PENGANTAR ILMU GIZI

Gizi : Bahasa Arab "Qizzi"

Bahasa Indonesia resmi tahun 1950
Bahasa Inggris "nutrition“

Gizi :

Proses yang terjadi pada makhluk hidup untuk

mengambil dan menggunakan zat-zat yang ada
dalam makanan dan minuman guna
mempertahankan hidup, pertumbuhan dan
menghasilkan energi.

Ilmu Gizi :
Ilmu yang mempelajari hal ihwal makanan
dalam hubungannya dengan kesehatan tubuh.
Zat Gizi : (Nutrient)
Komponen kimiawi yang diperlukan tubuh
manusia untuk melakukan
fungsi

Begerak : Kalori / Energi

Tumbuh Kembang : Protein
Mengatur proses dlm tubuh: Vitamin, Air

Gizi Zat Gizi

Sifat-sifat

Fungsi di dalam tubuh

Kebutuhan dalam tubuh
Kebutuhan dan Kecukupan Gizi

Kebutuhan : Jumlah zat - zat gizi yang

dibutuhkan tubuh dan bersifat
individual
Kecukupan : Jumlah zat-zat gizi yang
dibutuhkan rata-rata oleh
kelompok umur

Kebutuhan / kecukupan gizi tiap individu /

golongan umur berbeda,
tergantung dari :
Keadaan tubuh
Umur
Jenis kelamin
Aktifitas
BB dan TB
Keadaan Gizi , Status Gizi

Keadaan kesehatan akibat proses interaksi antara

makanan, tubuh manusia, lingkungan hidup.

Makanan

KEADAAN GIZI

Tubuh Lingkungan
Manusia Hidup
Macam Keadaan Gizi
Gizi Baik / Gizi Sedang (Well Nourish)
Gizi Salah (Malnutrition)
Gizi Lebih : Over weight : BB 10-15 % > BB
Ideal
Obesitas : BB 20 % > BB Ideal

Penyakit :
Jantung
Diabetes Melitus
Hipertensi
Gizi Kurang
PCM : Prorein Calorie Malnutrition
KKP : Kurang Kalori Protein
KEP : Kurang Energi Protein
Kurang Vitamin A (KVA) : Buta senja
Anemia Gizi : Ringan - sedang
 Gizi Buruk
KKP Berat
Dewasa : HO (Honger Oedema)
Anak-anak :

Kwasiorkor : Kurang Protein Berat

Ciri : Badan bengkak
Kaki Seperti beri-beri
Rambut pirang dan jarang

Marasmus : Gizi buruk karena kurang Karbohidrat dan lemak

tingkat tinggi.
Ciri : Badan kurus
Seperti orang tua
Cengeng
KVA Berat : Xerophtalmia - Buta
Anemia Gizi Berat
Gondok Berat :
Kreatinisme (Cebol, Bodoh, Idiot)
Bisu - tuli
Klasifikasi Zat Gizi
Berdasarkan Fungsinya
Karbohidrat
Lemak
Protein
Vitamin
Mineral
Air
Berdasarkan Struktur Kimia
Organik
Anorganik
Berdasarkan essensialitasnya / Kebutuhan
Zat Tenaga
Zat Pembangun
Zat pengatur
Berdasarkan Konsentrasinya
Makro Nutrient : Karbohidrat, Protein, Lemak
Mikro Nutrient : Vitamin, Mineral
Makro : Punya nilai gizi
Mikro : Tidak punya nilai energi
Fungsi Zat Gizi :

Sebagai sumber energi / tenaga

Menyokong pertumbuhan badan
Memelihara jaringan tubuh, mengganti bagian-bagian
tubuh yang rusak terpakai
Mengatur metabolisme dan keseimbangan air, asam,
basa, mineral dalam cairan
Mekanisme pertahanan tubuh terhadap penyakit :
Antitoksin, Antibodi
PROSES DALAM TUBUH

Bergerak Membangun Mengatur

Zat Tenaga Zat Pembangun Zat Pengatur

Karbohidrat Lemak Protein Air Vitamin mineral

Makanan Pokok Protein Sayur

Roti Nabati Buah
Nasi dll Hewani Hewani
KARBOHIDRAT

Suatu senyawa zat gizi yang terdiri atas atom C, H, O

Merupakan zat organik
Rumus empiris : C n (H2O)n n>4

KLASIFIKASI

Kompleksitas molekuler dan jumlah unit gula penyusun

Monosakarida
Disakarida
Polisakarida

Nilai Cerna (Digestibility)

Dapat Dicerna : Gula, pati, Dextrin, Glikogen
Sedikit Tercerna : Galaktogen, Manosan, inulin, Pentosan,
Pektin
Tidak Tercerna : Serat makanan, selulosa, hemiselulosa
DISAKARIDA

Sifat - sifat Disakarida

Larut dalam air
Mudah berdifusi
Mudah mengkristal
Tingkat kemanisan bervariasi
Dapat dihidrolisa oleh asam, enzim menjadi gula sederhana

Hidrolisa Disakarida

1. Sukrosa Glukosa + Fruktosa

2. Maltosa Glukosa + Glukosa
3. Laktosa Glukosa + Galaktosa

POLISAKARIDA

Pati (Starch)
Dextrin
Glikogen
Serat
LEMAK

Lemak / Lipid : Suatu senyawa yang meliputi

Triglyserid (Fat & Oil), Phospolipid dan Sterol

Lipid : 95 % Fat & Oil (Trigliserid)

5 % Lemak lainnya (Phospolipid & Sterol)

Fungsi Lemak :
Sebagai sumber energi
Penahan panas
Menjaga dari shock mekanik
Pelarut vitamin yang larut dalam lemak
Bahan pembuatan beberapa hormon. Vitamin D,
Garam empedu
Pemberi aroma dan cita rasa
ASAM LEMAK
Asam lemak jenuh (Saturated Fat Acid0
Asam Lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid)

SUMBER LEMAK JENUH

Daging sapi (Hewani )
Ayam
Babi
Palm (Nabati)

SUMBER LEMAK TIDAK JENUH

Olive Oil
Minyak kacang
kacang-kacangan
Almond
Alpukat
ASAM LEMAK ESSENSIAL
Asam lemak yang tidak dapat disintesa oleh tubuh
Asam Linoleat ( 6 = omega 6)
Sumber :
Sunflower oil
Safflower Oil
Vegetable Oil
Legumes
Asam Linolenat ( 3 = omega 3)
EPA (Elcosapentanoic Acid)
DHA (Docosahexaenoic Acid)
Sumber :
Sayuran Berdaun hijau
Brocoli
Legumes
Sumber EPA dan DHA :
Minyak Ikan
Guna :
Perkembangan otak
Retina
Mencegah PJK, Hipertensi, Arthritis dan kanker
PROTEIN
Protein : Komponen organik yang tersusun atas asam amino
sebagai unit pembangun yang dihubungankan melalui suatu
ikatan peptida

Klasifikasi :
Asam Amino Essensial
Sifat :
Tidak dapat dibuat dalam tubuh
Diperoleh dari luar
Untuk pertumbuhan dan perkembangan pemeliharaan
jaringan
Jenis Asam amino :
Isoleusin Leusin
Lisin Penilalanin
Threonin Valin
Triptopan Methionin

Fungsi : Untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan

Asam Amino Semi essensial

Jenis :
Arginin
Histidin
Tirosin
Sistin
Glisin
Serin

Fungsi : Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan

Asam Amino Non Essensial

Jenis :
Asam Glutamat Asam Hidroglutamat
Asam Aspartat Alanin
Prolin Hidroksi Prolin
Norleusin Sutrulin
Hidroksi Glisin Glisin
Serin

Fungsi :

Pertumbuhan dan perkembangan

Penghasil Asam Glukogenik (Siklus Krebb's)
Penghasil Asam Ketogenik (Keton Bodies),
menghasilkan Asetat.
FUNGSI PROTEIN

Zat Pembangun

20 % (1/5 BB Dewasa ) adalah protein

Bagian Nukleat dan protoplasma
Bagian padat jaringan hormon
Otot
Organ Vital
Hormon
Sel-sel darah
Penyusun matriks
Tulang
Gigi
Sel-sel drah
Enzim dan hormon
Sekresi Cairan Tubuh
Antibodi untuk mencegah infeksi
Sumber Energi yaitu 1 gram protein menghasilkan energi
sebesar 4 kalori

Regulator Fungsi Dalam Tubuh

Tekanan Osmotik
Keseimbangan air , asam , basa
Cairan sel (Intra - Ekstra) , jaringan, Darah, Limfe
Penurunan Plasma protein maka cairan terganggu sehingga
terjadi oedema dan menyebankan Hipoproteinemia.

SUMBER PROTEIN

Hewani
Kualitas lebih baik
Nilai Biologis tinggi
Daya cerna tinggi 91-99 %
Asam amino Essensial yang cukup
Kandungan Protein 16-33 5
Sbr : daging, telur, Unggas, Ikan, Susu, Keju
Nabati

Mengandung serat yang menghambat absorpsi dan

reabsorpsi zat gizi

Adanya Tripsin Inhibitor yang menghambat Tripsin

Adanya Asam oksalat, pitat yang dapat menghambat

pencernaan , karena Protein ini tidak kondusif
karena membentuk garam kompleks

Sumber : Kacang-kacangan dan hasil olahnya

Kandungan Protein :  16 %
Protein pada bahan lain seperti sayuran sebesar 4-10
%, sedangkan pada buah sebesar 0-2 %.
VITAMIN

Vitamin : Senyawa organik , bukan C,H,O,L, P yang

mempunyai peran vital untuk berjalannyafungsi tubuh yang
normal meskipun dibutuhkan dalam jumlah yang kecil

Klasifikasi :
Vitamin Larut lemak : Vitamin A, D, E dan K
Vitamin Larut Air : Vitamin B, C
Vitamin B Kompleks :
Thiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pyridoxine (B6)
Asam Folat
Asam Pantotenat
Biotin
Cobalamin (B12)
MINERAL
Mineral : Senyawa unorganik yang dapat
mempertahankan identitas kimiawinya

Sifat :
Tidak berubah menjadi bentuk lain
Tidak rusak oleh panas , udara, asam
Larut dalam air

Komposisi Mineral pada tubuh

Kandungan Mineral 4-5 % BB

Sebanyak 50 % Calsium
Sebanyak 25 % Phosphor
25 % makro mineral (Mg, Sodium, Chlorida,
Potasium, Sulfur) dan mikro mineral
Fungsi Utama :
Sebagai pelarut ion dalam cairan tersebut
Sebagai senyawa essensial

Sumber :
Sayur
Buah
Susu
Ikan Laut
1. Pengertian Daur Kehidupan
Gizi Daur Kehidupan (life Cycle
Nutrition)
Gizi pada periode-periode dari
manusia
Gizi berkaitan dengan manusia
dalam kehidupan akan
mengalami proses
pertumbuhan dan
perkembangan
Meliputi :
A. Siklus
1. Ibu Hamil
2. Ibu Menyusui (Lactating)
3. Bayi (Infant)
4. Anak lebih dari 1 tahun (Pre School)
5. Anak Sekolah (7-12 Tahun)
6. Remaja (13-19 Tahun)
7. Remaja (13-19 Tahun)
 8. Dewasa (20-39 tahun)
9. Setengah Tua (40-60 Tahun)
10. Tua (> 60 Tahun)
B. Kecukupan atau kebutuhan
C. Perubahan Fisiologi
2. Karakteristik Tumbuh Kembang
A. Prinsip
1 sel embrio tua
Genetik & lingk
 Faktor-faktor yg berpengaruh terhadap
Tumbuh Kembang
1. Keturunan (Gen)
2. Hormon
3. Zat-zat Gizi
Periode Tumbuh kembang
Ibu Hamil , Ibu menyusui, bayi, balita
(Pra sekolah), Anak sekolah, Remaja,
Dewasa. Setengah Tua, Tua
 PENGERTIAN STATUS GIZI
STATUS GIZI adalah keadaan keseimbangan
antara ASUPAN zat gizi dan KEBUTUHAN zat
gizi oleh tubuh untuk berbagai keperluan
proses biologi

GIZI SEIMBANG bila ASUPAN zat gizi SESUAI

dengan KEBUTUHAN zat gizi = GIZI BAIK

GIZI TIDAK SEIMBANG bila ASUPAN zat gizi

TIDAK SESUAI dengan KEBUTUHAN zat gizi
(Kurang atau Melebihi) = KURANG GIZI atau
GIZI LEBIH
 Gizi Seimbang = Gizi Baik

Asupan zat gizi Kebutuhan zat gizi

Asupan zat gizi SESUAI kebutuhan zat gizi

 Gizi Tidak Seimbang = Kurang Gizi

Kebutuhan zat gizi

Asupan zat gizi

Asupan zat gizi KURANG DARI kebutuhan zat gizi

 Gizi Tidak Seimbang = Gizi Lebih

Asupan zat gizi

Kebutuhan zat gizi

Asupan zat gizi MELEBIHI kebutuhan zat gizi

 KESEIMBANGAN ZAT GIZI
Mempengaruhi

Pertumbuhan

Perkembangan

Kecerdasan

Pemeliharaan
kesehatan

Aktivitas dan
Lain-lain
PERTUMBUHAN

ADALAH:
Perubahan ukuran fisik
dari waktu ke waktu,
baik dari segi DIMENSI,
PROPORSI, maupun
KOMPOSISI tubuh

Pada manusia, ukuran

fisik (tubuh) disebut
juga dengan istilah
ANTROPOMETRI
 PERKEMBANGAN

ADALAH:
1 bln 2 bln 3 bln
Perubahan kemampuan
0 bln
anak dalam gerakan
motorik kasar/halus,
kecerdasan, mental,
perilaku dari waktu ke
4 bln 5 bln 6 bln 7 bln
waktu

8 bln 9 bln 10 bln 11 bln

Perubahan
motorik kasar

12 bln 13 bln 14 bln 15 bln

 Pertumbuhan dan Perkembangan
Ukuran fisik

Anak yang sehat akan tumbuh

dan berkembang dengan baik

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Umur Anak (bulan)

Perbedaan Pertumbuhan dan Perkembangan

Pertumbuhan:

Perubahan yang dapat diukur secara

kuantitatif (Contoh: dari 5 kg menjadi
6 kg, dari 54 cm menjadi 60 cm)

Perkembangan:

Perubahan yang hanya dapat diukur

secara kualitatif (Contoh: dari dapat
merangkak menjadi dapat berdiri,
dari tidak dapat bicara menjadi dapat
bicara, dsb.)
Kesamaan Pertumbuhan dan Perkembangan

1. Pertumbuhan dan Perkembangan merupakan

proses perubahan yang mengikuti perjalanan
waktu (Contoh: dari bulan ke bulan)

2. Pertumbuhan dan Perkembangan hanya dapat

diketahui bila dilakukan pemantauan secara
teratur dan terus menerus

3. Setiap anak memiliki Jalur Pertumbuhan dan

Perkembangan NORMAL (“Trajectory”) yang
bervariasi
Implikasi gizi &kesehatan pd Tumbuh Kembang
A. Ibu Hamil
1. Gizi baik lebih berhasil atasi stress hamil
2. Gizi Kurang lebih banyak gagal Hamil
a. Aborsi
b. Plasenta Tidak sempurna , ukuran kurang
krn bawaan, toxoplasmolisis
c. Komplikasi
d. Bayi resiko tinggi :
Pre Term, BBLR, IUGR, Infeksi
Ibu dengan resiko tinggi , bila ;
1. Tinggi badan < 145 Cm
2. BB < 45 Kg
3. Usia < 20 tahun
4. Paritas > 4
Kebutuhan energi minimal 1500 kkal / hr
Biasanya : 2300-2500 Kkal / hari
Energi : hamil ditambah 300 Kkal
Protein : hamil ditambah 30 gr
Fisik dan mental ibu sebelum dan
selma hamil menentukan status gizi
janin dan bayi setelah lahir
B. Ibu Menyusui
Kebiasaan menyusui di negara maju
meningkat , spt : USA, Kanada,
Swedia
Keputusan menyusui sejak
pertengahan kehamilan sehingga :
- mempersiapkan gizi
- Pemeliharaan payudara
Faktor yg mempengaruhi produksi ASI
1. Gizi yang baik dan seimbang
2. Keinginan yang kuat
3. Status gizi baik
4. Pengetahuan tentang menyusui
ASI Eksklusif : ASI sja 0-4 bulan / 0-6 bln
Keuntungan ASI : untuk ibu dan bayi
Energi : Ibu menyusui : tambah 500 Kkal
Protein : Ibu menyusui : tambah 20 gr
C. Bayi
Bayi lebih peka dari janin, karena
janin mengambil persediaan dari
ibu, kalau bayi kurang dari asupan
dan kurang cadangan berakibat
fatal
BB lahir tergantung BB ibu waktu
hamil
BB Lahir : 2,5 – 3,0 Kg
Penyebab BB lahir rendah :
-Prematur
D. Anak Pra Sekolah / balita
1-3 thn : laju tumbuh fisik lambat
mantap
2-3 thn : laju tumbuh lingkar kepala
3-4 thn : Gizi geligi susu bertahap
4-6 thn : Aktifitas fisik meningkat
Sifat-sifat makanan yang disukai
anak :
Manis, Crispy, lembek, gurih, Rasa
tidak tajam, hangat, kemasan
 Sifat-sifat makanan diseukai anak
dipengaruhi oleh :
1. Waktu : lapar
2. Suasana : Makan bersama
3. Penyaji : persuasif
E. Remaja
Periode Transisi anak menjadi dewasa
Periode pendek 2-4 tahun
Perubahan fisik , hormonal, emosi
Awal Pubertas :
1. Laki-laki12-15 thn, Wanita 10-13 thn
2. Keb. Gizi : Optimal pd remaja
3. Absorpsi : seberapa besar
4. Pemanfaatan Nutrien : seberapa efisien
5. Pembesaran oegan dan jaringan :
Fat dan Lean Body massa / Fat Free
Mass (jaringan bukan lemak , seperti :
otot, tulang
6. BB capai 30 Kg maka pubertas lebih
cepat sehingga cepat tumbuh dan cepat
maturitas
7. Umur Maturitas :
Wanita : 10-12 th, Laki-laki : 12-14 thn
8. BB 30Kg, 10 % B adalah lemak
9. TB, panjang tulang bertambah
Menstruasi : perubahan hormonal ,
Psikologis, Emosi
10. Pubertas : BB bertambah terus
F. Dewasa
Penggolongan berdasarkan umur
Dewasa dibedakan menjadi 4 tahap
1. Dewasa awal (18-40 tahun)
2. Dewasa Pertengahan(40-65 tahun)
3. Dewasa lanjut (65-85 tahun)
4. Tua (> 85 tahun)
Pada umumnya :
Nutrisi Dewasa : Ditekankan pada
"Healthy Behaviors".
Nutrisi Berkaitan erat dengan :
1. Kesehatan Fisik dan mental
2. Olah raga
3. Tidur
4. penggunaan obat / alkohol
5. Sosial Ekonomi
6. Perkawinan
7. Budaya
8. Tingkat Pendidikan
9. Jenis Pekerjaan
G. Tua
1. Aging dimulai usia 30 thn
2. Umur harapan hidup (Life expectansi)
Perubahan dari peny. Infeksi menjadi
peny degeneratif spt : Jantung, Kanker,
Stroke
3. Gizi pada proses penuaan
bagaimana gizi mempengaruhi penuaan
dan akibat penuaan terhadap keb. Gizi
Perubahan Fisiologis
1. Lean Body Mass
2. Tulang
3. Pembuluh darah
4. Perubahan Otak
5. Perubahan penmglihatan
6. Perubahan imunitas
7. Kegemukan atau penurunan BB