*

*
* Berdasarkan Sifatnya :
* Bersifat Esensial  tak dapat disintesis sendiri o/ tubuh 
dikonsumsi dari makanan Vitamin, mineral, asam amino, asam
lemak & sejumlah karbohidrat (energi)
* Bersifat tidak Esensial  dapat disintesis sendiri dlm tubuh

* Berdasarkan besar Kebutuhan dlm tubuh

* Zat Gizi Makro (Macro Nutrients); Kebutuhan dlm tubuh
dg jumlah besar/banyak (Kkal, gram):
* Karbohidrat
* Lemak
* Protein
 Komponen terbesar dari susunan diet
 Berfungsi mensuplai energi dan zat-zat gizi esensial
 Pertumbuhan sel/jaringan, pemeliharaan dan aktifitas tubuh.
- Zat Gizi MIkro (Micro Nutrients);
 Kebutuhan dlm tubuh dg jumlah kecil
(microgram/mcg)
• Mineral & Vitamin
 Komponen kecil dari susunan diet
 Berfungsi sebagai zat pengatur/pelindung tubuh
 * TRIGUNA MAKANAN

1. Sumber zat tenaga / zat Energi:

Hidrat arang : Padi-padian, umbi-umbian & tepung-tepungan
Lemak : Kelapa / Santan , minyak kelapa, minyak wijen , mentaga ,
margarin , Alpokat , daging berlemak , kacang tanah
( pelarut vit. A,D,E,K).
2. Sumber Zat Pembangun Pembentukan /Pertumbuhan Sel-sel
Rusak
Protein : Daging, Ayam, Ikan, Telur, Kacang-kacangan dll.
Zat- zat mineral : Calcium ( Ca) , Phospor ( P) , zat besi ( Fe)
Iodium ( I ) , Garam Dapur ( Na Cl ).
3. Sumber Zat Pengatur / Zat Pelindung :
Vitamin (larut dalam air : Vitamin B dan C &
larut dalam lemak : Vitamin A,D,E,K.
Mineral : Calcium ( Ca) , Phospor ( P) ,
Fe ( Zat besi ), I ( Iodium ) ,
Na Cl ( garam dapur ) .
*
 *
*80 % KH merupakan sumber kalori utama bagi
manusia (bangsa Asia Tenggara)
*Terdiri 3 unsur :
- Karbon (C)
- Oksigen (O)
- Hidrogen (H)
*Susunan kimia :
1. Monosakarida (Zat gula tunggal)
2. Disakarida (Zat gula rangkap)
3. Oligosakarida
4. Polisakarida (Zat gula majemuk)
*
*KH paling sederhana & langsung diserap oleh usus
dialirkan darah
*Macamnya :
1. Glukosa/dekstrosa :
buah, sayur (sirop jagung, madu)
tidak mahal dapat ditambahkan ke makanan cair
(taraf kemanisan 60% dari gula)
2. Fruktosa/Levulosa :
buah & sayur , terutama madu
3. Galaktosa  pecahan disakarida
*
*Gabungan 2 macam monosakarida
*Macamnya :
1. Sukrosa  glukosa + fruktosa (50% : 50%)
terdapat pada gula tebu,gula aren
2. Maltosa  glukosa + glukosa
hasil perantara dari pemecahan zat tepung/pati
3. Laktosa  glukosa + galaktosa
- Dijumpai pada susu & produk olahannya
- Daya cernanya < dibanding Disakarida yang lain
- Sisa (residu)nya tidak dapat dicerna dalam usus 
terlalu banyak DIARE (lactotose intolerance)
- Kadar laktosa : Susu sapi 4 – 5%
ASI 6 -7 %
*
*Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah,
terdiri dari 3 sampai 10 gugus gula sederhana
(monosakarida).
*Awalnya senyawa ini digolongkan sebagai antinutrisi
karena dapat menyebabkan timbulnya gas dalam perut
(flatulensi).
*Contoh : rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat
dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan
(misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian
(misalnya ubijalar).
*
* Gabungan beberapa monosakarida
(10 < - 10.000 ato lebih ) (Krause’s, 1996)
* Jenis Polisakarida yang penting dalam ilmu gizi
adalah : Pati, Glikogen, dekstrin, Selulosa

1. Zat Pati
Sumber kalori yang sangat penting
Semua KH dalam makanan terdapat Pati
2. Glikogen
Cadangan KH dalam tubuh
Disimpan dihati & otot (jumlahnya sedikit)
3. Selulosa
Bagian dari tumbuhan yang tidak dapat dicerna
Guna Selulosa :
- Merangsang alat cerna untuk mendapatkan
getah cerna
- Membentuk volume mkn sehingga memberi rasa kenyang
- Membantu memadatkan faeces
Sumber : buah,lapisan luar sayuran,tangkai, biji- bijian,
kacang-kacangan
4. Dekstrin
- Pecahan dari zat tepung bila dimasak
- Mudah dicerna  digunakan untuk makanan bayi,
sirup jagung (krause’s)
 *
*Disebut juga serat makanan atau non starch
polysaccarides (NSP) terdiri dari dua golongan yaitu :
- Larut air : pektin (buah dan sayur), gum ( oat,
kacang-kacangan)
- Tidak larut air: selulosa, hemiselulosa dan lignin
(batang dan kulit buah dari semua tanaman)
 *
*Efek fisiologis serat makanan:
*Menstimulasi pengeluaran saliva
*Mengisi perut sehingga memberi rasa kenyang, untuk
mencegah obesitas
*Meningkatkan massa feses,
*Memperpendek masa transit pada colon, sehingga beberapa zat
gizi terhambat penyerapannya, termasuk gula reduksi, shg baik
untuk penderita DM
*Sbg subtrat pada fermentasi pada colon (sbg prebiotik)
*Menurunkan kolesterol darah
 *
1. Sebagai sumber Energi
KH  Monosakarida + O2  Panas  Tenaga
1 gr KH dibakar dalam tubuh  4 Kalori
2. Membuat cadangan tenaga badan
KH > Kebutuhan tubuh  disimpan sebagai cadangan tenaga
3. Memberikan rasa kenyang Selulosa
*
*Tergantung usia & pekerjaan
*Kebutuhan untuk orang dewasa normal 8 – 10 gr/Kg/hr
*50-60 % dari Total kebutuhan kalori per hari
*Serat 25 gr per diet 2000 kkal dan 30 gr per diet 2500 kkal

SUMBER KARBOHIDRAT
*Jenis padi-padian (beras,gandum,jagung dll)
- Kadar Karbohidrat >
- Protein >
*Umbi-umbian (kentang,singkong,ubi dll)
- Kadar KH & Protein <
Hasil olahan bahan : bihun, mie, roti, tepung, selai, sirup, dsb
*
*Di mulut :
Makanan dikunyah bercampur ludah yang mengandung
enzim amilase ⟶ menghidrolisis pati atau amilum menjadi
bentuk karbohidrat lebih sederhana, yaitu dekstrin. Bila
berada di mulut cukup lama, sebagian diubah menjadi
disakarida maltosa

*Di usus halus :

Monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa diabsorpsi
melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem
sirkulasi darah. Bila konsentrasi monosakarida di dalam usus
halus tinggi, absorpsi dilakukan secara pasif. Tapi, bila
konsentrasi turun, absorpsi dilakukan secara aktif
 *
*Ubi kayu (singkong) = protein < (1/2 beras)  makanan
pokok sering tjd penyakit busung lapar (hongeroedeem)
*Kelebihan KH dapat mengakibatkan kegemukan atau
obesitas
*Gangguan metabolisme karbohidrat 
mengakibatkan penyakit Diabetes Mellitus (DM);
 *
Asal bahasa
• Yunani “Proteus” berarti yang
utama
Unsur
• Sumber asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O &
N (yang tidak dimiliki oleh lemak
&KH)
1/5 bagian tubuh adalah protein
• ½ di dalam otot
• 1/5 ditulang & tulang rawan
• 1/10 didalam kulit
• selebihnya di jaringan lain & cairan tubuh
Fungsi khas protein
• adalah membangun serta memelihara sel-sel &
jaringan tubuh

1 gr protein
• dihidrolisa menjadi Energi  4 kalori
Fungsi protein
• Sebagai zat pengatur dan pembangun
• Sebagai sumber Energi
• Mengatur proses tubuh
• Sumber asam amino esensial
• Bahan dasar enzim
• Bahan dasar hormon
• Merupakan pendukung dari matriks tulang gigi,
rambut & kuku
• Sebagai alat penyimpan & pengangkut mineral (Fe)
didalam tubuh
• Pembentukan antibodi
 *
Sempurna/lengkap

• Protein yang mengandung semua asam amino esensial

• Mendukung pertumbuhan badan & pemeliharaan jaringan
• Mis : Casein dari susu, albumin dari putih telur

Setengah sempurna/lengkap

• Protein yang mengandung sebagian asam amino esensial

• Mendukung pemeliharaan jaringan tetapi tidak mendukung
pertumbuhan badan

Tidak sempurna/tidak lengkap

• Tidak mengandung asam amino esensial

• Tidak menyokong pertumbuhan badan maupun
pemeliharaan jaringan
 *

Asam Amino Esensial

• tidak dapat dipenuhi dalam tubuh

• Contoh:Isoleusin; Leusin ;Lysine; Methionin;
Phenylalanin; Threonin; Tryptophan;Valin

Asam Amino non Esensial

• dapat dipenuhi dalam tubuh

• Contoh: Glutamiacid; Hydroxy Glutamiacid;
Alanine; Proline; Hydroxy Proline;
Norleucine; Citruline; Hydroxy Dycine
Sederhana  tidak terdapat ikatan dengan bahan lain
• Albumine dalam telur (Ovaalbumine)
• Albumine dalam susu (Lakto albumine)
• Globuline terdapat bersama albumine
Bersenyawa  ikatan protein dengan bahan lain
• Glikoprotein  Protein + Glikogen
• Kromoteid  Protein + zat warna (Hb)
• Lipoprotein  Lipid + Protein
Turunan Protein
• albuminosa pepton,peptida & Gelatin
Kebutuhan
Protein
• - Kehamilan
meningkat • - Laktasi
dalam
masa • - Penyembuhan

• - Menderita sakit  demam, hipertiroidisme, luka

*
Defesiensi
Protein
dapat
bakar
• - Ketidakmampuan tubuh menggunakan protein
kelainan saluran pencernaan & hati
timbul • - Pengeluaran protein yang berlebihan  kelainan
ginjal, perdarahan
 Efek • Bisa menyebabkan reaksi alergi
Kelebihan • Kerja hati dan ginjal lebih berat
Protein
• Makanan tinggi protein biasanya tinggi
lemak dan bisa menyebabkan obesitas.

*
• Orang dewasa : anemia, busung lapar
Efek (honger oedem)
Kekurangan
Protein • Anak-anak : mengganggu pertumbuhan anak
(Protein Calorie malnutrition/KEP)
 • Berbentuk daging & organ dalam (hati, pankreas,
Protein Hewani

ginjal, paru, jantung & jerohan)

• Mutu protein Hewani lebih tinggi dibanding nabati
• Ikan (nilai protein tidak jauh beda dengan daging)
• Ciri umum tidak berserat & tidak bisa dicerna
“artinya” hampir seluruh protein ikan dapat
diambil oleh tubuh manusia
*
• Telur : merah telur 18% protein, Putih telur 13%
protein
• Susu : mempunyai nilai protein sangat tinggi (susu
skim) & mudah cerna oleh usus manusia
 • Beras sumber protein 70%
Protein Nabati

• Jenis kacang-kacangan :
• Kedelai : protein 40%  selulosa (tidak
mudah dicerna)
* • Kacang hijau : Tepung hunkwee (rasa
lebih enak)
• Kacang merah : tidak banyak
mengandung AA.Esensial
* LEMAK
EPA
 Lipid  senyawa organik yang tidak dapat larut
dalam air
 Dihidrolisa 3 molekul asam lemak dan 1 molekul
gliserol.
 Lemak sering dianggap memiliki citra yang buruk.
 Namun, sesungguhnya lemak merupakan zat gizi
penting bagi kesehatan manusia

Jumlah kalori tiap 1 gram lemak = 9 Kkal

EPA

Jenis dan Klasifikasi Lipid

EPA * Padat (lemak), dari hewan asam lemak jenuh lebih banyak :
lemak susu, babi, sapi, ikan paus, minyak coklat, minyak kelapa,
sawit (stearin)dll
* Cair (minyak), kebanyakan dari nabati  asam lemak tidak
jenuh banyak (kecuali kelapa & kelapa sawit).
• Drying oil : membentuk lapisan keras bila mengering di udara,
untuk : cat dan pernis
• Semi drying oil : minyak jagung, biji kapas dan bunga
matahari
* Berdasarkan Bentuk Fisik
• Non drying oil : minyak kelapa, minyak kacang tanah.
 *
a. Lipid Sederhana
1. Lemak netral : monogliserida, digliserida,
EPA trigliserida
2. Ester asam lemak dengan alkohol dengan Berat
Molekul tinggi : malam, ester sterol, ester
nonsterol, ester vitamin A & D
b. Lipid majemuk
1. Fosfolipid
2. lipoprotein
c. Lipid turunan
1. Asam lemak
2. Sterol : kolesterol & ergosterol, hormon steroida,
vitamin D, garam empedu
 *
* Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang
berbeda satu sama lainnya
EPA Berdasarkan Jumlah Ikatan karbon
* Asam lemak jenuh:
mengandung atom hidrogen sebanyak yang dapat diikat oleh
rantai karbon
* Asam lemak tak jenuh:
– terdapat sekurangnya satu ikatan rangkap antara dua atom
karbon
– terjadi jika dua atau lebih atom hidrogen hilang
* Disebut PUFA (polyunsturated fatty acid) :
– mempunyai lebih dari satu rantai ikatan rangkap karbon,
– sekurangnya 4 atau lebih atom hidrogen hilang
* cenderung cair – minyak nabati
* cenderung teroksidasi
 *

EPA * Dibutuhkan oleh tubuh tapi tubuh tidak dapat mensintesisnya

Kelompok Omega-3 (w3):

– Linolenate = 18:3w3,6,9 or 18:3 (w-3)
Turunannya:
• Eicosapentaenoat/EPA = 20:5 (w-3)
• Docosahexanoat/DHA = 22:6 (w-3)
• Kelompok Omega-6 (w6)
– Linoleate = 18:2w6,9 or 18:2 (w-6)
Turunannya:
• Arachidonate = 20:4 (w-6)
EPA

Asam linoleat
 minyak nabati (biji-bijian) : minyak jagung, minyak kacang
kedelai, minyak biji matahari, ASI
Asam linolenat (omega-3)
 minyak ikan, plankton laut, daun-daunan dan minyak biji-bijian
seperti : minyak biji rape, minyak biji rami, minyak kacang
kedelai
*
 * Komponen dasar penyusun struktur membran sel.
EPA * Sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan
protein (9:4)
* Menghemat penggunaan protein sebagai sumber energi.
* Lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam
lemak esensial, (spt linoleat, linolenat dan arakhidonat)
* Berperan sebagai pembentuk hormon serta sumber sekaligus
pelarut/ alat angkut bagi vitamin A, D, E & K.
* Cadangan energi
* Sebagai pelindung organ penting
*
* Keberadaan lemak bawah kulit melindungi terhadap perubahan
suhu luar mendadak & dari kehilangan panas yang tidak
terduga. Fungsi Lemak bagi Tubuh
EPA

* Media penghantar panas, seperti : minyak goreng, shortening

(mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarin.
* Menambah kalori (padat gizi/ energi)
* Memperbaiki tektur dan cita rasa.
* Menangguhkan rasa lapar dan menyebabkan rasa puas pada
seseorang
*
 Lemak bisa berasal dari nabati dan hewani.
Lemak yang bersumber dari nabati tidak mengandung kolesterol,
EPA tetapi fitosterol. Fitosterol adalah sterol yang bersumber dari
nabati dan berkompetisi untuk diserap oleh tubuh sehingga
jumlah kolesterol jahat yang diserap oleh tubuh jumlahnya
berkurang

Nabati Hewan darat Hewan air

Ikan darat (mujair, lele,

Kelapa sawit, kedelai, Mamalia (sapi, kambing) gabus)
zaitun, kelapa, biji
bunga matahari, jintan,
kacang tanah
Unggas (ayam, bebek,
burung merpati) dan *
Ikan laut (tuna, lemuru,
sardines, cod)
produknya (telur, susu) Udang, cumi-cumi,
kepiting

Margarin, minyak Susu UHT, mentega, Ikan kaleng, suplemen

goreng, virgin oil keju, mayonaise minyak ikan
 *

EPA Efek +

 Sebagai cadangan energi

 Pelarut vitamin A, D, E, dan K sehingga mudah diserap
oleh dinding usus
 Sebagai bantalan bagi alat-alat tubuh, seperti ginjal, paru,
dan jantung serta mempertahankan dari gangguan fisik/
kimia
 Sebagai isolasi, sehingga panas tubuh tidak banayk
keluar
 Sebagai prekursor hormon steroids dan prostaglandins
Chart Title in here
EPA Efek –

 Apabila lemak jumlahnya terlalu banyak dalam

tubuh dapat memicu obesitas, sehingga
kemungkinan terjangkit penyakit diabetes mellitus,
jantung, dan hipertensi lebih besar
 Dapat menyebabkan penyakit kolesterol, apabila
komposisi LDL lebih tinggi dari batas normal
 Lemak yang telah teroksidasi bisa menimbulkan
ketengikan, memicu terjadinya kanker apabila
dikonsumsi
 *
KOLESTEROL
Kolestrol LDL yang optimal adalah < 100 mg/dl
EPA
Kolestrol LDL 100-129 mg/dl dimasukkan kategori perbatasan (borderline)
Di atas 130 mg/dl atau sampai 160 mg/dl perlu segera diperiksakan ke dokter
Kolestrol HDL disebut lemak baik karena bisa membersihkan dan mengangkut
timbunan lemak dari dinding pembuluh darah ke hati.
Kolestrol HDL yang ideal harus lebih tinggi dari 40 mg/dl untuk laki-laki
Di atas 50 mg/dl untuk perempuan.

Upaya preventif
Tidak merokok, menjaga berat badan ideal, mencegah diabetes,
berolahraga secara teratur, banyak mengkonsumsi makanan berserat.
Disarankan juga untuk mengkonsumsi lemak tak jenuh yang berasal dari
alpukat, minyak zaitun, dan canola, karena dapat menurunkan LDL dan
Chart Title in here
meningkatkan HDL. Selain itu, pisahkan lemak pada daging dan sisihkan
kulit pada olahan unggas
*
* Energi adalah kemampuan untuk melakukan
usaha (Krause, 2000)
* Sumber utama energi bagi semua makhluk
hidup adalah matahari
* Melalui proses fotosintesis, tanaman hijau
dengan bantuan sinar matahari dapat
menghasilkan glukosa.

*
* Makanan yang mengandung karbohidrat, lemak dan protein
* Melalui proses oksidasi;
O₂
Karbohidrat/Lemak/Protein ——→ CO₂ + H₂O + Energi(panas)
Oksidasi

*
* Satuan energi dinyatakan dalam unit panas
atau kilokalori (kkal)
* 1 kilokalori adalah jumlah panas yang
diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air
sebanyak 1°C
* 1 kalori sama dengan 0,001 kkal

*
* Menurut Atwater and Bryant, pengukuran
dengan bomb calorimeter :
- 1 gram KH = 4 kkal
- 1 gram protein = 4 kkal
- 1 gram lemak = 9 kkal
(disebut faktor Atwater)

*
* Contoh:
100 gr beras giling mengandung 79,8 gr KH,
1,2 gr lemak, dan 6,2 gr protein.
Nilai energinya adalah:
[ (4 x 79,8) + (9 x 1,2) + (4 x 6,2)] = 354,8
dibulatkan 355 kkal.

*
* Energi dari makanan diperlukan manusia untuk:
- Metabolisme basal (BMR)
- Aktifitas fisik
- Efek makanan (Specific Dynamic Action
/SDA)

*
 *

Adalah kebutuhan energi minimal yang

dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses
tubuh yang vital.
Proses tubuh yang vital, antara lain;
◦ Pernapasan
◦ Sirkulasi darah
◦ Sintesis senyawa organik
◦ Kerja ginjal
◦ Kerja sistem syaraf pusat
◦ Memelihara suhu tubuh
* Adalah gerakan yang dilakukan otot tubuh dan
sistem penunjangnya.
* Banyak energi yang dibutuhkan tergantung
dari: - berapa banyak otot yang bergerak
- lama aktivitas
- beratnya aktivitas

*
Aktivitas Kkal/kg/jam Aktivitas Kkal /kg/jam
Bersepeda cepat 7,6 Main piano 1,4
Bersepeda sedang 2,5 Membaca keras 0,4
Bertukang kayu 2,3 Berlari 7,0
(berat)
Mencuci piring 1,0 Menjahit , tangan 0,4
Menyulam 0,4 Menyanyi keras 0,8
Menyetir mobil 0,9 Duduk diam 0,4
Mengupas kentang *
0,6 Menulis 0,4
Makan 0,4 Menyapu lantai 1,4
Main ping pong 4,4 Berenang, 3 ½ 7,9
km/jam
* Aktivitas fisik dikelompokkan menurut berat
ringannya; - ringan
- sedang
- berat
* Untuk tiap kelompok aktivitas fisik ditetapkan
suatu faktor aktivitas

*
 *
Kelompok Faktor
Aktivitas Jenis Kegiatan Aktivita
(x AMB) s
Ringan 75% waktu digunakan untuk duduk atau
- Laki-laki berdiri. 25% waktu untuk berdiri atau 1,56
bergerak
- Perempuan 1,55
Sedang 25% waktu digunakan untuk duduk tau
- Laki-laki berdiri. 75% waktu digunakan untuk 1,76
aktivitas pekerjaan tertentu.
- Perempuan 1,70
Berat
- Laki-laki 40% waktu digunakan untuk duduk atau 2,10
berdiri. 60% waktu digunakan untuk
* Sumber : WKNPG,
- Perempuan 1995 pekerjaan tertentu.
aktivitas 2,00
* Adalah energi tambahan yang diperlukan tubuh
untuk pencernaan makanan, absorbsi, dan
metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan
energi.
* Jumlahnya ± 10 % BMR dan aktifitas fisik
* Sering diabaikan

*
 *
*Keseimbangan energi dicapai apabila energi yg
masuk ke dalam tubuh melalui makanan sama
dengan energi yang dikeluarkan.
*Menghasilkan berat badan ideal.
*Cara menentukan BB ideal:
- BB Ideal(kg) = [(Tinggi badan (cm) – 100) – 10 %]
* atau
- IMT = Berat Badan (kg)
Tinggi Badan ² (m)
*Pangan sumber energi adalah pangan
sumber karbohidrat (50-65%), protein
(15-20%)dan lemak (20 – 30%)
* Kaya lemak: lemak/gajih, biji berlemak
(alpokat), biji berminyak (wijen, bunga
matahari, kemiri), santan dll
* Kaya KH: beras, jagung, gandum, umbi-umbian
* Kaya protein: daging, ikan , telur, susu dan
produk turunannya

*
* Kelebihan Energi
- Kegemukan
- Resiko penyakit degeneratif
* Kekurangan Energi
- berat badan rendah
- pada anak, marasmus, kwasiorkor,
marasmus kwasiorkor

*
Terima kasih