Omega-3-Fortified Lipid-Based Nutrient Supplement: Development, Characterization, and

Consumer Acceptability

Disusun Oleh:

Wiwin Nurafiah (180104015)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Di seluruh dunia tercatat bahwa 33 juta anak menderita malnutrisi akut sedang, di
mana 20 juta anak diantaranya adalah berasal dari india.malnutrisi akut sedang ditandai
dengan berat badan untuk skor tinggi antara 3 dan 2 Z dibandingkan dengan populasi
referensi atau dengan lingkar lengan tengah atas <12,5 cm. untuk mengatasi malnutrisi
akut sedang dan menghindari kematian dengan mengurangi kemunduran menjadi
malnutrisi akut yang parah dilakukan dengan cara program pemberian makanan
tambahan, tetapi hal ini belum cukup terbukti keefektifannya. Malnutrisi akut sedang di
India ditangani dengan cara ransum yang dibawa pulang seperti tepung campur (sattu),
manisan (sheera), dan bubur (upma), ada pula bahan mentah seperti beras dan kacang-
kacangan.
Intervensi semacam itu telah berguna untuk meningkatkan kesehatan, tetapi masih
mengalami kendala dengan kecukupan nilai gizi dan kepatuhan konsumsi karena
rendahnya penerimaan produk, dan kebutuhan tambahan persiapan makanan. Suplemen
nutrisi berbasis lemak (LNS) merupakan produk makanan padat energi dan bernutrisi
yang siap makan berguna untuk melengkapi sebagian besar ransum makanan, karena
masa simpan yang relative lama. omega-6 / omega-3 polyun saturated fatty acid (PUFAs)
bermanfaat bagi anak-anak yang menderita SAM atau MAM, karena omega-3 ALA
berfungsi sebagai prekursor untuk asam eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic
acid (DHA), yang berperan peran penting dalam modulasi peradangan jaringan, fungsi
kekebalan, dan secara keseluruhan perkembangan saraf.
Menambahkan sumber PUFA omega-3 ke dalam formulasi LNS merupakan salah
satu tantangan mengenai daya simpan, stabilitas oksidasi, dan masalah off-flavor yang
mengakibatkan berkurangnya umur simpan dan penerimaan pada konsumen yang buruk.
2. Tujuan
 Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan formulasi LNS yang diperkuat
omega-3 secara sistematis menggunakan minyak biji rami, dengan mengoptimlkan
variable proses berdasarkan parameter stabilitas,mengkarakterisasi sifat fisikokimianya,
dan mengevaluasi penerimaan konsumennya
BAB II
METODOLOGI

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung kacang arab, tepung kedelai,
maltodekstrin, minyak biji rami, mentega murni, susu bubuk skim, minyak kedelai, minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, campuran mineral vitamin, lesitin kedelai, antioksidan acrbyl
palmitate, dan bubuk kakao, yang diperoleh dari pemasok komersial di India. Untuk bahan
kimianya adalah, heksana, asam asetat, kalium iodide, natrium tiosulfat, larutan pati, dan pasir
dari fisher scientific. Kloroform, asam metafosfat, EDTA, natrium fosfat monobosa, dan L-asam
askorbat, yang diperoleh dari Sigma-Aldirch

1. Tabel resep untuk LNS

Ingredient Quantity,
g
Soybean oil 10
Coconut oil 8
Ghee 8
Soy lecithin emulsifier 1
Shortening (palm oil) 4
Chickpea flour (toasted) 17
Soy flour, full fat (toasted) 10
Nonfat/skimmed milk powder 15.25
Sugar 10
Flaxseed oila 5
Vitamin–mineral mix 3.75
Cocoa powder 2
Maltodextrin M100 6
Total 100

Langkah Dalam Pembuatan Suplemen Berbasis Lipid sebagai berikut:

Disiapkan tepung yang kemudian ditimbang, lalu dipanaskan pada suhu 110oC selama 120 menit
dalam oven mekanis, kemudian tepung ditambahkan ke bahan kering lainnya dan dicampur
selama 2 menit, kemudian campuran kering ditambahkan ke dalam penggiling basah dan isinya
dicampur selama 3 menit. Untuk memastikan pencampuran yang homogen, sebelumnya lemak
dan minyak dibawa ke suhu kamar terlebih dahulu dan dicampur dalam mangkuk kaca selama 2
menit, baru setelah itu campuran lipid dimasukkan ke dalam penggiling basah yang berisi
campuran kering dan diblender selama 5 menit

Gambar diagram alir proses pembuatan Suplemen

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Setiap 100 g LNS menghasilkan 452 kkal, 13,2 g, protein, 30 g lemak, dan 53 g
karbohidrat. Penggabungan minyak biji rami pada tingkat 5% dan 10% mengurangi rasio
asam lemak omega-6-omega-3 (LA / ALA) menjadi 2,6 dan 1,4 dibandingkan dengan 5,8
pada LNS kontrol dengan FO 0%. Semua formula LNS menunjukkan proporsi asam lemak
jenuh yang lebih tinggi dan rasio omega-6-omega-3 yang lebih rendah dibandingkan dengan
LNS-A20.

Produk LNS yang diperkaya omega-3 dirancang menggunakan bahan-bahan pokok

dan dioptimalkan menggunakan RSM dengan tujuan untuk meningkatkan keseimbangan
PUFA omega-3 / omega-6 dan berfungsi sebagai ransum dibawa pulang atau melengkapi
makanan yang disediakan di pusat pemberian makanan tambahan ( Anganwadi) di India.
Ukuran porsi 20 g dari formula ini menyediakan 90 kkal dan dapat menyumbangkan kuota
mikronutrien dan asam lemak esensial yang signifikan untuk anak-anak dengan MAM.
Minyak biji rami, sumber vegetarian dari omega-3 PUFA, dipilih untuk itu kandungan ALA
yang tinggi, rantai panjang omega-3 EPA dan DHA, dan untuk manfaat tambahannya, seperti
efek antiinflamasi, antitrombotik, dan hipolipidemik. Sedangkan bahan lainnya seperti
tepung buncis, susu bubuk, minyak kedelai, ghee, dan minyak kelapa dipilih karena
ketersediaan komersial, biaya, dan penerimaannya. Campuran lipid yang diperoleh
 mengandung asam lemak rantai
sedang dan jenuh tinggi, yang
meningkatkan stabilitas oksidatif.
Ascorbyl palmitate adalah
antioksidan pilihan berdasarkan
rekomendasi dari Nguyen dan
Bouzambou. Terakhir, bubuk
kakao digunakan untuk
meningkatkan rasa dan daya tarik
estetika.

Semuaformula LNS menunjukkan

proporsi asam lemak jenuh yang
lebih tinggi dan rasio omega-6-
omega-3 yang lebih rendah
dibandingkan dengan LNS-A20.
Gambar 2. Plot permukaan respon untuk nilai peroksida Minyak biji rami, sumber vegetarian
dan pemisahan lipid. A, Nilai Peroksida (mEq / kg) dari omega-3 PUFA, dipilih untuk itu
suplemen nutrisi berbasis lipid (LNS) yang menunjukkan kandungan ALA yang tinggi, rantai
interaksi waktu penyimpanan (bulan) dan minyak biji rami panjang omega-3 EPA dan DHA, dan
(% bahan), di mana nilai-nilai berikut dijaga konstan: untuk manfaat tambahannya, seperti
antioksidan (0,01%) dan pengemulsi (1 %). B, nilai efek antiinflamasi, antitrombotik, dan
pemisahan lipid (mm) dari LNS menunjukkan interaksi hipolipidemik. Campuran lipid yang
waktu penyimpanan (bulan) dan kandungan lesitin kedelai diperoleh mengandung asam lemak
(% bahan), dimana nilai-nilai berikut dijaga konstan: rantai sedang dan jenuh tinggi, yang
antioksidan (0,01%) dan minyak biji rami (5%). meningkatkan stabilitas oksidatif.
 DAFTAR PUSTAKA

Gaur, S., Sloffer, E. M., Ojha, A., Patra, F., Shukla, D., Engeseth, N. J., ... & Andrade, J. E.
(2017). Omega-3-fortified lipid-based nutrient supplement: Development, characterization,
and consumer acceptability. Food and nutrition bulletin, 38(2), 158-171.