LAPORAN UJI ORGANOLEPTIK

FORMULA ENTERAL RUMAH SAKIT (FERS) DIET HATI

Disusun oleh:
Afifah Pandan Wangi 22030116130082

Adhelia Imanianti 22030116140083

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki prevalensi penyakit hati masih tergolong tinggi. Penyakit
hati menduduki urutan kedelapan penyebab kematian di Indonesia. Penyakit hati
ini disebabkan oleh berbagai faktor (multifaktorial) yang dapat mengakibatkan
kerusakan jaringan hepar akut sampai kronis yang berakhir sebagai sirosis hepatis
1
atau karsinoma hepar primer. Kerusakan jaringan hepar dapat disebabkan oleh
peradangan yang sebagian besar merupakan akibat infeksi virus, paparan alkohol,
keracunan obat-obatan atau bahan kimia. Salah satu zat kimia yang dapat
menimbulkan kerusakan pada hepar adalah carbon tetrachloride (CCl4) .
Perjalanan penyakit hati khususnya sirosis hati ini bermula dari terpaparnya
hati oleh faktor-faktor penyebab seperti virus, paparan alkohol, paparan obat-
obatan kimia, berlebihnya konsumsi lemak dan lain-lain. Selanjutnya hati
merespon benda-benda asing tersebut, respon yang dihasilkan ialah respon
inflamasi atau peradangan. Proses inflamasi membuat sel-sel darah putih
teraktivasi menuju ke sel hati yang juga terdapat banyak lemak. Selain itu terjadi
pembentukan ekstraselular matriks pada hati yang terdiri dari kolagen,
glikoprotein dan proteoglikan, dimana sel yang berperan adalah sel stellata.
Selanjutnya, sel stellata akan membentuk jaringan fibrotik pada organ hati sebagai
2
proses penyembuhan dalam inflamasi. Namun, apabila toksik tersebut selalu
terpapar pada hati selama bertahun-tahun atau kronik, hal ini akan mengakibatkan
kerusakan yang terus menerus dan dapat mengakibatkan nekrosis pada sel hati.
Dan apabila keadaan ini dibiarkan, hal ini dapat membuat hati mempunyai
regenerasi yang abnormal dan akan mengaktivasi sel stellate secara terus
menerus, sehingga akan terjadi pembentukan jaringan fibrotik dan pembentukan
nodul yang membuat hati tampak membengkak dan tampak seperti jaringan
2
parut.
Pada umumnya pasien yang menderita penyakit hati ini mengalami anoreksia
atau penurunan nafsu makan dimana gejala ini diperkirakakn terjadi akibat
pelepasan toksin oleh hati yang rusak untuk melakukan detoksifikasi produk yang
abnormal, sehingga pasien ini haruslah mendapatkan nutrisi yang cukup agar
dapat memproduksi energi metabolik sehingga pasien tidak mudah lelah.
Pemberian makanan pada pasien ini pun dapat melalui via oral, enteral, serta
parenteral tergantung dengan kondisi umum pasien. Namun pada pasien dengan
kondisi sangat lemah pemberian makanan lebih direkomendasikan menggunakan
rute enteral.
Enteral Nutrition (EN) adalah zat gizi yang diberikan pada pasien yang tidak
dapat memenuhi kebutuhan zat gizinya melalui rute oral, diberikan melalui tube
ke dalam lambung (gastric tube), nasogastrik tube (NGT), atau jejunum dapat
secara manual maupun dengan bantuan pompa mesin (gastrostomy dan jejunum
3
percutaneous). Makanan enteral juga digunakan untuk pasien yang mengalami
kesulitan mengonsumsi makanan padat (makanan saring, lunak, dan biasa).
Makanan enteral yang diberikan untuk pasien penyakit hati yaitu makanan yang
cukup energi, KH, rendah lemak, dan protein tinggi asam amino BCAA.
Diberikannya protein yang mengandung tinggi asam amino BCAA (Branch
Chain Amino Acid atau asam amino rantai cabang (AARC)) pada pasien penyakit
hati khususnya sirosis hati dikarenakan mempertimbangkan kadar albumin dan
protein total yang rendah pada pasien dan juga Pada keadaan sirosis hati lanjut
terjadi pemecahan protein otot, asam amino rantai cabang (AARC) yang terdiri
dari valin, leusin, dan isoleusin digunakan sebagai sumber energi dan
metabolisme amonia. Dalam hal ini, otot rangka berperan sebagai organ hati
kedua sehingga disarankan penderita sirosis hati mempunyai massa otot yang baik
dan bertubuh agak gemuk, dengan demikian cadangan energi lebih banyak dan
4
stadium kompensata dapat dipertahankan.
Selain itu pada pasien penyakit hati ini asupan asam amino aromatik (AAA)
juga harus diperhatikan, AAA ini tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan
bahkan jika bisa dibatasi / dihindari dahulu. Karena menjaga keseimbangan kedua
macam asam amino ini dapat menghindarkan pasien dari kejadian ensefalopati
hepatik.
 Sumber-sumber makanan yang tinggi akan kandungan asam amino BCAA /
AARC yang direkomendasikan untuk dikonsumsi pasien dengan penyakit hati
dapat diperoleh dari makanan seperti: susu, ikan, kacang-kacangan (kedelai,
kapri, dll) serta olahannya (tempe), putih telur ,dan masih banyak lagi. Sedangkan
sumber-sumber makanan yang tinggi akan kandungan asam amino aromatic
(AAA) terdapat pada makanan yang tinggi fenilalanin, triptofan dan tirosin seperti
daging merah, pisang, wijen, coklat dan lain-lain.
Pada penelitian sebelumnya kombinasi tepung tempe pada penelian intervensi
enteral GGK memiliki dampak yang positif terhadap kepadatan kalori dan zat gizi
lain (KH, Protein, Lemak) serta kaya akan asam amino BCAA dan juga memiliki
5
tingkat osmolaritas dan viskositas yang sesuai dengan standar produk enteral.
Berdasarkan uraian di atas, penulis melakukan inovasi formula enteral untuk
pasien penyakit hati, yaitu modifikasi formula enteral berbasis tepung tempe
dengan susu kedelai dengan bahan-bahan lain seperti : susu skim, gula pasir yang
dihaluskan, maltodekstrin, serta minyak kelapa, Penulis menggunakan bahan
tepung tempe dan susu kedelai dikarenakan kandungan dari kedua bahan ini
mengandung cukup asam amino BCAA walaupun terdapat bahan lain yang
mengandung asam amino BCAA yang lebih tinggi yaitu putih telur, namun
pemilihan tepung tempe dan susu kedelai dirasa telah tepat karena selain harga
bahan tersebut lebih murah, penulis juga memanfaatkan pangan lokal sehingga
mudah didapatkan. Lalu pemilihan susu skim dikarenakan bahan tersebut
memiliki kadar lemak yang rendah yaitu 0%, pemilihan bahan minyak kelapa
dikarenakan mengandung asam lemak rantai medium (MCT) yang mudah dicerna
dan dimetabolisme sehingga tidak memperberat kerja hati. Serta pemilihan gula
pasir yang dihaluskan dan maltodekstrin untuk penambah rasa manis serta sumber
energi.
 BAB II
FERS LAMA
A. Formula Enteral Komersial (FEK) di RS
Formula enteral komersial (FEK) yang digunakan untuk pasien dengan
penyakit hati di RSUD Dr. H. Soewondo Kendal yaitu Hepatosol. Hepatosol
adalah makanan diet khusus berbentuk susu formula dengan nutrisi lengkap
dan seimbang untuk pasien dengan gangguan fungsi hati seperti: hepatitis,
perlemakan hati, sirosis hati, dan kanker hati. Penggunaan Hepatosol di
RSUD Dr. H. Soewondo Kendal untuk pasien hati dikarenakan FEK lebih
praktis dalam pembuatannya hanya dengan diseduh. Satu dus Hepatosol (185
gram) akan dibagi menjadi 8 porsi susu. Berdasarkan klaim yang ditampilkan,
Hepatosol mengandung 75% karbohidrat, kandungan vitamin dan mineral
yang sesuai, dan sumber energi memperbaiki keseimbangan asam amino.

Hepatosol memiliki komposisi bahan yaitu maltodekstrin, sukrosa,

kalsium kaseinat, konsentrat protein whey, BCAA, laktulosa, artifisial vanilla,
vitamin, dan mineral.

B. Nilai Gizi FEK

Tabel 1. Nilai Gizi FEK Hepatosol

Komponen Keterangan
Bahan Hepatosol
Berat 60 gram
Energi 240 kal
Karbohidrat 46 gram
Lemak Total 2 gram
MCT 2 gram
Lemak Jenuh 2 gram
Protein 9 gram
Serat Pangan 2 gram
Natrium 125 mg
Kalium 70 mg
 BAB III
MODIFIKASI RESEP
A. Komposisi Formula Enteral Diet Hati
1. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan
susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim juga
dikenal sebagai susu tanpa lemak atau susu bebas lemak dengan komposisi
protein yang tinggi, yang berasal dari 36% kandungan padatannya. Susu
skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim yang kami digunakan
pada formula ini adalah susu skim Indoprima yang mengandung 0 %
lemak, atau bebas lemak, baik untuk orang yang menghindari konsumsi
lemak tetapi tanpa kekurangan asupan nutrisi lain karena skim
6
mengandung protein tinggi, berbagai macam vitamin dan mineral.

Tabel 2. Komposisi Susu Bubuk Skim Indoprima

Komposisi Susu Bubuk Skim/100 gram

Kalori (kal) 366,6
Karbohidrat (gr) 56,6
Protein (gr) 30
Lemak (gr) 0
Natrium (mg) 466,6
Kalium (mg) 1000

2. Susu Soya Bubuk

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya yang setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5
g/100g, memiliki kandungan vitamin dan mineral yang sedikit lebih
rendah daripada susu sapi. Selain itu susu kedelai bebas laktosa dengan
kandungan lemak yang lebih rendah (2,5g/100g), sehingga susu kedelai
baik digunakan bagi mereka yang menjalani diet rendah lemak. Susu
 kedelai sedikit mengandung kalsium dan fosfor yang berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi. Susu kedelai juga memiliki harga yang
terjangkau, disarankan untuk penderita diabetes, serta mudah dalam
7
pembuatannya.

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Susu Soya

Komposisi Susu Soya/100 gram

Energi (kal) 425
Karbohidrat (gr) 72.5
Lemak (gr) 10
Protein (gr) 10
Natrium (mg) 125
Kalium (mg) 340

3. Tepung Tempe
Tepung tempe diperoleh dengan pengeringan dan penggilingan tempe
segar di bawah kondisi waktu dan suhu yang terkendali. Proses ini dapat
dicapai dengan pengeringan tradisional atau lyophilization, proses
alternatif yang dikenal dengan pelestarian karakteristik kimia dan
8
sensorik. Kriteria tepung tempe yang baik adalah tidak berjamur, tidak
berkutu, bau khas tempe, berwarna putih agak kecoklatan. Kandungan gizi
tepung tempe yang tinggi antara lain : protein 43,15%, serat 18,45%,
karbohidrat 10,1%, dan lemak 22,7% sehingga sangat baik untuk
dimanfaatkan karena kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi
9
tubuh manusia. Tempe mempunyai banyak keunggulan, jumlah total
asam amino kedelai meningkat bermakna saat proses fermentasi. Formasi
total dari asam amino kedelai meningkat 3-10 kali setelah menjadi tempe.
Tempe juga mengandung asam amino rantai bercabang (branch chain
amino acid/BCAA), yaitu valin, leusin, isoleusin yang tinggi. Tempe
mempunyai nilai cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai,
10
keadaan tersebut meningkatkan mutu gizi protein tempe. Penggunaan
branched-chain amino acids (BCAA) yang terdiri dari leusin, isoleusin,
dan valin bertujuan meningkatkan keseimbangan nitrogen dalam
 metabolisme protein di otot. Alasan dipilihnya bahan tepung tempe untuk pembuatan
formula enteral hati adalah karena kandungan BCAA pada tempe yang tinggi sehingga
baik untuk penyakit hati.
Komposisi Tepung Tempe/100 gram
Energi (kal) 201
Karbohidrat (gr) 19
Lemak (gr) 24
Protein (gr) 46
Natrium (mg) 0
Kalium (mg) 0

4. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan hasil produk olahan dari daging buah
kelapa yang dihasilkan dengan cara ekstraksi daging buah kelapa secara
kering atau basah. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku kelapa
parut kering menghasilkan minyak berkualitas tinggi atau Virgin Coconut
Oil (VCO). Sedangkan ekstraksi cara basah dapat dilakukan pada skala
11
rumah tangga.
Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang dapat
mencapai 61,93%. Kelompok Asam Lemak Rantai Medium (ALRM)
adalah asam lemak yang memiliki 6-12 atom karbon. Keunggulan ALRM
dalam proses pencernaan dibanding asam lemak tak jenuh yaitu proses
11
metabolismenya lebih cepat sehingga energi lebih cepat dihasilkan.
Rantai lemak sedang dan pendek mudah untuk dicerna oleh tubuh dan
6
jarang disimpan sebagai lemak tubuh. Pada penderita penyakit hati akan
mengalami gangguan dalam memetabolisme asam lemak yang masuk
dalam tubuh sehingga dibutuhkan asam lemak yang mudah dipecah,
dicerna, dan digunakan maka dipilihlah minyak kelapa yang mengandung
asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dimetabolisme
sehingga tidak memperberat kerja hati.
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Minyak Kelapa

Komposisi Minyak Kelapa/100 gram

Energi (kal) 900
Karbohidrat (gr) 0
 Protein (gr) 0
Lemak (gr) 100
Natrium (mg) 0
Kalium (mg) 0

5. Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya
singkong (tapioka). Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya, seperti
halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat
sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat
dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan
maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi
(energen) dan minuman prebiotik. Maltodekstrin tidak mempunyai sifat
lipofilik sehingga menyebabkan stabilitas emulsi dan retensi minyak
rendah, namun minyak yang terenkapsulasi memiliki daya tahan terhadap
12
oksidasi.
Produk maltodekstrin banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
dalam industri makanan, minuman, dan obat-obatan. Pemanfaatan
maltodekstrin dalam produk makanan dan minuman mempunyai peran
sebagai penyumbang bahan pemanis nutritif dengan derajat kemanisan
13
rendah namun berkalori. Selain itu maltodekstrin juga sebagai bahan
pengisi pada produk-produk tepung, pengganti lemak dan gula.
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Maltodekstrin

Komposisi Maltodesktrin/100 gram

Energi 364
Karbohidrat 94
Protein 0
Lemak 0
Natrium 0
Kalium 0
6. Gula Pasir Halus

Gula merupakan pemanis yang umum dikonsumsi oleh masyrakat

yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman. Gula pasir atau
 gula kristal yang kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di
batang tebu.
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan
kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak
15
dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan
formula enteral diet hati ini, gula halus yang terbuat dari gula pasir yang
dihaluskan berperan sebagai karbohidrat dan sumber energi.
Tabel 6. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir

Komposisi Gula Pasir/100 gram

Energi 364
Protein 0
Lemak 0
Karbohidrat 94
Natrium 0,3
Kalium 0,5

7. Jumlah Bahan
Berikut merupakan banyak jumlah bahan yang diperlukan untuk
membuat 1 liter FERS Diet Hati.
Tabel 7. Jumlah Bahan Pembuatan FERS Diet Hati

Bahan Berat
Susu skim 150 gram
Tepung tempe 10 gram
Soya susu bubuk 46 gram
Minyak kelapa 20 gram
Maltodekstrin 5 gram
Gula pasir halus 10 gram

B. Pembuatan Formula Enteral Diet Hati

1. Alat
a. Timbangan makanan 1 buah
b. Mangkuk stainless kecil 2 buah
c. Mangkuk stainless besar 1 buah
d. Mixer 1 buah
 e. Blender 1 buah
f. Sendok makan 2 buah
2. Bahan
a. Susu skim 150 gram
b. Tepung tempe 10 gram
c. Soya susu bubuk 46 gram
d. Minyak kelapa 20 gram
e. Maltodekstrin 5 gram
f. Gula halus 10 gram
g. Air hangat sebagai pelarut 1000 mL
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan semua bahan seperti susu skim, tepung tempe, soya susu
bubuk, minyak kelapa, maltodekstrin, gula halus dan air sebagai
pelarut.
b. Mencampurkan semua bahan kering seperti susu skim, tepung tempe,
soya susu bubuk, maltodekstrin dan gula halus.
c. Mengaduk secara manual sampai bahan tercampur selama kurang
lebih 5 menit.
d. Menambahkan minyak kelapa kemudian mengaduk secara manual
selama 2 menit.
e. Mengaduk dengan mixer selama 8 menit
f. Mengemas per sajian
g. Menyeduh dengan air bersuhu 70ºC sesuai takaran yaitu sampai
ukuran air bercampur dengan padatan terlarut 1 liter
h. Mengaduk dengan blender menggunakan kecepatan tinggi dengan
waktu beberapa detik agar formula tidak berbuih
i. Memasukkan ke dalam botol steril
j. Melakukan pengujian organoleptik.
C. Nilai Gizi dan Harga Formula Enteral Diet Hati
Tabel 8. Nilai Gizi dan Harga Formula Enteral Diet Hati

FERS: SEHATI Susu Minyak Gula Malto Tepung Susu soya Ʃ % zat
skim Kelapa halus Dekstrin tempe bubuk Total gizi
Berat bahan (g) 150 20 10 5 10 46 241.0
Energi (kkal) 549.9 180.0 36.4 18.2 20.1 195.5 1001.1
Protein (g) 45.0 0.0 0.0 0.0 4.6 4.6 54.2 21,7
Lemak (g) 0.0 20.0 0.0 0.0 2.4 4.6 27.0 24,3
Karbohidrat (g) 84.9 0.0 9.4 4.7 1.9 33.4 134.3 53,7
Natrium 699.9 0.0 0.0 0.0 0.0 57.5 757.4
Kalium 1500.0 0.0 0.1 0.0 0.0 156.4 1656.5
Harga (Rp) 17550 540 140 180 600 6808 25818

Berdasarkan hasil perhitungan harga FERS Diet Hati dibandingkan

dengan FEK Hepatosol memiliki harga yang lebih murah. Dimana harga
FERS Diet Hati sebesar Rp 25.818/1001,1 kalori sedangkan FEK Hepatosol
memiliki harga sebesar Rp 113.000/720 kalori. Oleh karena itu, penggunaan
FERS Diet Hati lebih murah dibandingkan dengan FEK Hepatosol.
 BAB IV
EVALUASI
A. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan sebuah pengukuran
ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang
dapat diterima oleh indera penglihatan, pengecap, penciuman, dan perabaan dan
15
menginterpretasikan proses dari penginderaan yang dilakukan oleh panelis.
Komponen penilaian dalam uji organoleptik ini adalah rasa, tesktur, warna,
dan aroma dengan skala hedonik yaitu tidak suka, agak tidak suka, agak suka,
dan suka.

Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik FERS Diet Hati

Tidak Agak Agak

tidak Suka Total Total
Komponen n suka n n suka n
suka (%) (n) (%)
(%) (%)
(%)
Rasa 1 10% 1 10% 8 80% 0 0% 10 100%
Tekstur 0 0% 1 10% 3 30% 6 60% 10 100%
Warna 0 0% 1 10% 2 20% 7 70% 10 100%
Aroma 1 10% 1 10% 4 40% 4 40% 10 100%

Berdasarkan Tabel 9, 10 orang panelis masing-masing memberikan

penilaian terhadap komponen rasa, tekstur, warna, dan aroma FERS Diet Hati.
Sebanyak 80% panelis menyatakan agak suka dengan rasa FERS, 60%
menyatakan suka terhadap tekstur FERS, 70% panelis menyatakan suka
terhadap warna FERS, dan 40% panelis menyatakan suka terhadap aroma
FERS.
 BAB V
PEMBAHASAN
Uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan sebuah pengukuran ilmiah
dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang dapat
diterima oleh indera penglihatan, pengecap, penciuman, dan perabaan dan
menginterpretasikan proses dari penginderaan yang dilakukan oleh panelis.
Dalam percobaan ini, kami menggunakan uji kesukaan atau uji hedonik dimana
panelis diminta memberi tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau
ketidaksukaan beserta tingkatannya. Pada uji ini, sampel yang diujikan adalah FERS
(formula enteral rumah sakit) Diet Hati. Sampel disajikan dalam gelas kaca
transparan yang ditutup dengan plastic wrap sebelum disajikan. Sampel diberi kode
berupa angka yaitu 291. Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan terhadap
FERS Diet Hati menggunakan skala hedonik yaitu suka, agak suka, agak tidak suka,
dan tidak suka.
Beberapa komponen yang digunakan dalam uji organoleptik sebagai analisis
daya terima oleh panelis adalah sebagai berikut :
1. Aroma
Bau dan aroma merupakan sifat sensori yang sulit untuk diklasifikasikan.
Uji organoleptik aroma menunjukkan panelis mayoritas agak menyukai FERS
Diet Hati. Hal ini dikarenakan pada FERS Diet Hati menggunakan bahan
tepung tempe, dimana tepung tempe ini menghasilkan aroma yang khas tempe
yaitu langu sehingga tidak semua orang dapat menerima bau tersebut.
2. Warna
Dalam uji organoleptik pada suatu produk hal yang mudah untuk dinilai
pertama kali adalah warna yang dapat dilihat langsung menggunakan indera
penglihatan. Karena sifatnya yang mudah dikenali, warna seringkali
mempengaruhi respon dan persepsi panelis, misalnya warna kuning-oranye
identik dengan rasa asam-manis atau jika warna tidak merata identik dengan
mutu yang rendah.
 Warna formula enteral yang dihasilkan adalah putih susu yang dinilai
suka oleh panelis. Warna putih susu yang dihasilkan tidak jauh beda dengan
warna FEK. Hal tersebut dikarenakan bahan yang digunakan tidak mengandung
unsur warna selain putih.
3. Tekstur
Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat dirasakan dengan
jari, lidah, langit-langit mulut. Melalui uji sensori, tekstur suatu makanan dapat
dinilai apakah makanan tersebut keras, renyah, mudah hancur, ataupun mudah
ditelan. Pada formula enteral FERS Diet Hati memiliki tekstur cair yang mudah
untuk ditelan dan lembut. Pada makanan enteral, sebaiknya memiliki tekstur
16
yang bersifat lembut dan tidak kental. Pada percobaan ini tekstur FERS cair
dan lembut sehingga mudah untuk ditelan, sehingga mayoritas panelis yaitu
sebanyak 6 orang menyatakan suka dengan tekstur FERS Diet Hati dan 3 orang
menyatakan agak suka. Tekstur lembut dihasilkan karena seluruh bahan telah
melalui proses pencampuran dengan blender dan mixer serta pengayakan
bahan. Tekstur yang lembut ini memungkinkan formula diberikan secara oral
dengan sendok.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Jika parameter rasa
nilai tidak suka atau tidak enak maka produk akan cenderung ditolak oleh
konsumen. Rasa dapat terbagi menjadi lima dasar yaitu manis, pahit, asin,
17
asam, dan umami. Pada manusia, kepekaan terhadap rasa pahit jauh lebih
tinggi dibandingkan rasa manis. Pada percobaan ini FERS yang dihasilkan
memiliki rasa yang khas dari bahan tepung tempe dan meninggalkan after taste
yang kuat sehingga panelis banyak yang memilih agak suka.
 BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Terdapat 60% panelis menyukai tekstur FERS dan 70% panelis menyukai
warna FERS dari total 10 panelis.
2. Terdapat 80% panelis agak menyukai rasa dari FERS Diet Hati yang
dipengaruhi oleh bau langu tempe.
3. Terdapat 40% panelis menyukai aroma FERS Diet Hati dan 40% lainnya
menyatakan agak menyukai aroma FERS Diet Hati.

B. Saran
Perlu dilakukan analisis viskositas, osmolaritas, serta pengembangan
komposisi bahan FERS Diet Hati agar dapat menghasilkan formula enteral
yang sesuai dengan standar baik mutu kualitatif maupun kuantitatif sehingga
dapat diterima dengan baik oleh konsumen dan dapat mengurangi bau langu
tempe.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Sherlock S. Penyakit hati dan sistem saluran empedu. Jakarta: Widya Medika.
1995.
2. William dan Hopper.Understanding medical surgical nursing 4th edition.
Davis company : USA. 2011.
3. Setianingsih, Anastasia Anna. Perbandingan enteral dan parenteral nutrisi pada
pasien kritis : A Literature Review. 2014.
4. Utami, E.R. Antibiotika, resistensi, dan rasionalitas rerapi. Saintis. 2012;1(1).
5. Puti M,Agus S, Yohanes K. Pengembangan tepung labu kuning, tepung ikan
gabus, dan konsentrat protein kecambah kedelai sebagai bahan penyusun
formula enteral bagi penderita gagal ginjal kronik (analisis mutu fisik,
kandungan gizi, dan kepadatan energi. Jurnal Nutrisia. 2016;18(2):82-92.
6. Handayani, G.N, Nur I, Ahmad R.R. Pemanfaatan susu skim sebagai bahan
dasar dalam pembuatan produk olahan makanan tradisional dangke dengan
bantuan bakteri asam laktat. Jf Fik Uinam. 2014;2(2).
7. Nirmagustina, D.E, Hertini R. Pengaruh jenis kedelai dan jumlah air terhadap
sifat fisik, organoleptik dan kimia susu kedelai. jurnal teknologi industri dan
hasil pertanian. 2013;18(2).
8. Rodrigo SL, Mercedes CP, Jessika MC, Isabela PD, Neusa FS. Tempeh flour
as a substitute for soybean flour in coconut cookies. Food sciences and
technology. 2013;33(4): 796 – 800.
9. Eksperimen Pembuatan Cake Substitusi Tepung Tempe [Skripsi]. Semarang:
Universitas Negeri Semarang; 2015.
10. Mansur J, Ahmad S, Hadi R, Ikeu E. Pengembangan formula minuman
olahraga berbasis tempe untuk pemulihan kerusakan otot. Agritech.
2014;34(3).
11. Widiandani T, Purwanto, Hardjono S, Tri B, Susilowati R, Diyah NW. Upaya
peningkatan kualitas minyak kelapa yang dibuat dari cocos nucifera l dengan
berbagai metode kimiawi dan fisik. Fakultas Farmasi Universitas Airlangga.
2012.
12. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik
mikroenkapsulat minyak sawit merah dengan metode spray drying [Tesis].
Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2010.
13. Husniati. Studi karakterisasi sifat fungsi maltodekstrin dari pati singkong.
Jurnal Riset Industri. 2009; 3(2): 133 – 138.
14. Atmaja, Rmk. Pengaruh perbandingan gula pasir (sukrosa) dengan gula merah
(gula aren) terhadap karakteristik noga kacang hijau (Phaseolus Radiatus L.,).
Bandung : Universitas Pasundan Bandung. 2015.
15. Adawiyah, D.R. dan Waysima. Evaluasi sensori produk pangan. Edisi 1.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. 2009.
16. Walker WA, Watkins JB, Duggan C. Nutrition in pediatrics. Ed 3. London: BC
Dekker Inc. 2003. 174p.
17. PJ Fellows. Food processing technology principle and practice. Cambridge
England: Wood Publishing in Food Science and Technology. 2000.