . Sifat fisikokimia pati

Kandungan amilosa pati dari varietas jagung yang berbeda

berbeda secara signifikan ( Tabel 1 ) . Kandungan amilosa berbagai

pati jagung berkisar antara 16,9 % dan 21,3 % , terendah

diamati untuk Afrika tinggi dan tertinggi untuk Vijay .

Seetharaman et al . ( 2001) melaporkan kandungan amilosa di

kisaran 16,1-23,3 % untuk 35 landraces jagung . kemampuan

pati membengkak kelebihan air dan kelarutannya juga

berbeda secara signifikan ( Tabel 1 ) . Pembengkakan daya ( SP ) dan

kelarutan dapat digunakan untuk menilai sejauh mana interaksi

antara rantai pati , dalam amorf dan kristal

domain dari granul pati ( Ratnayake , Hoover ,

& Warkentin , 2002) . SP diamati menjadi yang tertinggi

Dini Composite ( 20,7 g / g ) dan terendah untuk Parbhat

pati ( 13,7 g / g ) . Pati pembengkakan terjadi bersamaan

dengan hilangnya birefringence dan mendahului solubilisasi

( Singh , Sandhu , & Kaur , 2004) . Kelarutan berbagai jagung

pati berkisar antara 9,7 % sampai 15,0 % ( Tabel 1 ) . air mengikat

kapasitas ( WBC ) pati dari varietas jagung yang berbeda

berkisar antara 82,1 % sampai 97,7 % ( Tabel 1 ) . WBC pati

dari Parbhat dan Partap adalah serupa ( 91,1 % ) . perbedaannya

di tingkat ketersediaan situs mengikat air

antara pati mungkin telah berkontribusi terhadap variasi

di WBC antara pati yang berbeda ( Wotton & Bamunuarachchi ,

1978) . Nilai-nilai kekeruhan gelatinized pati

suspensi dari varietas jagung yang berbeda digambarkan dalam

Gambar . 1 . Nilai kekeruhan semua suspensi pati meningkat

progresif selama penyimpanan pati gel pada 4 ? C. awal

Pati komposit menunjukkan kekeruhan terendah sedangkan

Pati Parbhat menunjukkan tertinggi . pengembangan kekeruhan

di pati selama penyimpanan telah dikaitkan dengan interaksi

dari beberapa faktor , seperti granul pembengkakan , granul

sisa-sisa , tercuci amilosa dan amilopektin , amilosa dan

panjang rantai amilopektin , intra atau interbonding , lipid dan

cross-linking substitusi ( Jacobson , Obanni , & BeMiller ,

1997) .

3.2 . Gelatinisasi sifat pati

Suhu gelatinisasi ( onset , Untuk , puncak , Tp ;

dan kesimpulan , Tc ) , entalpi gelatinisasi ( DHgel ) ,

Indeks puncak tinggi ( PHI ) dan gelatinisasi suhu

range ( R ) untuk pati dari pati jagung yang berbeda , diukur

menggunakan DSC disajikan pada Tabel 2 . perbedaan signifikan

diamati pada To, Tp dan Tc antara pati

dari varietas jagung yang berbeda . The terendah To, Tp dan Tc dari

65,6 , 69,9 dan 75,1 ? C , masing-masing , yang diamati untuk

Girja pati , sedangkan Parbhat pati menunjukkan tertinggi

nilai yang sama (Gambar 2 ) . Nilai-nilai ini dalam perjanjian

dengan yang diamati untuk pati jagung normal ( Ng , Duvick ,

& White , 1997; . Seetharaman et al , 2001) . Semakin tinggi gelatinisasi

suhu untuk Parbhat pati menunjukkan bahwa

lebih banyak energi yang diperlukan untuk memulai gelatinisasi pati .

DHgel untuk berbagai pati jagung berkisar antara 11,2 dan

12,7 J / g ( Tabel 2 ) . Li , Berke , dan Glover (1994 ) melaporkan

DHgel dalam kisaran 8,2-12,3 J / g untuk pati dari

tropis plasma nutfah jagung . Perbedaan DHgel mencerminkan

mencairnya kristal amilopektin . Variasi dalam DHgel

bisa mewakili perbedaan kekuatan ikatan antara

heliks ganda yang membentuk kristalit amilopektin ,

yang , mengakibatkan keselarasan yang berbeda dari ikatan hidrogen

dalam molekul pati ( McPherson & Jane , 1999) . PHI ,

ukuran keseragaman dalam gelatinisasi , ditemukan

menjadi terendah untuk Partap ( 2.34 ) pati , padahal ditemukan

menjadi yang tertinggi untuk Pb Sathi ( 2,98 ) . Nilai R ditemukan

menjadi yang terendah untuk Afrika Tinggi dan tertinggi untuk Parbhat

dan Partap pati . Nilai-nilai R tinggi Parbhat dan

Partap jagung pati menunjukkan adanya kristal dari

perbedaan stabilitas dalam domain kristal granul yang

( Hoover , Li , Hynes , & Senanayake , 1997) .

3.3 . Sifat retrogradasi pati

Interaksi molekul ( ikatan hidrogen antara

rantai pati ) yang terjadi setelah pendinginan gelatinized yang

pasta pati dikenal sebagai retrogradasi ( Hoover , 2000).

Sifat retrogradasi pati jagung dari berbagai

disajikan pada Tabel 3 . Retrogradasi ( % ) dari pati

dari varietas jagung yang berbeda adalah ? 40-60 % (Gambar 3 ) .

Yamin , Svendsen , dan White ( 1997) melaporkan retrogradasi

( % ) Nilai antara 50 % dan 60 % , untuk 43 Oh biasa

pati jagung inbrida . Retrograded pati jagung menunjukkan

entalpi lebih rendah daripada rekan-rekan asli mereka . ini mungkin

disebabkan oleh pati kristalinitas lebih lemah dari retrograded

pati ( Sasaki , Yasui , & Matsuki , 2000). DHret untuk jagung

pati berkisar 4,4-6,9 J / g , yang terendah untuk Vijay

dan tertinggi untuk Ageti pati . DHret dari 4,6-6,9 J / g memiliki

dilaporkan pada baris jagung dipilih oleh Ji et al . ( 2003).

Perbedaan DHret antara berbagai pati jagung yang disarankan

perbedaan dalam kecenderungan mereka terhadap retrogradasi .

Suhu transisi retrogradasi ditemukan

lebih rendah dari suhu gelatinisasi . ini

mungkin karena fakta bahwa rekristalisasi amilopektin

rantai bercabang terjadi dengan cara yang kurang diperintahkan dalam

disimpan gel , karena hadir dalam bentuk asli . Untuk untuk retrogradasi

berkisar antara 41,5 dan 43,1 ? C , terendah untuk

Ageti dan tertinggi untuk Partap pati diamati . untuk

nilai retrogradasi dalam kisaran antara 42,9 dan

48,1 ? C eksotis jagung galur inbrida telah dilaporkan

oleh Pollak dan Putih ( 1997 ) . Girja pati menunjukkan terendah

Tp nilai dari retrogradasi sedangkan Partap memiliki

nilai tertinggi . Kisaran suhu retrogradasi

ditemukan lebih besar daripada suhu gelatinisasi

jangkauan. Pengamatan serupa telah dilaporkan sebelumnya

( Karim , Norziah , & Seow , 2000). Afrika Tinggi dan Awal

Pati komposit menunjukkan R terendah retrogradasi ,

sedangkan Partap dan Ageti memiliki nilai tertinggi .

3.4 . Menyisipkan sifat pati

Sifat Menempelkan berbagai pati jagung telah

diringkas dalam Tabel 4 . Perbedaan yang signifikan dalam menyisipkan tersebut

sifat antara varietas jagung yang berbeda diamati . semua

pati jagung menunjukkan peningkatan bertahap dalam viskositas dengan

peningkatan suhu (Gambar 4 ) . Peningkatan viskositas

dengan suhu dapat dikaitkan dengan penghapusan air

dari amilosa memancarkan oleh butiran karena mereka membengkak

( Ghiasi , Varriano - Marston , & Hoseney , 1982) . viskositas puncak

( PV ) untuk berbagai pati jagung berkisar antara 804

dan 1252 cP , yang terendah untuk Partap dan tertinggi untuk Afrika

Pati Composite tinggi dan Awal . Ji et al . ( 2003 )

melaporkan PV dalam kisaran antara 152 dan 222 RVU untuk

baris jagung yang dipilih . Viskositas Trough ( TV ) ditemukan

menjadi terendah untuk Pb Sathi ( 594 cP ) dan tertinggi untuk

Parbhat ( 727 cP ) . Breakdown viskositas ( BV ) ( ukuran