Sampurna Bakti

240210160038

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas tentang teknologi modifikasi pati dan tepung
dengan metode fisik. Umumnya metode modifikasi pati bermacam-macam,
diantaranya modifikasi fisik, kimia, dan enzimatis. Modifikasi fisik dirasa paling
aman karena tidak meninggalkan residu bahan kimia. Modifikasi fisik adalah
pemberian perlakuan terhadap pati tanpa merusak granula pati itu sendiri,beberapa
metode yaitu modifikasi fisik pati dan tepung dengan metode heat moisture
treatment (HMT), Modifikasi Fisik Pati dan Tepung dengan Metode Annealing
(ANN), Modifikasi Fisik Pati dan Tepung dengan Metode Microwave Heating
Treatment (MHT)
Pati alami atau pati yang belum termodifikasi (native starch) yang terdapat
di alam memiliki karakteristik yang beragam. Meskipun demikian, seringkali
karakteristik ini tetap saja tidak sesuai dengan apa yang diinginkan . Pati alami
memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasi fungsinya di dalam proses
pengolahan pangan (Pomeranz, 1985). Pertama, pada umumnya pati
menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel
yang tidak seragam. Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat
dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang
sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama.
Kedua, kebanyakan pati alami tidak tahan pada suhu tinggi. Dalam proses
gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati
(viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam
proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan dalam
produk sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai.
Ketiga, pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami
hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya.
Misalnya, apabila pati digunakan sebagai pengental pada pembuatan saus, maka
akan terjadi penurunan kekentalan saus selama penyimpanan yang disebabkan
oleh hidrolisis pati.
Keempat, pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati
akan menurun dengan adanya proses pengadukan atau pemompaan. Kelima,
kelarutan pati terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk tekstur
 Sampurna Bakti
240210160038

yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan
diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak diinginkan kekentalan dan
struktur gel yang tinggi.
Keenam, gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari
struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan
dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen
dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air
akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati
alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah
(pendinginan / pembekuan). Beberapa di antaranya adalah, mudahnya pati
teretrogradasi, tingginya titik gelatinisasi, dan kestabilan pasta yang rendah.
Modifikasi pati dilakukan untuk memperbaiki karakteristik pati agar sesuai
keinginan.
5.1. Modifikasi Fisik Pati dan Tepung dengan Metode Heat
Moisture Treatment (HMT)
Heat Moisture Treatment merupakan metode modifikasi pati dengan
pemanasan tinggi pada kadar air terbatas (<35%) (Putri dan Zubaidah, 2017).
Modifikasi terjadi karena energi yang diterima oleh pati selama pemanasan
berlangsung memungkinkan pelemahan ikatan hidrogen inter- dan intramolekul
amilosa dan amilopektin dalam granula pati. Kondisi ini memberikan peluang
kepada air untuk mengimbibisi granula pati. Jumlah air yang terbatas
menyebabkan pergerakan maupun pembentukan interaksi antara air dan molekul
amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak terjadi adanya peningkatan
kelarutan pati di dalam air selama pemanasan berlangsung (Putri dan Zubaidah,
2017).
Perubahan sifat fisik yang terjadi pada pati termodifikasi HMT antara lain:
perubahan profil amilografi pati, perubahan karakteristik termal melalui pengujian
Differential Scanning Calorymetry (DSC), perubahan volume pembengkakan
granula pati, dan perubahan kelarutan. Sementara itu perubahan kimia yang terjadi
pada pati termodifikasi HMT antara lain: terjadinya peningkatan fraksi pati yang
memiliki berat molekul pendek. Modifikasi HMT dapat merubah karakteristik pati
karena selama proses modifikasi terbentuk kristal baru atau terjadi kristalisasi dan
 Sampurna Bakti
240210160038

penyempurnaan struktur kristalin pada granula pati. Proses HMT juga dapat
meningkatkan asosiasi rantai antara amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin
pada zona amorphous, memisahkan fraksi amilosa dan amilopektin,
meningkatkan kekompakan material di dalam granula akibat adanya tekanan dan
interaksi, serta merubah derajat kristalinisasi pati (Putri dan Zubaidah, 2017).
HMT dapat merubah karakteristik fisikokimia tepung tanpa merusak
granula pati. HMT diketahui dapat meningkatkan suhu gelatinisasi, menurunkan
viskositas puncak, pengembangan granula, dan pelepasan amilosa, viskositas
breakdown, dan viskositas setback, sehingga dapat meningkatkan stabilitas
granula terhadap panas dan pengadukan (Putri dan Zubaidah, 2017).
Berikut adalah hasil pengamatan modifikasi fisik dengan metode HMT
terhadap sampel pati dan tepung beras dan singkong:

Tabel 1. Modifikasi Fisik Pati dan Tepung Menggunakan Metode Heat

Moisture Treatment (HMT)
Karakteristik Kenampakan
Warna Kadar
Sampel Rendemen Air
Gambar
(%) ∆L* ∆a* ∆b* ∆E*ab Akhir
(%)
Pati Beras 88 81,95 6,95 22,84 85,36 8,6

Tepung
44 76,15 8,71 26,68 81,16 <10
Beras

Pati
60 8,01 4,38 22,78 24,54 9,2
Singkong

Tepung
68 92,65 0,93 5,72 92,83 8,8
Singkong

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 1 memperlihatkan karakteristik dari sampel setelah dimodifikasi
menggunakan metode HMT. Sampel pati beras termodifikasi HMT merupakan
rendemen sebanyak 88%. Pati beras termodifikasi HMT memiliki kadar air 8,6%.
 Sampurna Bakti
240210160038

5.2. Modifikasi Fisik Pati dan Tepung dengan Metode Microwave Heating
Treatment (MHT)
Modifikasi pati dengan menggunakan microwave tidak lazim dilakukan.
Namun beberapa penelitian telah dilakukan untuk membandingkan sifat-sifat pati
dalam menggunakan pemanasan microwave seperti Zylema et al (1985), yang
tidak menemukan perbedaan dalam pembengkakan granula saat dipanaskan
menggunakan microwave atau konduksi pada pemanasan yang sama menilai.
Lewandowicz et al. (1997) telah melakukan studi tentang efek radiasi gelombang
mikro pada sifat fisikokimia dan struktur kentang dan tepung tapioka dan mereka
melaporkan itu radiasi gelombang mikro ditemukan mempengaruhi sifat-sifatnya,
struktur dan perilaku kedua pati. Beberapa penelitian telah melaporkan efek
pemanasan microwave pada sifat fisikokimia pati. Namun, penelitian
perbandingan perlakuan kelembaban panas di bawah ini suhu gelatinisasi
menggunakan microwave dan pemanasan konvensional menggunakan tingkat
kelembaban 30% (b / v) pada 50ºC dan 60ºC masih sangat terbatas.

Tabel 2. Modifikasi Fisik Pati dan Tepung Menggunakan Metode Microwave

Heating Treatment (MHT)
Karakteristik Kenampakan
Warna Kadar
Sampel Rendemen Air
Gambar
(%) ∆L* ∆a* ∆b* ∆E*ab Akhir
(%)
Tepung -
96 93,16 7,59 93,47 8,1
Beras 0,09
Pati -
94 96,80 9,97 96,85 8,3
Singkong 0,35

Tepung
104 93,46 0,83 5,85 93,65 10,35
Singkong
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

5.3. Modifikasi Fisik Pati dan Tepung dengan Metode Annealing (ANN)
Modifikasi pati annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati
dengan air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu
 Sampurna Bakti
240210160038

dibawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan (Hoover dan
Vasanthan, 1994). Pemanasan dilakukan dengan mengunakan waterbath dengan
suhu 55oC selama 12 jam. Pemanasan dengan waterbath pada suhu suhu 55oC
selama 12 jam ini bertujuan untuk memecah ikatan-ikatan dari molekul pati,
namun tidak sampai menyentuh titik gelatinisasinya. Menurut Radley (1976).
Pemanasan dengan suhu dibawah gelatinisasi akan menyebabkan suspensi pada
ikatan primer yang menyusun molekul dalam suatu struktur yang kompak akan
pecah karena terjadinya hidrasi granula.
Penggunaan setrifugator setelah dilakukan pemanasan bertujuan untuk
memisahkan air dan pati, sentrifugasi dilakukan dengan kecepatan 3000 rpm
selama 30 menit.Menurut Fertiyuna (2016) sentrifugasi akan memisahkan
komponen pati dan non pati dengan menggunakan gaya sentrifugal pada tabung
yang berputar, semakin besar gaya sentrifugal semakin banyak komponen yang
terpisahkan.
Pengeringan dengan suhu 50oC selama 24 jam bertujuan untuk mengurangi
kandungan kadar air pada pati yang akan menghambat laju pertumbuhan
mikroorganisme dan inaktivasi enzim tertentu. Penggunaan suhu 50oC
dikarenakan suhu tersebut dinggap bukan suhu gelatinisasi, namun dianggap
efisien karena apabila kurang dari tersebut pengeringan akan berjalan dengan
lambat.
Sampel kemudian sampel diperkecil ukurannya menggunakan grinder.
Setelah itu sampel kemudian diayak menggunakan ayakan ukuran 100 mesh agar
ukurannya menjadi seragam. Berikut adalah karakteristik pati dan tepung
termodifikasi ANN yang dibuat dari singkong dan beras:
Tabel 3. Modifikasi Fisik Pati dan Tepung Menggunakan Metode Annealing
Karakteristik Kenampakan
Warna Kadar
Sampel Rendemen Air
Gambar
(%) ∆L* ∆a* ∆b* ∆E*ab Akhir
(%)
-
Pati Beras 87 99,17 2,71 99,21 <10
0,28
Tepung -
72 95,16 5,09 95,30 9,8 -
Beras 0,09
 Sampurna Bakti
240210160038

Karakteristik Kenampakan
Warna Kadar
Sampel Rendemen Air
Gambar
(%) ∆L* ∆a* ∆b* ∆E*ab Akhir
(%)
Pati
92 95,45 0,03 3,01 95,50 <10
Singkong

Tepung -
80 96,29 6,27 96,50 8,8
Singkong 0,69
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel 3, dapat diamati 3 parameter yaitu rendemen, warna, dan
kadar air . Warna memegang peranan penting terhadap karakteristik bahan
maupun produk pangan. Warna menjadi salah satu perameter mutu suatu produk
pangan dan juga bahan bakunya. Warna dapat ditentukan dengan instrument
maupun uji sensoris. Instrumen yang umumnya digunakan ialah chromameter.
Parameter yang dapat diamati diantaranya nilai chroma, derajat hue, nilai a*, b*
dan kecerahan (McGuire, 1992). Pada alat chromameter menghasilkan nilai L,
a*(+), dan b*(+). Nilai L menunjukkan kecerahan warna, a*(+) ; merah, b*(+) ;
kuning, semakin tinggi nilai L (Lightning) menunjukkan semakin cerah, semakin
tinggi nilai b*(+) warna tepung semakin kuning, semakin tinggi nilai a*(+) warna
tepung semakin merah.(Nurali dkk, 2012). Tabel 3 menunjukkan data yang
mempunyai nilai terbesar adalah data L disusul dengan nilai b dan nilai a .
Sehingga dapat diartikan bahwa proses modifikasi ANN dapat menimbulkan
karakteristik warna yang paling dominan adalah cerah diikuti warna kekuningan,
dan kemerahan
Kadar air merupakan salah satu komponen penting pada bahan pangan
karena air dalam bahan pangan mempengaruhi daya awet suatu bahan pangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dari pati singkong dan pati beras
termodifikasi ANN sebesar kurang dari 10%, sementara kadar air tepung beras
termodifikasi ANN sebesar 9.8% dan kadar air akhir tepung singkong
termodifikasi ANN sebesar 8.8%. Pengukuran dilakukan menggunakan grain
moisture meter sehingga hasil yang didapat mungkin tidak akurat. Adapun Syarat
mutu Tepung Tapioka menurut SNI 01-3451-1994 adalah tidak melebihi 15% ,
sedangkan SNI tepung beras menetapkan kadar air tepung beras (tepung yang
 Sampurna Bakti
240210160038

diperoleh dari penggilingan atau penumbukkan beras dari tanaman padi (Oryza
sativa)) adalah kurang dari 13% (Badan Standardisasi Nasional, 2009). Dengan
demikian, dapat disimpulan bahwa pati beras dan singkong memiliki kadar air
yang memenuhi standar mutu SNI . Seperti yang kita ketahui bahwa kadar air
awal modifikasi annealing menurut Hoover dan Vasanthan (1994) adalah (40-
65% w/w), namun setelah dilakukan modifikasi kadar air menurun dan mencapai
standart nasional Indonesia.
Apabila dibandingkan bobot sampel sesudah dan sebelum diakukan
modifikasi .Sampel yang sudah termodifikasi mengalami penurunan bobot yang
akan berpengaruh pada perhitungan rendemen. Hal ini dikarenakan adanya
perubahan amilosa, kelarutan, dan kadar air Menurut Haryanti et al (2014),
semakin lama pemanasan akan mengakibatkan proses amilosa yang meluruh
memiliki berat molekul rendah. Hal tersebut juga sejalan dengan Southgate (1991)
yang menyatakan Semakin lama pemanasan, kelarutan pati meningkat.
Peningkatan lama pemanasan suspensi pati menghasilkan pati tinggi amilosa
dengan berat molekul yang rendah.
 Sampurna Bakti
240210160038

Daftar Pustaka

Fertiyuna., Marsetio., dan Roofi Lintang P. 2016. Pengaruh Lama Modifikasi

Heat-Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fungsional dan Sifat Amilografi
Pati Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch). Jurnal Penelitian Pangan
Volume 1.1, Agustus 2016, P - ISSN: 2528-3537; E - ISSN: 2528-5157.

Radley, J.A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publ.,

London.

McGuire, M & Beerman, K.A. (2011) Nutritional sciences: From fundamentals to

food, 2nd edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont.

Nurali. Erny, Djarkasi. G, Sumual. M dan Lalujan E. 2012. The Potential of

Goroho Plantain As a Source of Functional Food. Final Report Tropical Plant
Curriculum Project in Cooperation with USAID-TEXAS A&M University

Hoover, R and T. Vasanthan. 1994. The effect of heat moisture treatment on the
structure and physico-properties of cereals, tuber and legume starches.
Carbohydrat. Rec. 252 : 33-53.

Haryanti, P., Retno Setyawati., dan Rumpoko Wicaksono. 2014. Effect of

Temperature and Time of Heating of Starch and Butanol Concentration on the
Physicochemical Properties of High-Amylose Tapioca Starch. AGRITECH, Vol.
34, No. 3, Agustus 2014.

Pomeranz. 1985. Functional Properties of Food Component. Academic Press, Inc.