ILMU GIZI DAN KESEHATAN GIZI

MASYARAKAT
Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari cara
memberikan makanan kepada tubuh setepat-
tepatnya, sehingga tubuh dalam keadaan optimal

A. Makanan dan manfaatnya

B. Zat-zat gizi
C. Masalah gizi utama di indonesia
D. Usaha perbaikan gizi keluarga
 A. MAKANAN DAN MANFAATNYA
GUNA MAKANAN
1. Memberikan tenaga yang dibutuhkan tubuh
(karbohidrat, lemak, protein)
2. Memberi bahan untuk membangun dan
memelihara jaringan tubuh (protein, mineral
dan air)
3. Pengetur pekerjaan jaringan tubuh (vitamin,
mineral, air)
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBUTUHAN KALORI
1. Umur  pada anak dan remaja relatif lebih tinggi drpd dewasa.
Pada lansia relatif lebih rendah
2. Jenis kelamin  laki-laki membutuhkan kalori lebih banyak drpd
wanita
3. Pekerjaan  kuli>perawat>juru tulis
4. Tinggi dan berat individu  orang yang lebih besar butuh kalori
lebih banyak drpd orang yang kecil
5. Keadaan individu  orang yang sakit, ibu hamil, ibu menyusui
membutuhkan kalori lebih banyak
6. Iklim  orang yg hidup di iklim dingin butuh kalori lebih banyak
drpd orang di iklim tropis
 Kebutuhan kalori berdasarkan umur
Umur Kebutuhan kalori
wanita pria
anak 1-3 tahun 1200 kal
4-6 tahun 1600
7-9 tahun 1900
10-12 tahun 3000
remaja 13-15 tahun 2400 2800
16-19 tahun 2500 3000
 B. ZAT-ZAT GIZI
1. KARBOHIDRAT
2. PROTEIN
3. LEMAK
4. VITAMIN
5. MINERAL
6. AIR
 KARBOHIDRAT
KEGUNAAN KARBOHIDRAT
1. Sebagai sumber tenaga dalam tubuh
2. Sebagai cadangan tenaga (dalam bentuk lemak)
3. Memberikan rasa kenyang
SUMBER KARBOHIDRAT dibagi dalam 3 golongan
a. Polisacarida  pati, dextrin
b. Disacarida  sukrosa, maltosa, laktosa
c. Monosacarida  fruktosa, glukosa, galaktosa
Dalam proses pencernaan
Polisacarida  disacarida  monosacarida  glukosa
dan glikogen (dalam hati)
• Karbohidrat merupakan sumber tenaga terbesar dari tubuh. 50 –
60% tenaga diperoleh dari pembakaran karbohidrat
• 1 gram karbohidrat  4,1 kalori tenaga.

KEGUNAAN KARBOHIDRAT (glukosa dan glikogen)

a. Karbohidrat dibakar dijaringan  glukosa (untuk tenaga) dan
glikogen (sisa disimpan di otot)
b. Diubah menjadi lemak dan disimpan dibawah kulit sebagai
cadangan makanan
c. Diubah menjadi laktosa (pada ibu menyusui) sebagai bahan
pembuat ASI
Perubahan glukosa menjadi glikogen atau sebaliknya dipengaruhi
oleh hormon insulin dan adrenalin (kadar glukosa darah normal
70-120 mgdl)
SUMBER KARBOHIDRAT
a. Jenis padi-padian  beras, gandum, jagung
b. Jenis umbi  singkong, ubi rambat, kentang, talas,
gadung, sagu
c. Gula dan madu
Sumber hidrat arang yang kita gunakan sesungguhnya
adalah simpanan tenaga dr tumbuhan yang telah
membentuknya dari CO2 dan H2O dalam proses
asimilasi
penyakit kekurangan karbohidrat  marasmus gejala
badan kurus kering, rambut tipis dan jarang, anak
bermental apatis
• Glukosa  gula sederhana (monosakarida) yang berfungsi sebagai sumber utama
energi dalam tubuh. (dina)
• Galaktosa : gula sederhana (monosakarida) yang merupakan komponen pembentuk
laktosa. (raisul)
• Laktosa :adalah bentuk disakardia dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi
bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa (NIA)
• Glikogen adalah karbohidrat yang tersimpan dalam jaringan tubuh (putri)
• Sukrosa adalah suatu disakarida yang dibentuk monomer-monomernya yang berupa
unit glukosa dan fructosa (reka)
• Fruktosa adalah gula yang terdapat secara alami dalam buah-buahan dan madu
(risna)
• Insulin adalah hormon yang diproduksi oleh organ tubuh yang berfungsi untuk
mengatur metabolisme karbohidrat, dan glukosa( Endri )
• Adrenalin adl zat yang dilepaskan kedlm aliran darah oleh kelenjar adrenal berfungsi
mengubah glikogen menjadi glukosa( yuni)
 2. PROTEIN
Guna protein
1. Sebagai bahan pembangun sel jaringan
2. Sebagai bahan pembentukan berbagai hormon dan sekret
3. Jika tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak, protein jg digunakan
sebagai sumber tenaga 1 gr  4,1 kal.
Pada proses pencernaan protein dipecah menjadi bentuk dasarnya yaitu
asam amino.
Ada 20 macam Asam amino dibagi menjadi 2 jenis
4. Asam amino non esensial (bisa diproduksi tubuh sendiri)  prolin, serine,
alanin, arginin, asparagin, asam aspartat, sistein, glutamin, asam glutamat,
glisin,
5. Asam amino esensial (didapat dari luar)  leusina, threonina, isoleusina,
methionina, lysin, phenilalanin, histidin, triptophan, valine
Macam asam amino dan fungsinya
1. Asam amino esensial
a. Leusin sebagai pengontrol sintesa (produksi) protein sebagai pemicu fungsi
otak menstabilkan kadar gula dalam darah,membantu penyembuhan luka
pada tulang,kulit dan otot(assa)
b. Isoleusin : sebagai tempat produksi dan penyimpanan protein.
tempat pembentukan Hemoglobin.
menstabilkan kadar gula dalam darah.
sebagai bahan metabolisme kelenjar Timus dan kelenjar pituitari. (Roma)
c. Lisina : lisina menjadi kerangka bagi niasin (vit b1) , lisina juga dilibatkan dalam
pengobatan terhadap penyakit herpes (thia)
d. Methionin : sebagai bahn pembentuk asam nukleat jaringan tubuh dan sintesa
protein, mengatur pasokan protein menyerap lemak dan kolestro ( janah )
e. Histidina :menjadi prekusor histamin,suatu amina yg berperan dlm sistem saraf
(NIA)
2. Asam amino non esensial
a.
F. Fenilalalin : Pengantar informasi ke otak mengatur sekresi
kelenjar tiroid sebagai kontrol nafsu makan dan pengatur
berat badan (Rizki Dika )
threonin  mencegah dan mengobati penyakit gangguan
mental, bekerja pada pencernaan, melindungi hati (dimas)
triptophane  dalam proses pembentukan darah dan
pembentukan cairan pencernaan, mengendorkan syaraf dan
membantu proses tidur (reka)
valine  mempertahankan massa otot, menjaga
keseimbangan nitrogen dlm tubuh, membantu dlm terapi
gangguan hati dan sal. Empedu.
 Non esensial
• A. glutamic acid: bahan bakar utama sel-sel otak bersama glukosa,
mengurangi ketergantungan alkohol dan menstabilkan kesehatan mental
(Azzah)
• B. Alanine : Memperkuat membran sel. Membantu metabolisme glukosa
menjadi energi tubuh. ( Defita )
• D. arginine :penting untuk kesehatan reproduksi pria karena 80% cairan
semen terdiri dari arginine,membantu detoxifikasi hati pada sirosis hati dan
fatty liver,membantu meningkatkan sistem imun,menghambat pertumbuhan
sel tumor dan kanker,membantu pelepasan hormon pertumbuhan. (risna)
• E. aspartic acid :membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel,
melindungi hati dengan membantu mengeluarkan
• G.Glisin : Menunda penurunan fungsi otak ,menetralkan racun dalam tubuh
(Hedwigis Rila )
• Amino berlebih dari tubuh,membantu fungsi sel
dan pembentukan DNA (rhyka)
• CYSTEINE : bahan dasar glutathione yaitu salah
satu antioksidan terbaik yang bekerja optimum
bila bersama vit.E dan selenium,melindungi sel
dari zat berbahaya,melindungi hati dan otak dari
alkohol dan rokok(anggita)
• Serine; membantu pembentukan lemak
pelindung serabut syaraf (myelinsheaths)(anita)
• Prolin : Sebagai penjaga keseimbangan
osmotik sel ( Endri )
Sumber protein
a. Hewani  daging, ikan , telur, susu dan produk olahannya
b. Nabati  kacang-kacangan (kedelai, kacang hijau, kacang
merah, kacang polong, kacang tolo, dll)
Ditinjau dari kelengkapan asam aminonya hewani memiliki
nilai yang lebih tinggi dr nabati
Kebutuhan protein pada bayi dan anak-anak lebih tinggi
dibanding orang dewasa karena anak dalam masa
pertumbuhan. Kebutuhan protein :
- Bayi  3g/kg BB (1/3 nya protein hewani)
- Remaja  1 1/2g/kg BB (1/3 nya protein hewani)
- Dewasa  1g/kg BB (1/3 nya protein hewani)
Penyakit kekurangan protein
- Pada anak  pertumbuhan fisik dan perkembangan
psikis terlambat
- Pada keadaan parah terjadi kwasiorkor. Gejala
- berat dibawah normal,
- rambut ubanan dan mudah tercabut,
- kulit korenagn mudah mengelupas
- Udema yang bila ditekan tidak cepat kembali
- Cengeng
Kwasiorkor dan marasmus sering dijumpai pada anak
1-3 tahun (setelah tidak diberi ASI)
Pada dewasa akan menderita busung lapar
 3. LEMAK
Guna lemak
1. Sebagai sumber tenaga kedua setelah karbohidrat 1gr 
9,3 kal
2. Sebagai cadangan sumber tenaga (disimpan dibawah
kulit)
3. Sebagai pelarut vitamin A,D,E,K
4. Sebagai bantalan tubuh trerhadap benturan dan tekanan
Dalam suhu kamar lemak berbentuk minyak.Lemak lebih
sukar dicerna karena tidak larut dalam air. Lemak
dihancurkan terlebih dahulu dg bantuan garam
empedu menjadi emulsi lemak dan asam lemak. Baru
kemudian diserap ke pembuluh darah dan limfe
Sumber lemak
- hewani  lemak binatang, minyak ikan
- Nabati  kelapa, kelapa sawit, kemiri, wijen, kacang-kacangan
Hubungan lemak dengan kesehatan
1. Kekurangan lemak mengakibatkan tubuh kekurangan vitamin A
DEK
2. Kelebihan lemak jenis tertentu (kolesterol) akan mengakibatkan
atherosclerosis
a. LDL  kolesterol jahat
b. Trigliserid  kolesterol jahat
c. HDL  kolesterol baik
3. Terlalu banyak cadangan lemak (kegemukan/obesitas) 
penyakit jantung, penyakit ginjal, hypertensi, diabetes, stroke dll
 4. VITAMIN
• Vitamin adalah suatu zat organik yang berfungsi sebagai
katalisator untuk reaksi kimia dalam tubuh makhluk hidup
• Kekurangan vitamin dapat berakibat terganggunya reaksi
kimia dlm tubuh dan timbulnya berbagai penyakit/
kelainan
• Tiap jenis vitamin memiliki fungsi tertentu dan tidak dapat
digantikan 1 dg yg lainnya
• Kebutuhan tubuh akan vitamin perharinya sangat sedikit
(beberapa mg atau kurang)
• Vitamin digolongkan menjadi 2:
– Vit larut lemak  A D E K
– Vit larut air  B C
 a. Vitamin A
• Fungsi
– Berpengaruh terhadap pertumbuhan jaringan epitel
– Berpengaruh terhadap kesehatan mata
• Kekurangan
– Terjadi kerusakan jar. Epitel sehingga kuman penyakit mudah
masuk
– Pada mata menyebabkan hemeralopia, xeroftalmia yg dapat
berlanjut ke kebutaan
• Sumber  lemak binatang, minyak ikan, hati, kuning telur,
susu, sayuran berwarna merah terdapat provitamin A
(caroten) yang akan diubah menjadi Vit.A di hati
 b. Vitamin D
• Fungsi
– Berpengaruh pada proses pembentukan tulang dan gigi
• Kekurangan
– Terjadi gangguan pertumbuhan gigi
– Timbul penyakit rachitis
– Pd wanita  kesempitan pinggul sehingga mempersulit
persalinan
• Sumber  minyak ikan, kuning telur, susu, ikan teri. Di
daerah tropis jarang ditemui kasus kekurangan vit D
karena tubuh memiliki provitamin D (ergosterol) yg akan
berubah menjadi vit D dg bantuan sinar matahari
 c. Vitamin E
• Fungsi
– Berperan penting dalam kesuburan
• Kekurangan
– kemandulan
• Sumber  biji-bijian yg sedang tumbuh
(tauge), sayur hijau, beras tumbuk, susu
 d. Vitamin K
• Fungsi
– Berpengaruh terhadap pembentukan protrombin
dlm hati yg berperan penting dlm pembekuan
darah
• Kekurangan
– Darah sukar membeku
• Sumber  sayuran hijau, hati. Di dlm tubuh
vit K dibuat oleh bakteri Escherichia Coli (usus
besar). Kasus kekurangan vit K jarang
ditemukan.
 e. Vitamin C
• Fungsi
– Menjaga daya tahan tubuh terhadap infeksi
– Pembentukan sel-sel darah merah
– Pembentukan jaringan penghubung pd tulang dan gigi
• Kekurangan
– Menurunnya daya tahan tubuh
– Terjadi anemia
– Penyakit scorbut ciri gusi berdarah, kulit mengelupas
• Sumber  sayur hijau, buah segar berwarna kuning atau merah,
• Vit. C mudah larut air, mudah rusak jk terkena panas
(teroksidasi), rusak bila buah tersimpan lama.
 f. Vitamin B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin B6
• Vitamin B12
• Niacin
• Asam folat
• Asam phantothenat
• Cholin dan Biotin
 Vitamin B1
• Fungsi
– Berperan dlm mengubah glukosa menjadi energi
– Bertanggung jawab terhadap produksi acetylcholine
– Mencegah pembentukan katarak (bersama omega-3 dan 6
– Meningkatkan fungsi otak, memori dan konsentrasi
– Mengurangi stress,
– Mempertebal lapisan myelin (pelindung syaraf)
– Mengeluarkan asam hidroklorat unt membantu proses pencernaan
– Meningkatkan selera makan
– Mengurangi efek penuaan
• Kekurangan
– Timbul penyakit beri-beri dg gejala nafsu makan hilang
– Kesemutan dan kelelahan pd kaki
– Pegal pd tangan dan kaki
– Jantung berdebar
• Sumber  beras tumbuk, kacang-kacangan kering, kacang hijau, kacang
merah, kacang tolo, kacang tanah, sayur hijau, ikan, telur, susu
 Vitamin B2
• Fungsi
– Penting dalam pernafasan sel
– Memelihara jaringan syaraf, jaringan epitel, dan
kornea mata
• Kekurangan
– Keilosis  gejala luka di sudut sudut mulut,
– Timbul pembuluh darah halus di kornea mata.
• Sumber beras tumbuk, kacang-kacangan,
sayur hijau, susu
 Vitamin B6
• Fungsi
– Penting dalam metabolisme protein dan lemak
• Kekurangan
– Anemia
– Dermatitis
• Sumber  beras tumbuk, kacang-kacangan,
sayur hijau, hati
 Vitamin B12
• Fungsi
– Pembentukan eritrosit
• Kekurangan
– Anemia pernisiosa
• Sumber  daging, hati, ikan , kerang
 Niacin (asam nikotinat) vit. B3
• Fungsi
– Mempertahankan sirkulasi darah
– Menjaga kesehatan kulit
– Menjaga fungsi normal otak
– Meningkatkan daya ingat
– Membantu saluran pencernaan mencerna karbohidrat, lemak, protein
– Mengurangi efek radang sendi

• Kekurangan
– Pellagra gejala: kulit peceh-pecah terutama yg terkenan sinar matahari
– Gangguan sistem syaraf
– Gangguan pencernaan makanan
• Sumber  beras tumbuk, kacang-kacangan, daging ayam, hati,
• Pellagra sering diderita oleh orang yg makanan pokok adl jagung krn
mengandung sedikit niacin. Dan tubuh menghasilkan sedikit triptophane
Asam folat (acid folic) (vitamin B9)
• Fungsi
– Berperan dalam pemnbentukan eritrosit
– Membentuk bantalan janin dalam ovarium
– Membantu pertumbuhan otak janin
• Kekurangan
– Terjadinya anemia
• Sumber  kacang-kacangan, buah jeruk, hati,
sayur bayam,
 Asam Phantothenat B5
• Fungsi
– Sintesa lemak dan sterol
– Berperan dalam penyembuhan luka
– Menurunkan kadar kholesterol dlm tubuh
– Membantu pertumbuhan rambut
• Kekurangan  belum ada penelitian secara
khusus
• Sumber buah alpukat, brokoli, buah pisang,
asparagus, wortel, apel, kubis, biji bunga
matahari
 Cholin dan Biotin
• Fungsi
– Metabolisme dan pengangkutan lemak
• Kekurangan
– Terjadi perlemakan dalam hati
– Gangguan fungsi hati
• Sumber kacang-kacangan, sayur hijau
• Rachitis : pelunakan tulang pada anak-anak karena
kekurangan/gangguan metabolisme vit
D,magnesium,fosfor,atau kalium berpotensi patah tulang dan
kelainan bentuk (Raisul)
• Hemeralopia : Gejala reversibel xeroftalmia berupa penurunan
penglihatan pada senja hari atau pada ruang kurang cahaya
akibat gangguan pada sel batang retina. (dimas)
• Xeroftalmia; kelainan mata akibat kekurangan vitamin
A(ANITA)
• Ergosterol
• Caroten
 Nama lain vitamin
• Vit A:retinol ( Assa )
• Vit D :Ergokalsiferol,Kalsiferol ( Endri )
• Vit E : Tokoferol (Roma)
• Vit K : Menadion (defita)
• Vit C : asam askorbat (rhyka)
• Vit B1 : thiamin / aneurin (dina)
• Vit B2 : riboflavin / laktoflavin (risna)
• Vit B 3 : niasin (reka)
• Vit B5: asam patotenat (rizky)
• Vit B7 :biotin (rila)
• VIT B9 : asam folat (putri)
• Vit B6 : piridoxin (nia)
• Vit B 17 : amygdaline (yuni)
• Vit B12 : sianokobalamin (azzah)
 MINERAL
• Fungsi: sebagai zat pembangun dan pengatur
• Dikonsumsi dalam bentuk garam-garamnya
• Antara lain:
– Garam kapur (Ca)
– Garam Phosphat (P)
– Garam Besi (Fe)
– Garam Iodium (I2)
– Trace mineral : mineral yg dibutuhkan dalam jumlah
kecil Mn, Cu, Zn, Co, F
• Garam kapur (Ca)
– Fungsi: pembentukan tulang dan gigi dan proses
pembentukan darah
– Kekurangan:
• Pertumbuhan anak terhambat, bentuk kaki X atau O
• Ibu hamil &laktasi  osteomalacia (tulang melunak dan
keropos)
• Gangguan pembekuan darah
– Penyebab kekurangan Ca
• Makan kurang mengandung Ca
• Penyerapan terganggu karna kurang Vit D
• Tubuh perlu Ca lebih banyak (anak, hamil, laktasi)
– Sumber: ikan teri, telur, susu, daun kacang panjang,
bayam, sawi
• Garam phosphat
– Fungsi : ada dlm tulang & gigi (66%), berperan dlm metabolisme
tenaga, hampir semua sel tubuh mengandung unsur ini.
– Sumber: ikan teri, telur ayam, susu, daun kacang panjang,
bayam, sawi
• Garam besi
– Fungsi: unsur penting dalam pembentukan hemoglobin
– Kekurangan: anemia
– Sumber: kuning telur, hati, ginjal, kacang hijau, bayam, kangkung
• Garam Iodine
– Fungsi: berperan dlm pembentukan hormon tyroxin oleh
kelenjar tyroid (kelenjar gondok). Berpengaruh terhadap
metabolisme dan pertumbuhan
– Kekurangan: penyakit gondok dan kretinisme
– Sumber: garam dapur beryodium
 AIR
• Fungsi:
– membantu melarutkan makanan dalam
pencernaan,
– Bahan baku pembentukan berbagai cairan tubuh
• Kekurangan: dehidrasi
• Sumber:
– air dari minuman
– Olahan bahan makanan
– Sisa pembakaran karbohidrat lemak dan protein
 Masalah Gizi Utama di Indonesia
1. Masalah kekurangan protein
Kebanyakan diderita anak usia pra sekolah maupun dalam masa
pertumbuhan.
2. Masalah kekurangan vitamin A
banyak diderita oleh anak massa sekolah.
Ciri: gangguan mata dalam menerima cahaya
3. Masalah kekurangan Iodium
Daerah endemik gondok di Indonesia: Sumatra, Jawa, Bali. Terutama
di daerah pegunungan yg airnya sedikit mengandung I2
4. Masalah kekurangan zat besi
Kebanyakan diderita oleh anak, ibu hamil dan menyusui
 Usaha perbaikan gizi masyarakat
1. Melakukan penimbangan balita setiap bulan (dicaat di KMS). BB lebih dr
11,5 pd bulan ke 36
2. Melakukan sosialisasi ASI sampai 2 th, dan tetap mendapatkan makanan
sesuai umurnya
3. Semua anak 1-5 th mendapatkan vitamin A dosis tinggi setiap 6 bulan.
Shg tidak ada balita dg buta senja
4. Semua anak yg mencret segera diberi minuman larutan garam atau
oralit. Sehingga tidak ada balita meninggal krn diare
5. Ibu hamil dan menyusui harus makan makanan bergizi 1-2 piring lebih
banyak dr biasanya
6. Ibu hamil minum tablet tambah darah mulai umur kehamilan 7 bln
7. Setiap pekarangan dimanfaatkan unt ditanami bahan makanan bergizi
8. Anak umur 1-14 bln mendapatkan imunisasi lengkap
9. Ibu hamil memeriksakan kehamilan secara teratur
10.Ibuhamil mendapatkan imunisasi TT 2 kali selama kehamilan
11.Memasak menggunakan garam beryodium
 SOAL
1. Sebutkan manfaat dari makanan?
2. Jelaskan hubungan antara kebutuhan makanan dan umur?
3. Sebutkan fungsi dari karbohidrat, lemak, protein?
4. Sebutkan sumber dari karbohidrat, lemak, protein?
5. Apa perbedaan dari monosakarida, disacarida, polisakarida?
6. Sebutkan penyakit akibat kekurangan protein dan karbohidrat?
7. Sebutkan macam asam amino esensial dan non esensial?
8. Sebutkan vitamin larut lemak dan vitamin larut air?
9. Sebutkan fungsi dari masing-masing vitamin?
10.Sebutkan penyakit akibat kekurangan vitamin A, D, E, K, C, B
11.Jelaskan kenapa kita harus cukup konsumsi mineral?
12.Apa fungsi air?
13.Sebutkan penyakit kekurangan air?
14.Jelaskan kenapa balita yang sakit diare diharuskan mengkonsumsi oralit?
Ulangan ikm hari kamis minggu
pertama maret