REVIEW JURNAL MODIFIED STARCH

Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan

Disusun Oleh :
Dwi Kurnia (H09160)
Fadhila Pertiwi (H09160)
Muhammad Fadzil (H0916057)
Siska Elvariana (H09160)

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2019
A. Judul dan Abstrak

1. Jurnal Pertama

Chemically Modified Starch and Utilization in Food Stuffs

Starch consists of two main components: mainly linear amylose and

highly branched amylopectin, and is stored as discrete semicrystallin granules
in higher plants. Among carbohydrate polymers, starch is currently enjoying
increased attention owing to its usefulness in different food products. Green
leaves of plants contain chlorophyll, which is able to absorb light quanta and
utilize the energy to catalyze the formation of glucose and oxygen from
carbon dioxide and water. In general, modified food starches are used to
provide functional attributes in food applications that native starches normally
cannot provide, as starch is abundant and readily available and starch can
provide an economic advantage in many applications where higher priced
items such as gums otherwise must be used. Herein we discuss the chemically
modified starch and reviewing its utilization in food stuffs.

Pati terdiri dari dua komponen utama yaitu amilosa berstruktur linier
dan amilopektin berstruktur cabang dan terdapat pada tanaman sebagai butiran
semikristalin diskrit. Di antara polimer karbohidrat, pati saat ini mengalami
peningkatan perhatian karena kegunaannya dalam berbagai produk makanan.
Daun hijau tanaman mengandung klorofil, yang mampu menyerap cahaya
quanta dan memanfaatkan energi untuk mengkatalisasi pembentukan glukosa
dan oksigen dari karbon dioksida dan air. Secara umum, makanan yang
dimodifikasi pati digunakan untuk memberikan atribut fungsional dalam
aplikasi makanan yang dimana native starch tidak dapat menyediakan dan
dapat memberikan keuntungan ekonomis. Penelitian ini membahas pati yang
dimodifikasi secara kimia dan meninjau pemanfaatannya dalam bahan
pangan.
B. Pendahuluan
1. Jurnal Pertama
Pati terdiri dari dua komponen utama yaitu amilosa berstrktur
linier dan amilopektin berstruktur bercabang dan pada tanaman sebagai
butiran semikristalin diskrit. Ukuran Pati berkisar dari 1 hingga 100 μm
dalam ukuran dan strukturnya tergantung pada asal tanamannya. Di antara
polimer karbohidrat lainnya, pati saat ini mendapatkan peningkatan
perhatian karena kegunaannya dalam bahan pangan. Pati berkontribusi
besar terhadap sifat-sifat tekstur pangan dan banyak dunia industri sebagai
pengental, penstabil koloid, agen pembentuk gel, bulking agent dan agen
retensi air. Pati alami telah banyak digunakan di beberapa industri, namun
pengaplikasian dalam bahan pangan memiliki banyak keterbatasan seperti
tidak dapat larut dalam air dingin, kehilangan viskositas dan penebalan
setelah dimasak, termal resistens dan kecenderungan menuju retrogradasi.
Keterbatasan tersebut dapat diatasi dengan modifikasi pati.
Tujuan modifikasi pati untuk menstabilkan pati selama pemrosesan
dan membuatnya cocok untuk berbagai bahan pangan dan
pengaplikasiannya dalam industri. Modifikasi pati umumnya dicapai
melalui derivatisasi seperti eterifikasi, esterifikasi, ikatan silang dan
okulasi pati; dekomposisi (asam atau hidrolisis enzimatik dan oksidasi
pati) atau perlakuan fisik menggunakan panas atau uap air, dll. Modifikasi
kimia melibatkan bermacam gugus fungsional berikatan dengan molekul
pati menghasilkan perubahan sifat fisiko-kimia seperti mengubah
gelatinisasi sifat retrogradasi. Modifikasi kimia mengubah sifat asli pati
termasuk viskositas larutan, asosiasi perilaku, dan stabilitas umur simpan
dalam produk akhir

C. Isi
a. Starch: Extraction and Manufacture
Daun hijau tanaman mengandung klorofil, yang mampu menyerap
cahaya dan memanfaatkan energi untuk mengkatalisasi pembentukan pati dan
oksigen dari karbon dioksida dan air. Proses ini dikenal sebagai fotosintesis.
Sumber pati yang paling umum tersedia berasal dari kentang, beras, tapioka,
jagung dan gandum. Industri tepung menggunakan kombinasi teknik
pemurnian, penggilingan dan pengeringan untuk pembuatan pati asli dengan
kemurnian sekitar 98-99,5%. Dalam proses pembuatan, pati dipisahkan dari
yang lain konstituen dari bahan baku giling seperti serat, protein, gula, dan
garam.
b. Modified Starch
Secara umum, pati makanan yang dimodifikasi digunakan untuk tiga
alasan yaitu modifikasi pati memberikan atribut fungsional dalam makanan
yang biasanya tidak disediakan oleh pati alami. Sumber pati berlimpah dan
tersedia. Ketiga, modifikasi pati dapat memberikan keuntungan ekonomi.
c. Chemically Modified Starches Process
1) Conversion
Konversi adalah proses yang digunakan untuk mengurangi
viskositas raw starch. Tujuan utamanya adalah untuk
memungkinkan penggunaan pati pada persentase yang lebih
tinggi, meningkatkan kelarutan air, mengontrol kekuatan gel
atau memodifikasi stabilitas pati
2) Stabilization
Proses ini mencegah bereaksinya blocking groups dengan
polimer pati untuk menghambat retrogradasi. Deretan
polimer menyebabkan perubahan struktur produkpada bahan
pangan. Penghambatan retrogradasi bermanfaat terhadap
stabilitas pada bahan pangan yang mengalami pembekuan
karena dapat mempengaruhi tekstur sehingga
memperpanjang umur simpan produk makanan
3) Addition of Lipophilic Groups
Modifikasi kimia pati umumnya dicapai melalui derivatisasi
seperti eterifikasi, esterifikasi, ikatan silang, dan oksidasi
pati. Bahan kimia modifikasi melibatkan gugus fungsional ke
dalam molekul pati sehingga menghasilkan perubahan sifat
 fisiko-kimia. Modifikasi pati sangat mengubah sifat
gelatinisasi dan retrogradasi.

Tabel 1.1 Jenis Modifikasi Pati Kimia

No Tipe Modifikasi Teknik Preparasi
1 Eterifikasi Hydroxypropyl starch diesterfikasi dengan propylene
oxide
2 Esterifikasi Starch acetate diesterifikasi dengan asetat anhidrida atau
vinil asetat. Acetylated distarch adipate disterifikasi
dengan anhydride asetat dan anhidrida adipat. Starch
sodium octenylsuccinate disterifikasi oleh octenylsuccinic
anhydride
3 Cross-Linking Monostarch fosfat disterifikasi dengan asam orto-fosfat,
atau natrium atau kalium ortofosfat, atau natrium
tripolyphosphate Distarch phosphate diesterifikasi dengan
natrium trimetaphosphate atau fosfor oxychloride.
Distarch terfosfatphosphate diperlakukan kombinasi
untuk monostarch phosphate dan distarch phosphate
4 Oksidasi Perlakuan dengan asam perasetat dan/atau hidrogen
peroksida, atau natrium hipoklorit atau natrium.
Klorit,atau sulfur dioksida, atau kalium permanganat atau
amonium persulfat.

Berbagai macam proses reaksi kimia yang terjadi pada modifikasi pati
dengan cara kimia terlihat pada Gambar 1.1 hingga Gambar 1.4
 Gambar 1.1 Modifikasi Kimia dengan Oksidasi

Gambar 1.2 Modifikasi Kimia dengan Cross-Linking

Gambar 1.3 Modifikasi Kimia dengan Esterfikasi

Gambar 1.4 Modifikasi Kimia dengan Eterfikasi

d. Properties and Applications

1) Light Transmittance
Transmitansi pasta pati berhubungan erat dengan kelarutan pati. Transmitansi
tinggi menunjukkan membesarnya granula pati. Karbonil dan gugus karboksil
dalam pati termodifikasi ganda memperbaiki kejernihan pasta.
2) Retrogradasi
 Sifat retrogradasi mencerminkan kemampuan kombinasi
antara pati dengan air terhadap peningkatan gugus karboksil,
Sifat retrogradasi pati menurun pada proses modifikasi
oksidasi. Kecenderungan retrogradasi cross-linking pati lebih
lemah dari pati alami.

3) Pengurangan Konsentrasi Glukosa Darah

Respon glikemik in-vivo HOSA-starch (dipanaskan Octenyl
Succinic Anhydride starch) menunjukkan keterlambatan
puncak glukosa darah dan pengurangan yang signifikan
(32,2%) dari puncak konsentrasi glukosa. Analisis
debranching amilopektin menggambarkan HOSA-starch
memiliki ketahanan tertinggi terhadap enzim debranching
dari isoamylase dan pullulanase

Tabel 1.2 Sifat dan Aplikasi Modifikasi Pati Kimia

No Tipe Sifat Aplikasi
Modifikasi
1 Oksidasi Viskositas rendah, kejernihan Digunakan untuk melapisi
tinggi, dan stabilitas suhu rendah berbagai bahan makanan, Pada
produk confectionery sebagai
pengikat dan pembentuk film
Dalam produk susu sebagai
pelapis
2 Eterfikasi Peningkatan kejernihan pasta Digunakan dalam berbagai
pati, viskositas yang lebih besar, aplikasi makanan seperti
berkurang sineresis dan stabilitas gravies, dips,saus, filling pie
beku-cair buah dan puding
3 Esterfikasi Suhu dan retrogradasi Digunakan dalam makanan
gelatinisasi yang lebih rendah, yang didinginkan dan
 kecenderung untuk membentuk dibekukan, sebagai penstabil
gel lebih rendah dan kejernihan emulsi dan untuk enkapsulasi
pasta yang lebih tinggi
4 Cross-Linking Stabilitas butiran yang lebih Digunakan sebagai viscosifiers
tinggi terhadap pembengkakan, dan texturizers dalam sup, saus,
suhu tinggi, dan asam yang gravies, roti dan produk susu
tinggi

D. Kesimpulan

Beberapa faktor dalam modifikasi pati kimia seperti komposisi pati,

konsentrasi jenis reagen, dan reaksi kondisi dapat mempengaruhi reaktivitas
pati. Heterogenitas granula dalam sumber pati tunggal juga dapat
mempengaruhi modifikasi. Perubahan yang diamati dalam fisiko-kimia, sifat
morfologi, termal dan reologi dari pati setelah modifikasi dapat memberikan
dasar penting untuk memahami efisiensi modifikasi pati proses pada skala
industri dan membuat pati menjadi penting bahan fungsional untuk berbagai
bahan pangan.