MAKALAH BIOKIMIA

OKSIDASI PATI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Mata Kuliah Biokimia

Disusun Oleh :

Kelompok 1 :

Khaerunnisa Virdamayana 180104007

Muhammad Fahmi S 180104

Nisa Elhajar Z. 180104

Tuti Nur Alawiyah 180104

Wiwin Nurafiah 180104

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG PROGRAM STUDI TEKNOLOGI

PANGAN HALAL

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

2019
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sukun (Artocarpus astilis) merupakan suatu spesies tanaman yang tersebar di

Polinesia, Pasifik dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Buah sukun biasanya
dipanen dua kali dalam setahun. Buah sukun masak tidak bisa disimpan terlalu lama
karena cepat membusuk, oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan
pemanfaatan buah sukun dengan mengolahnya menjadi produk yang lebih beragam,
dan daya simpan yang lebih baik.

Sifat fungsional pati buah sukun sebagai komposit tepung telah dikaji oleh
Esuoso dan Bamiro (1995). Walaupun mempunyai kelarutan dalam air (Water
solubility/WS) yang cukup baik, namun pati buah sukun mempunyai daya kembang
(Swelling Power/SP) yang rendah, sehingga tidak dapat dipergunakan sebagai bahan
dasar roti. Pemanfaatan pati dan tepung untuk berbagai keperluan pada dasarnya
masih terkendali oleh beberapa kelemahannya seperti kerentanan terhadap panas,
kekentalan yang terlalu tinggi, rendahnya nilai tahanan terhadap geseran, dan
tingginya untuk mengalami retrogradasi dan sintesis. Oleh karena itu pati perlu
dimodifikasi.

Beberapa metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah,

modifikasi dengan oksidasi. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati
termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda. Modifikasi dengan oksidasi
menghasilkan pati dengan sifat lebih jernih, kekuatan regangan dan kekentalannya
lebih rendah. Setiap teknik modifikasi pati dan tepung akan menghasilkan produk
polimer dengan sifat yang khas. Pati tersusun atas amilose yang berupa polimer
berantai lurus dari satuan monomer -(1-4) glukosa, dan amilopektin yang berupa
polimer berantai cabang dari satuan monomer -(1-4) glukosa dengan percabangan
berkala pada posisi -(1-6). ). Gugusgugus hidroksil pada pati sangat mudah
dipaparkan terhadap suatu reaksi kimia, diantaranya melalui mekanisme oksidasi,
esterifikasi, eterifikasi, dan lainlain, Pada dasarnya, modifikasi pati ditujukan untuk
memotong ikatan antara molekulmolekul -(1-4) glukosa, mengganti gugus hidroksil
atau menambah gugus fungsional lainnya ke dalam molekul pati. Pada reaksi
 oksidasi, maka gugus-gugus hidroksil pada posisi C-2, C-3, dan C-6, diubah menjadi
gugus karbonil dan/atau karboksil. Dengan demikian, jumlah gugus karboksil dan
karbonil yang terdapat pada pati teroksidasi menunjukkan tinggi rendahnya nilai
derajat oksidasi

1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memodifikasi pati sukun dengan cara oksidasi
menggunakan larutan hidrogen peroksida.

1.3 Metode

Pati sukun dioksidasi dengan 2% larutan oksidator hidrogen peroksida (H2O2)

tanpa katalis, Seratus `gram pati didispersikan di dalam air suling untuk memperoleh
suspensi dengan berbagai kadar pati sukun yang dikaji. Selanjutnya, oksidasi
dilakukan pada suhu 30°C dengan pengadukan secara terus-menerus. Larutan
oksidator hidrogen peroksida ditambahkan tetes demi tetes hingga konsentrasinya
dalam suspensi mencapai nilai yang diinginkan. Proses oksidasi dilangsungkan
selama 120 menit dengan pengambilan sampel setiap 30 menit untuk dianalisis
kandungan gugus karbonil, karboksil, dan komposisi kimianya serta profil struktur
patinya. Sampel pati sukun teroksidasi selanjutnya dicuci dengan menggunakan air
suling sebanyak 4 kali, disaring, dikeringkan pada suhu 50°C selama 48 jam dan
digiling sampai kehalusan 100 mesh. Setiap sampel yang diperoleh kemudian
dibungkus dengan plastik kedap udara dan disimpan pada suhu 28 ± 2°C untuk
dianalisis berdasarkan hasil scanning electron microscopy (SEM) untuk mengetahui
ukuran dan bentuk pati sukun teroksidasi yang diperoleh. Analisis kandungan gizi dan
keamanan pati sukun termodifikasi tersebut
 Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan
material antara seperti, protein dan lemak (Bank dan Greenwood, 1975). Umumnya pati
mengandung 15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan 5 – 10% material antara. Struktur dan
jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut.
Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar
dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1975).

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia (esterifikasi,sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya (Fleche,
1985). Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan
untuk keperluan-keperluan tertentu. Sifat-sifat yang diinginkan adalah pati yang memiliki
viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah, daya tahan terhadap “sharing” mekanis yang
baik serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi
(Wirakartakusuma, et al., 1989).

METODE MODIFIKASI PATI

Oksidasi Pati

Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi dalam suasana
asam, netral atau larutan alkali. Menurut FDA (Food and Drugs Administration) zat pengoksidasi
diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidant untuk pemutih yang diizinkan adalah oksigen aktif
dari peroksida atau khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat, ammonium
persulfat. Jumlah maksimum yang dipakai tergantung pada bahan yang dipergunakan (Radley,
1976).

Pati teroksidasi yang diproduksi secara komersial mempunyai bentuk granula yang tetap
menunjukkan polarisasi silang, berwarna biru atau kemerahan pda reaksi iodine dan pola difraksi
sinar-x yang sama dengan pati alami. Granula ini lebih mudah pecah dari pada pati alami dan
pemecahan yang melingkar pada butiran ini menghasilkan celah bila ditekan. Hal ini terjadi
karena oksidasi pada granula sampai kebagian dalam tetapi hanya pada suatu tempat dan bagian
yang bersifat asam dari produk akan larut dalam oksidan dan akan hilang dalam pencucian. Jadi
dapat diduga bahwa selama pengolahan komersil akan terjadi kehilangan sejumlah produk sesuai
dengan tingkat oksidasi yang berakibat berkurangnya berat dari pati.

Penurunan viskositas pati karena proses oksidasi akan menyebabkan produk lebih mudah
dioksidasi lagi menjadi turunannya (derivatnya) dan pengaruh yang sama dapat dihasilkan dari
oksidasi derivat pati atau menderivatkan pati teroksidasi, misalnya; pati terposforilasi yang
dibuat dengan mempergunakan NaOh dengan produk reaksi dari epikhlorohidrin dan amina
tertier. Produk derivat ini dioksidasi dengan NaOCI, menghasilkan produk yang sangat baik
untuk pelapis kertas (Radley, 1976).

Secara umum sasaran dari oksidasi pati adalah mempelajari struktur pati dan modifikasi pati
untuk keperluan industri.

Kesimpulan

Modifikasi pati dengan oksidasi diperoleh sifat pat sebagai berikut, Gel yang mempunyai tingkat
kejernihan yang tinggi, mempunyai tingkat regangan yang rendah, berat molekul yang rendah,
viskositas yang rendah. Modifikasi oksidasi dengan menggunakan hidrogen peroksida. Reaksi ini
dipengaruhi oleh adanya ultra violet, katalis, disamping itu juga dipengaruhi oleh pH, waktu
reaksi dan konsentrasi oksidan yang dipergunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Banks, W dan C.T. Greenwood. 1975. Starch Its Components. Halsted Press, John Wiley and
Sons, N.Y.
Fleche, G. 1985. Chemical modifikation and degradation of starch. Di dalam G.M.A. Van
Beynum dan J.A. Roels, ed. Starch conversion technology. Applied Science Publ., London.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley, ed. Effects of
Heat on Foodstufs. Applied Science Publ. Ltd., London.
Hill dan Kelley. 1942. Organic Chemistry. The Blakistan Co., Philadelphia, Toronto.
Hodge, J.E. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates. Di dalam Food Chemistry. D.R. Fennema,
ed. Macel Dekker, Inc. New York dan Basel.
Radley, J.A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publ., London.
Wirakartakusumah, M.A., Rizal Syarief, Dahrul Syah. 1989. Pemanfaatan Teknologi Pangan
Dalam Pengolahan Singkong. Buletin Pusbangtepa, 7 : 18. IPB. Bogor.