BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu limbah yang dihasilkan dari rumah potong ayam (RPA) adalah ceker
ayam dengan volume limbah cukup banyak. Ceker ayam merupakan hasil samping dari
pemotongan ayam yang memiliki nilai ekonomi lebih rendah dibandingkan dengan hasil
pemotongan lain seperti kepala, jeroan dan leher. Data statistik pertanian tahun 2016
melaporkan bahwa produksi daging ayam pada tahun 2016 mencapai 1.689.584 ton. Data
tersebut menunjukkan bahwa produksi ceker ayam sangat tinggi. Setiap tahun
jumlah ceker ayam dapat diperkirakan terus meningkat karena sejalan dengan
meningkatnya jumlah permintaan konsumen terhadap daging ayam.
Selain itu ceker ayam merupakan bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati dan
dimanfaatkan, karena selain tidak berdaging, cekerjuga bersisik, ceker terdiri atas
komponen kulit, tulang, otot dan kolagen. Selama ini, ceker ayam baru dimanfaatkan
sebagai campuran sup dan krupuk ceker. Namun nilai tambah dari kedua produk tersebut
masih rendah. Maka dari itu perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi
produk yang memiliki nilai tambah. Ceker ayam memiliki komposisi kimia yang
mendukung seperti kadar air 65,9%; protein 22,98%; lemak 5,6%; abu 3,49%; dan
bahan-bahan lain 2,03%. Tingginya kandungan protein pada kaki ayam khususnya
protein kolagen, membuka peluang untuk diekstraksi agar dihasilkan produk gelatin
(Indrawan, 2016). Nilai tambah dari produk gelatin cukup tinggi mengingat selama ini
Indonesia mengimpor gelatin ribuan ton per tahun dengan harga jual di pasar dalam
negeri berkisar antara Rp 60.000 hingga Rp 70.000 setiap kilogramnya.
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen, yaitu
komponen protein utama pada kulit, tulang, kulit jangat, dan jaringan penghubung dari
tubuh hewan. Gelatin merupakan produk multiguna dan banyak dimanfaatkan dalam
industri makanan, farmasi, obat-obatan, dan lain-lain (Indrawan, 2016). Gelatin juga
merupakan sebagai bahan tambahan makanan, di Indonesia bahan tambahan makanan
digunakan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan sehingga dalam
penggunaannya disesuaikan menurut kebutuhannya.Industri yang paling banyak
 memanfaatkan gelatin adalah industri pangan (Huda, 2013). Menurut Poppe (1992) dalam
industri pangan gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent), pengikat
(binder agent),penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), perekat
(adhesive),peningkat viskositas (viscosity agent), pengemulsi (emulsifier), finning
agent, crystal modifier, dan pengental (thickener).
Berdasarkan proses pembuatannya terdapat dua jenis gelatin yaitu Tipe A dan
Tipe B. Pada proses pembuatan gelatin Tipe A melalui proses asam, bahan baku
diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam seperti asam klorida, asam sulfat,
asam sulfit atau asam fosfat, sedangkan proses produksi gelatin Tipe B melalui
proses basa, perlakuan yang diberikan adalah perendaman dalam air kapur, proses ini
sering dikenal sebagai proses alkali (Huda, dkk 2013). Menurut hasil penelitian Trilaksani
et al.(2012) menyatakan bahwa perlakuan asam pada konversi kolagen menjadi gelatin jauh
lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan basa. Hal ini disebabkan karena asam mampu
mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan basahannya
mampu menghasilkan rantai ganda (Handayani, 2019).
Pada penelitian Huda dkk (2013), pembuatan gelatin menggunakan tulang kaki ayam dan
penambahan asam berupa HCl, sedangkan pada penelitian Indrawan dkk (2016) digunakan
tulang kaki ayam dengan penambahan asam asetat. Kedua penelitian tersebut sama-sama
menggunakan asam anorganik sehingga dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan apabila
terlalu banyak dikonsumsi. Selain asam anorganik, terdapat asam organik yang dapat
berpotensi untuk digunakan sebagai pengubah serat kolagen. Asam organik yang sering
ditemukan ialah asam sitrat yang terdapat pada buah belimbing wuluh. Belimbing
wuluhmengandung asam sitrat sebesar 92,6-133,8 per 100 gramtotal padatan (Carangal,
dkk, 2014)

1.2. Rumusan Masalah

Gelatin adalah produk turunan protein hasil hidrolisis kolagen. Hidrolisis kolagen
dilakukan dengan cara mengekstraksikan tulang kaki ayam menggunakan asam organik
berupa asam sitrat dari belimbing wuluh,sehingga rumusan masalah pada penelitian ini
adalah bagaimana menentukan pengaruh suhu dan waktu ekstraksi yang digunakan
 dalam proses pembuatan gelatin dari tulang kaki ayam serta dilakukan pemeriksaan
kualitas gelatin berupa yield, kadar protein, air, dan abu gelatin yang dihasilkan.

1.3. Tujuan
1. Menghasilkan gelatin dari tulang kaki ayam dengan perendaman asam sitrat dari
belimbing wuluh berdasarkan standar SNI
2. Menentukan pengaruh variasi waktu dan suhu ekstraksi yang digunakan terhadap kualitas
gelatin berupa kadar air, abu, dan yield gelatin yang dihasilkan

1.4. Urgensi Penelitian

Ekstraksi gelatin pada umumnya menggunakan asam anorganik sehingga dapat berpengaruh
buruk terhadap kesehatan apabila terlalu banyak dikonsumsi. Maka dari itu dibutuhkan
ekstraksi gelatin menggunakan asam organic seperti asam sitrat yang terkandung pada
belimbing wuluh.

1.5. Manfaat
1. Memanfaatkan limbah dari pemotongan ayam khususnya bagian tulang kaki ayam
2. Melakukan pembaharuan dengan menggunakan asam organik berupa asam sitrat dari
belimbing wuluh pada pembuatan gelatin

1.6. Luaran
Luaran dari penelitian ini yang akan dicapai yaitu Laporan kemajuan, Laporan akhir,
Artikel ilmiah.