REVIEW JURNAL UAS ANALISIS PANGAN

KANDUNGAN ASAM AMINO DARI PROTEIN SUSU

Dosen Pengampu:

Dr. Putri Widiyanti Harlina, Ph.D

Disusun Oleh:

Wiwin Nurafiah

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN HALAL

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein susu memiliki nilai gizi yang tinggi dan produk susu mempunyai kontribusi yang
sangat besar untuk asupan protein harian yang berasal dari makanan, hal ini sudah diakui secara
luas. Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh gizi dan lingkungan ternak hewan, dari segi pakan
dan yang lainnya, proses setelah pemerahan susu sapi pun berpengaruh, juga dalam penyimpanan
hingga pendistribusian. Susu memiliki kandungan gizi diantaranya adalah mineral, kalsium,
vitamin, dan protein. Oleh karena itu susu dijadikan sebagai pelengkap kebutuhan gizi, dan dapat
membantu untuk pertumbuhan anak-anak karena tinggi kalsium dan protein. Selain mengandung
banyak nilai gizi susu pula dapat diolah menjadi produk pangan yang lain, contohnya keju.
Fraksi susu whey mengandung berbagai protein, oleh karena itu dapat digunakan untuk
pembuatan keju dan kasein.

Filtrasi gel dan teknik kromatografi penukar ion dapat digunakan dalam pembuatan
isolate protein whey (WPI) dengan kandungan protein 90-95%, fraksi protein whey juga dapat
diperoleh dengan nanofiltrasi. Selama pemerosesan modifikasi sifat kimia dan nutrisi, protein
whey dapat diamati dengan denaturasi protein yang terjadi oleh proses penguraian atau agregasi.
Denaturasi protein whey sering diamati dalam perlakuan panas yang dipengaruhi oleh laju
pemanasan atau pendinginan, dan juga menahan suhu, dan konsenterasi pH dan protein juga
dapat mempengaruhi. Oleh karena itu, tergantung pada asal susu yang digunakan dan proses
ypembuatan yang diterapkan.

Susu juga mengandung asam amino, karena susu merupakan protein yang berasal dari
hewan sama halnya seperti telur, daging, dan ungags mengandung asam amino yang cukup.
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada
setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari
keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai
pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya,
yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus
amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam
amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang
mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino
juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton kepada basa
kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa kuat. Semua asam amino
yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada
atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang
bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino
mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya.

Ada delapan macam asam amino esensial yaitu diantaranya adalah valin, leusin,
Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini juga
tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti
makanan dan zat nutrisi lainnya. Fungsi dari asam amino sendiri yaitu untuk meningkatkan
kewaspadaan, mengurangi kesalahan, dan memacu kegesitan pikiran. Ada 20 jenis asam amino
yang terbagi menjadi dua kelompok, yaitu asam amino non-enensial dan asam amino esensial.
Diantaranya adalah 12 jenis asam amino non-enensial yang dapat di produksi oleh tubuh.
Sedangkan 8 sisanya, berupa asam amino esensial yang harus didapatkan melalui makanan.

Berikut adalah Asam Amino esensial yang tidak di produksi oleh tubuh, antara lain:

Triptofan; merupakan asam amino esensial, ini merupakan beberapa sumber di dapatkan
dari karbonhidrat. Triptofan terdapat pada telur, daging, susu skim,pisang, susu, dan keju.

Treonin: terdapat pada bahan pangan berupa susu, daging, ikan ,dan bici wijen.

1. Metionin: bersifat esencial. Oleh sebab itu, harus di ambil dari bahan pangan. Sumber
utama metionin hádala buah-buahan, daging (ayam, sapi, ikan,susu (susu murni,
beberapa jenis keju), saturan (bayam, bawang putih, jagung), serta kacang-kacangan
(kapri, pistacio, kacang mete, kacang merah, tahu tempe).
2. Lisin; terdapat dalam protein kedelai,bici polong-polongan, dan ikan. Rata-rata
kebutuhan lisin per hari adalah 1-1,5 g.
3. Leusin; banyak tersedia pada makanan yang tinggi protein, seperti daging, susu, beras
merah dan kacang kedelai. Pada produk-produk susu kedelai juga banyak di temui
kandungan leusin.
4. Isoleusin;satu dari asam amino penyusun protein yang dikode oleh DNA. Rumus
kimianya sama dengan leusin tetapi susunan atom-atomnya berbeda. Ini berakibat pada
sifat yang berbeda. Isoleusina bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air) dan esensial
bagi manusia.

Walaupun berdasarkan strukturnya ada empat kemungkinan stereoisomer seperti treonin,

isoleusina alam hanya tersedia dalam satu bentuk saja (lihat boks).

5. Fenilalanin; merupakan asm amino esensial yang menjadi bahan baku bagi
pembentukan katekolamin. Katekolamin ini di kenal sebagai peningkat kewaspadaan
penting bagi tranmisi impuls saraf. Fenilalamin terdapat pada daging ayam, sapai, ikan,
telur, dan kedelai.

Valin; terdapat pada produk-produk peternakan seperti daging, telar, susu dan keju. Selain
itu, asam amino esensial ini terdapat pada bici-bijian yang mengandung minyak seperti
kacang tanah, wijen, dan gentil).

Asam Amino non-essensial yang diproduksi tubuh antara lain:

Tirosin; pertama kali di temukan dalam keju. Pada manusia, asam amino ini tidak bersifat
esencial, tapi pembentukanya menggunakan bahan baku fenilalanin oleh enzim
phehidroksilase. Menurut penelitian yang dilakukan oleh institut penelitian kesehatan
Lingkungan Amerika Serikat tahun 1988, tirosin berfungsi pula sebagia obat stimulan dan
penenang yang eektif untuk meningkatkan kinerja mental dan fisik di bawah tekanan, tanpa
efek samping. Tirosin terkandung dalam hati ayam, keju, alpukat, pisang, ragi, ikan dan
daging.

1. Sistein; sekalipun asam amino bukan esensial kandungan atom sistein hampir sama
dengan metionin. Sistein juga di temukan pada bahan pangan seperti cabai, bawang putih,
bawang bombai, brokoli, haver, dan inti bulis gandum.
 2. Serin; pertama kali di isolasi dari protein serat sutra pada tahun 1865.
3. Prolin; fungsi terpentingnya di ketahui sebagai komponen protein.
4. Glisin; secara umu, protein itu sendiri tidak banyak mengandung glisin (kecuali pada
kolagen yang mengandung glisin dari dua per tiga kandungannya). Tubuh manusia
memproduksi glisin dalam jumlah yang mencukupi.
5. Asam glutamat; karena ion glutamat yang dapat merangsang beberapa type saraf yang
ada pada lidah manusia, glutamat di manfaatkan dalam industri penyedap rasa. Dalam
keseharian di dapati dalam bentuk garam turunan yang di sebut sebagai monosodium
glutamat atau MSG.
6. Asam aspartat; sering pula di sebut aspartat. Fungsinya di ketahui sebagia pembangkit
neurotransmiter di otak dan saraf otot. Aspartat juga dimungkinkan berperan dalam daya
tahan terhadap kepenatan.
7. Ariginin; sekalipun bersifat non-esensial bagi manusia dan mamalia lain, tetapi ariginin
dapat di katakan sebagai asam amino setengah esensial karena produksinya sangat
bergantung pada tingkat perkembangan dan kondisi kesehatan. Pada anak-anak, ariginin
sangatlah penting. Pangan sumber utama ariginin ditemukan pada produk-produk
peternakan seperti daging, susu, telur, dan berbagai olahannya. Sedangkan dari produk
tumbuhan, ariginin banyak ditemukan pada cokelat dan biji kacang tanah.
8. Alanin; ditemukan dalam bahan pangan bentuk lain seperti daging, ikan, susu, telur, dan
kacang-kacangan.
9. Histidin; bagi manusia, histidin merupakan asam amino yang esensial bagi anak-anak.
10. Glutamin; merupakan asam amino yang dikenal pula dengan sebutan asam glumatik.
Asam amino ini berfungsi sebagai bahan bakar otak yang mengontrol kelebihan amonia
yang terbentuk dalam tubuh akibat proses biokimia. Secara alami, glutamin di temukan
dalam gandum dan kedelai.
11. Asparagin; di perlukan oleh sistem saraf untuk menjaga kesetimbangan dan di perlukan
pula dalam transformasi asam amino. Asparagin di temukan pula pada daging (segala
macam sumber), telur dan susu (serta produk turunanya).

Ada beberapa fungsi Asam Amino antara lain :

1. Penyusun protein, termasuk enzim.

 2. kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin,
hormon, dan asam nukleat)
3. pengikat logam penting yang di perlukan dalam reaksi enzimatik (kofaktor).

Aberdeen Hungarian Blonde

Red Angus Limousine
Amino acid Angus Simmental d’Aquitaine
n=8 n = 12
n=9 n = 18 n = 20
TRE 6.17 ± 0.80 6.27 ± 0.18 7.35 ± 0.48 7.30 ± 0.57 6.32 ± 0.60

VAL 4.66 ± 0.56 4.72 ± 0.40 6.73 ± 0.27 6.67 ± 0.40 4.20 ± 0.43
2.41 ± 0.40 2.36 ± 0.39 1.98 ± 0.33 2.17 ± 0.36 2.16 ± 0.41
MET
2.96 ± 0.32 2.78 ± 0.34 3.42 ± 0.21 3.52 ± 0.26 2.42 ± 0.39
ILE
8.31 ± 0.43 8.46 ± 0.29 8.72 ± 0.45 8.82 ± 0.29 8.21 ± 0.58
Essential (%) LEU
PHE 4.07 ± 0.55 4.04 ± 0.22 4.01 ± 0.27 4.02 ± 0.41 3.53 ± 0.44

LYS 6.84 ± 0.32 6.77 ± 0.48 6.62 ± 0.37 6.57 ± 0.43 7.15 ± 0.50

HIS 2.27 ± 0.20 2.30 ± 0.21 2.18 ± 0.20 2.04 ± 0.16 2.22 ± 0.46

CYS 1.96 ± 0.30 1.79 ± 0.34 2.35 ± 0.41 2.35 ± 0.51 1.42 ± 0.37
Semi-essential (%)
TYR 5.26 ± 0.23 5.22 ± 0.36 4.67 ± 0.31 4.59 ± 0.29 4.64 ± 0.52
ASP 8.82 ± 0.89 9.37 ± 0.44 7.95 ± 0.54 8.06 ± 0.48 9.16 ± 0.55

SER 9.32 ± 1.32 9.47 ± 0.63 8.63 ± 1.35 8.63 ± 0.50 10.0 ± 0.80
14.7 ± 1.68 14.8 ± 0.62 15.0 ± 0.62 15.1 ± 0.62 16.9 ± 1.08
GLU
8.44 ± 1.32 8.04 ± 0.88 7.89 ± 0.88 8.06 ± 0.95 8.72 ± 0.67
Non-essential (%) PRO
GLY 3.82 ± 0.36 3.93 ± 0.26 3.59 ± 0.24 3.53 ± 0.29 3.69 ± 0.27

ALA 4.15 ± 0.33 4.29 ± 0.13 3.91 ± 0.17 3.94 ± 0.17 3.96 ± 0.27

ARG 4.40 ± 0.30 4.24 ± 0.36 3.86 ± 0.33 3.88 ± 0.38 3.94 ± 0.47

1.2 Bahan dan Metode

Alat dan Bahan

 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel susu yang dimasukkan
kedalam botol kaca steril, semua sampel susu kemudian ditempatkan di lemari es pada suhu 4oC
untuk analisis lebih lanjut, kemudian ada protein whey dan kasein sebagai sampel beku-kering
untuk penentuan asam amino.

Sedangkan alat yang digunakan adalah oven model 400/2ND, oven digunakan untuk
penentuan kadar dan untuk pengeringan sampel sebelum penentuan asam amino dan elemen
mineral, timbangan analitik model AY 220 maksimal 220 g, resoluai 0,1 mg, untuk menimbang
sampel, oven microwave yang dilengkapi dengan delapan bejana kurasa tekanan tinggi (volume
internal 80 mL, suhu operasional maksimum dan tekanan masing-masing 280oC dan 80 bar), dan
kemudian elemen ditentukan dengan menggunakan spectrometer emisi optic plasma yang
digabungkan secara induktif dengan konfigurasi tampilan aksial, nezbulzer konsentris dan ruang
semprot, instrument kromatografi cair kinerja tinggi yang dilengkapi dengan array fotodioda dan
kolom luna C-18 (100 A, 5 um, 250 x 4,6 mm, 00G-4252-EQ) dipanaskan hingga 50oC dalam
oven, digunakan untuk penentuan total asam amino.

Metode

Penentuan komposisi proksimat dilakukan dengan menggunakan metode yang telah

dijelaskan oleh AOAC (Asosiasi Kimia Analitik Resmi), yang mana kelembaban ditentukan oleh
hilangnya pengeringan dalam oven pada suhu 105oC, sedangkan kadar abu ditentukan pada
550oC, dan kadar protein (N x 6,38) ditentukan dengan prosedur mikro-kjeldahl. Dan untuk total
lipid ditentukan menggunakan sampel dann kloroform, methanol dan air (msing-masing 10, 20,
dan 8 mL) digunakan sebagai pelarut, dan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode
perbedaan dan semua dilakukan dalam rangkap tiga.

Penentuan asam amino dilakukan menggunakan 6 N HCl (24 jam, 110 oC) dalam kondisi
vakum untuk hidrolisis awal. Hidrosilat dikeringkan dalam rotary evaporator pada suhu 40oC di
bawah vakum untuk menghilangkan asam berlebih (6 N HCl) kemudian residu kering dilarutkan
dalam jumlah buffer sitrat yang diketahui memiliki pH 2,2 lalu dosaring dengan 0,2 um untuk
mendapatkan larutan hidrosilat yang bersih. Kemudian dilakukan sentrifugasi, setelah dilakukan
sentrifugasi kemudian supernatant disaring melalui membrane 0,22 pm, setelah itu dilakukan
netralisasi dengan larutan 4:4:2 larutan 0,2 N trihidrat, natrium asetat, methanol, dan trietilamina,
dan larutan natrium hipoklorit dan o-phthalaladehyde digunakan sebagai larutan reaksi.
 Dan untuk pembuatan profil asam amino pemisahan protein kasein dan whey, sampel
susu terlebih dahulu dihilangkan lemaknya dengan sentrifugasi pada 5.000 g selama 15 menit
pada suhu 4oC. dan susu skim dipanaskan hingga 37 oC kemudian dipisahkan menjadi protein
kasein dan whey utuh dengan presipitasi isoelektrik pada pH 4,6 dengan 1 N HC1.

Mean ± standard deviation

Amino acid time post partum (hours)

0 24 48 72 168
TRE 6.53 ± 0.84ab 5.05 ± 0.45ab 4.52 ± 0.87ab 3.94 ± 0.26a 3.87 ± 0.30b

VAL 6.95 ± 0.48abcd 6.72 ± 0.35a 6.54 ± 0.31b 6.49 ± 0.23c 6.56 ± 0.29d
MET 1.47 ± 0.31ab 2.06 ± 0.41ab 2.41 ± 0.30a 2.74 ± 0.47a 2.59 ± 0.32b
ILE 4.32 ± 0.27b 4.33 ± 0.33c
3.10 ± 0.32abc 3.81 ± 0.42abc 4.26 ± 0.43a
LEU 8.65 ± 0.65bd 8.32 ± 0.47be
8.15 ± 0.35acd 8.63 ± 0.51a 8.79 ± 0.41ce
Essential
PHE
(%) 3.89 ± 0.25bc 3.95 ± 0.28ad 4.19 ± 0.31abc 4.48 ± 0.28ab 4.42 ± 0.30cd
LYS 6.80 ± 0.32abc 7.50 ± 0.43abc 7.75 ± 0.34a 7.87 ± 0.26b 7.72 ± 0.41c

HIS 2.43 ± 0.22 2.53 ± 0.26 2.41 ± 0.20 2.43 ± 0.21 2.40 ± 0.28

Total 39.33 ± 0.93 40.24 ± 1.16 40.88 ± 1.39 40.93 ± 0.84 40.21 ± 1.03

CYS 2.28 ± 0.40ab 1.67 ± 0.31ab 1.08 ± 0.26ab 0.80 ± 0.18a 0.80 ± 0.20b
Semi-essential
TYR 4.61±0.38b 4.46 ± 0.30 4.40 ± 0.28ab 4.65 ± 0.33a 4.46 ± 0.25
(%)
Total 6.89 ± 0.63 6.13 ± 0.21 5.45 ± 0.34 5.26 ± 0.35
5.48 ± 0.32
ASP 8.41 ± 0.45ab 7.82 ± 0.53ab 7.36 ± 0.50ab 7.04 ± 0.33a 7.01 ± 0.41b

SER 4.83 ± 0.36a 4.77 ± 0.42b

8.00 ± 0.55ab 6.60 ± 0.61ab 5.82 ± 0.66ab
22.17 ± 0.99a 23.16 ± 1.13a
GLU 16.98 ± 1.19 a
19.89 ± 1.18 a
21.49 ± 0.90 a

11.07 ± 0.91ab 10.20 ± 0.41ab

PRO b ab
8.42 ± 0.29 8.74 ± 0.33 a
9.56 ± 0.31
Non- essential 1.88 ± 0.22c 2.33 ± 2.19d
GLY acd
(%) 3.21 ± 0.32 2.55 ± 0.27 a
2.16 ± 0.31
ALA 3.44 ± 0.34 3.28 ± 0.34 3.18 ± 0.19 3.22 ± 0.28 3.22 ± 0.27

ARG 4.42 ± 0.42abc 3.86 ± 0.37abc 3.40 ± 0.26a 3.35 ± 0.22b 3.45 ± 0.29c

Total 52.76 ± 1.19 52.69 ± 1.29 52.80 ± 1.54 52.74 ± 0.79 53.57 ± 1.13

Dan untuk analisis statistika menggunakan, analisis varians (ANOVA) dan uji Tukey (p
<0,05) menggunakan perangkat lunak Statistica 7.0 (Tulsa, USA, 2004). Selain itu, analisis
eksplorasi data melalui PCA dilakukan untuk mengevaluasi korelasi antara
 Jurnal Penelitian Makanan dan Nutrisi432 variabel dan pengelompokan yang mungkin
antara sampel dalam program statistik Pirouette 3.11 (Woodinville, USA, 2003). Data diautosal
sehingga setiap variabel dapat berkontribusi dengan bobot yang sama dalam analisis

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

Protein susu utama seperti protein kasein dan whey merupakan keseimbangan yang baik
antara asam amino, terdiri dari asam amino esensial dan non-esensial dalam berbagai
konsentrasi. Pada penelitian ini menunjukan bahwa leusin adalah asam amino utama dalam
kasein, sedangkan lisin adalah yang kedua di antara semua asam amino esensial seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 1. Kandungan leusin ditemukan paling tinggi pada kasein susu sapi
(108 ± 2,30 mg / g) diikuti oleh unta. (96 ± 2,20 mg / g) dan kerbau (90 ± 2,40 mg / g) kasein.
Namun, perbedaan kecil terlihat pada kandungan leusin protein whey dari semua spesies susu
(Gambar 2). Leusin mempunyai peran yang berbeda dalam metabolisme protein dan jalur inisiasi
sintesis protein otot.

Figure 1. Essential amino acids content in caseins of different milk species.

Figure 2. Essential amino acids in whey proteins of different milk species.

Konsentrasi tinggi asam amino esensial lisin ditemukan dalam susu unta kasein (67 ±
2,39 mg / g) dan protein whey (96 ± 2,20 mg / g). Sejumlah besar valin, isoleusin, treonin dan
fenilalanin juga diamati pada protein kasein dan whey. Konsentrasi valin tertinggi ditemukan
pada kasein sapi (54 ± 1,42 mg / g) dan protein whey domba (53 ± 1,30 mg / g), sedangkan
untuk Isoleusin, fenilalanin, dan asam amino histidin mencapai maksimum dalam kasein susu
kambing. Konsentrasi fenilalanin lebih tinggi pada unta (57 ± 1,50 mg / g), domba (51 ± 1,39 mg
/ g) dan susu sapi (44 ± 1,25 mg / g) susu whey protein.

Dan untuk presentase tertinggi adalah persentase untuk leusin (10,09%) diikuti oleh lisin
(8,40%) dan valin (6,73%) di antara asam amino esensial dan kadar terendah ditentukan untuk
metionin dalam susu domba. Protein susu unta memiliki kandungan asam amino esensial yang
tinggi kecuali treonin dan valin. Lisin dan treonin membatasi asam amino dalam berbagai
sumber protein. Perbedaan profil asam amino dalam protein makanan juga mempengaruhi
pemanfaatannya dalam tubuh. Protein susu secara spesifik menghasilkan peningkatan
konsentrasi BCAA (26%) yang lebih besar dalam jaringan perifer dibandingkan dengan protein
kedelai.
 Di antara asam amino non-esensial, kadar asam glutamat tertinggi pada protein kasein
dan whey (Gambar 3).

Kasein dan WPI memiliki kandungan protein tertinggi yaitu kisaran 82,78 dan 85,82%,
dan kandungan lemakn, karbohidrat serta kadar abunya rendah. Dan untuk kelembaban kasein
memiliki nilai yang tertinggi yaitu 11,12%, sedangkan protein susu yang lain hanya bernilai
kisaran 4,73% dan 8,10% saja, kaein WPI menunjukan nilai kandungan total lipid yang terendah
masing-masing 1,69 dan 1,15% dan nilai antara 3,48 dan 5,02% diamati untuk WPC35, WPC80
dan WPH. Kandungan lipid penting karena dapat mempengaruhi sifat fungsional whey dan
mempromosikan pengenbangan reaksi oksidasi yang memberikan rasa, oleh karena itu metode
untuk mengurangi kandungan lemak pada whey telah diterapkan, dan ini juga sangat penting
untuk dijaikan sebagai parameter kualitas protein whey.

Parameters (%) Casein WPC35 WPC80 WPH WPI

a e* b c
Moisture 11.12 ± 0.02 4.73 ± 0.02 8.10 ± 0.08 7.31 ± 0.07 6.73 ± 0.03d
e a c b
Ashes 1.91 ± 0.13 7.14 ± 0.03 2.87 ± 0.05 5.00 ± 0.02 2.39 ± 0.02d
Protein 82.78 ± 0.33b 33.80 ± 0.10d 72.89 ± 0.75c 74.21 ± 0.30c 85.82 ± 0.30a
d c b a
Total lipids 1.70 ± 0.11 3.48 ± 0.09 4.34 ± 0.44 5.02 ± 0.08 1.15 ± 0.11d
Carbohydrates 2.49 ± 0.35e 50.85 ± 0.14a 11.80 ± 0.87b 8.46 ± 0.32c 3.91 ± 0.32d
Same letters in the same column indicate that the data do not differ statistically among them (Tukey’s test; p ≤ 0.05).

Table 2. Mineral content of milk proteins (mean ± standard deviation, µg g-1, n=3).
Elements Casein WPC35 WPC80 WPH WPI
a c c c
Al 8.3 ± 0.4 < 1.5* < 1.5* < 1.5* 3.9 ± 0.1b
B 1.47 ± 0.14b 7.72 ± 0.33a 0.91 ± 0.17b 1.67 ± 0.60b 1.69 ± 0.24b
c d a b
Ba 0.485 ± 0.029 0.365 ± 0.006 1.01 ± 0.03 0.786 ± 0.009 < 0.10*e
Ca 1697 ± 15d 8377 ± 145a 5252 ± 386b 4693 ± 227c 200 ± 9e
a c b a
Cu 0.956 ± 0.015 0.215 ± 0.004 0.76 ± 0.06 0.998 ± 0.031 0.285 ±0.041c
Fe 74.4 ± 6.6a 4.14 ± 0.31bc 8.77 ± 0.75bc 12.5 ± 0.2b 1.99 ± 0.22c
d a c b
K 395 ± 4 14023 ± 285 4456 ± 363 11819 ± 526 516 ± 26d
Mg 132 ± 2c 1128 ± 17a 703 ± 59b 665 ± 31b 20 ± 2d
a d c b
Mn 1.04 ± 0.07 < 0.05* 0.12 ± 0.00 0.550 ± 0.018 < 0.05*d
Na 342 ± 12e 6422 ± 340b 1748 ± 169d 5277 ± 226c 7719 ± 374a
a b c c
P 7754 ± 146 6757 ± 84 3597 ± 268 3428 ± 126 1496 ± 138d
S 6491 ± 160b 4810 ± 94b 9914 ± 749a 9632 ± 337a 10772 ± 1341a
d a b c
Sr 2.07 ± 0.05 8.68 ± 0.32 5.11 ± 0.03 3.17 ± 0.08 < 0.01*e
Zn 44.1 ± 0.9a 3.42 ± 0.01c 8.38 ± 0.33b 7.19 ± 0.42b < 1.0*d
 Table 1. Proximate composition of casein and whey proteins (mean ± standard deviation, n=3).

Dilihat pada table untuk kadar abu yang paling tinggi adalah pada WPC35 dan WPH, sedangkan nilai
terendah diperoleh oleh kasein dan WPI. Kadar abu dapat langsung terkait dengan jumlah Ca, K, Mg,
Na dan P yang disajikan dalam setiap sampel (pada table 2). Untuk setiap sampel nilai diperoleh nilai
0,28, 0,43, 0,71 dan untuk kasein adalah 0,27. kandungan abu tampaknya berkorelasi dengan jumlah
Ca, K, Mg, Na dan P protein susu yang dievaluasi. Selain kaadar abu, garam mineral juga
mempengaruhi fungsional dan nilai kualitas dari produk whey dan ini menjadi sebagai parameter
kuallitas yang penting. Sama halnya dengan kadar abu, unsur-unsur yang diamati dalam garam
mineral untuk protein susu yang dievaluasi adalah Ca, K, Mg, Na, P dan S. Seperti disebutkan
sebelumnya, unsur makro ini, dengan pengecualian sulfur. Total kandungan sulfur hanya dapat
dikaitkan dengan jumlah total asam amino yang mengandunbg sulfur, seperti sistein yang ditentukan
sebagai sistin dan metionin. Dengan mempertimbangkan jumlah total asam amino yang mengandung
sulfur menjadi jumlah dari total konsentrasi sistein dan metionin yang ditentukan oleh HPLC serta
perkiraan berdasarkan data mengenai total kandungan sulfur yang ditentukan oleh ICP OES (dengan
mempertimbangkan proporsi yang sama antara sistein dan metionin yang diamati oleh HPLC), hasil
yang diperoleh ICP OES menunjukkan tingkat kesepakatan antara 85 dan 102% sehubungan dengan
Nilai HPLC diperoleh untuk casein, WPH dan WPI. Oleh karea itu ICP OES dapat ditentukan dengan
konsentrasi sampel dari asam amino yang mengandung sulfur, Namun, untuk sampel WPC35 dan
WPC80, tingkat kesepakatan yang diamati masing-masing adalah 127 dan 167%, yang dapat
menunjukkan bahwa asam amino lain yang mengandung sulfur atau spesies sulfur lainnya (misalnya,
sulfat) mungkin terkonsentrasi bersama selama pembuatan whey konsentrat protein.

Kandungan protein susu dapat kita ketahui adalah tidak konstan melainkan bervariasi sesuai dengan
beberapa faktor yang berbeda, sperti tahap laktasi, pakan, dan varian genetic. Konsenterasi unsur-
unsur pun dapat berubah selama pemerosesan produksi yang berbeda. Kasein menunjukkan
kandungan fosfor yang tinggi yang dapat dikaitkan dengan peptida yang mengandung fosfosil yang
ditemukan dalam komposisi α1-kasein, αs2-kasein, dan β-kasein.
Elements DRIs (per day) Casein WPC35 WPC80 WPH WPI
Ca (mg) 1000* 170 838 525 469 20.0
Cu (µg) 900* 95.6 21.5 76.0 99.8 28.5
Fe (mg) 8* 7.44 0.414 0.877 1.25 0.199
K (g) 4.7** 0.040 1.40 0.446 1.18 0.052
Mg (mg) 400-420* 13.2 113 70.3 66.5 2.00
Mn (mg) 2.3** 0.104 <0.005 0.012 0.055 <0.005
Na (g) 1.3-1.5** 0.034 0.642 0.175 0.528 0.772
P (mg) 700* 775 676 360 343 150
Zn (mg) 11* 4.41 0.342 0.838 0.719 <0.100
Table 3. Concentration of elements in 100 g of each milk protein and their Dietary Reference Intakes (DRIs).
 *Recommended Dietary Allowances (RDAs)
**Adequate Intakes (AIs).
Jumlah asam amnino dapat dikaitkan dengan jumlah total protein pada sampel, dan nilai dari
kandungan NEAA adalah antara 45,0 dan 49,8% dari total nilai asam amino untuk semua protein susu
yang diamati, dan EAA menunjukan nilai yang mendominasi. WPC35 memperoleh nilai terendah
EAA dan NEAA dan tidak digunakan untuk perbandingan kuantitatif asam amino ini. Dan
sebaliknya,sedangkan WPI menunjukkan jumlah total EAA tertinggi, dengan hasil yang sama
diperoleh untuk WPH, kasein dan WPC80. Leusin dan lisin adalah EAA yang diamati dalam
konsentrasi tertinggi dalam protein susu, sedangkan histidin dan triptofan diamati dalam konsentrasi
terendah.

WPI banyak mengandung EAA rantai cabang (l eucine, isoleucine, dan valine), dan
konsentrasinya berkisar antara 14,5 dan 18,9%, lebih tinggi dari yang diamati pada protein susu
lainnya. Asam amini dapat diyakini sebagai regulator metabolism dalam protein, dan glukosa
homoeostasis dan juga metabolism pada lipid, asam amino pun dapat berpengaruh sebagai
pengendalian berat badan. Dengan pengecualian WPC35, semua protein susu menunjukkan
konsentrasi lebih tinggi dari DRI masing-masing, dan konsentrasi 2,5, 2,0 dan 1,8 kali nilai DRI
diamati untuk isoleusin, leusin dan valin, masing-masing, dalam WPI. Kasein, WPC80, dan
WPH menunjukkan konsentrasi asam amino yang serupa (dari 1,5 hingga 2,1 kali nilai DRI).
WPI juga merupakan sumber EAA yang mengandung belerang (metionin dan sistein - ditentukan
sebagai sistin), begitu juga dengan WPH, meskipun pada tingkat yang lebih rendah daripada
WPI.

Selain menjadi metabolism protein, glukosa, dan lipid assam amino juga berperan
penting sebagai anti-oksidan, sebagai prekursor glutathione anti-oksidan intraseluler yang kuat,
dan juga dalam metabolisme satu karbon. Selain itu jumlah AEA yang mengandung sulfur dalam
kasein dan WPC80 dua kali lebih rendah daripada nilai WPI dan juga tidak dapat dijelaskan
hanya dengan nilai total protein (82,78, 72,89 dan 85,82% untuk kasein, WPC80 dan WPI,
masing-masing), menunjukkan bahwa sumbernya protein atau metode pembuatannya dapat
mempengaruhi kandungan asam amino ini. Penting untuk diketahuin bahwa semua protein susu
yang diamati dapat dianggap sebagai sumber sulfur EAA, karena konsenterasinya lebih besar
dari nilai DRI, dan nilai tertinggi asam amino didapatkan oleh WPH, dan WPI dengan kisaran
nilai sebesar 2,56 dan 3,12 kali.

Konsentrasi asam amino esensial aromatik (phenyalanine, tyrosine, histidine dan

tryptophan) sangat mirip dengan WPC80, WPH dan WPI, dan nilai sedikit lebih tinggi dari nilai
DRI, dengan pengecualian triptofan, fenilalanin dan tirosin diamati dalam proporsi yang sama
dalam semua protein susu. Dan konsenterasi tertinggi diperoleh oleh kasein , yang mana memiliki
nilai dua kali lipat dari nilai DRI. Untuk nilai WPC35, WPC80, WPH dan WPI, konsentrasi yang
setara adalah sekitar 47,7, 112,8, 113,7 dan 112,9% dari nilai DRI ini diamati untuk masing-
masing asam amino. Kasein juga memperoleh nilai tertinggi untuk histidine, yang mencapai 1,4
dari nilai DRI. Dengan demikian kita dapat menganggap protein susu sebagai asam amino
aromatic. Lisin dan treonin dalam WPI memiliki konsenterasi tinggi, tetapi semua protein susu
(kecuali WPC35) melebihi nilai DRI untuk asam amino, namun threonine dan kasein memiliki
konsenterasi yang lebih rendah dari WPC80 dan WPH.

Selain asam amino, asam glutamate juga diamati dalam protein susu dan memiliki
konsenterasi tinggi pada semua protein susu, begitu pula asam asparpat dengan pengecualian
kasein, yang menunjukan kandungan prolin dengan nilai tinggi, sedangkan arginine dan glisin
memiliki konsenterasi yang rendah. onsentrasi asam aspartat, arginin, glisin, prolin dan serin
serupa antara WPC80, WPH dan WPI. Untuk kasein menunjukan nilai yang tertinggi pada asam
glutamate, arginine, dan prolin.
Figure 3. Principal component analysis of proximate, mineral and aminoacid composition of the milk proteins. a - Score plots (samples), WPC35 -
whey protein concentrate 35%, WPC80 - whey protein concentrate 80%, WPH - whey protein hydrolysate, WPI - whey protein isolate; b - weight
plots
(variables)

BAB III

PENUTUP
1.3 KESIMPULAN

Protein susu utama seperti protein kasein dan whey merupakan keseimbangan yang baik
antara asam amino, terdiri dari asam amino esensial dan non-esensial dalam berbagai
konsentrasi. Pada penelitian ini menunjukan bahwa leusin adalah asam amino utama dalam
kasein, sedangkan lisin adalah yang kedua di antara semua asam amino esensial seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 1. Konsentrasi tinggi asam amino esensial lisin ditemukan dalam susu
unta kasein dan protein whey . Sejumlah besar valin, isoleusin, treonin dan fenilalanin juga
diamati pada protein kasein dan whey. Konsentrasi valin tertinggi ditemukan pada kasein sapi
dan protein whey domba , sedangkan untuk Isoleusin, fenilalanin, dan asam amino histidin
mencapai maksimum dalam kasein susu kambing. Protein susu unta memiliki kandungan asam
amino esensial yang tinggi kecuali treonin dan valin. Lisin dan treonin membatasi asam amino
dalam berbagai sumber protein.

kasein dan WPI memiliki kandungan protein tertinggi yaitu kisaran 82,78 dan 85,82%,
dan kandungan lemakn, karbohidrat serta kadar abunya rendah. Dan untuk kelembaban kasein
memiliki nilai yang tertinggi yaitu 11,12%, sedangkan protein susu yang lain hanya bernilai
kisaran 4,73% dan 8,10% saja, kaein WPI menunjukan nilai kandungan total lipid yang terendah
masing-masing 1,69 dan 1,15% dan nilai antara 3,48 dan 5,02% diamati untuk WPC35, WPC80
dan WPH. Kandungan lipid penting karena dapat mempengaruhi sifat fungsional whey dan
mempromosikan pengenbangan reaksi oksidasi yang memberikan rasa, oleh karena itu metode
untuk mengurangi kandungan lemak pada whey telah diterapkan, dan ini juga sangat penting
untuk dijaikan sebagai parameter kualitas protein whey.

Dilihat pada table untuk kadar abu yang paling tinggi adalah pada WPC35 dan WPH,
sedangkan nilai terendah diperoleh oleh kasein dan WPI. Kadar abu dapat langsung terkait
dengan jumlah Ca, K, Mg, Na dan P yang disajikan dalam setiap sampel . Untuk setiap sampel
nilai diperoleh nilai 0,28, 0,43, 0,71 dan untuk kasein adalah 0,27. kandungan abu tampaknya
berkorelasi dengan jumlah Ca, K, Mg, Na dan P protein susu yang dievaluasi. Selain kaadar abu,
garam mineral juga mempengaruhi fungsional dan nilai kualitas dari produk whey dan ini
menjadi sebagai parameter kuallitas yang penting. Konsenterasi unsur-unsur pun dapat berubah
selama pemerosesan produksi yang berbeda. Kasein menunjukkan kandungan fosfor yang tinggi
yang dapat dikaitkan dengan peptida yang mengandung fosfosil yang ditemukan dalam
komposisi 1-kasein, s2-kasein, dan β-kasein.

Jumlah asam amnino dapat dikaitkan dengan jumlah total protein pada sampel, dan nilai
dari kandungan NEAA adalah antara 45,0 dan 49,8% dari total nilai asam amino untuk semua
protein susu yang diamati, dan EAA menunjukan nilai yang mendominasi. WPC35 memperoleh
nilai terendah EAA dan NEAA dan tidak digunakan untuk perbandingan kuantitatif asam amino
ini. Dan sebaliknya,sedangkan WPI menunjukkan jumlah total EAA tertinggi, dengan hasil yang
sama diperoleh untuk WPH, kasein dan WPC80. Leusin dan lisin adalah EAA yang diamati
dalam konsentrasi tertinggi dalam protein susu, sedangkan histidin dan triptofan diamati dalam
konsentrasi terendah.

Selain menjadi metabolism protein, glukosa, dan lipid assam amino juga berperan
penting sebagai anti-oksidan, sebagai prekursor glutathione anti-oksidan intraseluler yang kuat,
dan juga dalam metabolisme satu karbon. Selain itu jumlah AEA yang mengandung sulfur dalam
kasein dan WPC80 dua kali lebih rendah daripada nilai WPI dan juga tidak dapat dijelaskan
hanya dengan nilai total protein , menunjukkan bahwa sumbernya protein atau metode
pembuatannya dapat mempengaruhi kandungan asam amino ini. Penting untuk diketahuin bahwa
semua protein susu yang diamati dapat dianggap sebagai sumber sulfur EAA, karena
konsenterasinya lebih besar dari nilai DRI, dan nilai tertinggi asam amino didapatkan oleh WPH,
dan WPI dengan kisaran nilai sebesar 2,56 dan 3,12 kali.

Konsentrasi asam amino esensial aromatik sangat mirip dengan WPC80, WPH dan WPI,
dan nilai sedikit lebih tinggi dari nilai DRI, dengan pengecualian triptofan, fenilalanin dan tirosin
diamati dalam proporsi yang sama dalam semua protein susu. Dan konsenterasi tertinggi
diperoleh oleh kasein, yang mana memiliki nilai dua kali lipat dari nilai DRI.

3.2. Daftar Pustaka

Da Silva, S. V., Picolotto, R. S., Wagner, R., dos Santos Richards, N. S. P., & Barin, J. S. (2015).
Elemental (Macro-and Microelements) and Amino Acid Profile of Milk Proteins
Commercialized in Brazil and Their Nutritional Value. Journal of Food and Nutrition Research,
3(7), 430-436.
Rafiq, S., Huma, N., Pasha, I., Sameen, A., Mukhtar, O., & Khan, M. I. (2016). Chemical
composition, nitrogen fractions and amino acids profile of milk from different animal species.
Asian-Australasian journal of animal sciences, 29(7), 1022.

Sousa, A., & Kopf-Bolanz, K. A. (2017). Nutritional implications of an increasing consumption

of non-dairy plant-based beverages instead of cow’s milk in Switzerland. J Adv Dairy Res,
5(197), 2.

Grispoldi, L., Karama, M., Ianni, F., La Mantia, A., Pucciarini, L., Camaioni, E., ... & Cenci-
Goga, B. T. (2019). The Relationship between S. aureus and Branched-Chain Amino Acids
Content in Composite Cow Milk. Animals, 9(11), 981.

Dissanayake, M., et al., Denaturation of whey proteins as a function of heat, pH and protein
concentration. International Dairy Journal, 31(2): 93-99, 2013.

Wu, G.Y., et al., Dietary requirements of "nutritionally non-essential amino acids" by animals
and humans. Amino Acids, 44(4): 1107-1113, 2013.