Menurut Gaman & Sherrington (1992:78) pasta merupakan produk emulsi berbentuk spread (olesan)

dan tergolong dalam low fat spread. Produk low fat spread merupakan produk emulsi dengan
kandungan air yang tinggi dan rendah lemak. Pasta dan margarin merupakan produk emulsi berbentuk
semi padat dan dapat dioleskan. Perbedaan antara margarin dan pasta yaitu margarin memiliki tekstur
yang lebih lembut dan lebih plastis. Plastis yaitu substansi yang berubah bentuknya jika ditekan dan
tetap pada bentuk terakhirnya walaupun sudah tidak ditekan lagi.
Pasta merupakan suatu produk emulsi. Emulsi merupakan pencampuran lemak/minyak dan air karena
penambahan suatu agensia pengemulsi sehingga terbentuk suatu campuran yang stabil. Emulsi ini bisa
berupa emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak (Gaman & Sherrington, 1992: 77). Menurut
Winarno (2004:101), emulsi yaitu suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekulnya tidak saling berbaur atau antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan
yang antagonistik karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian
utama yaitu, bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir lemak, bagian kedua disebut media
pendispersi yang biasanya merupakan air, dan bagian ketiga yaitu emulsifier yang berfungsi menjaga
butiran minyak agar tetap tersuspensi dalam air. Bahan-bahan pembuatan pasta kacang (kacang
merah, kacang tanah dan kacang hijau) ada beberapa yaitu, kacang, gula, minyak, dan air.
Pasta merupakan suatu emulsi minyak dalam air. Minyak yang digunakan yaitu minyak kedelai.
Minyak kedelai merupakan minyak yang diekstraksi dari biji kedelai. Minyak kedelai digunakan
karena asam lemak yang terkandung dalam minyak kedelai sebagian besar merupakan asam lemak
essensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Ketaren, 2005:261). Selain baik untuk tubuh, minyak kedelai
mudah ditemukan di pasaran.
Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim),
sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Serat makanan ini termasuk golongan karbohidrat
yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa tedapat pada
bekatul atau sekam padi, kacang-kacangan, dan hampir pada semua buah dan sayuran. Pektin dan
gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman – jumlahnya kecil di banding
karbohidrat lain. Pektin di bentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galaktironat yang lebih banyak
dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air,
terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta.
Serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan. Oleh karena itu nilai kadar serat pangan yang hanya dapat dihidrolisis asam sulfat dan
natrium hidroksida mempunyai nilai yang lebih kecil dibandingkan serat kasar karena bahan kimia
tersebut mempunyai kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan
dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan
sumber serat yang baik, sehingga bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama
ekstrusi. Pengaruh pengolahan terhadap kandungan serat tidak terlalu tinggi.
Penambahan serat ke dalam formulasi pasta dapat menjadi sangat penting untuk menghasilkan
makanan pokok fungsional yang dikonsumsi secara luas dengan kepentingan nutrisi dan kandungan
serat yang relatif tinggi untuk membantu mengisi kesenjangan antara rekomendasi serat dan asupan
saat ini.
Dalam suatu penelitian, fortifikasi serat dalam produk pasta, belum sepenuhnya dieksplorasi dengan
sedikit publikasi yang menyelidiki bagaimana penambahan serat memengaruhi kualitas pasta,
karakteristik memasak, warna, dan penerimaan sensorik. Ketidakpastian tentang bagaimana jenis dan
jumlah serat yang ditambahkan ke makanan ini menciptakan perubahan dan kemungkinan kerusakan
pada formulasi pasta telah menyebabkan penerapan serat makanan ke dalam produk pasta tetap pada
tingkat penelitian, sementara beberapa kasus yang berhasil dikomersialkan, masih menghadapi
tantangan penerimaan konsumen yang terbatas. .
Gaman, P.M, dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikro
Biologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press
Nurhidajah. KADAR SERAT PANGAN DAN DAYA CERNA PATI NASI MERAH YANG
DIPERKAYA KAPPA-KARAGENAN DAN EKSTRAK ANTOSIANIN DENGAN VARIASI
METODE PENGOLAHAN. Universitas Muhammadiyah Semarang, 2015.

Silva Makhlouf, Spencer Jones, Shu-Hong Ye, Martin Sancho-Madriz, Bonny Burns-Whitmore,
Yao Olive Li, Effect of selected dietary fibre sources and addition levels on physical and
cooking quality attributes of fibre-enhanced pasta, Food Quality and Safety, Volume 3, Issue 2,
May 2019, Pages 117–127, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz010