Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
Teknologi Pati dan Gula
(Modifikasi pati secara fisik)

Oleh:

Nama : Miftahur Rizqi

NPM : 240310180059
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 9 September 2021
Waktu : 08.00 – 11.00 WIB

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat yang jumlahnya cukup banyak
dalam bahan pangan terutama dari tumbuhan. Pati diperoleh dengan cara ekstraksi
dalam air, diikuti dengan proses penyaringan, pengendapan, pencucian, dan
pengeringan. Secara fisik, pati dapat dibedakan dari tepung, antara lain pati lebih
putih dan lebih halus. Sebagai bahan pangan, pati merupakan sumber energi yang
menghasilkan energi 4 kkal/gram. Homopolimer glukosa dengan ikatan α-
glikosidik ini merupakan komponen utama dari biji-bijian dan umbi-umbian. Pati
banyak digunakan dalam  berbagai produk pangan, antara lain sebagai bahan
pengikat, pengental, pembentuk gel, emulsifier, enkapsulasi, pembentuk film,
pembentuk tekstur, agensia penstabil (stabilizer) dan lain-lain. Tetapi beberapa
produk olahan pati juga memerlukan  beberapa perbaikan sifat fisik dan
kimia. Untuk memperbaikinya bisa diberikan bahan tambahan pangan misalnya
hidrokoloid alginate dan karagenan atau melalui proses modifikasi (Riawan,
1998).
Karena ada beberapa sifat pati yang tidak diinginkan, maka dilakukan
modifikasi pati dengan berbagai cara yang bisa dilakukan. Pati termodifikasi
adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat
yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar
lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru
atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul. Pati termodifikasi juga
didefinisikan sebagai pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia seperti esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu
struktur awalnya (Glicksman, 1969).
Jadi modifikasi pati sering dilakukan oleh beberapa industri untuk
memperbaiki kualitas dari produk yang menggunakan pati sebagai bahan
dasarnya. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami
yang kurang menguntungkan seperti yang akan dijelaskan di bawah ini,
sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan
serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Beberapa
kekurangan dari pati alami sendiri adalah: pati alami mudah mengalami sineresis
(pemisahan air dari struktur gelnya), kebanyakan pati alami tidak tahan pada
pemanasan suhu tinggi, pada umumnya pati akan menghasilkan viskositas
suspense pati yang tidak seragam, pati alami tidak tahan proses mekanis, kelarutan
pati yang terbatas di dalam air (Pomeranz, 1985).

I.2 Tujuan
Tujuan dari penyusunan laporan praktikum ini adalah :
1. Dapat menjelaskan proses modifikasi pada pati.
2. Megetahui jenis modifikasi pada pati.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pati
Pati adalah homopolimer dari glukosa yang tersintesis dalam tanaman
melalui pengikatan kimiawi dari ratusan hingga ribuan monomer glukosa yang
melibatkan berbagai enzim untuk membentuk molekul yang berantai panjang. Pati
alami tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polimer berantai lurus dengan ikatan α-1,4-D-
glukosa dan amilopektin yang merupakan polimer dengan ikatan α-1,4-D-glukosa
pada rantai lurusnya dan α-1,6-D-glukosa pada percabangannya. Amilopektin
merupakan penyusun utama kebanyakan granula pati. Fraksi amilosa dalam
granula pati dapat mencapai 20-30%, sedangkan amilopektinnya antara 70-80%.
Perbedaan antara amilosa dan amilopektin terletak pada pembentukan
percabangan pada struktur linearnya, ukuran derajat polimerisasi, ukuran
molekul dan pengaturan posisi pada granula pati. Amilosa dan amilopektin
berperan dalam menentukan karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati.
Amilosa berkontribusi terhadap karakteristik gel karena kehadiran
amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel (Parker, 2003).
Setiap pati mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari panjang rantai
atom karbonnya, dan ada tidaknya percabangan dalam rantai karbon tersebut.
Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang
sering disebut sebagai granula. Granula pati tidak larut dalam air pada temperatur
ruangan. Dalam keadaan murni, granula pati berwarna putih, mengkilap, tidak
berbau dan tidak berasa. Adanya perbedaan karakteristik granula pati akan sangat
berpengaruh pada sifat fisik, sifat kimia dan sifat fungsional pati. Viskositas,
ketahanan terhadap pengadukan, gelatinisasi, pembentukan tekstur, kelarutan
pengental, kestabilan gel, cold swelling dan retrogradasi dipengaruhi oleh rasio
amilosa dan amilopektin serta ukuran granula pati. (Hodge dan Osman, 1976).
Berat molekul amilosa berkisar antara 105-106 dengan derajat polimerisasi
yang mencapai kisaran 500  –  6000. Banyaknya gugus hidroksil yang terdapat
dalam senyawa polimer glukosa tersebut menyebabkan amilosa bersifat hidrofilik.
Struktur molekul amilosa dapat dilihat pada Gambar dibawah ini.

Gambar 1. Struktur molekul amilos (Lehninger, 1998)

Sementara itu, amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai

cabang. Ikatan pada rantai utama adalah ikatan α -1,4-glikosidik, sedangkan
ikatan pada titik ca bang adalah ikatan α -1,6-glikosidik. Amilopektin mempunyai
ukuran molekul yang sangat besar dengan berat molekul yang mencapai 107-109
dan derajat polimerisasi 3 x 105 - 3 x 106. Struktur molekul amilopektin
ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Lehninger, 1998)

II.2 Pati Termodifikasi
Menurut Flenche (1985), pati termodifikasi adalah pati yang gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi dan
oksidasi ) atau dengan menggunakan struktur asalnya. Sedangkan menurut
Glicksman (1969), Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu
dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat
sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup
penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang
akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur
molekul. Wurzburg (1989) menambahkan bahwa pati termodifikasi adalah pati
yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih
baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat
lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru
dan atau perubahan bentuk, ukuran, serta struktur molekul pati. Perlakuan ini
diberikan karena proses modifikasi pati dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
ukuran partikel, temperatur, waktu reaksi, dan perbandingan berat air terhadap
pati.

II.3 Modifikasi Pati

Modifikasi pati dirancang untuk mengubah karakteristik
gelatinisasi,hubungan padatan dan kekentalan, kecenderungan pembentukan gel
pada dispersi pati, sifat hidrofilik, kekuatan menahan air pada dispersi pati saat
suhu rendah, ketahanan dispersi terhadap penurunan kekentalan oleh asam,
maupun perusakan secara fisik dan memasukkan sifat ionisasi pati asal.
Modifikasi pati dapat dilakukan baik secara kimia maupun secara fisik.
Modifikasi pati secara kimia yaitu cross-lingking, hidrolisis asam, oksidasi, dan
substitusi (derivatisasi). Sedangkan modifikasi pati secara fisik yaitu dengan cara
pre-gelatinisasi dan perlakuan hidrotermal (Jacobs dan Delcour, 1998).
1. Modifikasi Pati Secara Cross-Linking (ikatan silang)
Ikatan silang dilakukakan dengan membuat ikatan kimia yang
menghubungkan gugus hidroksil (-OH) dari dua molekul pati dalam granula.
 Bahan kimia yang digunakan antara lain campuran asam adipat dan asam
anhidrid, fosforus oksiklorida, sodium, trimetafosfat, epiklorohidrin,dan lain-
lain. Ikatan silang dilakukan secara basah pada kondisi alkali. Proses
dipengaruhi oleh pH, suhu, lama proses. Ikatan silang menyebabkan
perubahan sifat pati, yaitu granula lebih kuat (tidak mudah mengembang
/swelling, viskositas tinggi, tahan asam (pH rendah), tahan terhadap
pengadukan (shearing), tahan proses pemasakan pada suhu tinggi.( Wurzburg,
1989)
2. Hidrolisis Asam
Hidrolisis asam (acid thinning) merupakan hidrolisis ikatan glikosida secara
acak menghasilkan fragmen dengan derajat polimerisasi lebih rendah,
menurunkan viskositas panas, meningkatkan kekuatan gel, meningkatkan
kejernihan gel atau pasta. Hidrolisis asam dapat dilakukan dengan cara kering
atau basah. Asam yang digunakan HCl, H2SO4. Proses hidrolisis lebih cepat
terjadi pada konsentrasi asam tinggi dan atau suhu tinggi. Proses kering
menghasilkan dekstrin yang lebih larut dengan viskositas lebih rendah, lebih
higroskopis, lebih lengket dan membentuk film (sebagai coating). Pati yang
telah mengalami perlakuan asam banyak digunakan pada produk candy
khususnya sugered candy (Wurzburg, 1989).
Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisa pati dengan asam di
bawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 125°F (52°C). Reaksi dasar meliputi
pemotongan ikatan α-1,4-glikosidik dari amilosa dan α-1,6-glikosidik dari
amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan
meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi
asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi
lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah,
granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah,
peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan
alkali lebih tinggi. Modifikasi pati dengan asam dapat menurunkan viskositas
pasta panas, menurunkan kekerasan dan kekuatan gel. Pemberian asam akan
menyebabkan penurunan viskositas pasta panas yang lebih cepat daripada
penurunan kekuatan gel. Perbandingan viskositas pasta panas dengan kekerasan
dan kekuatan penghancuran gel dari pati termodifikasi asam dengan pati tidak
termodifikasi akan meningkat dengan meningkatnya pemberian asam. Bila
kekuatan pembentukan gel didefinisikan sebagai perbandingan antara viskositas
pasta panas dengan viskositas pasta dingin pada kondisi standar pati termodifikasi
asam yang mempunyai fluiditas yang sama, maka kekuatan pembentukan gel
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam dan menurunnya waktu
perlakuan, sebaliknya jika konsentrasi asam menurun dan waktu reaki meningkat
maka kekuatan pembentukan gel akan meningkat (Wurzburg, 1989).
3. Oksidasi
Oksidasi (bleaching) dilakukan dengan menggunakan hidrogen peroksida,
asam perasetat, amonium persulfat, sodium hipoklorit. Proses ini dilakukan
secra basah. Dalam proses ini terjadi oksidasi pigmen, oksidasi hidroksil
menjadi karboksil dan karbonil. Proses ini menyebabkan perubahan sifat pati
yaitu warna lebih putih, tidak mudah retrogradasi, dan gel lebih lunak.
4. Derivatisasi (substitusi atau stabilisasi)
Derivatisasi pada dasarnya adalah mengganti gugugs hidroksil pati dengan
gugus fungsional lain. Sebagai contoh adalah hidroksipropilasi dengan
propilen oksida pada kondisi alkali. Untuk pangan dapat digunakan asetat,
suksinat, oktenil suksinat, fosfat atau hidroksipropil, hidroksietil dan kationik.
Asetilasi dapat dilakukan menggunakan asetat anhidrat pada kondisi alkali
terhadap suspensi pati. Derivatisasi menghambat asosiasi amilosa dalam pati
tergelatinisasi, memperbaiki kejernihan, menurunkan kemampuan membentuk
gel, memperbaiki kapasitas menahan air, memperbaiki kekentalan,
memperbaiki stabilitas pembekuan atau thawing, retrogradasi atau sineresis.
Beberapa karakteristik pati termodifikasi adalah sebagai berikut. (Wurzburg,
1989)
5. Modifikasi secara Hydrotermal Treatment
Hydrotermal treatment dibedakan menjadi dua yaitu teknik annealing dan heat
moisture treatment (HMT). Teknik annealing dilakukan dengan
mengkondisikan pati pada kadar air tinggi kemudian dipanaskan pada suhu di
bawah titik gelatinisasinya. Teknik HMT dilakukan dengan cara memanaskan
pati di atas titik gelatinisasinya pada kadar air terbatas (kurang dari 35%).
 Modifikasi kimia terdiri dari hidrolisis asam, ikatan silang, oksidasi dan
substitusi/derivatisasi. 6. Pati Pre-gelatinisasi Pre-gelatinisasi (pati instan)
dilakukan melalui proses pemasakan kemudian dikeringkan dengan drum
drier. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat hidrasi. Ada 2
jenis produk yaitu pre gel dan granular instant starches (pre swollen lalu
dikeringkan). Pati pre gel jika ditambah air menjadi lengket. Pati pre-swollen
jika ditambah air tidak menjadi lengket.Titik didihnya 318ºC, berat jenisnya
2,13 , titik bekunya 5ºC - 11ºC, titik lelehnya 97,8 ºC.
II.4 Pregelatinisasi
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling
sederhana. Proses ini dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga
tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan
dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami
gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula
pati. Tujuan utama aplikasi pregelatinisasi menghasilkan pati yang dapat
terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat instan). Prinsip dari pre gelatinisasi
sendiri adalah pati digelatinisasi kemudian dikeringkan. Proses ini akan
menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin. Pati
pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold
water soluble), sesuai dengan tujuannya. Di samping itu, pati pregelatinisasi
memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi.
Pati pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi
dan pudding atau digunakan untuk produk pangan yang instan, misalnya bubur
instan, beras instan dll ().
Poses pragelatinisasi ada dua yaitu pragelatinisasi sempurna dan
pragelatinisasi sebagian (parsial). Pragelatinisasi sempurna diperoleh dengan
memasak pati di atas suhu gelatinisasi. Pragelatinisasi. parsial dilakukan cukup
dengan mengalirkan campuran air dan pati melalui drum panas dengan suhu di
atas suhu gelatinisasi sehingga massa mengering. Pragelatinisasi pati sebagian
masih mengandung granulgranul pati yang utuh (normal). Sedangkan
pregelatinisasi pati sempurna sudah tidak lagi mengandung granul-granul pati
utuh. Suhu gelatinisasi adalah suhu saat granul pati pecah. Suhu gelatinisasi pati
singkong adalah suhu 68-92°C (swinkles, 1985).
Perbedaan antara pragelatinisasi sempurna dan pragelatinisasi sebagian
dapat diamati melalui sifat birefringence. Pati memiliki sifat birefringence yaitu
sifat granul pati utuh yang dapat membentuk dua warna bersilang pada permukaan
akibat dilewatkan pada sinar yang berpolarisasi. disebabkan karena adanya
perbedaan indeks refraksi dalam granul pati (Cui,2005). Alat yang digunakan
untuk mengamati sifat birefringence adalah mikroskop terpolarisasi. Hilangnya
sifat birefringence bersamaan dengan pecahnya granula pati saat proses
pengeringan dengan alat drum dryer. Pada pragelatinisasi pai parsial masih terlihat
adanya birefringence dalam jumlah kecil karena masi mengandung granul utuh.
Sedangkan pada pragelatinisasi sempurna, sifat birefringence sudah tidak ada lagi
(Anwar, Yusmarlina, Rahmat, Kosasih, 2006; Rowe, Sheskey dan Owen, 2006).
Pati preglatinisasi a-satrch adalah pati dimana kondisinya belum pecah
atau masih mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada
suhu gelatinisasi. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogradasi
sehingga dapat kembali ke keadaan semula. Kalau pati sudah tergelatinisasi,
keadaan fisik pati sudah tidak dapat kembali ke keadaan semula. Pati
pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan
bantuan air dan pemanasan. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada prinsipnya
adalah pati dibuat larutan (suspensi), kemudian dipanaskan, lalu dikeringkan dan
digiling, serta diayak. Adanya bahan-bahan selain pati yang larut dalam air dapat
meningkatkan kelarutan bahan. Dari prose pregelatinisasi yang dijelaskan diatas,
pati pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika diberi air kembali akan lebih
mudah tergelatinisasi kembali. Oleh karena itu, pati pregelatinisasi banyak
diterapkan pada produk-produk instan yang langsung dengan medah
tergelatinisasi (Wurzburg, 1989).
Sifat pati pregelatinisasi dilihat dari proses pembuatan yang dijelaskan
diatas, pati pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika diberi air kembali akan
lebih mudah tergelatinisasi kembali. Produk pregelatinisasi ini biasanya
digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam
basis instan. Pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non
pangan. Aplikasi pada produk non pangan adalah sebagai tambahan unutk
mengontrol kehilangan air. Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri
tekstil, industri kertas. Selain itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak.
Hal ini dikarenakan pati pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin akan
menunjukkan kemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang
lebih rendah dibanding dengan pati alami. (Inglet, 1970).
 BAB III
METODELOGI PENGAMATAN

III.1 Alat, Bahan, dan Instrumen

III.1.1 Alat gelas piala, gelas ukur, penangas, kompor, loyang, mortar, dan
oven. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu pati dan air.
1. Gelas Piala
2. Gelas Ukur
3. Kompor
4. Loyang
5. Mortar
6. Penangas
III.1.2 Bahan
1. Air
2. Pati

III.2 Prosedur
III.2.1 Pati Pragelatinisasi
1. Siapkan 30 ml larutan pati 15%,
2. Dipanaskan sambil diaduk pada suhu 60-75°C selama 30 menit,
3. Dituangkan pada loyang sehingga membentuk lapisan tipis yang merata,
4. Dipanaskan pada oven dengan suhu 60°C,
5. Setelah kering, pati yang terbentuk dihaluskan dan dihitung rendemen
yang dihasilkan,

III.2.2 Pati Pregelatinisasi (α-strach)

1. Siapkan 10 gram pati lalu ditambahkan 4 ml aquades,
2. Kemudian dibuat suspensi yang homogen,
3. Setelah itu, suspendi dituangkan pada loyang sehingga membentuk lapisan
tipis yang merata dan panaskan pada oven dengan suhu 60° C.
4. Digabungkan larutan NaOH dengan CuSO4 ke dalam gelas kimia, lalu
diukur suhu campurannya,
 5. Setelah kering, pati yang terbentuk dihaluskan dan hitung rendemen yang
dihasilkan.

III.2.3 Prosedur Analisis Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati

1. Dibuat suspensi pati dengan konsetrasi 10% di dalam gelas piala.
2. Diukur tinggi volume larutan awal.
3. Diletakan gelas piala diatas pemanas. Sambil diaduk, dinaikan suhu
pemanas dan diamati bentik suspensinya.
4. Setelah suhu mencapai 35°C, gelas piala diturunkan dari pemanas dan
diukur tinggi larutan.
5. Dilakukan hal yang sama setiap kenaikan 10°C hingga terjadi perubahan
gel.
6. Dicatat suhu terjadinya gelatinisasi. Lalu diamati dan dibandingkan gel
yang terbentuk dari setiap perlakuan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

IV.1 Sistem NaOH – HCl

BAB V
PEMBAHASAN

V.1 Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan
untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya
atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan
panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan
menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur
molekul. Pati termodifikasi juga didefinisikan sebagai pati yang gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi
atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya (Glicksman, 1969).

V.2 Modifikasi Pati

Modifikasi pati sering dilakukan oleh beberapa industri untuk
memperbaiki kualitas dari produk yang menggunakan pati sebagai bahan
dasarnya. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami
yang kurang menguntungkan seperti yang akan dijelaskan di bawah ini, sehingga
dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta
menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Beberapa kekurangan
dari pati alami sendiri adalah: pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan
air dari struktur gelnya), kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu
tinggi, pada umumnya pati akan menghasilkan viskositas suspense pati yang tidak
seragam, pati alami tidak tahan proses mekanis, kelarutan pati yang terbatas di
dalam air (Pomeranz, 1985).
V.3 Pregelatinisasi
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling
sederhana. Proses ini dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga
tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan
dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami
gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula
pati. Tujuan utama aplikasi pregelatinisasi menghasilkan pati yang dapat
terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat instan). Prinsip dari pre gelatinisasi
sendiri adalah pati digelatinisasi kemudian dikeringkan. Proses ini akan
menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin. Pati
pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold
water soluble), sesuai dengan tujuannya. Di samping itu, pati pregelatinisasi
memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi.
Pati pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi
dan pudding atau digunakan untuk produk pangan yang instan, misalnya bubur
instan, beras instan dll ( )
Sifat pati pregelatinisasi yaitu berbentuk padat, sifatnya jika diberi air
kembali akan lebih mudah tergelatinisasi kembali. Produk pregelatinisasi ini
biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat
dalam basis instan. Menurut Inglet (1970), pati pregelatinisasi dapat digunakan
pada produk pangan dan non pangan. Aplikasi pada produk non pangan adalah
sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air. Biasanya digunakan untuk
tahap akhir pada industri tekstil, industri kertas. Selain itu, digunakan pula sebagai
pellet pada pakan ternak. Hal ini dikarenakan pati pregelatinisasi yang
didispersikan dalam air dingin akan menunjukkan kemampuan mengental dan
kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan pati alami
(Inglet 1970).
Berdasarkan praktikum dari video yang sudah ditonton, dapat diamati
bahwa pati yang dimodifikasi dengan metode pregelatinisasi akan menghasilkan
pati yang berbentuk seperti serpihan plastik. Hal ini hampir serupa dengan yang
biasa kita temui pada lem kertas berbahan dasar tapioka yang telah mengering. Ini
karena pati telah mengalami gelatinisasi sempurna sehingga tidak dapt baik ke
semula. Kemudian pada pati yang dimodifikasi scara pregelatinisasi a-starch
(parsial) hasilnya berbentuk bubuk putih yang tidak terlihat perbedaan secara fisik
dari pati yang tidak dimodifikasi. Hal ini karean granula pati belum sepenuhnya
rusak sehingga pati masih dapat kembali ke bentuk semula (reversible).
BAB VI
PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum dari sumber video pembelajaran yang telah
dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang
kurang menguntungkan.
2. Pati yang dimodifikasi dengan metode pregelatinisasi akan menghasilkan
pati yang berbentuk seperti serpihan plastic
3. Pati yang dimodifikasi scara pregelatinisasi a-starch hasilnya berbentuk
bubuk putih yang tidak terlihat perbedaan secara fisik dari pati yang tidak
dimodifikasi.
4. Sifat Pati Pregelatinisasi, pati pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika
diberi air kembali akan lebih mudah tergelatinisasi kembali.
 DAFTAR PUSTAKA

Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam van

Beynum, G.M.A. dan J.A. Roels (Eds). Starch Conversion Technology.
Marcel Dekker, Inc, New York
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids Vol II. Florida: CRC Press, Inc
Hodge, J.E. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates, pp. 41-130. Di dalam
O.R.
Fennema, ed. Principle of Food Science. Part I. Food chemistry. Mercel
Dekker, Inc. New York
Jacobs, H. dan J.A.Delcour. 1998. Modifications of granular starch, with retention
of the granular structure : a review. J. Agric. Food Chem. 46(8):2895-2905
Muwarni, I.A. 1989. Sifat Fisiko Kimia Pati Jagung Termodifikasi. Skripsi. Fateta
IPB :Bogor.
Lehninger, A. 1998. Dasar – Dasar Biokimia. Maggy Thenawidjaya;
Penerjemah.
Jakarta: Erlangga
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar. United States of America.
Rachmaniar, dkk. Karasteristik Alginat asal Sargassum sp. Laporan
Hasil
Penelitian. Lembaga Ilmu Pengetahuan. Jakarta.
Riawan. 1998. Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara. Winarno, F. G.,
2004.
Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wurzburg, O.B. 1989. Introduction. Di dalam Wurzburg, O.B. (Ed).
Modified
Starchs : Properties and Uses. CRC Press, Inc., Florida