TEKNOLOGI PATI

UTILIZING STARCHES IN PRODUCT

Disusun Oleh :
Kelompok 5
Aulia Priananda

2014349020

Agnita Fauziah Rahman

2014349090

Rosi Rizki Rahmawati

2014349067

Laila Azizah

2014349087

Nurmaya Legistari

2013349106

Fadli Aziz Zulfikar

2014349064

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSTAS SAHID JAKARTA
2015

13.5.8 Bahan Pangan Lainnya (Bumbu-bumbu, Buah, Flavor, dll)

Banyak komposisi bahan pangan berkonstribusi terhadap padatan terlarut dalam
matriks makanan. Bahan-bahan yang ditambahkan sebagai komposisi tersebut akan
berkompetisi menyerap air. Bahan yang menyerap air biasanya menghambat hidrasi pada pati
yang ditambahkan. bahan yang ditambahkan memiliki tujuan sebagai cita rasa, karakteristik
partikel atau peningkatan bahan fungsional lainnya. Sering kali bahan aditif khusus ini
mengandung alpha-amilase. Alpha amylase adalah enzim yang bekerja untuk memecah pati
dalam produksi pemanis. Enzim jenis ini juga dimanfaatkan oleh tubuh untuk memecah
karbohidrat. Pati adalah karbohidrat dan kemudian akan dicerna oeh enzim ini. Lada,
beberapa flavor asap, buah-buahan seperti nanas dan blueberry diketahui mengandung alpha
amylase dalam jumlah tinggi. Produk harian seperti keju (Blue Chesee) dan susu yang
diproses dengan suhu rendah bisa juga menjadi sumber alpha amilase.
Pada awal tahun 1990-an industri tepung mengalami kemunduran yang signifikan
dengan tepung. Untuk 2 periode tanaman gandum mengalami musim hujan dan pertumbuhan
kedua terjadi pada tanaman sebelum dipanen. Tidak hanya protein enzim terkait yang
terbentuk, tapi begitu juga dengan alpha-amilase. Banyak produk Bakery mengalami
kerusakan pati pada tepung serta pemecahan dengan penambahan pati. Dalam banyak produk
efeknya tidak melihat sampai produk mencapai konsumen (didinginkan dan adonan beku).
Ada prosedur pengujian tersedia, serta alat tes untuk membantu analisis. Banyak
laboratorium pengujian yang menganalisis adanya enzim. Tes non kuantitatif sederhana
dapat dimanfaatkan dengan metode triplo pasta pati dan inokulasi bahan yang dicurgai
mengandung pati. Hal ini membutuhkan waktu selama 24 jam pada suhu kamar untuk
mempelajari efeknya, atau menggunakan suhu yang tinggi (60 OC) dengan waktu sekitar 4 6
jam untuk menghasilkan indikasi adanya aktifitas enzim. Seperti pada analisis, digunakan
sampel control untuk perbandingan.
13.5.9 Protein dan Pati Lainnya
Bahan yang mengandung protein biasanya mengandung karbohidrat, oleh karena itu
perlu dipertimbangkan sumber protein apa untuk antisipasi kontribusi ke produk pangan.
Protein, seperti yang disebutkan sebelumnya, sangat kompleks dengan penambahan garam.
Kompleks ini dapat membuat partikel warna abu menjadi gelap. Dalam makanan yang
mengalami proses penggorengan, pemanggangan, atau pemanasan suhu tinggi dalam waktu
lama, berpotensi timbulnya bintik bintik gelap pada permukaan (Reaksi Maillard). Protein

bisa juga berpengaruh terhadap texture. Pada roti mungkin itu suatu karakteristik yang
diinginkan, namun efek elastisitas dari gluten ada tidak selalu diinginkan pada beberapa
makanan. Protein yang menggumpal mengubah partikel kecil menjadi partikel besar yang
dapat membuat tektur permukaan tidak rata serta warna yang keabuan.
Penambahan pati dari sumber lain atau bahan lain yang tidak ditujukan untuk
menghasilkan sifat fungsional lain saringkali diabaikan. Salah satu sumber pati yang dapat
berkonstribusi dengan persentasi yang signifikan adalah pati dalam gula bubuk. Sebanyak 3%
pati terdapat dalam gula bubuk (Amerika Utara) secara signifikan dapat mengubah proses
pemasakan, rasa, kejernihan, tekstur dan umur simpan produk pangan. Ketika teknologi telah
mengidentifikasi semua sumber pati atau senyawa hidrofilik lainnya sebelum menyusun
produk akhir, jumlah relatif pati dimodifikasi dengan benar jumlah yang dapat digunakan
sehingga efeknya bisa diterima bahan lainnya.
Ketika para teknolog sudah menemukan semua sumber pati atau senyawa hidrofilik
lainnya untuk membantu membuat formulasi produk akhir, maka selanjutnya perlu diteliti
jumlah yang tepat pada penambahan pati termodifikasi yang mungkin mempengaruhi bahan
ainnya. Dalam banyak kasus, teknolog mungkin perlu bantuan pemasok untuk komposisi dan
fungsinya apabila dicampur dengan bahan lainnya. Beberapa bahan yang digunakan sebelum
pencampuran didapat dari berbagai sumber. Pemasok mungkin tidak menghitug jumlah dan
pada beberapa kasus mungkin tidak menjelaskan bahan secara rinci. Sebagai contoh
campuran umum dan waxy corn starch. Pemasok campuran jagung dapat mengidentifikasi
campuran yang mengandung pati jagung. Pemasok harus benar melakukannya.
13.6 Menggunakan Bahan Fungsional dari Pati untuk Meningkatkan Produk Pangan
Seperti disebutkan sebelumnya pada bagian 13.4 terdapat sebagian contoh dalam
uraian. Bagian ini akan mencoba mengidentifikasi jenis pati termodifikasi dan kemungkinan
tingkat penggunaan untuk proses beberapa makanan tertentu.
13.6.1 Proses Termal (Pengalengan, JAR, produk strelisasi termal dan hot filling)
Pengolahan termal sering melibatkan perlakuan panas yang tinggit. Biasanya para ahli
pangan akan menyarankan pati termodifikasi diberi perlakuan substitusi tunggal dalam
kaitannya dengan tingkat sedang hingga tingkat tinggi hubungan silang. Modifikasi ini akan
memberikan stabilitas, tekstur dan konsistensi. Proses seperti retort atau panas-sterilisasi
membutuhkan pati tersebut. Pati yang tepat akan tergantung pada atribut fungsional lainnya,

seperti rasa, lama umur simpan dan penampilan. Biasanya modifikasi dasar atau waxy corn
adalah pilihan yang baik untuk memulai penelitian. Dalam makanan yng berasam tinggi, pH
rendah, perlakuan panas minimal. Modifikasi pati dengan pindah silang jadi pilihan yang
baik. Tetapi, mono substitusi bisa saja diperlukan, tergantung pada karakteristik dan
penyimpanan produk yang diinginkan yaitu pendinginan dan/atau pembekuan (berkisar 1,5%
- 6,0 %)
Pengolahan termal pangan. Pati murni atau pati termodifikasi memberikan kekentalan
untuk viskositas dengan tingkat ketebalan dibantu dengan proses pengolahan dan
mempertahankan kekuatan dan konsistensi partikulat. Tingkat ketebalan tergantung pada
jenis dan fungsi pati. Konsep ini umumnya untuk preparasi pangan yang memerlukan
penambahan partikel tertentu pada kemasannya sebelum proses atau jenis viskositas yang
sangat kritis (post 2004, Woodhead Publishing Limited processing). Tepung kentang murni
memiliki ketebalan tepung yang tipis ketika digunakan. Tekstur akhir yang diinginkan di
beberapa produk makanan. Supplier pati bisa menyediakan pati yang termodifiksi yaitu
substitusi tunggal, sementara yang lainnya harus dibuat dengan metode penambahan asam
yang spesifik untuk membuat reaksi hidrolisis selama sterilisasi. Sebuah konsistensi yang
baik dapat mengurangi nilai viskositas. Pati ini juga memiliki fungsi yang unik di dalam
makanan yang dimasak dalam microwave (digunakan 0,5%-4,5%).
Pati modifikasi lain dapat dihasilkan dengan cara mengurangi waktu sterilisasi
sehingga mempengaruhi tingkat ketebalan. Hal ini dapat meningkatkan produktivitas dan
meningkatkan kualitas produk. Hal ini juga mempengaruhi masalah kualitas warna, tekstur
dan mouth-feel pada produk pangan. Pati ini biasanya mengalami modifikasi Cross Linked
dan subtitusi tunggal lebih kompleks bergantung pada viskositas akhir dan parameter struktur.
Waxy corn adalah salah satu pati yang diolah berdasarkan proses ini.
Makanan tidak dirancang untuk menjadi terlihat bening yang disebut dengan opaq
(Buram). Pati dirancang untuk memberikan karakteristik seperti itu. Makanan seperti kuah
daging, saus atau campuran minuman sering memanfaatkan aplikasi pati termodifikasi. Pati
ini biasanya stabil selama proses pemanasan. Pati termodifikasi biasanya berasal dari pati
jagung dan gandum. Pati yang dirancang untuk opacity tidak disarankan untuk ditambahkan
dengan air pada prosesnya.

Komentar Penulis
Varietas pati yang bisa dimodifikasi sangat banyak jenisnya sehingga ahli pangan
memiliki banyak pilihan dalam memilih tingkat stabilitas pengental. Sehingga mereka
memiliki keahlian untuk menentukan pilihan formulasi yang baik.
13.6.2 Pembekuan
Pembekuan makanan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang bertujuan
untuk menjaga kualitas produk makanan. Pembekuan dapat memberikan kestabilan lebih dari
satu tahun. Pembekuan makanan dapat mempertahankan kualitas, serta mempertahankan
kesegaran. Hal ini berlaku untuk beberapa sistem pangan.
Makanan yang dibekukan memerlukan pengolahan termal terlebih dahulu sebelum
penyimpanan. Proses termal umumnya bertujuan untuk meningkatkan rasa, konsistensi,
tekstur dan penampilan. Selain itu, untuk menstabilkan atau mengelola fase air dari makanan.
Beberapa makanan dapat disiapkan tanpa pemanasan dan biasanya dengan memanfaatkan
pati instan, dengan atau tanpa penggabungan hidrokoloid (gums). Namun, kebanyakan
produk makanan jenis beku perlu dipanaskan sebelum dikonsumsi dan membutuhkan
beberapa jenis stabilizer untuk memastikan air tidak hilang selama pemanasan namun
kebanyakan produk menghasilkan tekstur yang tidak sesuai harapan.
Seorang Ahli Pangan harus menyadari jenis sistem pembekuan yang digunakan, serta
berapa lama produk akan dibekuan terus menerus. Penggunaan pembekuan cepat dapat
mengurangi ukuran kristal es. Namun mengakibatkan pengaruh seperti thermal shock pada
granula pati, partikulat makanan atau komponen sensitif suhu lainnya. Penggunaan spiral
freezer umumnya menciptakan kristal es yang lebih besar. Proses pembekuan lebih lambat
dan besar kemungkinan terciptanya kristal es yang besar. Hal ini dapat memberikan efek
buruk pada pati. Kristal es dapat menyebabkan pemecahan granula atau dinding sel partikulat
bahan pangan. Ukuran kristal es dapat terus membesar sehingga menyebabkan penurunan
mutu produk dan memperpendek umur simpan. Efek positif dari proses pembekuan adalah
bahwa pembekuan dapat menghambat aktivitas bakteri dan enzim.
Ketika umur simpan ingin diperpanjang (lebih dari setahun), Riset pada industri telah
menunjukkan bahwa pati dicampur dengan sejumlah kecil gum (hidrokoloid) dapat
mempertahankan kualitas produk yang lebih baik daripada hanya penambahan pati saja.
Untuk makanan yang akan dibekukan (-20 sampai -40 C), disarankan ditambahkan minimal
1,5% pati yang termodifikasi dan sekitar 0,025% dari gum (xanthan). Jumlah yang

dibutuhkan akan bervariasi berdasarkan karakteristik produk dan sifat yang diinginkan. Perlu
dicatat bahwa baik cross linking atau substitusi tunggal, pada modifikasi pati akan
menghasilkan produk beku yang lebih stabil. Modifikasi itu sendiri tidak membantu
memperpanjang pembekuan atau beku-cair (freeze-thaw) tetapi untuk mempertahankan
kesegaran produk. Untuk mencapai sifat fungsional ini, dibutuhkan formulasi yang tepat
antara cross-linking dan substitusi tunggal. Untuk semua bahan makanan, pemilihan pati
harus tergantung pada beberapa parameter. Namun, pengalaman pribadi menunjukkan bahwa
tapioka, gandum dan waxy maize starches sangat stabil dalam makanan beku, terutama yang
diharapkan untuk masa pembekuan yang lama. Beku-cair (freeze-thaw) dapat dicapai dengan
hampir semua pati yang telah dimodifikasi. Jagung tinggi amilopektin dapat menghasilkan
stabilitas yang sangat baik pada kondisi beku-cair (freeze-thaw) dengan memanfaatkan
modifikasi secara cross linking dan substitusi tunggal. Pemilihan pati utamanya bergantung
pada semua aspek persiapan dan ara pengolahan.
13.6.3 Produk Instan (sup, saus dan kaldu)
Umumnya makanan instan yang dibuat dari campuran bahan kering. Untuk membuat
campuran, membutuhkan preparasi. Biasanya melibatkan air atau cairan lainnya yang biasa
dibuat menjadi jus, susu, kaldu, dll. Pembuatannya dapat menggunakan pemanasan. Proses
komersial untuk memproduksi campuran bahan kering biasanya melibatkan beberapa
campuran bahan sebelum dikemas. Pati yang digunakan dalam makanan ini biasanya
memiliki kadar air rendah. Kadar air pati instan biasanya kurang dari 5% dan jika lebih pati
akan menyatu atau menggumpal, pati instan kemungkinan besar memiliki kadar air kurang
dari 10% (8 15% berdasarkan berat bahan).
Makanan instan bisa dan bisaa dihasilkan secara komersial melalui spray drying atau
pemanfaatan freeze drying, drum drying atau ekstrusi. Pati yang digunakan dalam makanan
instan mempengaruhi fungsi produk dan karakteristiknya. Viskositas, tekstur, stabilitas,
penampakan makan berkualitas baik dapat dikendalikan atau dipengaruhi oleh penggabungan
pati. Makanan instan yang diproses melalui spray drying, drum drying atau ekstrusi saja tidak
membutuhkan penambahan pati. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pada bahan dasar yang
sudah mengandung pati.
Formulasi produk instan dengan modifikasi pati instan biasanya membutuhkan
penambahan bahan sebagai bahan pendispersi. Produk tersebut biasanya sudah dimasukkan
dalam formula produk, tetapi jika tidak, bahan-bahan seperti sukrosa, dekstrosa, low DE

pemanis padatan, maltodekstrin dan atau tepung dapat digunakan sebagai bahan pendispersi.
Pendispersi ini akan menghilangkan atau secara signifikan mengurangi potensi gumpalan
mata ikan. Beberapa produsen telah memanfaatkan teknik aglomerasi, sebagai metode untuk
mengurangi gumpalan mata ikan. Metode lain mungkin tidak hanya modifikasi pati instan,
contohnya pemilihan ukuran partikel. Semakin besar partikel mengurangi luas permukaan
yang tersedia untuk hidrasi dan dengan demikian menghasilkan penyerapan air lebih lambat.
Hal ini dapat menghasilkan tekstur agak kasar dibandingkan dengan menggunakan cara
lainnya. Begitupula sebaliknya dengan memanfaatkan ukuran partikel halus, akan
meningkatkan luas permukaan dan meningkatkan tingkat hidrasi.
13.6.4 Perbedaan Fungsional Berdasarkan Proses Produksi
Pati instan didapatkan secara komersial mempengaruhi viskositas dan parameter
fungsional. Hal ini sangat sulit jika sifat fungsional yang sama dengan pati instan diproses
melalui sistem produksi yang berbeda. Oleh karena itu, jika ingin mencoba untuk
menggabungkan dua pati yang memiliki karakteristik fungsional yang sama, disarankan
untuk memperoleh pati dari proses produksi yang sama. Seperti disebutkan sebelumnya
mengenai drum drying dan ekstrusi, hal ini sama untuk spray drying, freeze drying, atau
modifikasi lainnya yang digunakan saat ini. Pati instan yang berasal dari faktor genetik belum
dikembangkan sampai saat ini.
13.6.5 Makanan Ringan (cemilan)
Kedua macam pati baik asli dan dimodifikasi umumnya digunakan dalam produk makanan
ringan. Penggunaannya setelah di ekspansi, adhesi, tekstur dan generasi warna.
Puffed/digembungkan (dipanggang dan di ekstruksi)
Jagung,

tapioka,

kentang,

gandum

dan

biji-bijian

biasanya

digunakan.

Pati yang dimodifikasi, biasanya membutuhkan modifikasi yang sangat spesifik dan
diproduksi untuk memiliki sifat fungsional tertentu. Sifat tersebut banyak berhubungan
dengan asal pati sebagai tingkat dan jenis modifikasi yang dimasukkan.
Pati Asli, mono-substitusi dan / atau dihidrolisis menghasilkan produk unik yang diperluas.
Pati Dextrinized dan / atau termal diproses menawarkan adhesi, warna dan sifat tekstur.
Tergantung pada derajat modifikasi atau asalnya, seorang ahli pangan dapat mem-prototipe
produk untuk ekstrusi, memanggang atau menggoreng.

Penggorengan
Pati asli atau dimodifikasi tidak banyak digunakan dalam produk ini. biasanya, makanan
ringan ini terdiri dari pati yang dimodifikasi dan perasa. Membentuk, memotong atau
membentuk adonan tergantung pada produk jadi makanan ringan. Produk dibentuk atau
dibentuk sebelum menggoreng. Kadang-kadang makanan ringan dibekukan sebelum proses
penggorengan. atau juga dapat dibekukan setelah Par Frying. Par Frying adalah proses yang
digunakan hanya untuk memasak sebagian makanan (setengah matang). Dalam banyak
produk makanan ringan yang digoreng, menggunakan bahan yang dicampur pati, baik yang
dimodifikasi dan asli, serta tepung, dekstrin dan pemanis DE rendah adalah bahan yang
umum. Tingkat penggunaan ditentukan oleh tekstur, warna, rasa, penyimpanan dan kondisi
menggoreng. Biasanya, untuk pelapis sederhana, pati (batter) 20 80% digunakan dalam
campuran kering. untuk pelapis yang lebih kompleks dapat melibatkan beberapa pati yang
secara signifikan berbeda tingkat (1 10%). Semua bahan yang dipilih berdasarkan kualitas
produk dan sifat fungsional yang akan disajikan.
Baked (Bakar), microwave (pemanggang gelombang mikro),
(pengeringan/pengurangan kadar air)

impinged air

Istilah di atas dapat juga disebut sebagai tanpa digoreng. Dalam industri makanan ringan, ini
adalah salah satu daerah pasar yang paling cepat berkembang. Untuk penggunaan pati, ini
juga telah menjadi wilayah pertumbuhan yang signifikan. Pati telah mampu menciptakan
produk yang unik yang diperlukan untuk pertumbuhan ini. Produk tersebut disebut `setengah
matang '. Setengah-produk merupakan formulasi yang digunakan untuk penggunaan
komersial yang memerlukan konsumen atau operasi komersial untuk menyelesaikan tekstur
atau sifat fungsional dimasukkan ke dalam produk.
Contoh bisa menjadi partikulat diekstrusi yang membutuhkan kue atau microwave
untuk menyelesaikan perluasan, pengembangan viskositas atau crisping dari produk akhir
untuk konsumsi. Tergantung pada tekstur dan sifat fungsional lainnya, pilihan pati bisa
berkisar dari jagung umum untuk pati sangat dapat dimodifikasi (asal opsional berdasarkan
fungsi).
13.6.6 Dressing, Saus, Kaldu Dan Bumbu Lainnya
Kategori produk dressing, saus, kaldu, dll, terdiri dari produk ber kadar air tinggi.
Kelebihan air ini biasanya menuntut penggunaan pati yang diklasifikasikan sebagai
hidrofilik; pati yang akan melembabkan beberapa kali berat bahan di dalam air. Kemampuan

ini memungkinkan ahli pangan untuk menentukan viskositas dan tekstur untuk produk
makanan jadi.
Pati pilihan juga harus memiliki fungsi asam tinggi atau stabilitas pH rendah. Hal ini
terutama berlaku untuk lini produk dressing. Produk-produk ini masa stabil dan
memanfaatkan aktivitas air rendah serta keasaman tinggi untuk mempertahankan produk
yang aman berkualitas baik. Dressing melibatkan pengolahan dengan banyak penanganan dan
dengan menginjeksikan uap untuk memasak. Kedua sistem pengolahan ini dapat
menyebabkan kerusakan pati. Pati pilihan untuk kondisi pengolahan di atas biasanya adalah
substitusi tunggal dan cross-linked (pindah silang) sehingga meningkatkan kemampuan
mengikat air dan stabilitas pengolahan.
Di atas adalah benar untuk dressing jenis spoonable, mereka yang membutuhkan
memasak untuk menyiapkan matriks pati, dan kemudian memanfaatkan homogenisasi untuk
menggabungkan bagian lipid. Penggunaan pati biasanya 3 6% dari total ganti. Untuk
keluarga dressing dikenal sebagai pourable, banyak produsen tidak menggunakan sistem pati
dimasak. Dressing dituang biasanya distabilkan dengan pati instan dan hydrocolloids lainnya
(gusi-xanthan). Pati ini tidak memerlukan memasak untuk hidrat, sehingga menawarkan
prosesor ganti kemampuan untuk membatasi kondisi pengolahan yang dapat merusak granula
pati. Dengan banyak dressing pourable, homogenisasi sangat terbatas dan dengan beberapa
merek tidak diperlukan. Penggunaan pati adalah dari 0,5 2,0% pada total dressing.
Untuk persiapan saus dan kaldu, seorang ahli pangan harus mempertimbangkan ini
menjadi produk makanan netral dan akan memerlukan sterilisasi, pendinginan atau
pembekuan ketika memproduksi produk terhidrasi. Oleh karena itu, pengetahuan tentang
proses pemanasan sangat penting dan harus dianggap perlu sebelum memilih pati yang benar.
Banyak kaldu dan saus siap memanfaatkan prosedur campuran kering awalnya, diikuti
dengan penggabungan air dan kemudian dipanaskan sebelum melayani. Dalam beberapa
kasus, seperti persiapan pelayanan makanan, perlu untuk menggunakan pati yang
dimodifikasi yang akan memberikan stabilitas untuk waktu yang lama pada suhu tinggi.
Pengendalian air sangat penting dalam makanan ini, serta kemampuan untuk
membentuk kembali setelah penyimpanan melalui pendinginan dan / atau pembekuan.
Penyimpanan bisa berkisar dari 8 72 jam, tergantung pada kegiatan fasilitas pelayanan
makanan.
Sekali lagi, pati pilihan akan tergantung pada tekstur, makan sifat dan karakteristik
pengolahan diuraikan untuk sistem makanan tertentu. Selalu merujuk kembali ke asal pati
dan mempertimbangkan sifat dasar untuk meningkatkan pilihan yang tepat. Penggunaan bisa

berkisar dari 1,5 4,0%, basis basah, tergantung pada karakteristik fungsional secara
keseluruhan.
13.6.7 Bakery Produk
Pada bagian ini kita akan membahas sistem roti khasb untuk produk makanan
panggang diakui oleh konsumen saat ini. Yang sebelumnya disebut-sebut sebagai `setengahproduk ' yang unik untuk diskusi itu dan tidak akan dimasukkan dalam bagian ini.Produk
akan dianggap benar-benar diproses menggunakan operasi roti.Dalam kebanyakan bakery
produk sumber pati utama adalah dari tepun gandum.Namun, untuk mengembangkan dan
mempertahankan sifat fungsional yang unik di panggang makanan hari ini,ilmuwan makanan
akan kemungkinan besar menggabungkan pati dan / atau gusi untuk meningkatkan daya tarik
konsumen dimodifikasi atau meningkatkan kehidupan rak-.Keseimbangan kelembaban dalam
sistem yang berbeda telah menjadi tugas formulasi sangat sulit bagi ilmuwan makanan.
Aktivitas air dan pengetahuan tentang interaksi bahan telah menjadi tantangan untuk
makanan hari ini ilmuwan. Hal ini menjadi lebih signifikan sebagai produk mengalami
pencampuran,penanganan, baking, penyimpanan dan kemungkinan pemulihan. Sekarang
tidak hanya melakukan bahan harus berinteraksi dengan benar, tetapi kemasan juga harus
melengkapi produk akhir untuk kempertahankan kualitas melalui penanganan dan
penyimpanan.Produk-produk panggang yang dirumuskan sebagai adonan bisa memerlukan
khusus penanganan ketika menggabungkan pati ditambahkan atau stabilisator. Produk adonan
ini bisa didinginkan atau dibekukan. Beberapa mungkin menganggap mereka sebagai
setengah-produk, Namun, untuk menulis ini saya menyebut mereka sebagai campuran selesai
dalam transisi fase. Kelembaban hidrasi dengan semua bahan hidrofilik harus
dipertimbangkan, terutama karena pencampuran adonan,terpal, penanganan, dll Hal ini tidak
hanya total Kapasitas hidrasi pati menambahkan, namun tingkat hidrasi 0leh semua bahan
yang bisa menjadi signifikan. Faktor lain yang penting bisa menjadi tingkat di mana pati
kehilangan kelembaban dan apa sifat fisik yang dihasilkan setelah pengolahan. Tepung
gandum harus pertimbangan yang signifikan, baik sebagai sumber asli dan / atau produk
dimodifikasi. Ini berasal dari biji-bijian asal dan karena itu menawarkan sinergi unik dengan
tepung. Tapioka(singkong) dan jagung lilin pati juga telah dilakukan sangat baik di banyak
makanan panggang.Tergantung pada bagaimana item panggang adalah untuk ditangani, pati
masak-up dapat menguntungkan dimanfaatkan; Namun, jika mendidih-out atau blow-out
menjadi masalah baik yang lebih tinggi larut padatan yang diperlukan atau pemanfaatan

masak-up dan / atau pati instan. Gusi (hidrokoloid lain) juga dapat berkontribusi untuk
kontrol viskositas, sehingga mengurangi kesempatan mendidih-out, namun, tekstur bisa
menjadi masalah jika tingkat penggunaan yang terlalu besar.Kepedulian yang sama dapat
dikatakan tentang jumlah kelebihan pati dalam produk yang sama. Seperti halnya sistem
pangan, selalu mempertimbangkan bahan lain ketika memilih pati. The lipid dan pemanis
matriks dapat menjadi sangat penting karena berhubungan dengan fungsi keseluruhan yang
dihasilkan oleh pati menambahkan. Seperti dibahas di awal bagian pada `bahan ', jenis
lipid,ketika ditambahkan dan apa ditambahkan dengan, secara signifikan dapat berkontribusi
pada hidrasi dan fungsi pati. Hal yang sama dapat dikatakan tentang sistem pemanis. Hal ini
penting untuk menyeimbangkan pemanis dan tepung untuk dipanggang tertentu. Pilihan
pemanis sangat penting. Efek yang sukrosa telah di pati dan tepung secara signifikan berbeda
dari pemanis yang berasal dari sumber lain. Akan ini menyebabkan masalah dengan pati
pilihan Anda? Itu bisa.Mungkin perlu untuk mengevaluasi lebih dari satu pemanis untuk lipid
dan pati yang dipilih untuk dipanggang sistem. Sukrosa digunakan sebagai pemanis utama
dalam panggang / beku atau beku / dipanggang produk dapat menyebabkan pertumbuhan
kristal dan memperpendek rak-hidup yang diinginkan dari produk jadi. Untuk beku item
panggang seperti sistem buah, sukrosa harus disimpan di sekitar 10% dari sistem pemanis dan
total padatan dimanfaatkan untuk tambalan harus antara 45 60%. Pati menambahkan dapat
berkisar dari 3 4,5% tergantung pada tekstur yang diinginkan.
13.6.8 Produk Pakan Ternak
Jangan dibutakan oleh kata`hewan peliharaan 'ketika memutuskan pilihan produk.
Makanan hewan (pakan) peliharaan juga memiliki standar. Ada beberapa bahan yang
digunakan dalam pakan yang kita tidak gunakan dalam produk makanan manusia. Formulasi,
dan keamanan pakan diatur ketat. Formulasi, pengolahan dan kepuasan konsumen menjadi
aspek serius. Pemanfaatan pati sangat mirip dengan makanan yang diformulasikan dan
diproses untuk manusia. Makanan kalengan yang disterilisasi dengan standar yang sama, oleh
karena itu membutuhkan pati dengan persetujuan makanan yang sama dan karakteristik
fungsional bahan pangan untuk manusia. Pakan diekstrusi atau dibentuk untuk makanan
ringan juga membutuhkan tepung dan bahan campuran memerlukan modifikasi dan
pengolahan karakteristik yang sama sebagaimana untuk konsumsi manusia. Dalam beberapa
kasus, karakteristik makanan yang berbeda antara manusia dan hewan dapat diubah untuk
meningkatkan tekstur atau cita rasa pakan. Kekerasan dan tekstur yang penting untuk

diperhatikan

produsen makanan hewan. Manusia dapat mempertimbangkan tekstur

kekerasan, hewan peliharaan tidak akan mempertimbangkan tngat kekerasan pakan. Hal ini
kemudian membutuhkan analisa organoleptik. Ini mirip dengan uji sensori pada makanan
manusia . Hal yang sama berlaku untuk kontribusi diet, pencernaan, kesehatan manfaat, debit
tinja dan faktor fisik dan fisiologis lainnya. Pati yang digunakan dalam makanan hewan
peliharaan akan ditentukan oleh sifat fungsional dasar dari pati murni dan penerimaan oleh
hewan tersebut.
13.6.9 Produk Olahan Daging
Pati telah digunakan secara umum pada produk olahan daging dan produk analog di
seluruh dunia. Beberapa produk daging yang diproduksi secara komersial saat ini memiliki
standar

yang

sangat

ketat.

Untuk

perbaikan

penyimpanan

dan

pengolahan,

pati dan produk-produk terkait telah disetujui untuk digunakan dalam standar dan
produk daging tidak standar. Penggunaan pati (pati murni atau pati termodifikasi) dalam
daging produk di Amerika Serikat diatur oleh Departemen Keamanan dan Pengawasan
Pangan Hasil Pertanian. Rinciannya tercantum pada Bagian 318,7 dari Kode Peraturan
Federal (Judul 9).
Sebelum persetujuan pati dan produk terkait, kadar air yang terkandung di dalam
produk daging dikontrol dengan penggunaan garam berkadar tinggi. Untuk daging seperti
sosis, bologna, luncheon loafs, emulsi atau daging cincang, pati dapat mengurangi dan
mengontrol kandungan air atau air garam. Tepung dan bahan berbasis gandum tidak
memberikan kontribusi yang baik terhadap penyerapan air dibanding pati termodifikasi.
Pati berperan sangat penting pada produk olahan dari hasil laut seperti surimi
(seafood analog). Penggunaan pati meningkatkan mutu tekstur, proses, dan nilai ekonomi
dengan signifikan. Tidak hanya pati termodifikasi yang digunakan tapi perlu ditambahkan
juga pati yang tidak dimodifikasi. Penggunaan pati tapioka, kentang, dan gandum tanpa
modifikasi dicampur dengan satu atau beberapa pati termodifikasi akan menghasilkan daging
analog yang mempunyai sifat fungsional lebih baik. Contoh pati yang dapat digunakan dalam
proses pembuatan daging analog adalah pati jagung tinggi amilosa termodifikasi (waxy
maize), tapioka, dan pati kentang. Sekali lagi, jenis produk dan tekstur yang diinginkan
tergantung pada jenis pati yang digunakan. Pembuatan daging analog membutuhkan
formulasi yang kompleks dan harus diketahui fungsi setiap jenis pati sebelum ditentukan

jenis pati terbaik yang akan digunakan. Untuk itu dibutuhkan beberapa trial dan evaluasi agar
didapat formulasi ideal yang dapat dikomersilkan.
13.6.10 Sereal, Pasta, bar dan produk terkait lain
Sereal saat ini didominasi biji-bijian, dengan atau tanpa tambahan pati, pemanis dan
aditif gizi lainnya. Mutu sereal ditentukan oleh kemampuan volume tepung untuk
mengembang dan kemampuan dalam mempertahankan tekstur serta mutu tekstur saat digigit.
Peran pati terhadap pembuatan sangat erat kaitannya dengan hubungan antara ekstrusi dan
pati instan. Saat ini produsen sereal telah memanfaatkan ekstrusi untuk memproduksi sereal
siap makan (Ready to Eat/RTE). Pada proses pembuatan sereal, sebagian atau semua pati
yang tergelatinisasi akan mengembang selama proses ekstrusi. Hal ini akan memaksimalkan
proses dan selanjutnya dapat dilakukan penambahan pati dari tepung atau biji-bijian tertentu
sesuai dengan tipe sereal yang diinginkan. Produsen sereal saat ini menambahkan pati
gandum murni atau jagung untuk meningkatkan mutu tekstur, mutu proses, dan mutu
fungsional dari produk akhir sereal. Produk sereal yang tersedia saat ini sudah mengalami
proses coating dengan 1 bahan atau campuran sehingga menjaga mutu dan sifat fungsional.
Contoh bahan coating yang digunakan adalah sukrosa, dextrin, atau penambahan pati murni,
lipid dan protein juga mampu menjaga mutu sereal saat disajikan. Pada dasarnya, ada bahan
tambahan yang meningkatkan atau mengurangi daya absorbs kandungan air pada sereal.
Bahan tambahan yang mampu menjaga mutu sereal setelah penyajian adalah
permasalahan kunci yang sedang diteliti oleh produsen sereal selama bertahun-tahun, bahan
tambahan tersebut diharapkan mampu menjaga kerenyahan sereal saat dicampur bahan cair
seperti susu. Metode coating selama ini terus dilakukan, tapi diharapkan sereal tidak
mengalami proses coating setelah proses ekstrusi namun tetap mampu menjaga mutu sama
seperti perlakuan coating. Sejauh ini sudah ada kemajuan tapi mutu yang dicapai belum
menyamai mutu sereal yang dicoating. Penambahan pati ditentukan oleh atribut fungsional
dari sereal yang diproduksi. Untuk sereal biasa dapat ditambahkan pati dengan kisaran 3
hingga 20%. Jika dicoating tambahan pati adalah sekitar 10 sampai 30%. Proses coating
dimaksudkan untuk menambahkan komponen lain yang sifatnya sama seperti sereal aslinya.
Industri makanan ringan memanfaatkan ini untuk menghasilkan produk yang memiliki sifar
sereal ini, granola atau snack gandum yang dilapisi coating. Beragam macam pengembangan
dari sereal dibuat dengan tujuan memuaskan konsumen.

Gandum, oat, barley dan tepung beras menjadi populer karena diolah menjadi sereal.
Gandum, oat, beras, tapioka dan pati kentang yang umum digunakan pada sereal juga bisa
dijadikan bahan snack mirip sereal. Snack dalam bentuk bar/batangan, kepingan, dan lain-lain
penggunaannya adalah pada kisaran 2 sampai 15%. Kisaran tersebut tergantung pada
karakteristik fungsional yang diinginkan.
Pasta di berbagai wilayah dunia memiliki cara pengolahan yang berbeda dan nama
yang berbeda-beda. Beberapa perusahaan produsen memiliki standar sendiri dan ada yang
menggunakan bahan tambahan lain untuk meningkatkan kualitas selama produksi dan setelah
produksi bahkan hingga produk sampai ke tangan konsumen.
Makanan yang diolah menggunakan proses termal termasuk makanan kaleng harus
dibawah pengawasan ahli pangan terutama dalam pengenalan bahan tambahan yang di luar
standar ketika ditambahkan ke dalam pasta demi menjamin keamanan pangan, penambahan
bahan lain tentu memungkinkan akan mengubah produk. Modifikasi pati dengan subtitusi
tunggal atau perpindahan silang pada komponen kimia pati mampu menghasilkan produk
dengan sifat unik dan sesuai yang diinginkan. Waxy maize atau jagung tinggi amilopektin,
jagung biasa, tapioka digunakan untu produk pasta dengan kisaran 0.5 sampai 2.0%, untuk
sausnya sebanyak 2 sampai 5% jika pasta ditambahkan saus. Untuk produksi produk pasta
pati bisa memberikan stabilitas yang lebih besar dan tetap terjaga hingga sampai ke
konsumen. Pati jagung dan pati jagung tinggi amilopektin dapat mengurangi tingkat
kerapuhan dan menjaga kandungan air saat diolah oleh konsumen. Untuk mengganti tepung
dapat ditambahkan pada kadar 1 sampai 3%. Maltodextrin rendah DE (dextrose equivalent)
juga bisa dimanfaatkan sebagai formulasi pasta. Semua bahan diatas mampu meningkatkan
mutu, namun ahli pangan perlu untuk mempertimbangkan perubahan warna yang terjadi,
mengingat maltodextrin adalah pemanis yang solid.
13.6.11 Makanan manis atau Permen
Beragam macam jenis permen tersedia di pasaran. Secara umum ada 3 kategori
permen : permen lunak, permen kunyah, dan permen keras. Permen lunak diantaranya
permen berbahan coklat, atau permen yang mempunyai rasa tertentu (contohnya permen
kacang) yang dapat dikunyah ataupun tidak. Permen kunyah contohnya permen karet, jellybeans, jub jub dan lain-lain. Permen keras adalah berbahan dasar gula contohnya permen
untuk meringankan batuk, permen pelega tenggorokan, dan lain-lain.

Pati memberikan dampak besar pada permen. Permen lunak membutuhkan pati untuk
menghasilkan tekstur yang lembut dan dan tidak berubah menjadi gel. Fungsi lainnya untuk
menjaga stabilitas terhadap panas dan enzim. Contoh penggunaan pati pada permen cherry
berlapis coklat. Permen ada yang berasal dari caramel dan mengandung buah di tengahnya.
Permen kunyah dan permen keras sama-sama memanfaatkan pati namun ada perbedaan
dalam tipe modifikasi dan campurannya, perbedaan ini menentukan tekstur. Permen kunyah
memanfaatkan pati yang terhidrolisa. Di beberapa perusahaan digunakan juga pati tinggi
amilosa termodifikasi atau tidak dimodifikasi. Untuk permen keras amilosa memiliki peran
sangat penting oleh karena itu dibutuhkan amilosa dengan persentase tinggi.
Pada semua produk permen ahli pangan harus bisa memutuskan pemanis yang tepat
digunakan. Harus ditentukan apakah harus menggunakan sukrosa atau divariasikan dengan
pemanis cari dari turunan karbohidrat termodifikasi. Pemanis macam ini bisa didapat dari
hidrolisa biji-bijian, bahan dasar sirup, yang umumnya tersedia dalam bentuk cair. Beberapa
pemanis dapat diperoleh dari turunan pati namun jenis ini jarang tersedia dalam bentuk
komersial karena nilai ekonomisnya kurang menguntungkan. Pemanis solid merupakan
komponen utama permen, dengan kandungan lebih dari 80%, dan diolah dengan proses
tekanan lebih tinggi dari tekanan atmosfir. Untuk memdapatkan tekstur yang diinginkan pada
permen kunyah dan permen keras ditambahkan pati sebanyak 6 sampai 13%. Pati yang
ditambahkan dapat berupa 1 jenis saja atau campuran lebih dari satu, tergantung tekstur yang
diinginkan. Cita rasa atau flavor dan warna tidak membutuhkan pengolahan di kondisi
ekstrim dan sifatnya mudah dikontrol. Flavor dan warna mudah diatur karena cukup
memerlukan biaya yang kecil dan formulasi yang lebih sedikit.
Di pasaran, dikenal permen rendah kalori dan permen tanpa kalori yang terbuat dari
bahan yang lebih terbatas dibanding jenis permen lainnya. Kalori yang rendah harus disiasati
oleh ahli pangan dengan menambahkan karbohidrat lain hidrokoloid agar keseimbangan
kandungan airnya tetap terjaga, dan diharapkan sifatnya tetap mirip dengan permen tinggi
gula. Membuat permen rendah gula umumnya lebih mudah dibanding membuat permen
rendah atau tanpa lemak. Pembahasan produk rendah lemak didiskusikan pada bagian produk
berbasis pati sebagai penggantian sebagian atau seluruh komponen lemak pada chapter ini
bagian selanjutnya.

13.6.12. Produk olahan susu dan produk terkait

Produk berbasis susu merupakan produk pangan yang seluruhnya atau sebagian besar
(>50%) mengandung komposisi yang berasal dari produk olahan susu atau yang memenuhi
kriteria standar untuk kelompok spesifik suatu produk. Diary related product atau produk
yang terkait dengan olahan susu merupakan produk-produk yang dijual dibagian olahan susu
secara komersil dan atau eceran, tetapi produk-produk tersebut diformulasikan untuk
mendukung produk berbasis susu yang terstandar, tetapi bukan ciri khas standar dari
kelompok produk yang berbasis susu tersebut. Kebanyakan produk-produk yang terkait
dengan olahan susu akan mengandung (>0<50%) dari komposisi campuran produk tersebut.
Pati banyak digunakan pada produk yang terkait dengan olahan susu dan juga menjadi
standar dalam pengembangan dari produk berbasis susu. Berdasarkan peraturan bisnis untuk
mengidentifikasi komposisi tersebut diperbolehkan untuk menggunakan dan beberapa
informasi berdasarkan tingkat pemakaian. Produk berbasis susu seperti puding, yogurt,
topping, keju, sour cream dan es krim juga menggunakan bahan pati. Selama bertahun-tahun
produk yang berasal dari pati seperti pemanis cair dan kering yaitu maltodekstrin dan dekstrin
telah banyak digunakan.
Dalam puding, yogurt dan

sour cream pati ditambahkan khususnya

untuk

memberikan stabilitas pada produk akhir. Stabilitas terutama untuk pengelolaan dalam bentuk
air. Pada yogurt, pati bisa terdapat pada bagian susu dan atau pada bagian buah tergantung
pada jenis yogurt yang dibuat. Untuk sour cream jenis pati yang ditambahkan berfungsi
menjaga kualitas produk selama digunakan dalam fasilitas pelayanan makanan. Fasilitas
pelayanan makanan umumnya melayani makanan panas dan sour cream alami tidak memiliki
stabilitas terhadap panas. Dengan demikian, permintaan konsumen telah terpenuhi. Pada
industri

keju

penambahan

pati

adalah

untuk

meningkatkan

kualitas

pengirisan,

memperpanjang stabilitas atau meningkatkan stabilitas saat dikemas. Produk berbasis susu
sangat sensitif terhadap aroma sehingga penggunaan pati tidak hanya sebagai penambahan
kekerasan. Pati yang memiliki karakteristik seperti ini adalah tapioka. Produk berbasis susu
membutuhkan panas dan proses stabilitas harus memanfaatkan pati sesuai cross-linking,
membutuhkan substitusi tunggal untuk penambahan viskositas, pengelolaan kadar airnya.
Untuk dips, saus atau dairy condiments bisa memanfaatkan pati instan.
Ketergantungan pada tekstur dan proses yang terlibat selama pembuatan produk akhir akan
menentukan pilihan pati yang tepat. Para ahli pangan harus selalu memikirkan munculnya
dan semakin banyaknya pilihan bahan pengental. Jenis spesifik pati instan yang mungkin

disukai, sebagai contoh salah satu yang dikenal granular instan yang tidak mengalami pre
cooked atau drum dried (1,0 6,0%).
13.6.13. Pengganti lemak, substitusi atau mimetics
Pada tahun 1980-an sekam atau serat dalam makanan merupakan topik utama. Pada
tahun 1990, reformulasi makanan untuk mengurangi kandungan lemak menjadi pendorong
pasar yang kuat. Selama adanya kebutuhan terhadap bahan-bahan tertentu untuk
menggantikan lemak (lipid) dalam beberapa sistem pangan. Substitusi atau meniru sifat, baik
itu sebagian atau seluruh sistem lipid yang diinginkan. Industri pati dan protein menerapkan
ini untuk memproduksi bahan pengganti lemak. Sayangnya, hanya satu industri yang cukup
beruntung dengan cepat dan berhasil membentuk deretan produk bebas lemak secara lengkap
(pourable salad dressings). Beberapa produk yang dipanggang sudah dapat diterima tetapi
tidak terlalu dikenal sebagai produk bebas lemak dalam pasar. Upaya untuk mengganti lemak
dengan bahan lain sangat sulit dilakukan karena dibutuhkan formulasi yang kompleks.
Hal tersebut berlaku untuk pangan bebas lemak, akan tetapi seperti terjadi
penggeseran pengertian yang baru untuk kelompok pangan rendah lemak dan kelompok
pengurangan lemak, kelompok penelitian telah sangat berhasil dengan memformulasikan
pangan yang mengandung beberapa lipid. Tingkat yang disarankan untuk penggunaan yang
sangat sulit karena sistem pangan yang direformulasi merubah formula dasar yang sudah
ditetapkan. Tekstur, rasa, viskositas, dan kualitas makanan juga menjadi faktor utama yang
harus diperhatikan ketika proses penghilangan lemak. Teknologi penggantian lemak dengan
pati atau modifikasi pati menjadi mirip lemak sudah dikembangkan contohnya emulsifikasi
dan enkapsulasi.
13.6.14. Emulsifikasi dan enkapsulasi - minuman
Emulsifikasi menggunakan pati termodifikasi bukan bertujuan sebagai pengikat air
atau penstabil tetapi berfungsi sebagai bahan untuk membentuk fase non-kontinyu dengan
matriks air, lipid dan pati (Gbr.13.3).

Gambar 13.3 Mekanisasi emulsifikasi pati OSA

Biasanya, jika produk makanan berbasis air penambahan pati atau gum akan
diperlukan. Pati yang digunakan pada aplikasi ini adalah alkenil-suksinat. Emulsifkasi pati
juga umumnya tidak meningkatkan viskositas yang signifikan dan membatasi ketahanan
panas. Pada dasarnya pati ini meningkatkan dengan reaksi permukaan dan bukan absorbsi
internal. (Gambar 13.4 dan 13.5).

Gambar 13.4 Pembentukan dan pemutusan emulsi

Produk produk tersebut yang mengkapsulasi pati, memiliki pengaruh fisik yang
berbeda. Enkapsulasi adalah pelapisan bahan dengan pati dan/ produk terkait (Gambar. 13,6).
Bahan yang digunakan contohya yaitu asam oktenil-suksinat anhidrida (OSA) yang
direaksikan dengan pati. Perlakuan ini juga merupakan metode modifikasi yang disetujui di
sebagian besar dunia. Pati dan gum dimanfaatkan pada industri pourable dressing untuk
pengembangan produk rendah dan bebas lemak. Pati yang berasal dari oksidasi dan
dextrinisasi juga dimanfaatkan untuk sifat fungsional ini. Biasanya, ahli pangan harus
mempertimbangkan karakteristik total yang dihasilkan dari masuknya komponen-komponen
ini dan efek utama yang ditimbulkan pada produk makanan. Flavor, warna, dan lain-lain,
harus selalu dievaluasi dan dibandingkan dengan standard.

Mekanisme tambahan telah diidentifikasi sebagai hal penting untuk memanfaatkan

pati sebagai agen enkapsulasi. Hal tersebut telah diketahui bahwa dengan masuknya ion
logam polivalen (magnesium, kalsium) pati yang tahan air dihasilkan ketika bereaksi dengan
pati yang ditreatment dengan OSA. Metode ini lebih unggul dari proses kapsulisasi dengan
minyak (penggunaan dapat berkisar dari 10 30% berdasarkan berat minyak). Pati yang
digunakan untuk enkapsulasi dapat bervariasi. Ilmuwan pangan harus mempertimbangkan
volatilitas rasa dan kemudian menentukan apakah sistem pati akan berfungsi baik. Untuk
senyawa non-volatile maltodekstrin mungkin cukup sebagai carrier. Senyawa tersebut
dilapisi dan bukan dienkapsulasi. Untuk flavor yang lebih volatil, pati-amilosa tinggi bereaksi
melalui modifikasi OSA yang kemungkinan menjadi pilihan yang baik, karena lebih cepat
membentuk bahan kapsulasi dan sifat kapsulasinya lebih baik.

Gambar 13.5 Permasalahan stabilitas emulsi pada minuman

Gambar 13.6 Enkapsulasi dengan spray drying