Laporan Praktikum Tanggal : Senin / 26 November 2013

Pengembangan dan Pemasaran PJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani, M.Si

Produk Baru Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
Ambar Sulistyowati, STP

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS KEHALALAN

PRODUK MINUMAN MENGANDUNG LIDAH BUAYA
(J-LOE)

Oleh:
Kelompok 1/B-P2

Rico Fernando Theo J3E111044

Devi Ratnaningrum J3E111109
Sarah Febrina Barus J3E111004
Triana Wulan Sari J3E111074
Cyhthia Arviyanti J3E111035
Ferdiani Magdalena Rotty J3E211147

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk beragama Islam yang
paling tinggi di dunia.n Penduduk muslim perlu kepastian kehalalan produk yang
akan dikonsumsi dipastikan kehalalannya. Makanan halal adalah makanan yang
dibolehkan untuk dikonsumsi sesuai dengan ketentuan syariat Islam. Makanan
halal atau persoalan halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat
penting yang menjadi bagian dari keimanan dan ketaqwaan. Perintah untuk
mengkonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas
dalam tuntunan agama Islam. Larangan yang ada untuk mengkonsumsi makanan
haram, seperti makanan yang mengandung alkoho, babi, dan turunannya
mengharuskan produsen harus menjamin kehalalan produk sebelum dipasarkan
sampai ke konsumen.
Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi membuat bahan pangan
diolah melalui berbagai teknik pengolahan dan metode pengolahan baru dengan
memanfaatkan kemajuan teknologi (Anonima, 2013). Namun, Kehalalan produk
yang dihasilkan belum dapat terjamin karena tidak adanya sistem atau lembaga
yang dapat menjaminnya. Oleh karena itu, perusahaan perlu membuat suatu
Sistem Jaminan Halal (SJH).
PT. Depco Company sadar akan pentingnya penjaminan halal produknya
sebagai bentuk tanggungjawab untuk menjamin kehalalan produk kepada
konsumen. Untuk itu, PT. Depco Company perlu menerapkan sistem keamanan
dan kehalalan produk untuk memperoleh sertifikat kehalalan dari LPPOM MUI
untuk menjamin mutu dan kehalalan produk yang dihasilkan.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk mengidentifikasi
kehalalan titik kritis pada bahan dan proses produksi produk baru (J-Loe) dan
mencari pencegahan unsur atau barang haram masuk ke dalam produk produk
baru (J-Loe) sehingga terjamin mutu produk yang halal dan aman dikonsumsi
secara konsisten serta dapat memenuhi regulasi yang telah ditetapkan oleh
pemerintah menyangkut pentingnya kehalalan produk pangan.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk Minuman Mengandung Lidah Buaya “J-Loe” dipasarkan di wilayah

konsumen yang sebagian besar beragama Islam. Makanan halal atau persoalan
halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat penting, yang
menjadi bagian dari keimanan dan ketaqwaan. Perintah untuk mengkonsumsi
yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan
agama Islam. Identifikasi titik kritis keharaman pada bahan baku dan proses
produksi pada Minuman Mengandung Lidah Buaya perlu dilakukan. Hal ini
dilakukan untuk memberikan kepastian status kehalalan suatu produk, sehingga
dapat menentramkan batin para konsumen dan sesuai dengan LPPOM MUI.

2.1 Identifikasi titik Kritis Keharaman Pada Bahan Baku J-Loe

Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses
produksi menjadi produk jadi. Bahan baku merupakan salah satu faktor penting
yang dapat menentukan halal atau tidaknya suatu produk. Proses pembuatan
Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya membutuhkan berbagai macam bahan
baku dalam proses produksinya. Bahan baku bisa didapatkan dari supplier yang
berbeda-beda yang mungkin tidak jelas asal-usul ketika proses pembuatan bahan
baku tersebut. Titik kritis dalam pemilihan bahan baku yang digunakan dalam
proses produksi Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya adalah air, sirup leci,
dan gula. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan adalah cup plastik dan lid
yang bisa menimbulkan titik kritis pada bahan pengemas yang dipakai pada
produk akhir. Bahan dan kemasan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Analisa potensi keharaman bahan pada produksi Minuman Mengandung

Lidah Buaya
Nama Bahan Resiko Keharaman
Air 
Sirup Leci 
Lidah Buaya 
Gula 
Bubuk Jelly 
 Flavor/essens leci 
Melon 
Selasih 
Cup plastik dan lid 

Keterangan:
= Titik kritis keharaman bahan pada Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya

A. Titik Kritis Air

Air dalam pembuatan Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya
diperlukannya sebagai bahan baku selain bahan pendukung lainnya. Air adalah
bahan baku utama dalam minuman ini sehingga kita harus mengetahui titik kritis
pada air minum yang digunakan dalam proses pembuatan Minuman Jelly
Mengandung Lidah Buaya ini. Dilihat dari proses pengolahan air minum ,
pengendalian mutu yang diperlukan untuk menjamin kualitas air minum dalam
kemasan. Hal ini merupakan tugas Quality control untuk menjamin hal tersebut.
Tujuan dari pengendalian mutu adalah untuk mempertahankan kualitas air minum
dalam kemasan agar sesuai dengan SNI 01-3553-1996. Faktor utama yang
mempengaruhi dalam proses pembuatan air minum dalam kemasan yang dapat
menurunkan kualitas adalah tingkat kontaminasi yang sering terjadi seperti,
kontaminasi udara ruang produksi (ducting) dan kontaminasi air. Kebersihan
(kesterilan) air yang dihasilkan juga dapat dipengaruhi oleh kebersihan dari
lingkungan sekitarnya sehingga kebersihan harus di jaga agar kualitas air yang
dihasilkan dapat bermutu tinggi. Dalam hal ini, diperlukan proses pengolahan air
baku agar dapat dikonsumsi dengan cara penyaringan, sedimentasi, flokulasi, dan
penyaringan dengan arang aktif (Alaerts, G. dan Santika, S.S. 1987).
Ada beberapa tahapan yang dapat dicurigai penyebab terjadinya titik kritis
pada air minum. Tahap karbonisasi, dimana pada tahap ini memakai bahan baku
berupa arang aktif. Arang aktif dalam air digunakan sebagai bahan penolong
untuk menghilangkan bau (deodorizing). Pada industri makanan dan obat-obatan,
utamanya, bahan arang aktif dipergunakan sebagai penyaring cairan, menyerap
dan menghilangkan warna, bau dan rasa yang tidak enak. Bahan baku karbon atau
arang aktif dapat berasal dari bahan nabati seperti kayu dan tempurung kelapa
yang diolah menjadi arang.Arang aktif juga dapat berasal dari bahan hewani,
terutama tulang hewan yang diolah menjadi arang. Apabila tulang yang dipakai,
maka perlu ditelusuri sumber tulang yang digunakan. Bila tulang yang digunakan
adalah babi atau binatang yang diharamkan lainnya maka produk yang dihasilkan
akan menjadi haram. Air yang mengalir melalui filter (berisi arang aktif
yang terbuat dari tulang yang tidak halal) membuat air menjadi tidak halal. Selain
harganya yang lebih murah, tulang babi pun mudah didapat sehingga dapat
digunakan sebagai bahan arang aktif. Selain itu apabila hewan tersebut halal,
harus dipastikan juga disembelih dengan syariat Islam karena akan mempengaruhi
kehalalan produk J-Loe. Disamping filter tentunya ada lagi yang mempengaruhi
ketidahalalan air dalam kemasan, seperti alat angkutnya, tempatnya atau
wadahnya dan lain-lain walaupun faktor filter (penyaringan) adalah faktor yang
paling dominan.
B. Titik Kritis Sirup Leci
Sirup leci yang digunakan pada pembuatan Minuman Jelly Mengandung
Lidah Buaya dapat mengalami titik kritis sehingga kita harus mengetahui titik
kritis yang ada di sirup leci. Pada pembuatan sirup leci, diperlukan air yang dapat
mengalami titik kritis dikarenakan adanya penggunaan arang aktif pada proses
penyaringan. Biasanya penggunaan arang aktif dapat menggunakan tulang atau
kayu.Jika menggunakan tulang kita harus mewaspadai tulang yang digunakan
seperti tulang binatang babi, anjing ataupun binatang haram lainnya. Gula
misalnya, walaupun berasal dari nabati, status kehalalannya bisa menjadi sumir,
bisa halal atau haram.Dalam istilah fiqihnya disebut syubhat. Sumber bahan baku
gula adalah tebu atau bit. Namun, di dalam proses pengolahannya hasil ekstrak
tebu atau bit yang halal tersebut bersinggungan dengan bahan tambahan lain yang
mungkin tidak halal. Hal ini lebih banyak terjadi pada gula yang mengalami
proses pemutihan. Dalam dunia industri, gula jenis ini disebut gula rafinasi. Titik
kritis keharaman dari gula rafinasi terletak pada proses refinery, yakni tahap
proses yang menggunakan bahan tertentu dalam memutihkan gula tersebut.Bahan
yang dianggap bermasalah dalam proses pemutihan ini adalah penggunaan arang
aktif. Dari aspek bahan, arang aktif bisa berasal dari tempurung kelapa, serbuk
gergaji, batu bara, atau tulang hewan. Jika menggunakan bahan-bahan nabati,
maka tentu tak perlu diragukan kehalalannya.Namun jika arang aktif tersebut
berasal dari tulang babi, jelas gula tersebut menjadi haram. Sedangkan jika arang
aktifnya berasal dari sapi, maka harus dipastikan bahwa sapi tersebut disembelih
secara syariah.“Jadi titik kritis keharamannya adalah tulang hewan. Sebab apa pun
yang berasal dari hewan, kalau untuk dikonsumsi harus dipastikan berasal dari
hewan halal dan disembelih.
Bahan lain di dalam sirup yang harus dikritisi adalah adanya konsentrat.
Konsentrat buah merupakan bahan tambahan untuk menambah rasa sirup
sehingga mirip atau sama dengan buah tertentu, misalnya jeruk, jambu, mangga,
atau lainnya. Sepintas, konsentrat buah ini memang tidak akan bermasalah bila
dilihat status kehalalannya. Tetapi walaupun berasal dari buah, konsentrat pun
bisa jadi menggunakan bahan penolong yang tidak jelas status
kehalalannya.Untuk membuat konsentrat buah agar tidak keruh, misalnya,
diperlukan bahan penolong seperti enzim atau gelatin.Kalau berbicara enzim,
maka yang harus dipastikan adalah sumber enzimnya, apakah berasal dari
tumbuhan, hewani, atau mikrobial.Jika enzim tersebut diperoleh dari enzim yang
diolah secara mikrobial, maka harus dipastikan menggunakan media yang bebas
dari bahan haram dan najis.Jika penjernih sirupnya menggunakan gelatin, maka
harus dipastikan bahwa gelatin tersebut berasal dari sumber yang halal. Karena
didalam dunia industri, bahan baku gelatin berasal dari tulang dan kulit hewan.
Masalahnya, gelatin yang digunakan di Indonesia kebanyakan berasal dari luar
negeri.Jadi, gelatin halal amat terbatas.Karena seperti yang sudah dijelaskan di
atas, setiap bahan yang berasal dari hewan, maka harus dipastikan berasal dari
hewan halal dan disembelih secara Islami.
Selain ditambahkan konsentrat buah, rasa sirup tersebut juga berasal dari
perisa (flavor). Tanpa zat-zat tersebut, maka bisa dibayangkan betapa sulitnya
produsen sirup untuk memproduksi sirup jika perasa buahnya berasal dari buah-
buahan sega sebab buah-buahan segar tidak selalu ada karena sifatnya yang
musiman. Faktor standar rasa juga bermasalah, jika menggunakan buah segar.
Oleh karena itu, rasa buah menjadi standar jika produsen menggunakan perisa
buah tertentu dengan takaran tertentu pula. Perisa buah yang dibuat secara industri
kadang-kadang unsur buahnya tidak terdapat di dalam flavor tersebut. Bahkan
perisa buah bisa berasal dari sintesa bahan-bahan kimia tertentu, yang harus
dikritisi pula status kehalalannya. Selain itu, pengatur keasaman juga bisa
bermasalah dari aspek kehalalan.Salah satunya adalah asam sitrat. Asam sitrat
merupakan produk mikrobial. Produsen bahan ini harus menggunakan media
pertumbuhan mikroba yang bebas dari bahan haram dan najis.
Bahan lain yang juga mengundang tanda tanya dari aspek kehalalan adalah
pemanis buatan. Pemanis buatan yang bisa bermasalah adalah aspartam.Pemanis
buatan ini terdiri dari dua asam amino yakni fenilalanin dan asam aspartat.Karena
biasanya dua asam amino ini juga diolah secara mikrobial, maka tentu harus
memenuhi persyaratan halal produk mikrobial.Jadi, untuk menghindari
mengonsumsi sirup yang tidak jelas kehalalannya, maka konsumen sebaiknya
mengonsumsi sirup yang sudah bersertifikat halal MUI (Nanung, Danar. 2012).
C. Titik Kritis Gula
Penggunaan gula sebagai bahan pendukung dalam proses pembutan minuman
jelly mengandung lidah buaya juga merupakan titik kritis kehalalan produk
ini.Gula yang digunakan harus dipastikan kehalalannya.Gula pasir dapat berstatus
syubhat, gula pasir dipermasalahknn kehalalannya karena senyawa yang dipakai
sebagai whitening ( pemucat atau pemutih) adalah arang (karbon aktif). Arang
aktif ini terkadang juga dipakai sebagai filter penyaring air. Arang aktif ini dapat
berasal dari bahan tambang (mine), arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari
tulang hewan (bone).Arang tulang babi disinyalir banyak tersedia di
pasaran.bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati.
Apabila menggunakan bahan sintetis kimia,tentu tidak masalah. Namun apabila
menggunakan produk mikrobial,maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai
untuk mengkulturkannya adalah media yang halal(Nanung, Danar. 2012).
D. Titik Kritis Bubuk Jelly
Bubuk jelly adalah salah satu bahan utama pada pembuatan minuman Jelly
Lidah Buaya. Titik kritis keharaman yang berpotensi pada proses pengeringan di
spray dryer dimana alat yang dugunakan bebas dari kontaminasi bahan haram apa
tidak, seperti alat yang digunakan haram apabila alat yang digunakan dipakai juga
untuk proses pengeringan bubuk yang mengandung bahan baku yang berasal dari
babi. Selain dari alat titik kritis keharaman pada bubuk jeli yaitu terdapat pada
bahan baku bubuk jelly, yaitu gelatin.
 Prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti
kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi,
apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih
lama dan memerluikan air pencuci/ penetral (bahan kimia) yang lebih banyak,
sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga
gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan
dengan gelatin dari kulit babi.
Gelatin adalah sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan,
karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein
khususnya asam amino dan rendahnya. Titik kritis keharaman gelatin suatu bahan
pangan dapat disebakan karena bahan asalnya (babi dan turunannya, binatang
buas, bangkai). Sifatnya memabukan dan cara penyembelihan tidak mengikuti
syriat islam. Titik kritis keharaman Gula yang digunakan harus dipastikan
kehalalannya. Gula pasir dapat berstatus syubhat, gula pasir dipermasalahknn
kehalalannya karena senyawa yang dipakai sebagai whitening ( pemucat atau
pemutih) adalah arang (karbon aktif). Arang aktif ini terkadang juga dipakai
sebagai filter penyaring air. Arang aktif ini dapat berasal dari bahan tambang
(mine), arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari tulang hewan (bone). Arang
tulang babi disinyalir banyak tersedia di pasaran. Bahan lain yang ditambahkan
pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis
kimia,tentu tidak masalah. Namun, apabila menggunakan produk mikrobial, maka
harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah
media yang halal.
E. Titik kritis esens leci
Perisa leci yang digunakan pada pembuatan Minuman Jelly Lidah Buaya
berpotensi adanya titik kritis keharaman pada komponen-komponen bahan yang
digunakan pada essence leci. Bahan baku perisa leci yang dapat mengalami titik
kritis dikarenakan adanya penggunaan arang aktif pada proses penyaringan.
Pelarut yang digunakan pada essence leci bisa bersifat sumir bisa halal atau
haram. Titik kritis keharaman pada perisa leci adalah pada proses pelarutan perisa
pada alkohol sebagai pelarut dan turunan hewan sebagai campurannya.
Berdasarkan aturan FDA, perusahaan makanan tidak harus mencantumkan
alkohol dalam komposisi flavor. Hal ini yg bikin banyak yang “tertipu” dengan
flavor. Padahal ada alternatif bahan pelarut lain yang halal sebagai pelarut flavor .
Flavor alami bisa diperoleh dari tumbuhan maupun hewan.Apabila diekstrak dari
hewan (rasa ayam bawang, rasa sapi, dll) atau berbahan dasar asam amino hewan,
maka harus dipastikan bahwa flavor ini berasal dari hewan halal yang disembelih
secara syar’i.
Flavor (perisa) pada bumbu instan dapat berasal dari bahan alami dan buatan.
Titik kritisnya terdapat pada alkohol sebagai pelarut dan turunan hewan sebagai
campurannya. Berdasarkan aturan FDA, perusahaan makanan tidak harus
mencantumkan alkohol dalam komposisi flavor. Hal ini yang membuat banyak
yang “tertipu” dengan flavor. Padahal ada alternatif bahan pelarut lain yang halal
sebagai pelarut flavor. IOFI (International Organisation of Flavour Industry)
telah memberikan guideline kepada anggotanya dalam pembuatan perisa
(flavorings). Guideline ini merupakan aturan dasar dalam Good Manufacturing
Practices untuk pembuatan perisa halal. Aturan yang diterapkan dalam pembuatan
perisa halal adalah :
1. Tidak boleh menggunakan bahan dari hewan
2. Etanol tidak boleh ditambahkan secara sengaja pada jumlah berapapun
3. Bahan dasar yang mengandung alkohol yang berasal dari proses
fermentasi seperti gnac oil, fusel oil, tidak boleh digunakan
4. Etanol yang digunakan sebagai solven pengekstrak untuk natura flavorings
harus dihilangkan sampai serendah mungkin sisanya (to the lowest level
technologically possible)
5. Etanol yang secara alami terdapat dalam beberapa bahan dasar (jus buah-
buahan, minyak atsiri) sesuatu yang tidak dapat dihindari dan ditoleransi
keberadaannya
6. Perisa yang ditujukan untuk pembuatan pangan halal tidak boleh
mengandung etanol lebih dari 0.05% (500 ppm), keberadaan nomor MD
dan label halal pada kemasan yoghurt sangat penting sebagai petunjuk
jaminan halal.
Faktor ketiga adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas
yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami
degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan, misalnya kerupuk yang
menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar manakala
mengalami proses penggorengan. Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari
masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis ini justru memiliki titik kritis yang
lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini tidak stabil selama
penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, maka sering
digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan
kondisi lingkungan lainnya. Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin,
yang berasal dari hewan. Tentu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari
hewan halal atau tidak.
F. Titik kritis cup plastik dan lid
Bahan pengemas yang digunakan pada Minuman Jelly Lidah Buaya adalah
cup plastik. Jenis plastik pada cup plastik yang digunakan adalah jenis plastik PE.
Ciri-ciri plastik PE adalah terdapat logo angka 1 dan ditengahnya terdapat tulisan
PET, berwarna jernih, transparan, dan tembus pandang. Kemasan cup plastik
memiliki bahan yang berpotentensi adanya titik kritis keharaman, yaitu dengan
menggunakan senyawa antimoni trioksida karena apabila cup plastik terkena air
hangat atau panas maka akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol tersebut
meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik. Selain pada bahan kimia, tempat
penyimpanan cup plastik dapat juga dikatakan sebagai titik kritis keharaman
karena bisa saja tempat penyimpanan cup tersebut terdapat unsur-unsur yang
berbau haram.
 Tabel 2. Titik kritis keharaman bahan baku Minuman Mengandung Lidah Buaya
Nama
No Titik Kritis Informasi Kunci Tindakan Koreksi Dokumentasi
Bahan
- Tolak jika
supplier tidak
Arang aktif yang Sertifikasi halal memiliki
digunakan dalam yang telah diakui sertifikat halal
1 Air pemurnian dan oleh LPPOM MUI dari LPPOM
penyaringan air yang dimiliki oleh MUI
supplier -

- Tolak jika
menggunakan
arang aktif yang
berasal dari
Bahan arang aktif Sertifikasi halal dari hewani (tulang
Pemutihan gula LPPOM MUI yang babi)
2 Gula
(pada proses tertera pada label - Tolak jika
Rafinasi) kemasan produk tidak
sesuai dengan
sertifikat halal
MUI

- Air - Tolak jika

(penyaringan menggunakan
arang aktif) arang aktif yang
- Gula Sertifikasi halal berasal dari
(pemutihan yang telah diakui hewani , pelarut
Sirup
3 dengan arang oleh LPPOM MUI berupa alkohol
lecy
aktif) yang yang tertera dan enzim dari
- Konsetrat ( pada label kemasan binatang yang
pemurnian diharamkan.
dengan enzim - Tidak memiliki
dan gelatin) sertifikat halal
 - Flavor LPPOM yang
(pelarut yang tertera pada label
digunakan) kemasan
- Pemanis
buatan
(aspartam dan
fenilalanin)

- Pengenyal - Tolak jika

(gelatin) menggunakan
- Gula (arang arang aktif,
aktif) gelatin yang
Sertifikasi halal dari
- Pewarna ( berasal dari babi
Bubuk LPPOM MUI yang
4 agar dan turunannya.
jelly tertera pada label
mempertahan - Tolak jika
kemasan
kan warna produk tidak
menggunakan sesuai dengan
pelapis dari sertifikat halal
gelatin) MUI
- Tolak jika
pelarut yang
digunakan
berasal dari
hewan haram
- Pelarut yang dan kadar
digunakan Sertifikasi halal dari alkoholnya
Essenc bukan dari LPPOM MUI yang melebihi batas
5
e leci hewan haram tertera pada label - Tolak jika
dan kadar kemasan produk tidak
alkoholnya sesuai dengan
sertifikat halal
MUI
 - Kemasan - Tolak jika
foodgrade Kemasan non
Bahan kemasan - Kemasan foodgrade
Cup
6 dan tempat dikemas dengan - Kemasan
plastik
penyimpanan baik dan dapat disimpan pada
melindungi dari tempat yang
najis dekat najis
2.2. Identifikasi Prosedur Pengolahan Minuman Mengandung Lidah Buaya

Gambar 1. Diagram alir identifikasi proses pengolahan Minuman Mengandung

Lidah Buaya
Keterangan (*) : titik kritis keharaman

2.2.1 Titik Kritis Pengolahan Minuman Mengandung Lidah Buaya

A. Penambahan air dalam pembuatan jelly
Pada produk minuman ini terdapat penambahan jelly. Jelly yang ditambahkan
dibuat dari bubuk jelly instant. Pada proses pembuatan jelly ini, tidak lepas dari
titik kritis suatu produk yang nantinya akan dihasilkan. Tahapan proses
pembuatan jelly ini merupakan salah satu titik kritis dalam proses ini. Pada
penambahan air dalam pembuatan jelly ini, ditentukan sebagai titik kritis karena
seperti yang telah diketahui air merupakan salah satu komponen yang tidak lepas
dari kontaminasi. Suatu produk akhir akan terkontaminasi jika bahan baku
ataupun proses pembuatannya tidak memenuhi syarat kehalalan. Air yang
digunakan dalam pembuatan jelly ini merupakan titik kritis, dimana air dapat
terkontaminasi timah. Timah yang mengkontaminasi air diprediksi berasal dari
sumber air yang menggunakan pipa air dari timah. Timah yang terkonsumsi
sedikit tetapi dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan penyakit kronik
jika timah terakumulasi di dalam tubuh.
B. Proses Pemasakan Jelly Dadu
Selain bahan baku yang digunakan, proses pemasakan jelly dadu juga
merupakan titik kritis dalam pembuatan produk minuman ini. Pada proses
pemasakan jelly dadu merupakan titik kritis karena kemungkinan alat-alat yang
digunakan saat proses pemasakan jelly bisa saja disimpan ditempat yang tidak
bersih lalu pencucian alat yang tidak bersih dapat menimbulkan kontaminasi
mikroba pada alat dan pada pekerja yang akan mempengaruhi produk akhir.
Selain itu, wadah-wadah yang digunakan seperti panci memasak dan
pengaduknya dapat menimbulkan kontaminasi jika wadah yang digunakan terbuat
dari bahan yang mengandung timah.
C. Penambahan Air Dalam Pembuatan Jelly Lidah Buaya
Penetapan titik kritis lainnya adalah pada proses pembuatan jelly lidah buaya
yaitu pada penambahan air dalam pembuatan jelly lidah buaya. Seperti
penambahan air pada pembuatan jelly instant, penambahan air pada pembuatan
jelly lidah buaya ini diperkirakan dapat menimbulkan kontaminasi pada produk
akhirnya. Air merupakan komponen yang dapat mengkontaminasi produk karena
pipa air yang digunakan dikhawatirkan menggunakan pipa air yang mengandung
timah yang dapat membahayakan konsumen jika timah tersebut terakumulasi
dalam tubuh dapat menyebabkan intoksikasi timah seperti gangguan sistem syaraf
pusat, anemia dan gangguan fungsi ginjal, efek yang dirasakan dalam jangka
waktu yang lama. Selain itu, air yang digunakan dapat mengandung E. Coli yang
dapat menyebabkan diare apabila terdapat pada produk yang dikonsumsi oleh
konsumen.
 D. Proses Pembuatan Jelly Lidah Buaya
Selain air yang digunakan dalam pembuatan jelly lidah buaya, proses
pembuatan jelly lidah buaya juga menjadi titik kritis. Seperti proses sebelumnya,
pada proses pembuatan ini dapat menimbulkan kontaminasi pada produk. Lidah
buaya yang digunakan bisa saja masih mengandung residu pestisida saat masih di
kebun, apabila diolah tidak baik maka akan menyebabkan produk terkontaminasi
oleh residu pestisida. Selain itu, alat yang digunakan juga dapat menyebabkan
timbulnya kontaminasi pada produk. Alat yang disimpan dan dicuci secara tidak
baik dan benar akan menimbulkan kontaminasi pada produk karena mikroba yang
terdapat pada alat, lingkungan dan pada pekerja. Selain itu, wadah-wadah yang
digunakan seperti panci memasak dan pengaduknya dapat menimbulkan
kontaminasi jika wadah yang digunakan terbuat dari bahan yang mengandung
timah.

Tabel 3. Tabel titik kritis proses produksi Minuman Mengandung Lidah Buaya
Nama Proses Titik kritis Informasi kunci Tindakan koreksi
- Sumber air
yang
digunakan - Tidak
bersih dan menggunakan air
Sumber air yang yang berasal dari
aman (PDAM)
1. Penambahan sumber tercemar
digunakan - Air yang
air dalam dan kontak dengan
digunakan
pembuatan terkontaminasi kotoran atau najis
telah
jelly - Air yang
bahan berbahaya memenuhi
persyaratan digunakan tidak
atau najis memenuhi
kesehatan (SNI
dan persyaratan
Kepmenkes) kesehatan

2. Proses - Alat yang - Alat yang

pemasakan digunakan digunakan - Tidak
jelly dadu disimpan dipastikan menggunakan alat
ditempat yang kebersihannya yang kotor dan
tidak bersih - Alat yang yang disimpan
- Alat dicuci digunakan bukan pada tempat
tidak bersih disimpan pada yang dapat
sehingga tempat yang menjaga
masih bersih dan kebersihannya
terdapat aman dari
 kotoran kotoran
3. Penambahan - Sumber air
air dalam yang
pembuatan digunakan - Tidak
jelly lidah bersih dan menggunakan air
Sumber air yang yang berasal dari
buaya aman (PDAM)
digunakan - Air yang sumber tercemar
digunakan dan kontak dengan
terkontaminasi kotoran atau najis
telah
bahan berbahaya memenuhi - Air yang
persyaratan digunakan tidak
atau najis memenuhi
kesehatan (SNI
dan persyaratan
Kepmenkes) kesehatan

4. Proses - Alat yang - Alat yang

pembuatan digunakan digunakan
jelly lidah disimpan dipastikan
- Tidak
buaya ditempat yang kebersihannya
menggunakan alat
tidak bersih - Alat yang
yang kotor dan
- Alat dicuci digunakan
yang disimpan
tidak bersih disimpan pada
bukan pada tempat
sehingga tempat yang
yang dapat
masih bersih dan
menjaga
terdapat aman dari
kebersihannya
kotoran kotoran
- Alat yang
- Alat yang - Alat yang
digunakan berkarat
diguanakan digunakan
sudah rusak berbahan
dan berkarat stainless
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil identifikasi keharaman yang dilakukan pada produk
Minuman Mengandung Lidah Buaya, dapat disimpulkan bahwa untuk
memudahkan identifikasi dalam menentukan status halal suatu produk pangan,
maka pada bahan baku dan diagram proses produk pangan perlu ditentukan titik
kritis keharamannya.
Pada Identifikasi bahan, bahan yang menjadi titik kritis keharaman pada
proses pengolahan Minuman Mengandung Lidah Buaya adalah air (AMDK),
sirup leci, gula, bubuk jelly, flavor, dan cup plastik serta lid kemasan. Sedangkan
pada identifikasi proses yang dapat menjadi titik keharaman produk Minuman
Mengandung Lidah Buaya adalah pada saat proses penambahan air dalam
pembuatan jelly, pemasakan jelly dadu, penambahan air dalam pembuatan jelly
lidah buaya, dan proses pembuatan jelly lidah buaya.

3.2 Saran
Bahan baku yang akan digunakan sebaiknya dipastikan terlebih dahulu
kehalalanya sehingga kehalalan produk yang dihasilkan lebih dapat terjamin.
Bahan baku sebaiknya dibeli dari supplier yang telah memiliki sertifikat dari
pemerintah. Proses pengolahan sebaiknya dilakukan dengan menetapkan unsur
GMP terutama pada sanitasi dan higienenya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013. Ketika Para wanita mulai sadar produk Halal.

http://aqlislamiccenter.com [16 November 2013]

Alaerts, G. dan Santika, S.S. 1987. Metode Penelitian Air. Surabaya.

Nanung, Danar. 2012. Titik Kritis Kehalalan Bahan Baku. http://www.kibar-

uk.org [23 November 2013]