KONSEP DASAR ILMU GIZI

Gizi: bahasa arab = kizzi

Ilmu Gizi: ilmu yg mempelajari hubungan antara makanan yg kita makan dengan
kesehatan tubuh.

Bahan Makanan: bahan-bahan yg ada di alam bebas yang dapat dimakan (yang
mengandung zat gizi)

Zat Gizi: komponen kimia (dlm bhn makanan) yg dibutuhkan oleh tubuh.

PENGELOMPOKKAN ZAT GIZI BERDASARKAN KEBUTUHAN

Zat gizi makro: Karbohidrat, protein, lemak

merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak. Zat gizi ini
digunakan untuk membentuk dan memelihara jaringan tubuh, sebagai sumber
tenaga agar bisa beraktivitas, dan sebagai zat pengatur sistem di dalam tubuh.

Zat gizi mikro: Vitamin, mineral

merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit. Meskipun hanya
sedikit, zat gizi mikro sangat penting untuk membantu mengatur berbagai fungsi
tubuh.

BERDASARKAN FUNGSINYA

ENERGI (TENAGA): Karbohidrat, Lemak, Protein

MEMBANGUN: Protein, Air

MENGATUR: Vitamin, Mineral

Gizi dan Pengaruhnya dalam Kehidupan

Sejarah

Nebukadnezar (Babilonia): Pemuda: hanya daging dan untuk kuat=anggur

Pemuda: jenis kacang & malah satria=air

Hipocrates (460 SM): rabun senja (- vit. A)=Hati hewan

Vasco de Gama: awak kena Skorbut Ke Indonesia (1497) (- vit. C)

Dr.Eijkman (belanda): Vit.B=Beri-beri

Hal yang Mendorong Terjadinya Kurang Gizi

1. Ketidaktahuan (ilmu)
2. Prasangka buruk terhadap makanan tertentu
3. Pantangan yg merugikan
4. Kesukaan yg berlebihan terhadap jenis tertentu
5. Keterbatasan penghasilan keluarga
6. Jarak kelahiran yg terlalu rapat

ZAT GIZI DALAM MAKANAN

1. KARBOHIDRAT (C,H,O)

SUSUNAN KIMIA 3 JENIS

1) Monosakarida (zat gula tunggal): Glukosa: sayur, buah-buahan Fruktosa:

sayur, buah-buahan Galaktosa: susu, susu ibu
2) Disakarida (zat gula rangkap): Sukrosa: gula tebu, gula bit Maltosa: dari
zat pati Laktosa: susu, susu ibu KARBOHIRAT
3) Polisakarida (zat gula majemuk): zat pati (amilum): nabati (amilosa dan
amino pektin) glycogen: cadangan energi (zat pati hewan) selulosa: serat

Fungsi Serat

Memperlambat penyerapan glukosa, Mencegah kanker kolon, Mencegah

penyerapan lemak dan Chol, Merangsang gerak peristaltik, Volume makanan
(kenyang), Mencegah konstipasi.
FUNGSI KARBOHIDRAT

Sumber energi, Sparing action dari protein, Membentuk volume makanan,

Cadangan energi dalam tubuh.

KEBUTUHAN: 60 – 70 % dari total Kalori

SUMBER KARBOHIDRAT: Beras, gandum, jagung, kentang, ubi, singkong,

talas, sagu, dan lain-lain

KELEBIHAN KARBOHIDRAT

berat badan berlebih , kerusakan gigi, laktose intolerances

KEKURANGAN KARBOHIDRAT

Lekas lelah, Hipoglikemia, Elektrolit rendah, Penimbunan uric acid.

2. LEMAK (C,H,O)

BERDASARKAN FISIK: Minyak (oil) dan Gajih (fat)

BERDASARKAN KIMIA

1. Lemak murni (asam lemak & gliserol)

2. Ikatan lipida dg zat lain (lipoprotein, fosfolipid)
3. Derivat atau turunan (sterol, gliserol)

BERDASARKAN ATOM C

1. LCT (Long Chain Triglyceride): asam lemak rantai panjang

2. MCT
3. SCT

BERDASARKAN KEJENUHAN

1. Asam lemak jenuh (SFA)

 2. Asam lemak tak jenuh: Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) Asam
lemak tak jenuh ganda (PUFA): Asam linoleat, asam linolenat,
arachidonat

ASAM LEMAK ESENSIAL:

1. ASAM LINOLEAT
2. ASAM LINOLENAT
3. ASAM ARACHIDONAT (omega 6)
4. DEKOSA HEKSAENOAT (DHA)=OMEGA 3
5. Asam lemak eikosapentanoat

Fungsi Lemak

Pemberi kalori, Melarutkan vitamin untuk penyerapan, Memberikan asam lemak

esensial.

Guna simpanan lemak dalam tubuh

Cadangan tenaga, Bantalan alat-alat tubuh: ginjal, biji mata, Isolasi panas atau
temperatur tubuh, Benturan dari luar

Bentuk tubuh Kebutuhan Lemak: 10 – 25 % dari total kalori

KELEBIHAN LEMAK

Timbul berbagai Penyakit contohnya obesitas dan jantung koroner

BAHAN MAKANAN SUMBER LEMAK

Santan, minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang, mentega, hati, daging,
jerohan, dan lain lain.

3. PROTEIN (C,H,O,N)

Kelompok berdasarkan susunan kimia:

 1. protein sederhana (albumin dlm susu & telur)
2. protein bersenyawa (glikoprotein)
3. derivat protein (peptida; asam amino)
Asam amino: unsur penting pembentuk protein tubuh.

ASAM AMINO ESENSIAL

Lisin, Triptopan, Fenilalanin, Leusin, Tirosin, Trionin, Metionin, Valin NON

ESENSIAL, Arginin, Hestidin, Glisin, Serin, Isoleusin, Sistin, dan lain lain.

FUNGSI PROTEIN

1. Membangun jaringan tubuh

2. Mengganti sel tubuh yang rusak
3. Membuat air susu, enzim, hormon
4. Keseimbangan asam basa
5. Pemberi kalori apabila karbohidrat dan lemak tidak mencukupi
6. Membantu mengangkut zat-zat lain dalam darah
7. Membentuk sistem imun

KEBUTUHAN: 15 – 20 % dari total kalori

Kelebihan Protein

Mengakibatkan ginjal bekerja lebih berat

Kekurangan Protein

Mengakibatkan Cachexia dan Gangguan pertumbuhan, Anemia (defisiensi Fe).

BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN

Protein Hewani: Ikan, daging, kambing, ayam, telur, bebek, burung, susu, keju

Protein Nabati: Tempe, tahu, oncom, kacang tanah, kacang hijau, kacang kedelai,
sari kedelai, dan lain-lain.
4. VITAMIN (Senyawa organik)

Mikronutrien yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pengaturan fungsi-fungsi

dalam tubuh (metabolisme, pertumbuhan dan perkembangan).

Klasifikasi vitamin

1. Larut lemak : Vit. A, D , E , K

2. Larut air: Vit. B dan C

VITAMIN A (RETINOL)

Guna: pembentukan rodopsin (pro penglihatan), pertumbuhan tubuh, mencegah

keratinisasi jaringan epithel

Contoh: Infeksi saluran cerna, Infeksi saluran pernapasan

Cegah penyakit kanker ↙ kanker usus Contoh: ↗ caroten

Defisiensi :

1. Gangguan penglihatan & kebutaan :

1) Bitot Spot (sisik ikan)
2) Xerophtalmia (mengeringnya selaput lendir mata)
3) Keratomalasia (koreng kornea mata)
2. Terserang diare, infeksi pernafasan, ISK
3. Menurunnya tingkat imunitas
4. Terganggu pertumbuhan • Bahan makanan yg tinggi

VITAMIN A

Minyak ikan, hati sapi, telur, Daun pepaya, wortel, daun singkong, bayam, dan
lain-lain.

VITAMIN D (Kalsiferol)

Fungsi : Membantu penyerapan Ca & Fosfor dalam usus, Mineralisasi dan

Kalsifikasi tulang rawan
Sumber : kuning telur, hati, mentega, tulang lunak, daging, minyak ikan/ikan
berlemak, sereal yang sudah difortifikasi

Vitamin E (Tokoferol)

Fungsi: Antioksidan

Sumber: 20% : minyak tumbuhan, margarin, “salad dressing” (vitamin E

cenderung terdapat pada makanan yang mengandung PUFA), 20%: buah-buahan
dan sayuran

Kekurangan: Anemia makrositik (sel darah merah pecah), kelemahan=Atrofi otot

VITAMIN K (MENADIONE)

Fungsi: Pembekuan darah, Pembuatan oleh bakteri di dalam usus

Sumber: hati, sayuran hijau (bayam, brocolli, daun selada, asparagus, alpukat)

Kekurangan vitamin K dapat disebabkan obat sulfa yang menyebabkan bakteri di

usus pembuat vitamin K mati

VITAMIN C

Fungsi: Pembentukan sel Produksi colagen Pembuluh darah Penyerapan zat besi

Defisiensi: Scurvy (kerusakan tulang, kerusakan atau pecahnya pembuluh darah,

perdarahan gusi atau perdarahan lainnya)

VITAMIN B KOMPLEK

B1 (thiamin), B12, B2 (riboflavin), Asam pantotenat, B3 (niacin), Koline, B6

(piridoksin), Asam Folat

VITAMIN B1

FUNGSI: Permeabilitas dinding pembuluh darah, Memelihara saraf perifer,

Memperbaiki kontraksi dinding lambung
DEFISIENSI: Sekresi getah cerna terganggu, Nafsu makan menurun, Otot
lambung melemah

Sumber: serealia, kacang-kacangan, hati

VITAMIN B2

FUNGSI: Pernapasan antar sel, pemeliharaan jaringan saraf, kulit, kornea mata

DEFISIENSI: Pertumbuhan tubuh terganggu, Luka pada bibir (keilosis) dan sudut
mulut (stomatitis angular)

Sumber: susu dan produk olahannya, hati, telur sayuran berwarna hijau tua

VITAMIN B3

FUNGSI: Energi (dalam enzim), Peroses oksidasi

DEFISIENSI: Pelagra (lesi pada kulit), Gangguan pencernaan, sistem saraf

Sumber: daging, serealia, makanan laut

VITAMIN B6

FUNGSI: Metabolisme protein dan lemak asam amino, Pemecahan protein

DEFISIENSI: Anemia pada anak ,Dewasa: Hiperpigmentasi, dermatitis, selosis

Sumber: serealia berbiji utuh, kacang-kacangan, daging

VITAMIN B12

FUNGSI: Pembentukan butir-butir darah merah (Eritrosit Maturation factor)

DEFISIENSI: Anemia pernisiosa Sumber: pangan hewani, rumput laut, ganggang

KOLINE

FUNGSI: Metabolisme dan pengangkutan lemak

DEFISIENSI: Penumpukkan lemak dalam hati, disebabkan: rendah protein
hewani dan peminum alkohol Sumber: daging sapi, hati ayam, telur, kacang
kedelai

ASAM PANTOTENAT

FUNGSI: Sintesa lemak dan sterol

DEFISIENSI: Jarang terjadi

Sumber: daging (jeroan), telur, susu, kacang tanah, sayuran hijau

ASAM FOLAT

FUNGSI: Transfer unit-unit carbon dalam metabolisme, Pembelahan sel-sel

DEFISIENSI: Anemia makrositik (ibu hamil)

Sumber: sayuran hijau, serealia berbiji utuh, jeruk

5. MINERAL
1. Mineral makro: Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S
2. Mineral mikro: Cr, Co, Cu, Fluor, Yodium, Fe, Mn, Mo, Se, Zn

6. AIR

Air mencakup 50-60% dari keseluruhan berat badan rata-rata orang dewasa

Penurunan kadar air dalam tubuh (tingkat hidrasi) berdampak serius pada fungsi
normal tubuh

Manusia dapat bertahan hidup beberapa minggu tanpa makanan, namun hanya
dapat bertahan beberapa hari tanpa air

Fungsi air

1. Ingesti
 2. Pengangkutan nutrien dan metabolit dalam larutan
3. Pemeliharaan kelembapan mukosa
4. Mempertahankan volume dan hematokrit darah, volume cairan
intraselular dan ekstraselular
5. Fungsi ginjal
6. Pengaturan suhu tubuh

PENILAIAN STATUS GIZI

ANTROPOMETRI

Antropometri (ukuran-ukuran tubuh) digunakan untuk menilai status gizi

Dimensi pengukuran antropometri: Pertumbuhan: TB, BB, Komposisi tubuh:

lemak dan bukan lemak

Pengukuran Berat Badan pada Orang Normal

1. Timbangan injak digital (dewasa)

2. Timbangan digital/tidak digital bagi bayi
3. Timbangan gantung (dacin); usia anak < 2 tahun
4. Timbangan lengkap dengan pengukur tinggi badan

Pengukuran Estimasi Berat Badan pada Kondisi Khusus

Dalam kondisi tirah baring atau keadaan edema (The BB Ideal=Hamwi Methode)
data yang diperlukan tinggi badan/ panjang badan dan lingkar pergelangan tangan

Menggunakan konversi LILA

Pengukuran Tinggi Badan dan Panjang badan untuk Keadaan Sehat

1. Pengukuran panjang badan dengan Length Board : panjang badan bagi anak
berusia
2. Dua orang pengukur
 1) memegang lutut dan kaki;
2) memegang kepala, menggeser papan (headboard) dan mencatat hasil).
Anak yang diukur mengambil nafas panjang, Ketelitian 0,1 cm

Pengukuran tinggi badan dengan microtoise: bagi anak yang dapat berdiri tanpa
bantuan berusia ≥2 tahun atau orang dewasa

Tanpa alas kaki, Pakaian tidak tebal agar posisi tubuh terlihat Tumit, kaki, pantat,
punggung dan kepala menyentuh dinding, Bila rambut diikat, tidak melebihi atas
kepala, Pandangan mata tegak lurus ke depan, Tangan menggantung bebas

Pengukuran Estimasi Tinggi Badan untuk Kondisi Khusus

1. Pendekatan tinggi lutut alat: caliper, meteran/medline

2. Pendekatan panjang rentang tangan kanan (Demispan)
3. Pendekatan lengan bawah (ulna)

LINGKAR KEPALA

Beberapa penelitian: terdapat korelasi antara ukuran kepala dan besar otak yang
tersimpan di dalamnya

Memeriksa keadaan patologi dari besarnya kepala

BERBAGAI UKURAN ANTROPOMETRI

Berat Badan (BB), Tinggi Badan (TB), Lingkar Lengan Atas (LILA), Lingkar
Pinggul (LIGUL), Lingkar Perut (LIRUT), Tinggi Lutut (TILUT), Lingkar Kepala

KEGUNAAN: Penentuan Status Gizi, Status Kondisi fisik terhadap Penyakit,

Tumbuh Kembang, Prediksi Berat dan Panjang Anggota Tubuh

STATUS GIZI

MT: BB (Kg) / TB ² (m) Klasifikasi IMT=

BB Kurang < 18,5

BB Normal 18,5 – 22,9

BB Lebih ≥ 23,0 ▪ Dengan resiko 23,0 – 24,9

Obes I 25,0 – 29,9

Obes II ≥30,0

PENUKAR BAHAN MAKANAN

Merupakan kelompok bahan makanan berdasarkan nilai gizi yang setara

Setiap golongan bahan makanan mempunyai kandungan kalori, protein, lemak,

dan kabohidrat yang hampir sama

Berguna membantu diabetisi dalam menyusun hidangan sehari-hari.