PRODUK OLAHAN DAGING - Campuran dimasukan dalam

SOSIS emulsitator (18-20C)

Bahan - Emulsi dimasukan dalam casing
- Dagingkaya kolagen,WHC tinggi menggunakan stuffer
maks. 25% kolagen - Pemasukan dalam smoke house 1-2
- Air 45-55%, tidak melebihi 4x jam 60-70C
protein - Pemasakan untuk sosis masak
- Lemak 36-37%  pengaruh rasa HAMBURGER
- Binder komponen protein yang Bahan
berperan dalam meningkatkan WHC - Daging 80%  pipi maks 25%
(kemampuan menyimpan air) - Lemak maks 30%
- Filer  komponen karbohidrat - Tepung serelia
meningkatkan WHC tapi tidak - Bahan pengikat
meningkatkan emulsi - Air
- Garam  rasa dan meningkatkan - Bumbu (garam,pemanis, rempah
WHC; sosis segar 1-2%, fermen 3- MSG)
5% KORNET
- Nitrit dan nitrat Daging giling tanpa tulah yang
- Askorbat dan eritribat dicuring, dikemas dalam kaleng dan
- Gula sukrosa, dekstrosa, laktosa, disterilisasi
sirup jagung Bahan
- Rempah - Daging sapi (protein min 17%)
- Casing  sintetits (kolagen/selulosa) - Nitrat+nitrit+garam maks 200 ppm
NaNo2
- Bahan pengikat (karbo maks 5%)
- Bumbu bawang merah, merica
- Air  KA maks 65%
BAKSO
Struktur kompak akibat kemampuan
saling berikatan karena panas
Proses pembuatan
- Pembersihan daging dari jar.ikat dan
lemak
Proses Pembuatan Sosis - Daging dipotong kecil dan
- Daging dibersihkan dan digilng dihancurkan, tambah es
- Daging+es+garam+ bumbu diaduk - Tampah tapioca (4%), lada (0,2%),
pada chopper suhu 4-8 C (ekstrak garam (2,5%) dan STPP (0,75%)
protein daging) - Pencetakan
- Penambahan lemak dan pengadukan
10-12 C
ABON
Lauk khas dari daging (tidak liat dan
tidak banyak lemak) dengan penambahan
bumbu dan digoreng

IKAN DAN PRODUK OLAHANNYA

Ciri kerusakan ikan

Pengolahan ikan untuk kemudahan

konsumsi, daya simpan lama dan nilai
ekonomi meningkat
Surimi
Daging lumat dicampur gula dan
polifosfat (warna putih, flavor baik,
DENDENG elastisitas tinggi)
Awetan daging kering Syarat ikan (hidup di perairan dingin,
Proses ikan demersal, segar, pH 6,5-7, lemak rendah
- Pengirisan daging 2-5 mm Olahan surimi
- Pencampuran bumbu (gula merah - Otak2 ikan
30%, garam dan rempah - Breaded ikan (pake tepung)
- Penjemuran 4-5 hari - Fis finger
- Fish cake
Proses
- Pemcucian 3-5 kali suhu 5-10C (air
mengandiing NaCl 0,01-0,03%
- Sentrifugasi
- Penggilingan  tambah
krioprotektan dan pati
 - Pengemasan - Corn protein film, membunuh listeria
- Pembekuan - Chitosan film
Olahan ikan Mekanisme kerja
- Tepung ikan - Etanol, denaturasi protein
- Bakso ikan protoplasma, lebih efektif untuk
- Sosis ikan bakteri > yeast
- Abon ikan - Lysozyme, hidrolisis ikatan
- Nugget ikan glikosidik β1-U murein
- Kerupuk ikan (glikopolisakarida) pada dinding sel
- Kamaboko lisis bakteri gram + & -
MEAT AND FISH HANDLING - Nisin, Merusak membran sitoplasma
Peroxy Acetic Acid saat spora tumbuh
Perusakan membran sel dengan
menurunkan permeabilitas, denaturasi Nanoparticle (film antimikroba)
protein sel dengan menurunkan transportasi Prinsip : memasukkan nanopartikel
sel dan inaktivasi enzim. ke dalam kontainer/kemasan, contoh : silver
Dosis 60 ppm selama 10 menit nanoparticles dr Sharper Image, US
(kualitas sensoris), efektif suhu rendah -18-4
C, bakteri menurun pada awal pembekuan VACUUM PACKAGING, MODIFIED
setelahnya stabil,target E.coli dan ATMOSPHERE PACKAGING DAN
V.parahaemolyticus IRADIASI
MAP modifikasi komposisi gas
Ozon dalam kemasan hingga berbeda dari
Cepat dan murah, dosis maksimal 0,2 komposisi udara normal
mg/m3 jerman, membunuh mikroba pada VP mengurangi jumlah udara dalam
permukaan daging selama pemotongan, kemasan hingga mendekati vakum dan
engemasan, dan trasnportasi, pada ikan menutup secara hermitis
menghilangkan bau amis. Keuntungan
Bekerja dengan mekanisme - Mencegah pertumbuhan mikroba
kerusakan membran sel, protein sel dan - Mencegah kerusakan oksidatif
DNA, dapat cepat berubah menjadi oksigen - Mencegah perubahan warna
kembali - Mencegah penyusutan karena
kehilangan air
Dessicant/Moisture Scavenging Kekurangan
(penghilangan kelembaban) - High cost
- Harus dijaga dalam kondisi
Agen antimikroba pendinginan tertentu
- Glucose oxidase, menurunkan pH dan MAP Daging
menghasilkan peroksida
- Ethanol sachet
 - Daging sapi konsentrasi O2 - Radisidasi dosis sedang (2,5-
ditingkatkan (60-80%) untuk 10kGy), membunuh mikrobia
menjaga myoglobin vegetatif dan virus
- Daging babi sebaliknya menjaga dari - Radapertisasi dosis tinggi (s/d 50
kerusakan lemak kGy), menghambat semua jenis
- Unggas tidak mengalami mikrobia termasuk spora hasilnya
diskolorisasi ireversibel dengan ada setara dengan pengalengan low acid
O2 food
- Dripping berlebihan tingkatkan CO2
MAP Seafood
- Ikan minim lemak, krustasea,
moluska 40% CO2; 30% N2, 30% O2
- Ikan berlekmak (salmon,mackerel)
40-60% CO2, 60-40% N2 hindari O2
Kombinasi dengan suhu rendah untuk hasil
terbaik\

Iradiasi
Paparan sinar (alfa, beta, gamma,
UV) yang diberikan pada bahan dengan dosis
yang diketahui, satuan grey (absorbs 1 joule
energi per Kg bahan
Kekurangan
- Investasi awal tinggi
- Perubahan warna, bau dan rasa
karena kerusakan protein dan lemak
- Potensi toksik radioaktif
Resistensi MO terhadap iradiasi
- Jenis mo, fase hidup, bentuk
(spora/vegetatif), spesies
- Jumlah awal mo
- Kondisi fisik bahan
- Komposisi udara sekitar bahan
- Dosis yang diberikan
Jenis irradiasi
- Radurisasi dosis rendah 0,4-2,5
kGy, pasteurisasi dingin, membunuh
sedikit mikrobia