SUMBER BAHAN

PANGAN
Fakultas Kedokteran UHAMKA Jakarta
 ISTILAH
• Ikatan kimia yg diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
Zat Gizi/ Nutrient menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses-proses kehidupan
• Bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan
Makanan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh

Bahan makanan • Bahan mentah sebelum diolah menjadi makanan

Diet • Pengaturan makanan dan minuman

Nutritional status • Antropometri, asupan makan, biokimia

PENGELOMPOKKAN PANGAN BERDASARKAN
KOMPONEN TERBANYAK YG DIKANDUNGNYA
Sumber Karbohidrat

Sumber Protein

Sumber Lemak

Sumber vitamin & mineral

Sumber Serat
 BERDASARKAN FUNGSI/
TRIGUNA MAKANAN

Sumber zat Sumber zat

tenaga pembangun

Sumber zat
pengatur
 SUMBER ZAT TENAGA
• Berperan sebagai sumber energi utama
• Makanan pokok (serealia, gandum, umbi2an, dll)
• Makanan sumber karbohidrat, lemak dan protein
• 1 gram KH = 4 kkal
• 1 gram prot = 4 kkal
• 1 gram lemak = 9 kkal
 SUMBER ZAT PEMBANGUN
• Protein pertumbuhan (bertambah jumlah dan
besar) dan melakukan regenerasi sel
• Lauk pauk : hewani & nabati

Pertumbuhan dan perkembangan

 SUMBER ZAT PENGATUR
• Komponen utama : vitamin dan mineral
• Sumber : buah dan sayuran yang berwarna

 Pengaturanmetabolisme dalam tubuh

 Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
 Mencegah munculnya senyawa radikal (antioksidan)
 BERDASARKAN
KEBUTUHAN
• zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
Zat Gizi banyak dengan satuan gram
• Karbohidrat
Makro • Protein
• Lemak

• zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam

Zat Gizi jumlah yang sedikit
Mikro • Vitamin
• Mineral
 BERDASARKAN SUMBERNYA

Hewani : zat gizi yang bersumber

dari hewan

Nabati : zat gizi yang bersumber

dari berbagai jenis tumbuh-
tumbuhan
 ZAT GIZI

Karbohidrat Protein Lemak

Vitamin Mineral Air

 FUNGSI KARBOHIDRAT

• Penyedia Energi : 1 gram KH = 4 kkal

• Pengatur metabolisme lemak
• Penghemat protein
• Penyuplai energi otak dan syaraf
• Penyimpan glikogen
• Pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan sisa makanan
SUMBER KARBOHIDRAT
 FUNGSI PROTEIN
1. Sebagai katalis dalam proses biokimia. 5. Zat pembangun misalnya glikoprotein
2. Sebagai alat transport, yaitu protein terdapat dalam dinding sel, keratin yang
hemoglobin terdapat pada kulit, kuku dan rambut.
3. Sebagai pelindung, seperti antibodi 6. Sebagai komponen penyimpanan dalam
4. Sebagai sistem kendali dalam bentuk biji-bijian.
hormon, 7. Merupakan sumber gizi
8. Sumber asam amino bagi organisme
yang tidak mampu membentuk asam
amino.
 SUMBER PROTEIN
• Sumber protein yang pertama dari hewani yang antara lain daging
merah, daging unggas, susu, telur, dan ikan.
• Sumber protein yang kedua yaitu nabati yang antara lain : berbagai
jenis kacang-kacangan, biji bunga matahari, jintan, dan biji labu.

• Sumber energi(1 gram L = 9 kkal)
• Sumber lemak esensial
• Alat angkut dan pelarut vitamin
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumas
• Salah satu bahan penyusun empedu, asam
kolat (hati) dan hormon seks (khususnya
kolesterol)
FUNGSI LEMAK
• Memelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh
• Pengantar emulsi, menunjang &
mempermudah keluar masuknya zat2
lemak melalui membran sel
• Sbg prostaglandin yg berperan mengatur
tekanan darah, denyut jantung
• Salah satu bahan penyusun hormon (sterol)
 SUMBER LEMAK
• Hewani : daging, ayam, gajih, krim, susu, keju, kuning telur
• Nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai,
margarin, dll
• Kolesterol : hati, ginjal, kuning telur, udang
• Omega 3 : minyak kacang kedelai, kecambah, gandum, ikan laut
• Omega 6 : minyak jagung, kapas, kedelai, wijen, bunga matahari
• Arakidonat : minyak kacang tanah
 FUNGSI VITAMIN

Zat Pengatur

Tahap reaksi metabolisme energi

Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
Pada umumnya sebagai koenzim
SUMBER VITAMIN
 KEHILANGAN VITAMIN

• Pasca panen/penyembelihan
• Penyimpanan : suhu, udara, cahaya matahari, lama penyimpanan
• Pemrosesan dan pemasakan : suhu, udara, alkali, air perebus, dll
 MENCEGAH KEHILANGAN
VITAMIN
• Suhu tidak terlalu tinggi
• Waktu pemasakan tidak terlalu lama
• Penggunaan air pemasak sedikit mungkin
• Pemotongan tidak terlalu halus
• Pada waktu pemasakan wadah tertutup
• Tidak menggunakan alkali
 SIFAT UMUM VITAMIN
Vitamin larut lemak Vitamin larut air
Larut lemak/pelarut lemak Larut air
>>> disimpan dalam tubuh Sangat sedikit disimpan dalam tubuh
Dikeluarkan dlm jumlah kecil melalui empedu Dikeluarkan melalui urin

Gejala defisiensi berkembang lambat Gejala defisiensi terjadi secara cepat

Mempunyai prekursor/provitamin Umumnya bukan prekursor
Hanya mengandung unsur C, H, O Selain mengandung C, H, O juga mengandung N, S,
Co

Diabsorbsi melalui sistem limfe Diabsorbsi melalui vena porta

Bersifat toksik pada jumlah relatif rendah (6-10 x Bersifat toksik pada dosis tinggi/megadosis (> 10 x
AKG) AKG)
 KLASIFIKASI

• Kalium (K), Natrium (Na), Kalsium

Makromineral (Ca), Magnesium (Mg), Fosfor (P),
Sulfur (S), Chlor (Cl)

• Ferum (Fe), Cuprum (Cu), Cobalt (Co),

Mikromineral Selenium (Se), Zink (Zn), Yodium (I)
 FUNGSI
1. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral
pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan mineral pembentuk basa
(kapur, besi, magnesium, kalium, natrium).
2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak
dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh.
3. Sebagai hormone (iodium terlibat dalam pembuatan hormone tiroksin, kobalt
dalam vitamin B12, kalsium dan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi)
dan enzim tubuh (Fe terlibat dalam aktivitas enzim katalase dan sitokrom).
4. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium, natrium).
 SUMBER MINERAL

Click icon to add picture Click icon to add picture Click icon to add picture
 KERUSAKAN PANGAN
• Pangan mudah rusak
• Air + protein bahan utk tumbuh dan berkembang mikroorganisme
• Kerusakan pangan ↓ diberi perlakuan, pemberian tambahan makanan

Teknologi Pangan
 TUJUAN PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN
• Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan
• Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan
oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.
• Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
• Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya
bertambah setelah di masak,
• Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan
 TINGKAT KERUSAKAN PANGAN
kemudahrusakan Kadar air Produk
Sangat mudah rusak (1-7 hr) Sedang - tinggi  Jaringan ternak : daging, ayam, ikan laut)
 Jaringan tanaman : buah2an, sayuran yg
lunak
 Susu
Mudah rusak (1- beberapa mgg) sedang Jaringan tanaman : umbi2an, apel, pear
Sedikit mudah rusak (1 tahun atau lebih) rendah Jaringan tanaman : padi2an, polong2an,
kacang2an
 PENINGKATAN MUTU PANGAN
Fortifikasi menambahkan vitamin dan atau mineral yg tidak terdapat
atau hilang pada makanan tertentu (mie instant, susu bubuk
dan terigu)
Suplementasi Pemberian satu atau lebih zat gizi untuk memperbaiki nilai gizi
dalam makanan (Fe, asam folat, taburia)
Enrichment Menambah zat gizi yang masih ada tetapi jumlahnya berkurang. (
pe+ Ca pada produk susu, pe+ isoflavon pd tepung kedelai)
Komplementasi Upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan
yang mengandung defisiensi pada zat gizi tertentu
 USAHA MEMPERKECIL KEHILANGAN
GIZI KARENA PENGOLAHAN

• Menghentikan proses pd saat ttt hanya untuk menginaktifkan enzim dan mikrobia
patogen/pembusuk
• Penggunaan panas yg tdk terlalu tinggi  pasteurisasi
• Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat additive
• Penggunaan pH rendah
• Nutrifikasi/fortifikasi ( penambahan zat gizi dr luar)
 PENGARUH PEMASAKAN
Pemasakan mrpk proses pengolahan dgn panas yg paling sederhana dan mudah
dilakukan
Tujuan Pemasakan :
• memperoleh makanan yg lebih lezat dan
• memperpanjang daya simpan
Pemasakan ada 2 macam :
1.Panas basah : perebusan dan pengukusan
2.Panas kering: pemanggangan,pengeringan, pengovenan dan penyangraian
 PERUBAHAN YANG TERJADI PADA
ZAT GIZI
Protein :
* Protein di panaskan  denaturasi  daya cerna naik
* Protein pd suhu tinggi  rusak  daya cerna turun

Karbohidrat :
* KH dg air + panas  tergelatinisasi  daya cerna naik
* Gula pd suhu tinggi  karamelisasi  daya cerna turun

Lemak :
* lemak dipanaskan  mencair
* lemak pd suhu tinggi  teroksidasi,
polimerisasi  daya cerna turun
 PENGARUH PENGOLAHAN THD
PROTEIN
• Protein komponen yg sangat reaktif, asam amino dpt bereaksi dengan : gula

pereduksi, bahan alkali, lemak dan hasil oksidasinya, dll

• Asam amino yg paling reaktif : lisisn, triptopan, metionin, sistein

• Protein/asam amino selama pengolahan akan memben-tuk kompleks kovalen atau

teroksidasi  perubahan nilai gizi  daya cerna turun