Pertemuan 2

Peran Zat Gizi :

Karbohidrat, Lemak, Protein

By. Ria Ambarwati

 Karbohidrat

Sumber energi utama dan murah

Nilai energi : 4 kkal per gram
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak ,
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh
dari bahan makanan yang dimakan sehari-
hari terutama dari tumbuhan
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA DAPAT TIDAK

DICERNA DAPAT
DICERNA
MALTOSA LAKTOSA

- PATI - SELULOSA

GALAKTOSA MANNOSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA

- GLIKOGEN - LIGNIN

- PEKTIN
SUKROSA
 Monosakarida

- Nama lain : dekstrosa/gula anggur/gula darah

-Sumber : sayur, buah, sirup jagung, molase (tetes tebu),
madu
-Hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
GLUKOSA laktosa
-Terdapat dalam plasma darah dan sel darah merah
-Sumber energi dalam sel
- Dimanfaatkan untuk diet tinggi energi
- Gula paling manis
- Sumber : madu, buah, nektar bunga dan sayur
FRUKTOSA
- Hasil pencernaan sukrosa
- Digunakan sebagai pemanis
GALAKTOSA - Hasil pencernaan laktosa
MANNOSA - Jarang terdapat dalam makanan
 Disakarida

- Terdiri 1 unit glukosa dan 1 unit fruktosa

- Sumber : gula tebu dan bit
SUKROSA - Digunakan dalam pengolahan pangan
-Konsumsi yang banyak menimbulkan carries gigi dan
kegemukan

- Banyak terdapat dalam biji-bijian berkecambah

-Hasil pemecahan pati
MALTOSA
-Digunakan dalam pembuatan bir, sirup yang dibuat
dalam tepung biji - bijian
 Disakarida

- Sumber : susu
-Jumlah laktosa dalam ASI (6,8 gram/100 ml), susu
sapi (4,8 gram/100 ml)
-Pada ASI laktosa yang tidak dicerna dalam usus besar
pada usus kecil akan diubah oleh mikroba usus
LAKTOSA menjadi asam laktat, meningkatnya keasaman dalam
usus menyebabkan bakteri lactobacillus sp dan bifidus
sp tumbuh dan berkembang --- faktor bifidus ---
mencegah bakteri yang tidak diinginkan
-Pada susu formula menimbulkan lactose intolerance
 Polisakarida ( Dapat Dicerna)

- Terdiri dari amilosa (larut air) dan amilopektin (tidak

larut air)
PATI - Sumber : padi-padian, biji-bijian, umbi-umbian
- Proses pencernaan dihidrolisisi menjadi glukosa
- Sumber utama KH dalam makanan lewat pipa
-Tidak mudah menimbulkan diare --- osmolar lebih kecil
DEKSTRIN
-Dekstrin maltosa digunakan makanan bayi, karena tidak
mudah mengalami fermentasi dan mucah cerna
- Disebut pati hewani, banyak terdapat pada hati dan otot
- Bersifat larut dalam air
GLIKOGEN
- Digunakan untuk mensuplai energi jaringan pada saat
latihan dan bekerja keras
 Polisakarida ( Tidak Dapat Dicerna)

- Memberi sifat bulk (bulky) pada makanan

- Melunakkan dan memberi bentuk pada feses untuk
SELULOSA,
membantu gerakan peristaltik usus, defekasi dan
mencegah konstipasi
- Mudah larut dalam alkali tetapi sukar larut dalam
HEMISELULOSA asam

- Disebut pati hewani, banyak terdapat pada hati dan

otot
- Bersifat larut dalam air
LIGNIN - Digunakan untuk mensuplai energi jaringan pada
saat latihan dan bekerja keras
- Terdapat di tangkai sayuran, bagian inti wortel, biji
jambu biji
 FUNGSI DALAM TUBUH

Sumber energi utama

Cadangan energi dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam hati dan otot
Penghemat protein
Penghemat metabolisme lemak
Membantu pengeluaran feses
Meningkatkan memori
FUNGSI GULA DALAM MAKANAN

Dalam makanan:
Menambah volume
Rasa, tekstur, warna dan
karamelisasi
Menambah manis, rasa
atau tekstur pada
makanan
Pengawet
 FUNGSI KARBOHIDRAT KOMPLEKS

Serat larut Serat tidak larut

Menurunkan kolesterol Mengurangi konstipasi

Mengontrol kadar gula Mengurangi risiko

darah penyakit divertikular

Menurunkan BB Mencegah penyakit

Mengurangi risiko CVD

kanker

Sumber : seralia,
Sumber : buah dan kacang-kacangan dan
sayur sayuran
Kebutuhan :

Indonesia : 60 - 70% dari total

energi
KH sederhana : (WHO : 10 %,
America guidelines : 6%)
Serat : 25 30 gram/hari
Kekurangan KH :

Bila tubuh kekurangan KH, tubuh akan

menggunakan lemak sebagai sumber energi
peningkatan benda keton ketosis
Jangka panjang menyebabkan KEP, KEK
Kelebihan KH :

Kegemukan dan obesitas, jangka

panjang mengakibatkan penyakit
degeneratif
Defisiensi zat gizi
 Sumber energi ---- lebih
efektif dibanding KH, P
1 gram lemak
menghasilkan 9 kkal
Lemak dan minyak
berperan penting
menjaga kesehatan tubuh
manusia
 KLASIFIKASI LEMAK

1. Asam lemak jenuh/ - Bersifat aterosklerogenik

Saturated Fatty Acid (SFA) - Sumber : minyak kelapa, minyak
sawit. margarin, minyak butter,
lemak hewani, produk hewani (keju,
sosis), produk susu (susu , krim)

2. Asam lemak tak jenuh - Sumber : minyak canola, minyak olive,

tunggal/Mono Unsaturated Fatty minyak kacang , almonds, alpukat
Acid (MUFA)

3. Asam lemak taj jenuh ganda/ - Sumber : minyak jagung, minyak bunga
Poly Unsaturated Fatty Acid matahari, minyak bunga saf, salmon,
(PUFA) tuna, makarel, haring, trout, dan sarden

4. Trans Fatty Acids - Makanan yang digoreng, biskuit,

margarin, waffel, pancake
 FUNGSI LEMAK

Fungsi Utama Fungsi lain

Penghasil energi Pengelumas di antara
Pembangun/pembentu persendian
k susunan tubuh Menambah kalori,
Penghasil asam lemak memperbaiki tekstur
esensial dan cita rasa bahan
Pelarut vitamin A, D, E, pangan
K
Kebutuhan Lemak

Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak

melebihi dari 25%,
Konsumsi energi dari asam lemak jenuh
sebaiknya tidak melebihi 10%
Konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
lebih dari 2% dari intake energi
Kekurangan Lemak

Kekurangan lemak dalam tubuh akan

mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan terjadinya
katabolisme/perombakan protein
Kekurangan asam lemak akan menyebabkan
terganggunya pertumbuhan, terjadinya
kelainan pada kulit, umumnya pada balita
terjadi luka eczematous pada kulit.
 Kelebihan lemak

Obesitas
Peningkatan Kadar Lemak Darah
Penyakit Kanker
 PROTEIN

Protein merupakan komponen fungsional dan

struktural utama sel-sel dalam tubuh.
Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam
darah, matriks intraseluler, dan sebagian
besar hormon tersusun atas protein.
Protein menyusun sekitar 20% dari berat
badan normal orang dewasa
 Klasifikasi protein
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai
Essensial Non Essensial
Asam Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat
2 Valin Alanine Hydroksilysine
3 Tryptophan Serine Hydroksiproline
4 Isoleucine Cystein* Thyroxine
5 Leucine Tyrosine* Norleucine
6 Lysine Asam Aspartat Cystine*
7 Phenylalanine Asam Glutamat
8 Methionine Proline
9 Histidine Asparagine
10 Arginine* Glutamine
Fungsi Protein

Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang

sangat penting, yaitu :
Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus
terpakai (Katabolisme)
Membangun jaringan baru (anabolisme)
terutama pada periode pertumbuhan (bayi,
anak-anak, remaja dan kehamilan).
Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/
gram protein.
 Berperan dalam berbagai sekresi tubuh
(enzim dan hormon)
Mengatur proses osmotik antar/dari
berbagai cairan tubuh (jika kekurangan :
menyebabkan oedema).
Mengatur keseimbangan asam basa dalam
darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter
protein, sebagai buffer)
 Berperan dalam transpor zat gizi,
contoh: lipoprotein untuk transpor
trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan
vitamin larut lemak.
Membantu pembentukan antibodi,
berperan dalam mencegah tubuh dari
penyakit.
 KEBUTUHAN PROTEIN

Pola kebutuhan 10 -15% dari

protein per kg kebutuhan energi
BB/hari meningkat AKG 2013
pesat sampai akhir
usia remaja
Kemudian konstan
pada usia remaja
dan dewasa, yakni
0.66 g/kg BB/hari
Defisiensi dan Kelebihan Protein

Kwashiorkor
Kekurangan Kalori Protein (KKP)
Busung Lapar
Obesitas