MAKANAN & ZAT MAKANAN

Oleh :
Adhya Monacika (01)
Adisurya Wijaya (02)
Argasuari Murti (03)
Ari Wahyuni (04)
Ari Putri (05)
Makanan Dicerna tubuh Zat
Makanan

Karbohidrat Protein

Zat Aditif Lemak

Vitamin Air Mineral

 MAKANAN
Makanan yang masuk ke dalam tubuh sebaiknya makanan yang
baik dan menyehatkan. Syarat makanan yang baik adalah :
Makanan harus mudah dicerna
Higienis (tidak mengandung bibit penyakit & zat aditif berbahaya)
Makanan mengandung zat gizi (nutrisi) dengan jumlah yang mencukupi
sesuai dengan yang diperlukan tubuh
Makanan harus mengandung kalori dengan jumlah yang mencukupi
kebutuhan tubuh.
Adapun fungsi utama dari makanan, yaitu:
Sumber energi (zat pembakar), yaitu makanan yang mengandung zat gizi
lemak, protein, dan karbohidrat.
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun), yaitu
makanan yang mengandung protein, mineral dan air.
 Mengatur proses tubuh (zat pengatur), yaitu makanan yang mengandung
protein, mineral, air dan vitamin. Protein mengatur keseimbangan air dalam
sel. Mineral dan vitamin mengatur proses oksidasi,fungsi saraf dan otot.
Kalium dan natrium menjaga keseimbangan tekanan osmosis sel. Air
sebagai pelarut zat-zat di dalam tubuh, mengatur suhu tubuh dan berperan
dalam proses ekskresi
Pelindung tubuh terhadap lingkungan dan bibit penyakit (zat pelindung).
Lemak melindungi tubuh dari udara dingin. Vitamin sebagai antioksidan.
Protein membentuk antibodi.
 ZAT MAKANAN
Zat-zat makanan disebut juga gizi atau nutrisi.
Makanan bergizi adalah makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, lemak (lipid), vitamin dan
mineral dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan
tubuh.
Karbohidrat, protein dan lemak diperlukan oleh tubuh
dalam jumlah banyak disebut makronutrien.
Vitamin dan mineral diperlukan oleh tubuh dalam
jumlah yang sedikit disebut mikronutrien.
 Karbohidrat (Hidrat Arang)
Paling banyak berasal dari tumbuh-tumbuhan yang melakukan fotosintesis.
Karbohidrat dalam makanan berupa pati, sukrosa, laktosa dan
fruktosa.
a. Struktur karbohidrat
Kabohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas karbon (C), hidrogen
(H), dan oksigen (O). Rumus umum karbohidrat adalah CnH2nOn .
Karbohidrat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok, yaitu :
1) Monosakarida (terdiri atas 1 gugus gula), contoh: glukosa, fruktosa dan
galaktosa
2) Disakarida (terdiri atas 2 gugus gula),contoh: sukrosa, laktosa dan maltosa
3) Polisakarida (terdiri atas banyak gugus gula), contoh: pati.
Ada 2 tipe pati yaitu :
Amilosa, merupakan senyawa dengan sebuah rantai lurus yang memiliki
70-350 molekul glukosa.
Amilopektin, merupakan senyawa dengan rantai bercabang yang memiliki
hingga 100.000 molekul glukosa.
b. Sumber-sumber karbohidrat
Glukosa, dibuat secara komersil dari pati dan dapat ditemukan pada
sebagian buah-buahan terutama anggur
Fruktosa, ditemukan dalam madu dan buah-buahan sehingga fruktosa
disebut gula buah
Sukrosa, gula pasir yang biasa kita gunakan sehari-hari. Sukrosa dapat
diperoleh dari tanaman tebu, bit, serta sebagian buah dan sayuran
Laktosa, gula yang ditemukan dalam susu
Galaktosa, tidak didapat secara alami tetapi dihasilkan melalui
proses pencernaan laktosa
Maltosa, ditemukan pada biji yang berkecambah, dapat terbentuk
pada proses pembuatan bir
Pati, karbohidrat simpanan yang dihasilkan oleh tanaman. Pati dapat
ditemukan pada semua jenis biji-bijian, kentang. Singkong, ketela
rambat, buah-buahan mentah, serta sayuran seperti kacang polong
dan buncis.
Glikogen, tersimpan pada hari dan otot hewan. Namun, daging
bukan sumber karbohidrat karena glikogen akan rusak selama proses
penggantungan daging.
 Selulosa, merupakan komponen dinding sel tumbuhan dan dikenal sebagai
serat (fiber). Selulosa ditemkan dalam sereal (biji-bijian), sayuran, dan buah-
buahan. Pencernaan manusia tidak dapat memecah serat, tetapi serat
merupakan unsur penting dalam diet karena menambah massa ke dalam isi
usus, merangsang gerakan peristaltik usus dan membantu pengeluaran feses.
c. Sifat-sifat gula
Semua gula dapat larut dalam air. Tingkat kelarutan paling rendah
dimiliki oleh laktosa. Gula menimbulkan rasa manis dengan derajat bervariasi
menurut jenisnya. Fruktosa merupakan gula yang paling manis sedangkan
laktosa merupakan gula yang paling tidak manis.
Manfaat gula :
Sukrosa, digunakan sebagai pemanis dan pengawet, serta memperbaiki cta
rasa dan penampilan makanan dalam keperluan rumah tangga dan industri
makanan
Glukosa, sering dipakai pada saat membutuhkan masukan sumber energi yang
tinggi, mudah larut, serta tidak begitu manis dibandingkan sukrosa sehingga
dapat ditambahkan dalam jumlah yang banyak ke dalam makanan tanpa
menimbulkan rasa manis.
Fruktosa, biasa digunakan sebagai bahan pemanis bagi penderita diabetes
mellitus.
d. Fungsi karbohidrat
Sebagai sumber energi.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh
dunia, karena banyak terdapat di alam dan murah. Karbohidrat di dalam
tubuh berbentuk glukosa dalam peredaran darah, disimpan di hati dan otot
dalam bentuk glokigen, dan sebagian diubah menjadi lemak sebagai
cadangan energi.
Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna,
yang akan menghasiklan badan keton. Keton dibentuk di dalam hati dan
dikeluarkan melalui urine. Dibutuhkan 50-100 gram/hari untuk mencegah
gangguan ketosis.
Menghemat protein
Jika keperluan karbohidrat terpenuhi, maka protein tidak digunakan
sebagai sumber energi.
Membantu pengeluaran feses
Hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga memberi bentuk feses. Serat makanan mencegah kegemukan,
konstipasi, hemoroid, dan kanker usus besar. Laktosa dalam susu
membantu absorpsi kalsium.
e. Akibat kelebihan karbohidrat
Jika masukan karbohidrat berlebihan melampaui kebutuhan tubuh akan
energi, akan terjadi konversi karbohidrat menjadi lemak sehingga
menimbulkan obesitas.
Kesalahan makan yang dilakukan masyarakat modern yaitu mengonsumsi
terlalu banyak karbohidrat yang sudah dimurnikan yang mengakibatkan
kelainan usus di usia lanjut.
Diet yang kaya akan karbohidrat, pada umumnya kurang banyak
mengandung nutrisi esensial lain yang diperlukan tubuh.
f. Akibat kekurangan karbohidrat
Jika kekurangan karbohidrat dalam diet, lemak akan diubah menjadi
energi. Metabolisme lemak akan menghasilkan keton dimana jika
produksi keton melebihi kecepatan pembuangan, akan menyebabkan
ketosis.
Jika kekurangan karbohidrat dan lemak, protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsinya sebagai zat
pembangun yang menyebabkan deplesi jaringan.
g. Gula darah
Tubuh hendaknya dapat mempertahankan gula darah dalam bentuk
glukosa pada batas tertentu yaitu 70-120 mg/100mL dalam keadaan puasa.
Jika gula darah naik diatas 170mg/100mL (hiperglikema), glukosa akan
dikeluarkan melalui urine. Sebaliknya, jika gula darah turun hingga 40-
50mg/100mL (hipoglikema), akan menimbulkan pusing, lemas, gugup
dan lapar. Hormon yang mengatur gula darah adalah insulin, glukagon,
epinefrin, glukokortikoid, tiroksin dan hormon pertumbuhan. Diabetes
mellitus merupakan penyakit akibat kegagalan dalam pengaturan gula
darah.
h. Ketidaktahanan tubuh terhadap laktosa
Kadar laktase paling tinggi pada manusia adalah pada waktu bayi
dilahirkan karena makanan utama bayi adalah susu/ASI. Namun, kadang-
kadang bayi dilahirkan dengan keadaan tubuh tidak mampu memproduksi
laktase, sehingga laktosa tidak dapat dihidrolisis dan secara osmosis
menarik air ke saluran dalam pencernaan. Laktosa kemudian difermentasi
oleh bakteri usus dan menghasilkan asam laktat karbon dioksida serta
hidrogen yang mengakibatkan kembung, flatus, kejang dan diare. Bayi
yang tidak dapat memproduksi laktase, diberi susu yang tidak
mengandung laktosa seperti susu dari kacang kedelai.
 Lemak (Lipid)
Istilah lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan
minyak. Lipid bersifat sukar larut dalam air, tetapi pada keadaan tertentu
membentuk emulsi. Lipid larut dalam pelarut nonpolar. Lemak dapat
menjadi tengik jika terpapar oksigen dalam udara
a. Struktur lemak
Lipid tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Lemak/minyak terdiri atas gabungan gliserol dengan asam-asam lemak.
Setiap unit gliserol yang bergabung dengan tiga buah asam lemak
membentuk satu unit trigliserida. Daging dan berbagai produk olahan susu
mengadung asam lemak jenuh, sedangkan biji tanaman mengandung asam
lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh lebih meningkatkan kadar kolesterol
serum dibanding lemak tak jenuh. Ikatan tunggal asam lemak jenuh lebih
stabil daripada ikatan rangkap asam lemak tak jenuh. Ikatan rangkap asam
lemak tak jenuh dapat diubah melalui proses hidrogenasi menjadi ikatan
tunggal.
b. Sumber-sumber lemak
Lemak hewan (gajih), berasal dari berbagai jenis hewan, telur, produk
olahan susu dan minyak ikan
Lemak nabati, contohnya minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa, minyak biji kapas, dan minyak jagung. Semua minyak nabati
mengandung sterol. Minyak nabati mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
c. Fungsi lemak
Sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan
protein.
Sebagai pelindung.
Menimbulkan rasa kenyang
Ikut serta membangun jaringan tubuh
Penyedia vitamin larut lemak
Menghemat protein
Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan makanan
Memberi kelezatan pada makanan
d. Kebutuhan lemak
WHO menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 20-30% dari
kebutuhan energi total, yang dianggap baik untuk kesehatan. Konsumsi
kolesterol yang dianjurkan adalah kurang dari atau sama dengan
300mg/hari. Masukan lemak orang Eropa rata-rata sekitar 80-160
gram/hari, sedangkan orang Indonesia mengonsumsi lemak lebih sedikit
dari nilai tersebut karena komposisi makanan orang Indonesia didominasi
oleh karbohidrat.
e. Pengaruh asam lemak omega-3 terhadap kesehatan
asam lemak omega-3 terutama EPA dan DHA merupakan asam
lemak esensial yang berpengaruh baik terhadap kesehatan, karena dapat
mencegah dan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker, mampu
memperbaiki tekanan darah, mencegah penyakit jantung, meningkatkan
kekebalan tubuh bahkan membantu perkembangan otak dan daya ingat
sehingga meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat. Sumber asam
lemak omega-3 antara lain: ikan salmon, ikan tuna, ikan tenggiri, telur,
kacang kenari, kedelai, sayur bayam, brokoli, kembang kol, buah labu dan
pepaya.
n
 Protein
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani proteos (yang utama). Protein
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air, sebanyak seperlima dari
bagian tubuh. Diperkirakan sekitar 50% dari berat kering sel dalam
jaringan tubuh, seperti hati dan daging terdiri dari protein. Bagian tubuh
lain seperti otot, tulang, kulit, darah, hormon, enzim dan matriks
intraseluler merupakan protein.
a. Struktur protein
Protein tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan
nitrogen (N). Pada beberapa jenis protein terdapat unsur-unsur mineral
seperti sulfur (S), fosfor (P), iodin (I), besi (Fe), dan kobalt (Co). Protein
merupakan makromolekul yang terdiri atas rantai-rantai panjang asam
amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Berdasarkan
strukturnya, protein dibedakan menjadi 2, yaitu Fribrosa (jika rantai
molekulnya berbentuk panjang) dan globuler (jika rantai molekulnya
berlipat-lipat sehingga berbentuk tidak teratur).
 Terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan
11 asam amino tidak esensial. Asam amino esensial tidak dapat dibuat oleh
tubuh dan harus dipenuhi dari makanan. Sedangkan asam amino tidak
esensial dapat dibuat oleh tubuh sendiri apabila cukup tersedia nitrogen.
Asam amino tidak esensial dibagi menjadi 2 yaitu asam amino esensial
bersyarat dan asam amino betul-betul tidak esensial. Asam amino esensial
bersyarat adalah asam amino yang dapat dibuat dari asam amino lain yag
merupakan prekursor asam amino tersebut. Asam amino yang betul-betul
tidak esensial dapat dibuat oleh tubuh sendiri melalui reaksi aminasi
reduktif asam keton atau melalui trasaminasi.
b. Sumber protein
Daging berwarna merah
Ikan, daging unggas, telur, susu, kerang, dan keju
Kelompok kacang-kacangan dan hasil pengolahannya
Sereal, memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan
kacang-kacangan tetapi masih dapat digunakan sebagai sumber protein.
c. Kebutuhan protein
kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui
jumlah nitrogen yang hilang atau yang dikeluarkan tubuh. Kebutuhan
protein laki-laki dewasa perhari sekitar 0,57g/kg berat tubuh dan untuk
wanita dewasa adalah 0,54 g/kg berat tubuh. Pada kondisi khusus
misalnya saat mengandung, menyusui , serta pertumbuhan anak
kebutuhan protein akan semakin besar.
bahan makanan hewani kaya akan protein bermutu tinggi karena
susunan asam aminonya paling sesuai dengan kebutuhan manusia. Oleh
karena itu makanan sehari-hari disarankan mengandung protein hewani
30% dari jumlah total protein yang dibutuhkan tubuh.
d. Fungsi protein
Menghasilkan jaringan baru
Menggantikan protein yang hilang
Pembuatan protein baru dengan fungsi khusus
Sebagai sumber energi
Mengatur keseimbangan air
Memelihara kenetralan tubuh
Pembentukan antibodi
Mengangkut zat-zat gizi
e. Akibat kekurangan protein
Marasmus
Penderita umumnya berumur 1tahun. Penyebabnya karena terlambat
diberi makanan tambahan, penyapihan mendadak, sering terserang infeksi
saluran pencernaan, atau formula pengganti ASI terlalu encer. Gejalanya
anak apatis, tampak lebih tua, dehidrasi,pembengkakan hati, mudah
terserang infeksi saluran pernafasan, cacingan, pertumbuhan lambat,
lemak dibawah kulit berkurang,tetapi tidak edema.
Kwashiorkor
Biasanya diderita anak usia 2-3 thn dengan gejala pertumbuhan terhambat,
otot-otot berkurang dan melemah, muka berbentuk bulat seperti bulan,
gangguan psikomotorik, perubahan kulit dan rambut, serta edema pada
kaki, perut dan tangan
f. Akibat kelebihan protein
Protein yang berlebihan tidak menguntungkan tubuh karena dapat
menyebabkan obesitas, asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia dan
urea dalam darah, serta demam. Kelebihan asam amino memberatkan hati
dan ginjal dalam metabolisme dan pengeluaran kelebihan nitrogen.
 VITAMIN
Vitamin, merupakan zat organik yang tidak
bisa diproduksi oleh tubuh, sehingga
harus diperoleh dari makanan. Namun,
vitamin D dapat dibentuk oleh kulit,
asalkan mendapat cukup sinar matahari.
Fungsi vitamin, yaitu sebagai koenzim dan
biokatalisator yang mengatur alat-alat
kerja tubuh seperti metabolisme, dan
pertumbuhan
 VITAMIN
Vitamin dapat rusak dalam proses
pemasakan bila suhu terlalu tinggi, air
perebus dibuang dsb. Kehilangan vitamin
dalam makanan, dapat dicegah dengan
beberapa cara:
Memasak dengan suhu tidak terlalu tinggi
Waktu memasak tidak lama
Menggunakan air pemasak sedikit
Sisa air perebus digunakan untuk masakan
lain dll.
 VITAMIN
Vitamin dikelompokkan menjadi 2 bagian :
1. Vitamin larut dalam air, yaitu vitamin B Kompleks
(B1, B2, B3, B5, B6, B11, B12), vitamin H, dan
vitamin C
2. Vitamin larut dalam lemak(minyak) yaitu vitamin
A (retinol), D (kalsiferol), E (tokoferol), dan K (anti
dikumrol/menadion).
*untuk penjelasan mengenai sifat, sumber serta
fungsi vitamin secara spesifik, dapat dilihat pada
buku paket biologi hal. 247-250.
 VITAMIN
Istilah dalam Vitamin
Provitamin (prekursor vitamin)
senyawa organik yang tidak bersifat vitamin,
namun dapat diubah menjadi vitamin setelah
dikonsumsi oleh tubuh. Contoh : vit. A dengan
prekursor karoten, ada juga vitamin D
Antivitamin
senyawa organik yang meniadakan kerja
vitamin. Contoh : sitral sebagai antivitamin A
Avitaminosis, penyakit yang disebabkan oleh
tubuh yang kekurangan vitamin
 MINERAL
Dalam tubuh, mineral bergabung dengan
zat organik yang berbentuk ion-ion bebas.
Secara umum, mineral berfungsi sebagai
zat pembangun, dan pengatur yang
berperan dalam pemeliharaan fungsi
tubuh tingkat sel hingga organ dan fungsi
tubuh secara keseluruhan. Namun,
penggunaan suplemen mineral tidak boleh
berlebihan karena dapat menyebabkan
keracunan.
 MINERAL
Fungsi Mineral
Pemelihara keseimbangan asam basa dalam
tubuh
Penjaga keseimbangan ion-ion dalam cairan
tubuh
Kofaktor aktifitas enzim-enzim
Pembantu transfer zat melalui membran sel
Pemelihara kepekaan saraf dan otot
Penyusun jaringan, contoh : Ca, P, Mg dll)
 MINERAL
Mineral dibedakan menjadi 2 bagian :
1. Mineral makro, diperlukan tubuh dalam
jumlah banyak, contoh : Na, Cl, K, Ca dll
2. Mineral mikro, diperlukan tubuh dalam
jumlah sedikit, contoh : Fe, Zn, I, Se, Mn dll.
*secara spesifik mengenai mineral dapat dilihat
pada buku paket hal. 251-254
 AIR
Air merupakan zat yang sebagian besar
menyusun tubuh kita, yaitu sekitar 55%-
60%. Oleh karena itu, tubuh kita
memerlukan air setiap hari sekitar 2,5 liter
untuk orang dewasa, dan 1,5 liter untuk
anak-anak.
 AIR
Fungsi Air
Pelarut dan Pengangkut, melarutkan zat-zat gizi
yang masuk ke dalam tubuh
Katalisator, menghidrolisis makanan yang
kompleks menjadi sederhana
Pelumas, dalam persendian dan tulang-tulang
Pengatur, mengatur suhu tubuh dengan
mendistribusikan panas dalam tubuh dan
membuang kelebihan panas melalui keringat
Pelindung, mrlindungi organ tubuh seperti mata
Pembangun, menyusun jaringan tubuh
 ZAT ADITIF MAKANAN
Zat Aditif Makanan, adalah bahan yang
ditambahkan(dicampurkan) ke dalam
makanan saat proses pengolahan
makanannya. Hal ini dapat dilakukan
dengan sengaja maupun tidak.
Aditif sengaja, diberikan dengan sengaja
dengan tujuan menambah nilai gizi dalam
makanan/ sebagai pengawet
Aditif tidak sengaja, sebagai akibat dari
proses pengolahan makanan yang jumlahnya
sangat kecil.
 ZAT ADITIF MAKANAN
Berdasasarkan sumbernya dibagi
menjadi 2 yaitu :
Aditif Alamiah, contoh : ekstrak kunyit dan
daun pandan sebagai pewarna
Aditif Sintetis (buatan), biasanya lebih
pekat, stabil dan lebih murah, tetapi kadang
mengandung zat yang berbahaya (bersifat
karsinogenik). Contoh : monosodium glutamat
(MSG) sebagai penyedap rasa dan pewarna
tartrazine
 ZAT ADITIF MAKANAN
Berdasarkan tujuannya, zat aditif dapat dibedakan menjadi :
Pewarna makanan/minuman, contoh : klorofil (hijau), karoten
(jingga), mioglobin (merah pada daging) dll
Penguat cita rasa, contoh : aroma buah-buahan, aroma vanili
(ekstrak vanili), pemberi rasa daging ayam dll
Antikerak, biasanya ditambahkan tepung higroskopik untuk
mempertahankan sifat buturannya, contoh : kalsium silikat,
minyak atsiri dll
Pemantap, untuk memperoleh tekstur yang keras dan renyah.
Contoh : Ca-sitrat, dan KAISO4 dengan cara penambahannya
ke dalam larutan garam sebelum difermentasikan dalam
pembuatan asinan timun
 ZAT ADITIF MAKANAN
Penjernih larutan, contoh : bentonit sebagai
penjernih anggur, gelatin dan tanin untuk
menjernihkan sari buah
Pemucat, sebagai oksidator. Contoh : benzoil
peroksida, untuk memucatkan warna tepung terigu
yang baru
Pengembang adonan, dapat terurai dan
menghasilkan gas karbondioksida dalam adonan roti
Pengawet, melindungi kerusakan makanan yang
disebabkan oleh bakteri dan jamur.
Surfaktan, bahan untuk mempertahankan tekstur
makanan agar dapat disimpan lebih lama.
Sekian,
Ada Pertanyaan?
terima kasih