(EVALUASI NILAI

GIZI UJI KADAR TOTAL FENOL)

MATA KULIAH PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN)

Dosen Pengampu:

Ratna Sari Listyaningrum, S.T.P., M.Si

Kelompok 2:

Wiwin Nurafiah (180104015 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN HALAL

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fenol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena atau asam benzoat dengan
proses Raschig, Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi batu bara. Teh
merupakan salah satu minuman berantioksidan tinggi yang banyak dikonsumsi masyarakat.
Kandungan antioksidan teh berasal dari senyawa polifenol. Pada teh terdapat 4 subkelas
polifenol, yakni flavanol, flavonol, flavon, flavanon, phenolic acid dan depsides. Berbagai
macam tehdi masyarakat dikenal ada, antara lain teh hijau dan teh hitam.Pengukuran total
fenol dengan metode Folin-Ciocalteau didasarkan pada reaksi oksidasi-reduksi. Reagen Folin
yang terdiri dari asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstad akan tereduksi oleh senyawa
polifenol menjadi malibdenum-tungsen. Reaksi ini membentuk kompleks warna biru.
Semakin tinggi kadar fenol pada sampel, semakin banyak molekul kromagen (biru) yang
terbentuk akibatnya nilai absorbansinya meningkat (Rahmawati, 2015).
Tanaman teh dikenal memiliki kandungan senyawa fenol dengan senyawa katekin
sebagai substansi yang paling besar. Produk teh hitam dalam proses pembuatannya
mengalami proses oksidasi enzimatis yang dilakukan oleh enzim polifenol oksidase sehingga
merubah jumlah kadar katekin (Anjarsari, 2016). Enzim polifenol oksidase akan merubah
senyawa katekin diantaranya epicathecin, epigallocathecin, epicathecin gallate, dan
epigallocathecin gallate menjadi 4 jenis senyawa theaflavin dan therubigin. Theaflavin
memberi pengaruh pada astringency, brightness, dan briskness sedangkan thearubigin
memberi pengaruh pada warna, kekuatan (strength), dan rasa (mouthfell) pada produk teh
hitam (Hilal dan Engelhardt, 2007). Berkurangnya kadar katekin pada teh hitam
menyebabkan produk teh hitam tidak lebih pahit dibandingkan teh hijau, karena rasa pahit
disebabkan oleh senyawa katekin. Theaflavin dan thearubigin adalah turunan senyawa
katekin yang memiliki gugus fenol sehingga dikenal sebagai senyawa polifenol. Pengolahan
teh hitam meliputi tahap pelayuan, penggulungan, dan oksidasi polifenol ensimatik,
pengeringan, sortasi, dan pengepakan. Teh dikenal sebagai minuman fungsional yang
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Kandungan kimia senyawa polifenol dikenal memiliki
manfaat sebagai antioksidan.
 Metode ini digunakan untuk mengetahui kadar fenol total metode folin ciocalteu
berdasarkan terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru fosfomolibdatfosfotungstat yang
direduksi senyawa fenolik dalam suasana basa yang dapat diukur dengan
Spektofotometri UV-VIS pada panjang gelombang 765nm.Prinsip pengujian kadar
fenoltotal metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi ini
mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu
kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa,
tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama
reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu,
membentuk kompleks fosfotungstatfosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang
belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer

1.2 Tujuan
Mahasiswa memahami langkah-langkah pengujian total fenol dan mampu
menginterpretasikan data pengujian total fenol
 BAB II
METODE

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah Aluminium foil Centrifuge,Corong
Gelas kimia 100ml,Kaca Arloji,Labu ukur 10ml dan 25ml,Mikropipete 1000μL,Neraca
Analitis,Pipet ukur 1ml dan 5ml Pipet tetes,Rak Tabung,Tabung reaksi 15ml dengan
screw,Water Bath,Spektrofotometri UV-VIS. Bahan yang digunakandalam pengujian ini
adalah Akuades Asam Galat (C7H6O5 Folin Ciocalteu 10% Metanol pro analysis
Sodium Carbonate 7,5% (Na2CO3). Sampelyang digunakan bubuk instan teh hitam, teh
hijau, dan teh putih.

2.2 Cara Kerja

Tahapan Percobaan Kali ini adalah:

1. Pembuatan Larutan Natrium Karbonat 10%

Ditimbang 5 gr Na2CO3, masukkan ke dalam gelas kimia lalu tambahkan 40 ml
aquades, homogenkan dan pindahkan ke labu ukur 50 ml kemudian tambahkan aquades
sampai tanda batas homogenkan

2. Pembuatan Larutan Folin Ciocalteu 1:10

Dipipet 2 ml larutan folin ciocalteu, masukan ke dalam gelas kimia kemudian
tambahkan 20 ml aquades dan homogenkan dengan divortex

3. Pembuatan Larutan Stok Asam Galat

Dtimbang 125 mg padatan asam galat menggunakan kaca arloji dan spatula,
masukkan ke dalam labu ukur dengan bantuan corong dan bilas dengan methanol
kemudian tambahkan methanol hingga tanda batas homogenkan
4. Pembuatan Deret Standar Asam Galat
Dibuat variasi konsentrasi 0, 20, 40, 60, 80, 100 ppm dari larutan stok, diambil 0,1
ml, 0,2 ml, 0,3 ml, 0,4 ml, 0,5 ml dari larutan stok menggunakan mikropipet 1000 µL
kemudian masukkan ke dalam labu ukur 25 ml

5. Penyiapan Larutan Sampel

Ditimbang bubuk the instan 50 mg lalu dilarutkan dalam labu ukur 50 ml
menggunakan methanol sampai tanda batas, diencerkan dengan mengambil 1ml,
kemudian masukkan ke dalam labu ukur 10 ml, tambahkan methanolsampai tanda batas

6. Pembuatan Kurva Kalibrasi

Masing-masing standar asam galat dipipet 0,5 ml ke dalam tabung reaksi,
ditambahkan 5 ml reagen folin ciocalteu lalu kocok dan tunggu hingga 5 menit, setelah
itu tambahkan 4 ml Na2CO3, biarkan 15 menit, ukur dengan spektrofotometri UV-VIS
dengan panjang gelombang 760 nm

7. Pengujian Sampel
Pipet 0,5 ml sampel, masukkan ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 5 ml reagen
folin ciocalteu, homogenkan,tunggu hingga 5 menit lalu tambahkan 4 ml Na2CO3,
biarkan hingga 15 menit, ukur dengan spektrofotometri UV-VIS dengan pangang
gelombang 760nm Diulang 3 kali atau triplo
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

larutan konsentrasi absorbansi

blanko 0 0
standar asam galat 20 0.4206
40 0.7035
60 0.9779
80 1.2181
100 1.5471
ekstrak teh hijau ulangan

1 1.4742
ekstrak teh hijau ulangan

2 1.465
ekstrak teh hijau ulangan

3 1.454

berat sampel
sampel b a y x (ug/ml) volume kadar fenol
ekstrak teh hijau ulangan 1 0.05 0.0138 0.1432 0.4742 23.98551 0.5 239.8550725
ekstrak teh hijau ulangan 2 0.051 0.0138 0.1432 0.465 23.31884 0.5 228.6160841
ekstrak teh hijau ulangan 3 0.052 0.0138 0.1432 0.454 22.52174 0.5 216.5551839
3.2 Pembahasan

Kegiatan praktikum kali ini mengenai analisa total fenol pada beberapa sampel.
Sampel yang digunakan yaitu bubuk teh hijau, bubuk teh hitam, dan bubuk teh putih. Teh
merupakan minuman yang telah lama diyakini khasiatnya bagi kesehatan tubuh karena
kandungan antioksidannya. Teh mengandung senyawa kimia polifenol yang merupakan suatu
kelompok antioksidan yang secara alami terdapat pada sayur-sayuran, buah-buahan, dan
minuman seperti teh dan anggur. Kadar fenol total pada praktikum kali ini diukur dengan
menggunakan metode Folin Ciocalteu yang ditambahkan dengan Na2CO3. Folin-Ciocalteau
adalah pereaksi anorganik yang dapat membentuk larutan kompleks dengan senyawaan fenol
yaitu molibdenum tungstant yang berwarna biru, semakin pekat intensitas warna menunjukan
kandungan fenol dalam fraksi semakin besar. Penentuan kadar total fenol pada praktikum
kali ini dengan menggunakan nilai absorbansi dari sampel dengan alat spektrofotometri
dengan panjang gelombang 760 nm dengan absorbansi blanko yaitu 0,998. Penggunaan
standar menggunakan asam galat karena lebih stabil, kadar fenol ditentukan berdasarkan
persamaan kurva standar.

Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik

untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu
merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdat dan asam
heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat,
asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin. reagen ini mengandung rangkaian
polimerik yang memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang
dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat
dengan bebas bersubstitusi dengan molybdenum.

Berdasarkan data hasil pengamatan didapatkan bahwa sampel the hijau ulangan 1
sampai ulangan 3 yang diujikan mempunyai kadar total fenol yang berbeda-beda. Teh
dengan kadar total fenol tertinggi yaitu ekstrak teh hijau ulangan 1 dimana nilai total fenol
teh yaitu 239.8550725 mg/mL dengan nilai absorbansi sampel 1.4742 sedangkan teh dengan
total fenol terendah yaitu teh Indomaret dimana nilai total fenol teh Indomaret adalah 0.1181
mg/mL dengan nilai absorbansi sampel sebesar 0.897 573 sedangkan teh dengan total fenol
terendah yaitu ekstrak teh hijau ulangan 3 dimana nilai total fenol adalah 216.5551839
mg/mL dengan nilai absorbansi sampel sebesar 1.454, sedangkan pada sampel ekstrak the
hijau ulangan 2 didapatkan nilai total fenol 228.6160841 mg/mL dengan nilai absorbansi
sampel sebesar 1.465.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan ekstrak teh hijau ulangan 1 memiliki
warna biru yang paling pekat dibandingkan sampel yang lainnya. Sampel yang lainnya
kebanyakan memiliki warna hitam atau hitam kebiruan. Warna biru yang pekat pada ekstrak
teh hijau ulangan 1 menyebabkan nilai abrorbansi dari ekstrak teh hijau ulangan 1 juga
semakin meningkat. Semakin banyak molekul kromagen (biru) yang terbentuk maka semakin
banyak atau tinggi pula kadar fenol suatu sampel tersebut. Kadar fenol ekstrak the hijau
ulangan 3 lebih kecil dibandingkan dengan kadar fenol ekstrak the hijau ulangan 2. Hal ini
dapat disebabkan oleh perbedaan lamanya waktu fermentasi kedua merek teh tersebut. Teh
Indomaret diduga mengalami waktu fermentasi yang terlalu lama sehingga menyebabkan
jumlah theaflavin menurun. Theaflavin merupakan salah satu komponen polifenol dalam teh
hitam yang dihasilkan dari proses fermentasi.
 BAB IV

KESIMPULAN

Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk
mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu merupakan larutan
kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdat dan asam
heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam
fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin. reagen ini mengandung rangkaian polimerik yang
memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh
beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas
bersubstitusi dengan molybdenum.

Berdasarkan data hasil pengamatan didapatkan bahwa sampel the hijau ulangan 1 sampai
ulangan 3 yang diujikan mempunyai kadar total fenol yang berbeda-beda. Teh dengan kadar total
fenol tertinggi yaitu ekstrak teh hijau ulangan 1 dimana nilai total fenol teh yaitu 239.8550725
mg/mL dendgan nilai absorbansi sampel 1.4742 sedangkan teh dengan total fenol terendah yaitu
teh Indomaret dimana nilai total fenol teh Indomaret adalah 0.1181 mg/mL dengan nilai
absorbansi sampel sebesar 0.897 573 sedangkan teh dengan total fenol terendah yaitu ekstrak teh
hijau ulangan 3 dimana nilai total fenol adalah 216.5551839 mg/mL dengan nilai absorbansi
sampel sebesar 1.454, sedangkan pada sampel ekstrak the hijau ulangan 2 didapatkan nilai total
fenol 228.6160841 mg/mL dengan nilai absorbansi sampel sebesar 1.465.

DAFTAR PUSTAKA

Rahmawati, N.D. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol Teh Herbal Daun Pacar Air
(Impatiens Balsamina) dengan Variasi Lama Fermentasi dan Metode Pengeringan.
Skripsi Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ismail, J., Runtuwene, M.R., Fatimah, F. 2012. Penentuan Total Fenolik dan Uji Aktivitas
Antioksidan Pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Arecavestiaria giseke). Jurnal
Ilmiah Sains, 12(2):84-88.

Jaya, I.G., Leliqia, M.P., dan Widjaja, I.N. 2012. Uji Aktivitas Penangkapan Radikal DPPH
Ekstrak Produk Teh Hitam (Camellia sinensis (L.) O.K.) dan Gambir (Uncaria gambir
(Hunter) Roxb) Serta Profil Klt-Densitometernya. Jurnal Farmasi Udayana, 1(1): 86-
101.

Malangngi, L., Sangi, M., dan Paendong, J. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill.). Jurnal MIPA Unsrat
Online, 1(1):5-10.

Tursiman., Ardiningsih, P., dan Nofiani, R. 2012. Total Fenol Fraksi Etil Asetat Dari Buah Asam
Kandis (Garcinia dioica Blume). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 1(1):45-48.

Utomo, A.B., Suprijono, A., dan Risdianto, A. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan Kombinasi
Ekstrak Sarang Semut (Myrmecodia pendans) & Ekstrak Teh Hitam (Camellia
sinensis O.K.var.assamica (mast.) dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil.
MFI, 6(1): 1-9.