SUMBER BAHAN PANGAN

 Zat Gizi / Nutrient = Ikatan kimia yg diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya,
yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses-proses kehidupan.
 Makanan = Bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
 Bahan makanan = Bahan mentah sebelum diolah menjadi makanan
 Diet = Pengaturan makanan dan minuman
 Nutritional status = Antropometri, asupan makan, biokimia

Pengelompokkan Pangan Berdasarkan Komponen terbanyak yg dikandungnya :

 Sumber Karbohidrat
 Sumber Protein
 Sumber Lemak
 Sumber vitamin & mineral
 Sumber Serat

Berdasarkan Fungsi / Triguna makanan :

1. Sumber zat tenaga

 Berperan sebagai sumber energi utama
 Makanan pokok (serealia, gandum, umbi – umbi an, dll)
 Makanan sumber karbohidrat, lemak dan protein
 1 gram KH = 4 kkal
 1 gram prot = 4 kkal
 1 gram lemak = 9 kkal
2. Sumber zat pembangun
 Protein  pertumbuhan (bertambah jumlah dan besar) dan melakukan
regenerasi sel
 Lauk pauk ( hewani & nabati )  Pertumbuhan dan perkembangan
3. Sumber zat pengatur
 Komponen utama : vitamin dan mineral
 Sumber : buah dan sayuran yang berwarna
 Fungsi :
o Pengaturan metabolisme dalam tubuh
o Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
o Mencegah munculnya senyawa radikal (antioksidan)

Berdasarkan Kebutuhan :

1. Zat Gizi Makro

• zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang banyak dengan satuan
gram

ex : Karbohidrat, Protein, Lemak

2. Zat Gizi Mikro

• zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sedikit

ex : Vitamin, Mineral

Berdasarkan sumbernya :

1. Hewani : zat gizi yang bersumber dari hewan

2. Nabati : zat gizi yang bersumber dari berbagai jenis tumbuh-tumbuhan

Zat Gizi :

1) Karbohidrat
Fungsi karbohidrat :
• Penyedia Energi : 1 gram KH = 4 kkal
• Pengatur metabolisme lemak
• Penghemat protein
• Penyuplai energi otak dan syaraf
• Penyimpan glikogen
• Pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan sisa makanan
Sumber Karbohidrat :
• padi-padian, biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan susu.
• Beras , ubi jalar, singkong, jagung, kentang, gandum, oat, quinoa, dll
2) Protein
Sumber Protein :
 • Sumber protein yang pertama dari hewani : daging merah, daging unggas,
susu, telur, dan ikan.
• Sumber protein yang kedua yaitu nabati : berbagai jenis kacang-kacangan,
biji bunga matahari, jintan, dan biji labu.
3) Lemak
Fungsi Lemak :
• Sumber energi(1 gram L = 9 kkal)
• Sumber lemak esensial
• Alat angkut dan pelarut vitamin
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumas
• Salah satu bahan penyusun empedu, asam kolat (hati) dan hormon seks
(khususnya kolesterol)
• Memelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh
• Pengantar emulsi, menunjang dan mempermudah keluar masuknya zat- zat
lemak melalui membran sel
• Sebagai prostaglandin yang berperan mengatur tekanan darah, denyut jantung
• Salah satu bahan penyusun hormon (sterol)
Sumber lemak :
 Hewani : daging, ayam, gajih, krim, susu, keju, kuning telur
 Nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai,
margarin, dll
 Kolesterol : hati, ginjal, kuning telur, udang
 Omega 3 : minyak kacang kedelai, kecambah, gandum, ikan laut
 Omega 6 : minyak jagung, kapas, kedelai, wijen, bunga matahari
 Arakidonat : minyak kacang tanah
4) Vitamin
Fungsi Vitamin :
• Sebagai Zat Pengatur
• Tahap reaksi metabolisme energi
• Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
• Pada umumnya sebagai koenzim
Sumber vitamin :
• Vitamin A
Sumber :

 Produk mengandung susu.

 Minyak ikan COD.

 Hati.

 Sayuran berwarna hijau gelap dan kuning.

 Buah-buahan.

Manfaat :

 Memperkuat sistem kekebalan tubuh.

 Membantu pertumbuhan tubuh anak.

 Menjaga kesehatan kulit.

 Menjaga kesehatan mata.

 Menjaga kesehatan tulang dan gigi.

 Menjaga kesehatan pernafasan dan saluran usus.

• Vitamin B1
Sumber :

 Sereal gandum.

 Ikan.

 Daging sapi.

 Sayur-sayuran dan kacang-kacangan.

Manfaat :

 Membantu metabolisme karbohidrat dan protein.

 Menjaga kesehatan mulut, bibir, lidah, dan mata.

 Menjaga kesehatan kulit,rambut dan kuku

• Vitamin B2
Sumber :

 Makanan yang mengandung susu.

 Daging sapi.

 Sayuran berdaun hijau.

 Hati.

 Sereal gandum.

 Kacang.

 Yogurt.

Manfaat :

 Membantu metabolisme karbohidrat dan protein.

 Menjaga kesehatan mulut, bibir, lidah dan mata.

 Menjaga kesehatan kulit, rambut, dan kuku.

• Vitamin B3
Sumber :

 Makanan mengandung susu.

 Daging sapi.

 Makanan berasal dari unggas.

 Sayuran.

 Sereal gandum.

Manfaat :

 Membantu metabolisme karbohidrat dan lemak.

 Menjaga kesehatan kulit, lambung, lidah dan sistem pencernaan.

 Menjaga kadar kolesterol dalam tubuh.

• Vitamin B6
 Sumber :

 Makanan yang mengandung susu.

 Daging sapi.

 Sereal gandum.

 Sayuran berdaun hijau.

 Ikan.

Manfaat :

 Membantu metabolisme protein.

 Membantu produksi sel darah merah, hormon, enzim, dan antibodi.

 Membantu kerja saraf.

• Vitamin B12
Sumber :

 Makanan yang mengandung susu.

 Ikan

 Telor

 Hati

Manfaat :

 Membantu pembentukkan sel darah merah.

 Menjaga kesehatan sistem saraf.

 Meningkatkan nafsu makan.

 Membantu dalam proses metabolisme protein.

• Vitamin C
Sumber :

 Buah sitrus seperti jeruk mandarin, anggur, lemo, strawberry, kiwi,

tomat
  Sayur berdaun hijau

 Paprika hijau

Manfaat :

 Membantu sintesa kolagen, membantu pertumbuhan, dan membantu

perbaikan sel, gusi, gigi, pem buluh darah dan tulang.

 Membantu penyembuhan setelah operasi dan sakit.

 Membantu penyerapan kalsium dan zat besi.

 Menjaga kekebalan tubuh.

• Vitamin D
Sumber :

 Kuning telur

 Minyak ikan COD

 Ikan

 Kulit manusia akan menghasilkan vitamin D ketika terpapar sinar

matahari langsung.

Manfaat :

 Membantu metabolisme kalsium dan fosfor untuk menjaga kesehatan

gigi, tulang dan otak.

 Menjaga kalsium dalam darah.

• Vitamin E
Sumber :

 Sayur berdaun hijau

 Kacang-kacangan

 Kuning telur

Manfaat :

 Menjaga kondisi sel dan kesehatan kulit dan jaringan.

  Menjaga sel darah merah.

 Sebagai antioksidan

 Menjaga kekebalan tubuh.

• Vitamin K
Sumber :

 Sayur berdaun hijau

 Kacang kedelai

 Tubuh manusia dapat memproduksi vitamin K dengan bantuan bakteri

di usus besar.

Manfaat :

 Membantu pembekuan darah ketika terjadi luka.

 Mencegah terjadinya pendarahan parah.

 Menjaga kesehatan liver/hati.

Kehilangan vitamin :
• Pasca panen / penyembelihan
• Penyimpanan : suhu, udara, cahaya matahari, lama penyimpanan
• Pemrosesan dan pemasakan : suhu, udara, alkali, air perebus, dll
Mencegah kehilangan vitamin :
• Suhu tidak terlalu tinggi
• Waktu pemasakan tidak terlalu lama
• Penggunaan air pemasak sedikit mungkin
• Pemotongan tidak terlalu halus
• Pada waktu pemasakan wadah tertutup
• Tidak menggunakan alkali
Sifat Umum Vitamin :
a) Vitamin larut lemak
 Larut lemak/pelarut lemak
 >>> disimpan dalam tubuh
 Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu
 Gejala defisiensi berkembang lambat
  Mempunyai prekursor/provitamin
 Hanya mengandung unsur C, H, O
 Diabsorbsi melalui sistem limfe
 Bersifat toksik pada jumlah relatif rendah (6-10 x AKG)
b) Vitamin larut air
 Larut air
 Sangat sedikit disimpan dalam tubuh
 Dikeluarkan melalui urin
 Gejala defisiensi terjadi secara cepat
 Umumnya bukan prekursor
 Selain mengandung C, H, O juga mengandung N, S, Co
 Diabsorbsi melalui vena porta
 Bersifat toksik pada dosis tinggi/megadosis (> 10 x AKG)
Klasifikasi :
• Makromineral
o Kalium (K), Natrium (Na), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Fosfor
(P), Sulfur (S), Chlor (Cl)
• Mikromineral
o Ferum (Fe), Cuprum (Cu), Cobalt (Co), Selenium (Se), Zink (Zn),
Yodium (I)
Fungsi :
a. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral
pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan mineral pembentuk basa
(kapur, besi, magnesium, kalium, natrium).
b. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak
dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh.
c. Sebagai hormone (iodium terlibat dalam pembuatan hormone tiroksin, kobalt
dalam vitamin B12, kalsium dan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi)
dan enzim tubuh (Fe terlibat dalam aktivitas enzim katalase dan sitokrom).
d. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium, natrium).
5) Mineral
 Sumber mineral : Telur, susu dan produk olahannya termasuk keju, yoghurt, tahu,
ikan, kerang, ikan teri, kacang-kacangan dan sayuran. Ikan, udang, kerrang, daging,
telur, garam, acar dan zaitun masak. Ikan, Udang, kerrang, daging, telur dan garam.
6) Air

Kerusakan Pangan

• Pangan  mudah rusak

• Air + protein  bahan untuk tumbuh dan berkembang mikroorganisme

• Kerusakan pangan ↓ diberi perlakuan, pemberian tambahan makanan (teknologi

pangan)

Tujuan pengolahan bahan makanan :

 Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan

 Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan
oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.
 Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
 Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya
bertambah setelah di masak,
 Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan
kesehatan

Tingkat kerusakan pangan :

kemudahrusakan Kadar air Produk

Sangat mudah rusak (1-7 hr) Sedang -  Jaringan ternak : daging, ayam, ikan laut)
tinggi  Jaringan tanaman : buah – buah an, sayuran
yang lunak
 Susu
Mudah rusak (1- beberapa sedang Jaringan tanaman : umbi - umbian, apel, pear
minggu)
Sedikit mudah rusak (1 rendah Jaringan tanaman : padi2an, polong2an, kacang -
tahun atau lebih) kacangan

Peningkatan mutu pangan :

  Fortifikasi  menambahkan vitamin dan atau mineral yang tidak terdapat atau hilang
pada makanan tertentu (mie instant, susu bubuk dan terigu)
 Suplementasi  Pemberian satu atau lebih zat gizi untuk memperbaiki nilai gizi
dalam makanan (Fe, asam folat, taburia)
 Enrichment  Menambah zat gizi yang masih ada tetapi jumlahnya berkurang. ( pe+
Ca pada produk susu, pe+ isoflavon pd tepung kedelai)
 Komplementasi  Upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan
yang mengandung defisiensi pada zat gizi tertentu

Usaha memperkecil kehilangan gizi karena pengolahan :

• Menghentikan proses pada saat ttt hanya untuk menginaktifkan enzim dan mikrobia
patogen/pembusuk

• Penggunaan panas yg tdk terlalu tinggi  pasteurisasi

• Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat additive

• Penggunaan pH rendah

• Nutrifikasi/fortifikasi ( penambahan zat gizi dr luar)

Pengaruh pemasakan :

• Pemasakan merupakan proses pengolahan dengan panas yang paling sederhana dan
mudah dilakukan
• Tujuan Pemasakan :
 memperoleh makanan yang lebih lezat dan
 memperpanjang daya simpan
• Pemasakan ada 2 macam :
 Panas basah : perebusan dan pengukusan
 Panas kering: pemanggangan,pengeringan, pengovenan dan penyangraian

Perubahan yang terjadi pada zat gizi :

• Protein :
 Protein di panaskan  denaturasi  daya cerna naik
 Protein pada suhu tinggi  rusak  daya cerna turun
• Karbohidrat :
  KH dengan air + panas  tergelatinisasi  daya cerna naik
 Gula pada suhu tinggi  karamelisasi  daya cerna turun
• Lemak :
 lemak dipanaskan  mencair
 lemak pada suhu tinggi  teroksidasi,
 polimerisasi  daya cerna turun

ZAT GIZI MAKRO

(Karbohidrat, Lemak, Protein)

1. KARBOHIDRAT
A. Pendahuluan
 Merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan
 Negara berkembang, karbohidrat (KH) menyumbang 80% total energi,
negara maju 50%
 Semua jenis karbohidrat (KH) berasal dari tumbuhan
 Dihasilkan melalui proses fotosintesa
 Fungsi dalam tumbuhan : sumber energi (zat tepung, zat gula) dan
penguat struktur tumbuhan (selulosa dinding sel)
B. Jenis Karbohidrat
 Monosakarida
 glukosa, fruktosa, galaktosa
 Disakarida
 Sukrosa (gula pasir), maltosa, laktosa
 Oligosakarida (2-10 monosakarida)
 Tidak dicerna (difermentasikan di usus)
 Polisakarida
 Pati, glikogen  dapat dicerna
 Polisakarida non pati (serat)
- selulosa  tidak dicerna
Pati :
 Simpanan KH dalam tumbuhan
  Terdiri dari amilum dan amilopektin
 KH utama yang dikonsumsi
 Beras, jagung, gandum  pati 70-80%
 Ubi, talas, singkong  20-30% pati

Glikogen :
 Satu-satunya KH dari hewani
 Glikogen otot  sumber E bagi otot
 Glikogen hati  sumber E semua sel tubuh
C. Sumber
• Utama
 serealia (padi, gandum, jagung) dan hasil olahnya (roti, tepung,
mie, bihun)
 umbi
 gula, selai, sirup

D. Kebutuhan
• Anjuran WHO konsumsi Karbohidrat kompleks sebesar 55 – 75% dari
total konsumsi E
• PUGS (Pedoman UmumGizi Seimbang):
• 50-60% dari total energi bersumber dari karbohidrat (KH) kompleks ,
5% dari total energi adalah gula sekitar 3-4 sendok makan tiap hari
E. Kebutuhan (2) orang dewasa
• Serat
 Lembaga kanker USA : 20-30 gr/hari
 WHO : 27 – 40 gr/hr
  Indonesia
 WNPG, 2004  19-30 gr/hari
F. Fungsi
• Sumber Energi (1 gr KH = energi 4 Kal)
 Banyak di alam, harga murah
 Glukosa : sb utama E otak (saraf), paru, otot
• Memberi rasa manis
• Penghemat protein
 Protein akan jd sumber E jika konsumsi KH tidak cukup, shg
fungsi protein sbg zat pembangun akan hilang
• Pengatur metabolisme lemak
 Mencegah oksidasi lemak tidak sempurna yg menghasilkan
bahan keton (ketosis)
• Membantu mengeluarkan feses
 Selulosa mengatur peristaltik usus, memberi bentuk feses 
memudahkan defekasi
• Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna  pertumbuhan
bakteri baik  sintesa vit K
• Laktosa susu  meningkatkan absorbsi Ca
• Serat dapat menurunkan kolesterol
G. Mekanisme penurunan kolesterol darah oleh serat
1) Hati menggunakan kolesterol darah untuk membuat cairan empedu
2) Cairan empedu disimpan dalam kantong empedu
3) Cairan empedu disekresi ke dalam usus untuk mencerna , sebagian
diikat oleh serat
4) Serat dan cairan empedu diekskresikan dalam feses
5) Sejumlah kecil kolesterol di dalam cairan empedu diserap kembali ke
dalam darah
H. Serat (polisakarida non pati) merupakan pembentuk dinding sel
tumbuhan

Jenis serat & Sifat Kerja dalam tubuh Manfaat kesehatan Sumber
contoh
Larut air kental & • Menurunkan • Menurunkan Buah,
mudah kolesterol risiko PJK, sayur,
Gum
terfermentasi darah dengan DM, kanker polong -
Pektin mengikat kolorektal. polongan,

Hemiselulosa empedu • Membantu serealia

• Memperlambat manajemen
Psyllium
penyerapan berat badan
glukosa
• Melunakkan
feses
• Meningkatkan
rasa kenyang
Tidak larut Lebih sulit • Meningkatkan • Mengurangi Beras
air terfermentasi berat feses & konstipasi merah,
kecepatan • Menurunkan whole
Selulosa
feses melewati risiko gangguan grain,
Lignin
kolon saluran kulit ari
Pati tahan • Meningkatkan pencernaan beras,
cerna rasa penuh & (wasir, sayur &
kenyang divertikulosis, buah
Ca)

I. Contoh serat

J. Penyakit yang berhub dengan karbohidrat (KH)

• Defisiensi
KEP
 Marasmus  kurang E
 Umum pada balita usia 2-4 tahun
• Obesitas
 Konsumsi KH berlebih
 Simpanan lemak pada jar. sub kutan
 Wanita (pear shape), pria (apple shape)
• Marasmus
Tanda-tanda :
 BB/TB  -3SD
 Sangat kurus, tangan dan kaki sangat kecil (LILA 10-11 cm)
 Wajah tampak tua (selalu terlihat cemas dan muram)
 Baggy pants (kulit daerah pantat berlipat)
 Perut buncit
 Sangat peka/sensitif/cengeng
 Terlihat sangat lapar/rakus jika diberi makan
• Penyakit jantung
 Serat menurunkan kolesterolcegah PJK
• Kanker usus
 Serat mengikat bahan karsinogenik & mengeluarkan
 Serat menyerap air mengencerkan konsentrasi karsinogen
 Penurunan waktu gtransit mkurangi lamanya kolon terkena
bhn karsinogenik
• Konstipasi
• Divertikulosis
• Hemoroid
• Laktosa intolerance
 Kurang enzim laktase
 Ganti dgn susu rendah laktosa, susu kedelai, keju, yogurt
(tinggi kandungan Ca)
• Diabetes mellitus
 Gangguan pada pengontrolan kadar glukosa darah
  Ditandai dg polifagia, polidipsia dan poliuria
 Pilih makanan tinggi serat dan IG yg rendah

2. PROTEIN
A. Pendahuluan
• Berasal dari bahasa Yunani, “proteos” artinya : utama  zat paling
penting dlm setiap organisme
• Terdiri dari rantai panjang asam amino yang diikat dengan ikatan
peptida
• Terdiri dari C, H, O dan N,
• Jenis protein sangat banyak, merupakan kombinasi asam amino, ada
sekitar 1010 sampai 1012
• Bagian Terbesar tubuh sesudah air
• Merupakan 1/5 bagian tubuh dengan rincian:
1/2 ada di otot
1/5 di tulang dan tulang rawan
1/10 di kulit
• sisanya jar.lain dan cairan tubuh
• Semua enzim, hormon, pengangkut zat gizi, darah
B. Klasifikasi

As amino esensial As amino tidak esensial

• diperlukan tubuh utk
pertumbuhan &
pemeliharaan jar
• Tidak dapat disintesa tubuh
• Harus dikonsumsi tiap hari
• as amino yg diperlukan
tubuh untuk pertumbuhan &
pemeliharaan jaringan
• dapat disintesa oleh tubuh

esensial Tidak esensial Tidak esensial

bersyarat

leusin Prolin Glutamat

isoleusin Serin Alanin
valin Arginin Aspartat
 triptofan Tirosin Glutamin
fenilalanin Sistein
metionin Trionin
treonin glisin
lisin
histidin

C. Klasifikasi
• Berdasar sumber
 Protein hewani
 Protein nabati
• Berdasar fungsi fisiologik
 Protein sempurna (as amino ess lengkap)
 Protein hewani
 Sanggup mendukung pertumb badan & pemeliharaan
jar.
 Penting untuk bayi, balita, bumil
 Protein setengah sempurna (as amino ess tdk lengkap)
 protein nabati
 memelihara jar tapi tidak mendukung pertum badan
 dibutuhkan dewasa
D. Mutu protein
Mutu protein ditentukan jenis dan proporsi asam amino
• protein komplit atau bermutu tinggi: mengandung semua jenis as
amino esensial
• Protein tidak komplit atau bermutu rendah
 Tidak mengandung atau kandungan as amino ess tidak lengkap
 Protein nabati dan kacang2an, kecuali kedelai
Asam amino pembatas :
• Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk
memungkinkan pertumbuhan
 Pembatas pada kacang2an : metionin
 Pembatas pada beras : lisin
  Pembatas pada jagung : triptopan
• Dua jenis makanan dengan asam pembatas yang berbeda, jika dimakan
bersama akan menjadi susunan protein yang komplit/sempurna
 Mis : nasi (terbatas lisin) + tempe (terbatas metionin) bubur
beras (terbatas lisin) + sedikit susu
E. Fungsi Protein
• Pertumbuhan dan pemeliharaan
• Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh : hormon tiroid, insulin,
enzim, membentuk Hb, asam amino triptopan sbg precursor niasin
• Mengatur keseimbangan air
• Pembentukan antibodi
• Mengangkut zat gizi:
• Protein pengikat vit A utk vit, transferin alat angkut fe d Mn,
lipoprotein utk lemak
• Sumber energi : 1 gr protein = 4 kalori
F. Metabolisme Protein

G. Angka kecukupan protein

• Kebutuhan protein (FAO, WHO, 1985) :
 konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein
tubuh & memungkinkan produksi protein yang diperlukan dlm
masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui
WHO: 10-15% dari total energi
  WNPG, 2004  10-20% dari total energi
 PUGS 2012  25% total energi

•
H. Keseimbangan protein

I. Penyakit berkaitan dengan protein

• Kwashiorkor
 Terjadi akibat asupan protein tidak mencukupi kebutuhan
 Terjadi pemecahan cadangan protein tubuh
 Biasa terjadi pada sosek rendah
Tanda-tanda kwashiorkor :
 Oedema pada lengan, tangan & wajah
 Wajah bulat seperti bulan (moon face)
 BB/U < atau > -3rd SD
 perut buncit
 Apatis dan cengeng
 Hilang selera/nafsu makan
  Kulit berwarna pucat, mengelupas/mengeriput
 Rambut tipis, mudah rontok, berwarna merah
 Pembengkakan hati karena pengaruh radikal bebas

• Marasmus Kwashiorkor
Tanda :
 Tubuh sangat kurus (BB/U < -3 rd Z-score)
 Oedema di lengan/wajah/kaki
 Memiliki salah satu atau beberapa tanda
marasmus/kwashiorkor
 moon face, rambut tipis/jarang, kulit
mengelupas/keriput, cengeng
3. LEMAK
A. Pendahuluan
• Lemak: gabungan/campuran dari berbagai asam lemak
• Asam lemak: rantai hidrokarbon yang ujungnya mempunyai
 Gugus karboksil (COOH)
 Gugus metil (CH3)
• Jumlah atom C biasanya genap (antara 4 s/d 20)
• Jarang terdapat di alam bebas
B. Asam lemak esensial
• Dibutuhkan tubuh tp tdk bisa disintesa oleh tubuh
• Terdiri dari
 Asam linoleat (18:2 ω-6/omega 6)
 Asam linolenat (18:3 ω-3/omega 3)
• Fungsi
  Pertumbuhan janin dan bayi
 Pembentukan jaringan retina (omega 3)
 Sintesa lipida struktural sel pada otak
 Prekursor senyawa eikosanoid (seperti hormon)
C. Penggolongan lemak
• Sumbernya
1) Lemak hewani AL jenuh > AL tidak jenuh
2) Lemak nabati  AL tidak jenuh > AL jenuh, kecuali kelapa.
Minyak : kelapa sawit, zaitun, kedele, kacang tanah banyak
MUFA
• Fungsi biologi
1) Lemak simpanan : disimpan dlm jaringan sbg simpanan energi,
dlm bentuk trigliserida
2) Lemak struktural : ikatan struktural jaringan lemak (di otak,
saraf bentuk fosfolipid, kolesterol)
• Berdasarkan tingkat saturasi dengan atom H (adanya ikatan
ganda dengan menempelnya atom H pada C)
1) Jenuh (saturated)
2) Tidak jenuh (unsaturated)
D. Tingkat Kejenuhan

Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh

 terdiri dari  mengandung > 1 ikatan rangkap, dimana
rantai C yang sebenarnya dapat diikat tambahan atom H
mengikat  MUFA (AL tidak jenuh tunggal)
semua H mengandung 1 ikatan rangkap
 PUFA (AL tidak jenuh ganda) mengandung >
2 ikatan rangkap
 ALTJ umumnya cair pada suhu ruang & titik
cair lbh rendah dari ALJ

E. Fungsi Lemak
• Sumber E
  Lemak bawah kulit 50%, sekeliling organ perut 45%, jar.
intramuskular 5%, 1 gr lemak =9 Kal energi
• Sumber asam lemak esensial
 Membentuk struktur membran sel, berkontribusi pada
perkembangan otak, membantu pertumbuhan
• Alat angkut vit larut lemak (A,D, E K)
 Vit A (ikan, susu), Vit E (minyak nabati), Pro vit A (minyak
kelapa sawit)
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
 Memperlambat sekresi as lambung, memperlambat
pengosongan lambung
• Memelihara suhu tubuh
 Lemak sub kutan mencegah kehilangan panas tubuh secara
cepat
• Pelindung organ tubuh
F. Metabolisme lemak

G. Kebutuhan Lemak
• WHO  15-30% kebutuhan E total
 Cukup sbg sb asam lemak esensial, membantu penyerapan vit
larut lemak
  10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda
• Konsumsi kolesterol maks 300 mg/hr
• WNPG 2012
1-3 tahun 35% total energi
4-18 thn 30%
dewasa 25%
H. Sumber Lemak
• Lemak nabati
 Minyak tumbuhan (kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedelai,
jagung, zaitun, biji bunga matahari, wijen)
 Margarin
• Lemak hewani
 Lemak hewan/gajih
 Mentega, Krim, Susu, Keju
 Kuning telur
 I. Penyakit berkaitan dengan lemak
• Kekurangan
 Defisiensi vitamin larut lemak
- Terjadi akibat tidak cukupnya lemak yang dibutuhkan untuk
melarutkan vitamin tsb.
- Vitamin tidak terserap optimal
• Kelebihan
 Kegemukan
- Nilai IMT di atas normal akibat penumpukan cadangan
lemak karena asupan energi lebih banyak dibandingkan
pengeluaran energi
• Hiperkolesterolemia
 Peningkatan kadar kolesterol darah di atas nilai normal
• Penyumbatan pembuluh darah
 Terjadi karena konsumsi lemak jenuh & lemak trans scr
berlebihan.
 Contoh
- Jantung koroner  penyumbatan arteri koronaria
- Stroke  penyumbatan atau pecahnya pembuluh darah
di otak
4. Tumpeng gizi seimbang 2014

GIZI PADA BAYI

Bayi :
  Status gizi bayi ditentukan oleh pengalaman awal prenatal
 Bayi Genap Bulan:
lahir tepat waktu ( 270-290 hari), berat badan lahir (BBL) ≥ 2,5 kg
Atau 37 sampai 42 minggu dengan berat badan lahir 2,5 -4,5 Kg
 Bayi Prematur:
lahir belum waktunya/tidak cukup bulan,atau cukup bulan dg BBL <2,5 kg Berat
Bayi Lahir Rendah (BBLR)

Sehat :

 lahir genap/ cukup bulan, BB ≥ 2,5 kg, panjang badan (PB) 48 – 50 cm, kulit elastis,
licin, mata bersinar.
 Pada umur 4 bulan berat badan menjadi 2x BBL, umur 1 tahun 3 x BBL.
 Rata-rata pertambahan BB 0-4 bl : 20-25 g /hari
 Rata-rata PB bayi lahir : 50 cm,
 setelah 1 th :74-75 cm 4 th 2x PB lahir, 13 tahun 3xPBL

Menentukan Status Pertumbuhan Anak Berdasarkan KMS Balita

a. TIDAK NAIK, grafik berat badan memotong garis pertumbuhan dibawahnya atau
kenaikan berat badan kurang dari KBM (<800 g)

b. NAIK, grafik berat badan memotong garis pertumbuhan diatasnya atau kenaikan berat
badan lebih dari KBM (>900 g)
 c. NAIK, grafik berat badan mengikuti garis pertumbuhannya atau kenaikan berat badan
lebih dari KBM (>500 g)

d. TIDAK NAIK, grafik berat badan mendatar atau kenaikan berat badan kurang dari
KBM (>400 g)

e. TIDAK NAIK, grafik berat badan menurun atau kenaikan berat badan kurang dari
KBM (<300 g)

Ketika lahir bayi harus segera dapat membentuk pernapasan paru untuk menerima makanan
(ASI) dari Ibunya . ASI merupakan makanan utama bayi yang memenuhi semua kebutuhan
gizi.

PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGAN

• Pertumbuhan adalah pertambahan fisik secara keseluruhan yaitu pertambahan

jumlah dan ukuran sel.
• Perkembangan adalah pertambahan kemampuan fungsi sistem organ
sehubungan
Dengan pertumbuhan sel (cell Differentiation dan cell maturation)

Inisiasi Menyusu Dini (IMD)

Tindakan segera setelah lahir, bayi diberi kesempatan untuk mulai (inisiasi) menyusu
sendiri dengan meletakkan bayi menempel di dada atau perut Ibu; bayi dibiarkan merayap
mencari puting, kemudian menyusu sampai puas. Proses ini berlangsung dalam satu jam
pertama sejak bayi lahir

Petumbuhan ada 3 fase:

1. hiperplasia (perbanyak sel)

2. hipertropy (pembesaran sel)
3. hiperplasia dan hipertropy

Masa rawan : pertumbuhan otak mulai dalam kandungan sampai 2 tahun.

Jumlah sel otak bertambah sampai 12-15 bulan, setelah itu hanya penambahan ukuran sel.

Prinsip Pemberian makan Bayi

 • Pemberian makan disesuaikan dengan maturasi sistem pencernaan dan absorbsi serta
perkembangan sistem neuromuscular

• Sistem Pencernaan dan absorbsi. Fungsi organ bayi baru lahir belum matang
(functionally immature organism).

Bayi normal dapat mencerna Air Susu ibu (ASI), susu formula dan susu kedele.

Maturasi beberapa enzim terjadi pada usia 1 tahun atau > 1 tahun.

POLA PEMBERIAN MAKAN PADA BAYI

Umur Jenis makanan

(bl)
0-6 ASI sekehendak (on demand)
6–8 ASI sekehendak dan MP-ASI (Bubur susu 1 x, buah saring 1 x, tim saring 1
x)
9 – 10 ASI sekehendak dan MP-ASI. Bubur susu 1 x, buah saring 1 x, tim saring 2 x
(jumlah lebih banyak dan lebih padat)
11- 12 ASI sekehendak dan MP-ASI. Bubur susu 1 x, buah saring 1 x, nasi tim 2 x
(jumlah lebih banyak dan lebih padat)
Perkembangan Sistem Neuromusculer

Umur Refleks/Keterampilan yang dimiliki Jenis makanan yg dpt

(bln) dikonsumsi
0-6 Mengisap dan menelan Cairan
7-8 Kekuatan mengisap Awal mengunyah Makanan saring/ puree, crakers
9-10 Membersihkan sendok dg bibir, menggigit, Makanan lumat, makanan
mengunyah, Gerakan lidah depan, memindahkan sebesar jari
makanan kegigi
11-24 Gerakan mengunyah dan memutar.Rahang stabil Makanan keluarga

Air Susu Ibu (ASI)

• Pemberian ASI eksklusif dimulai kurang dari 1 jam ( inisiasi menyusu dini = IMD )
setelah lahir sampai umur 6 bulan.
 • ASI Eksklusif adalah ASI yang diberikan kepada bayi sejak dilahirkan selama 6
(enam) bulan, tanpa menambahkan dan/atau mengganti dengan makanan atau
minuman lain.
(Pasal 1 PP 33 Tahun 2012)
• Kecuali obat ,vitamin, mineral tetes…
 Hari-hari pertama setelah melahirkan :
 Kelereng kecil 1-2 hari sebesar kelereng cukup untuk kapasitas 5-7 ml/1 sdt
(sendok teh)
 Kelereng sedang hari ke 3 kapasitas lambung 22-27 ml/2-3 sdm (sendok
makan)
 Bola pimpong hari ke 10 kapasitas lambung 45 60 ml/5-6 sdm (sendok makan)
• Menyusui sesering mungkin semau bayi untuk meningkatkan produksi ASI dan Bayi
harus selalu tidur bersama ibu

Info penting ASI

• Memberikan ASI saja kepada bayi sampai usia 6 bulan.

• Pemberian ASI akan melindungi bayi/anak dari penyakit dan menumbuhkan tali kasih
sayang ibu dan anak.
• Bayi yang baru lahir harus segera diberi ASI dan senantiasa dekat dengan ibunya.
• Semakin sering ibu memberikan ASI, maka akan semakin banyak ASI diproduksi.
• Seorang wanita yang bekerja dapat melanjutkan pemberian ASI.

ASI Perah

ASI dapat disimpan dengan ketahanan sebagai berikut:

• 8 jam dalam temperatur ruangan

• 24 jam di cooler bag dengan es batu atau ice pack
• 3 hari di lemari es
• 1-2 minggu di freezer pada lemari es satu pintu
• 3 bulan di freezer pada lemari es dua pintu

Kolostrum

• ASI yang keluar pada hari 1-5, merupakan cairan kental berwarna kekuningan yang
kaya protein dan vitamin A dan berisi zat kekebalan dan zat yang akan mengeluarkan
feses pertama.
 • Kolustrum merupakan imunisasi pertama bagi bayi.

Komposisi Zat Gizi ASI :

a. Kolostrum
b. Protein
c. Lemak
d. Karbohidrat
e. Vitamin
f. Mineral
g. Lain – lain

Keunggulan ASI

• ASI merupakan cairan kompleks yang mengandung > 200 komponen yang larut
dalam air dan lemak
• Protein ASI mudah dicerna karena 60% berupa whey, sebagian besar protein tsb
berupa α - Lactoalbumin dan laktoferin.
• Zat kekebalan dalam ASI akan melindungi bayi dari penyakit diare, dan ISPA
• Lemak ASI mengandung asam lemak esensial yang diperlukan untuk perkembangan
otak dan kecerdasan
• ASI tidak menimbulkan alergi
• ASI eksklusif akan menurunkan kesakitan sehingga bayi dapat tumbuh optimal

Asi :

 Makanan pertama dan utama

  KH: laktosa
 Lemak : as.lemak tak jenuh ganda
 Protein: lactalbumin
 Vit & minera >>>
 Kalsium:fosf at 2:1
 Mengandung zat anti infeksi

ASI EKSKLUSIF

• Dimasa datang bayi lebih kecil kemungkinan menderita penyakit kronis seperti
Diabetes Melitus, beberapa kanker dan penyakit saluran pencernaan.
• Berbagai keunggulan ASI di atas merupakan alasan WHO dan Unicef menetapkan
ASI eksklusif (asi saja) bagi bayi sampai berumur 6 bulan
• ASI mudah dicerna bayi, bersih dan aman
• Bayi yang mengisap ASI akan memiliki rahang yang kuat
• Menyusu akan menumbuhkan jalinan rasa kasih sayang ibu dan anak (bonding)

Menilai Kecukupan Pemberian ASI

• Sesudah menyusu bayi tampak puas, dapat tidur nyenyak dan melepas sendiri dari
payudara ibu.
• Selambat – lambatnya pada hari ke 14 setelah lahir BB lahir tercapai lagi.
• Penurunan BB faali sesudah lahir tidak melebihi 7 % BB saat lahir.
• Kenaikan BB sebesar 25 – 30 gram/hari ( 750 – 900 gram / bulan ) selama 3 bulan
pertama.
• Kenaikan BB sebesar 20 gram/hari ( 600 gram / bulan ) selama trimester kedua.
• Bayi mengeluarkan air seni banyak dan jernih, tidak berbau tajam, 6 – 8 kali dalam 24
jam.

Masalah Pemberian ASI dan Penanggulanganya

• Produksi ASI kurang

• Ibu ingin menyusui lagi setelah berhenti menyusui atau setelah bayi diberi susu
formula
• Kelainan pada payudara Ibu.
• Putting terbenam
• Payudara bengkak
 • Ibu bekerja

ASI Perah

ASI beku dapat diberikan setelah dicairkan (thawing ) terlebih dahulu.

Cara memerah ASI :

 Pijat payudara atau merangsang putting sambil membayangkan bayinya

 Siapkan wadah yang bersih dan steril, kering dengan leher besar (missal cangkir )
untuk menampung ASI perah.
 Siapkan botol yang dilengkapi dengan tanggal dan waktu pemerahan.
 Cari posisi duduk yang santai dan nyaman.
 Letakkan ibu jari diatas payudara dan telunjuk di bawah payudara hinnga membentuk
huruf C yang berjarak kira – kira 4 cm dari putting.
 Tekan payudara
 Lakukan pemerahan serupa pada payudara lainnya
 Ulangi memerah payudara masing – masing 5 sampai 6 kali perhari
 Perahan ASI yang ditampung selanjutnya masukkan dalam botol dan simpann di
freezer

Nilai ekonomis asi perah

• Harga Susu : 400 gr = Rp.80,000.00

• ASI perah rerata sehari ibu bekerja : 300 - 500 cc
• 1 sendok takar (10 g ) : 30 cc
• 400/10 : 40 sendok takar, 1200 cc, Rp. 80,000.00
• nilai ekonomis asi perah selama ibu bekerja ( sehari ) : Rp. 27,000.00
• Sebulan : Rp. 810,000.00
• Setahun : Rp. 9,000,000.00

Formula Bayi

• Setiap bayi berhak mendapat ASI eksklusif kecuali atas indikasi medis
• Pengertian Formula Bayi : adalah formula sebagai pengganti ASI untuk bayi sampai
umur 6 bulan yang secara khusus diformulasikan untuk menjadi satu – satunya
sumber gizi dalam bulan – bulan pertama kehidupannya sampai bayi diperkenalkan
dengan makanan pendamping air susu ibu ( MP – ASI ). (BPOM 2011)
 • Komposisi formula bayi harus mengikuti aturan Codex Alimentarius atau BPOM dan
hanya dapat diberikan kepada bayi atas indikasi medis ( WHO 2009 )

Formula Bayi untuk Keperluan Medis Khusus

• Pangan bagi bayi diolah secara khusus

• Disajikan sebagai tata laksana diit pasien bayi Untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi
dengan gangguan, penyakit khusus
• Selama beberapa bulan pertama kehidupannya sampai saat pengenalan MP – ASI dan
hanya boleh digunakan di bawah pengawasan tenaga medis.

Jenis Formula Bayi

 Formula Awal ( starting formula )

Formula awal harus dapat memenuhi kebutuhan energi dan zat – zat gizi esensial
bagi bayi sampai umur 1 tahun.
 Formula Lanjutan ( Follow – up formula )
Formula lanjutan dapat diberikan mulai dari umur 6 bulan dan bersama - sama
dengan makanan tambahan misalnya buah, bubur susu, dan nasi tim sampai umur 1
tahun
 Formula untuk tujuan medis khusus
Formula untuk tujuan khusus medis meliputi formula untuk bayi prematur, alergi
susu sapi, kelainan metabolisme bawaan dan formula khusus gangguan saluran cerna.

Pengelompokan produk formula bayi ( Peraturan BPOM RI 2010 )

 Formula bayi untuk usia 0 – 6 bulan

 Formula lanjutan untuk usia 7 – 11 bulan
 Formula lanjutan untuk usia 1 – 3 tahun

Prinsip gizi bagi bayi dan balita

Kelompok umur Energi (kalori) Protein (gr)

Anak
0 – 6 bln 550 10
7 – 12 bln 650 16
1 – 3 thn 1000 25
4 – 6 thn 1550 39
Prinsip gizi bagi bayi dan balita

• ENERGI
 Taksiran kebutuhan pada 2 bulan pertama 120 kkal/ kgBB/ hari
 6 bulan pertama = kira-kira 115-120 kkal/ kgBB/hari
 6 bulan sesudahnya berkurang menjadi 105-110 kkal/ kgBB /hari
• LEMAK
 Jumlah kebutuhan yang tepat belum diketahui
 ASI memasok 40-50% energi sebagai lemak
 Dari ASI bayi menyerap 85-90% lemak
• KARBOHIDRAT
 Kebut. KH bergantung- besarnya kebut. kalori
 Belum ada anjuran berapa jml KH yg harus dikonsumsi sehari
 Sebaiknya 60-70% energi dipasok dari KH
 Jenis KH: laktosa

MANFAAT MENYUSUI

• ASI
 Zat-zat gizi yang lengkap
 Mudah di cerna, diserap secara efesien
 Melindungi terhadap infeksi
 Biaya lebih rendah dibanding asupan buatan
• MENYUSUI
 Membantu bonding dan perkembangan
 Membantu menunda kehamilan baru
 Melindungi kesehatan Ibu

Manfaat Memberikan ASI pada Keluarga

• Ekonomis
• Psikologis
• Kemudahan

Manfaat Memberikan ASI pada Negara

 • Menurunkan AKB
• Mengurangi Beban Negara untuk Biaya RS
• Mengurangi Import Sufor
• Meningkatkan Kualitas Generasi

GIZI REMAJA

Daur Hidup Manusia

- Bayi
- Balita
- Anak kecil
- Remaja
- Dewasa
- Manula (tua)

1000 hari kehidupan :

• Kehamilan (280 hari)

• 0 – 6 bulan (180 hari)
• 6 – 8 bulan (60 hari)
• 8 - 12 bulan (120 hari)
• 12 – 24 bulan (360 hari)

Periode emas (golden age)

• Disebut PERIODE EMAS karena pada periode ini terjadi pertumbuhan otak yang
sangat pesat, yang mendukung seluruh proses pertumbuhan anak dengan sempurna.
• 1000 Hari Pertama Kehidupan adalah masa sejak anak dalam kandungan hingga
seorang anak berusia dua tahun.
• Kenapa penting? Karena kurang gizi pada periode tersebut tidak dapat diperbaiki
dimasa kehidupan selanjutnya

Apa yang terjadi jika anak kurang gizi?

 Anak tidak cerdas karena pertumbuhan otak terhambat.

 Anak berpotensi menjadi pendel karena pertumbuhan jasmani dan perkembangan
kemampuan terhambat.
  Anak menjadi lemah dan mudah sakit.
 Anak akan sulit mengikuti pelajaran saat bersekolah nantinya

Pengertian remaja

 MASA PERALIHAN ANAK  DEWASA DITANDAI PERUBAHAN FISIK &

MENTAL. PERUBAHAN FISIK DITANDAI DENGAN BERFUNGSINYA ALAT
REPRODUKSI : MENSTRUASI

Pengertian Gizi

• ZAT GIZI adalah zat kimiawi yang terkandung dalam makanan

• GIZI adalah keseimbangan antara ASUPAN Zat Gizi
dan KEBUTUHAN Zat Gizi oleh tubuh untuk keperluan metabolisme dan fungsi
biologis lainnya
• STATUS GIZI adalah keadaan yang diakibatkan oleh keseimbangan antara ASUPAN
dan KEBUTUHAN Zat Gizi oleh tubuh

Usia Remaja Menurut Kartono (1990)

• remaja awal 12-15 tahun,

• remaja pertengahan 15-18 tahun,
• remaja akhir 18-21 tahun.

Masalah Gizi Remaja

 Kurang Energi Protein (5,7%) (5,9%)

 Obesitas (13,5 %)
 Keadaan kadar Hemoglobin (Hb) dalam darah kurang dari normal. (Hb < 12 gr%)
(57,1 % SKRT, 1995)
 Anorexia
Gangguan makan ditandai penolakan untuk mempertahankan berat badan yang
sehat dan rasa takut berlebihan terhadap peningkatan berat badan  Hilang nafsu
makan
 Bulimia
Kelaianan cara makan terlihat dari kebiasaan makan berlebihan yang terjadi
secara terus menerus, kemuadian dikeluarkan

PROGRAM PENANGGULANGAN KEKURANGAN GIZI REMAJA

GIZI SEIMBANG REMAJA

Masa Remaja

• Berawal usia 9 – 10 tahun dan berakhir di usia 18 tahun pada wanita dan 20 tahun pada
anak laki-laki
• Masa rentan fisik, psikis, sosial dan gizi
• Pertumbuhan disertai perubahan fisik
• Kehadiran tanda seksual sekunder
• Laju pertumbuhan anak, laki –laki dan perempuan , hampir sama cepatnya sampai pada usia
9 tahun.
• Antara 10 – 12 tahun pertumbuhan anak perempuan mengalami percepatan lebih dahulu
karena tubuhnya memerlukan persiapan menjelang usia reproduksi.
• Anak laki –laki baru dapat menyusul dua tahun kemudian.
• Menarche akan terjadi sekitar 9 – 12 bulan setelah itu.
3 Alasan Remaja dikategorikan Rentan

1) Percepatan pertumbuhan dan perkembangan tubuh memerlukan energi dan zat gizi
yang lebih banyak.
2) Perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan menuntut penyesuaian masukan energi
dan zat gizi lain.
3) Kehamilan, keikutsertaan dalam olah raga, kecanduan akohol dan obat, meningkatkan
kebutuhan energi dan zat gizi, disamping itu tidak sedikit remaja yang makan secara
berlebihan dan akhirnya mengalami obesitas.

Siklus kehidupan perempuan secara fisiologis

faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi pada perempuan

Prinsip gizi remaja :

 • status gizi remaja harus dinilai secara perorangan
• berdasarkan data antropometri, biokimia, pemeriksaan fisik
• klinis, dietary, psikososial

Kebutuhan Gizi Remaja

• Energi menurut Tinggi Badan 11 – 18 th

 Laki-laki = 13-23 kkal/cm

 Perempuan = 10-19 kkal/cm

• Energi remaja putra : 3470 kkal/hr (16 th) putri 2550 kkal/hr (12 th)

• Mineral Fe & Ca : 800-1200 mg/hr

Energi bagi Remaja untuk

• Pemeliharaan kesehatan

• Pertumbuhan dan maturasi yang optimal

• Menunjang tingkat aktivitas fisik yang diinginkan

• Untuk remaja laki2 Perempuan

 10-12 tahun : 2000 kalori 1900 kalori

 13-15 tahun : 2400 kalori 2100 kalori
 16-19 tahun : 2500 kalori 2000 kalori

Kebutuhan protein

• Kebutuhan akan protein diperuntukkan bagi pola pertumbuhan fisiknya

• Untuk remaja laki2 Perempuan

 10-12 tahun : 45 gram 54 gram

 13-15 tahun : 66 gram 62 gram

 16-19 tahun : 66 gram 51 gram

Kebutuhan Kalsium

• Peningkatan perkembangan otot, rangka dan kelenjar endokrin

 • Pada puncak pertumbuhan cepat ini, deposisi kalsium harian bisa sampai 2 kali lipat
(45% massa tulang ditambahkan pada periode remaja)
 Untuk remaja laki2 Perempuan
 10-12 tahun : 700 mg 700 mg
 13-15 tahun : 700 mg 700 mg
 16-19 tahun : 600 mg 600 mg

Kebutuhan Zat Besi (Fe)

 untuk remaja Laki-laki Perempuan

 10-12 tahun : 14 m 14 mg

 13-15 tahun : 17 mg 19 mg

 16-19 tahun : 23 mg 25 mg

IMT

Berat Badan Ideal

Berat Badan Yang Disarankan :

 Gizi Lanjut Usia

• Penuaan : proses yang ditandai dengan penurunan berbagai fungsi organ

dan perubahan fisiologis tubuh.

APA YANG TERJADI DALAM TUBUH KITA SAAT TUA?

• Usia Lanjut menyebabkan penurunan fungsi organ

• Pankreras menurun
• Ginjal menurun
• Imunitas menurun
• Konstipasi

KAPAN DISEBUT TUA ???

• Berambut putih
• Mempunyai cucu
• Keriput
• Pintar pengobatan
• Jalan bungkuk
• Pensiun

Yang meneyebabkan nafsu makan menurun Sehingga sebabkan LANSIA Makan menjadi lebih
sedikit, lebih lambat dan perlu dibantu Kebutuhan gizi LANSIA menurun 25%

• Banyak yang sudah tanggal giginya

• Menurunnya kemampuan PENGECAP
• Produksi AIR LIUR menurun
 • Nafsu makan menurun, Isolasi / sendirian, depresi, Disabilitas dan penyakit kronis  Lansia
malnutrisi

Cara mengatasinya masalah gizi LANSIA :

1) Cegah jangan sampai Mulut kering

 makan permen karet dapat menstimulasi air liur
 Hindari merokok, alkohol dan makanan yang terlalu asam
 Minum yang cukup dan sering
2) Jaga Kecukupan Nutrisi
 Makan sesuai kebutuhan gizi yang dianjurkan
 Jaga kecukupan gizi lansia ( empat sehat lima sempurna )
 Minum mulitivitamin
 Kalau nutrisi tetap tidak terpenuhi maka Rujuk ke Puskesmas atau Rumah Sakit
terdekat
 Perawatan Puskesmas atau Rumah Sakit : parenteral, enteral

3) Buat kondisi nyaman saat makan

 Makanan hangat selalu
 Minum obat mual dulu
 Singkirkan basin, dll
 Tempat makan yang rileks
 Jangan ganggu saat makan
 Makan bersama ( keluarga / saudara agar nafsu makan meningkat )
 Bila makanan tidak habis termakan, berikan oral nutritional suplement, tawarkan
variasi makanan yang sehat.
 • Lansia: WHO membagi lansia menjadi 3 kategori, yaitu:
1. Usia lanjut : 60 – 74 tahun
2. Usia Tua : 75 – 89 tahun
3. Usia sangat lanjut : > 90 tahun
• Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, jumlah lanjut usia tahun 2008 mencapai 19,5 juta.
Sementara pada 2005, kelompok lanjut usia hanya 16,8 juta
• Pada tahun 2010 perkiraan penduduk lansia di Indonesia mencapai 23,9 juta atau 9,77 % dan
UHH sekitar 67,4 tahun

Batasan Lanjut Usia

• Tua  usia kronologis

• WHO = > 65 tahun
• Depkes = > 65 tahun

Usia harapan hidup (UHH) :

• Tertinggi laki-laki adalah DKI Jakarta dan DIY

• Terendah di Jawa Barat
• Perempuan tertinggi :DKI Jakarta
• Terendah di Jawa Barat
- Jumlah penduduk Lansia tertinggi dan terendah baik laki-laki maupun perempuan :
di Jawa Timur (tertinggi) dan Bali (terendah).
- Proses kematian Lansia di perkotaan disebabkan penuaan, sedangkan di perdesaan
lebih banyak disebabkan oleh penyakit infeksi. (Kesejahteraan sosial, 2010)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI ASUPAN GIZI LANSIA

1) Faktor Fisiologis
Perubahan Akibat Asupan Gizi :
- Penurunan Massa bebas Lemak
- Penurunan Massa otot
- kebutuhan Energi menurun
- kebutuhan protein menurun
- Penurunan massa lemak
- retensi cairan menurun
- resiko dehidrasi tinggi
 - penurunan massa air
- cadangan air tubuh menurun
- Resistensi insulin
- Kenaikan Gula darah puasa
- resiko DM 2 meningkat / tinggi
- Sekresi asam lambung menurun
- Absorpsi vitamin B12, kalsium, zat besi, asam folat, dan seng menurun
- Intoleransi laktosa meningkat
- asupan susu dan prod turunan menurun
- asupan kalsium dan vitamin D menurun
- Perubahan sensoris
- nafsu makan menurun
- cenderung makan manis dan asin
2) Faktor Patofisiologis
- Gigi geligi menurun  nyeri mengunyah  makanan lembut
konsumsi daging dan buah menurun  asupan protein menurun, asupan vitamin
dan mineral menurun
- Fungsi ginjal menurun  daya filtrasi resorpsi  ekskresi obat produksi vit D
- Daya Tahan Tubuh menurun  sering terserang penyakit  asupan makanan
menurun
3) Faktor Sosioekonomi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) Lansia

• AKG = angka kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut
golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktivitas untuk mencegah terjadinya
defisiensi gizi
• AKG Lansia ≠ AKG Dewasa
• Berdasarkan AKG 2004 untuk orang Indonesia :
• ♂ (laki – laki )  BB = 62 kg
TB = 165 cm
• ♀ ( perempuan )  BB = 55 kg
TB = 156 cm

Kebutuhan Energi
 • Kebutuhan energi atau kalori berkurang dengan meningkatnya usia

 berkaitan dengan penurunan massa otot, BMR, dan aktivitas fisik

• Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG), 2004 :

Laki-laki : 2050 kkal

Perempuan : 1600 kkal

Kebutuhan Protein

• Kebutuhan protein berubah menurut usia

• ~1 g/kg BB/hari (14–16% dari energi total)

• Pemberian tidak boleh >1,5 g/kg BB/hari

Pada keadaan infeksi berat atau trauma  1,2–1,5 g/kg BB/hari

Kebutuhan Lemak

• 25% dari energi total sehari

• Kurangi asupan lemak jenuh

• Tingkatkan asupan lemak tak jenuh

Kebutuhan Karbohidrat

• 50-60% dari energi total sehari

• KH kompleks >> KH sederhana

• Hati-hati, sering terjadi intoleransi laktosa  berikan susu rendah/ bebas laktosa

Kebutuhan Vitamin

Perubahan fisiologik

• Menyebabkan asupan menjadi rendah

• Terdapat gangguan absorpsi

 Suplementasi  bila asupan tidak adekuat

 Hindari pemberian megadosis  bersifat toksik karena terdapat penurunan fungsi organ

Kebutuhan Mineral
 • Kebutuhan Fe berkurang pada perempuan karena tidak menstruasi lagi

• Kemampuan absorpsi Ca turun setelah usia 60 th pada laki-laki dan perempuan

• Defisiensi Zn  menyebabkan gangguan fungsi imun, pengecapan

• Mg  menjaga fungsi otot, saraf & struktur tulang.

• Usia meningkat : absorpsi menurun, ekskresi meningkat

• Cu  bagian dari beberapa enzim

Defisiensi Cu: anemia, penyakit Alzheimer, stroke & osteoporosis

• Se  mencegah kerusakan sel akibat stres oksidatif

Contoh Menu :

• Menu lanjut usia I:

Pagi

nasi lembik

telur dadar

tempe bacem

sop sayuran

susu

• selingan pagi (pukul 10.00)

bubur kacang hijau

• siang
nasi lembik
semur daging giling
 tahu bumbu kuning
pecel sayuran
pisang ambon

• selingan sore (pukul 16.00)

sus isi vla

• malam
nasi lembik
perkedel daging giling
tim tahu
sayur bening bayam
jeruk

GIZI
Ibu Hamil & Menyusui
• 1000 HPK  masa selama 270 hari ( 9 bulan ) dalam kandungan + 730 hari (2 tahun
pertama) pasca lahir

Mengapa 1000 HPK?

• Dampak yang ditimbulkan malnutritition pada periode ini bersifat permanen dan
berjangka panjang
• Kehamilan 8 minggu pertama: terbentuknya cikal bakal yang akan menjadi otak, hati,
jantung, ginjal, tulang, dll
• Kehamilan 9 minggu - lahir: pertumbuhan dan perkembangan lebih lanjut organ tubuh
siap untuk hidup di dunia baru, di luar kandungan ibu

Masa Emas dan Kritis Pertumbuhan dan Perkembangan Anak

MASA “EMAS”
EMAS” DAN “KRITIS”
KRITIS”
Kehamilan & Pertumbuhan Janin Pertumbuhan Bayi & Anak

Pertumbuhan otak
Untuk Mencapai Tinggi dan Berat
Membangun Membangun berat
badan optimal
tinggi badan badan potensial
potensial

Dibutuhkan seluruh zat gizi (makro dan mikro)

Butuh gizi
secara seimbang, diperoleh dari menyusui
mikro & protein Butuh Kalori eksklusif sampai 6 bulan, diteruskan dengan
ASI dan MP-ASI

Konsepsi 20 mg LAHIR 2 TAHUN

Dampak jangka pendek dan jangka Panjang akibat gangguan gizi pada masa janin dan
usia dini

Kehamilan

• Keadaan istimewa seorang wanita calon ibu, karena pada masa kehamilan akan terjadi
perubahan fisik yang mempengaruhi kehidupannya.
• Pola makan dan gaya hidup sehat membantu pertumbuhan dan perkembangan janin
dalam rahim ibu

Diagnosis Kehamilan

Wanita dipastikan hamil jika pemeriksa melihat tanda pasti hamil, yaitu :

 Mendengar suara detak jantung

 Meraba bentuk janin
 Pemeriksaan kadar hCG ( Human Chorionic Gonadotropin) di urine
 Dapat melihat melalui USG
Perubahan Fisik Selama Kehamilan

• Kehamilan dapat memicu sekaligus memacu terjadinya perubahan tubuh, baik secara
anatomis, fisiologis, maupun biokimiawi. Perubahan ini dapat terjadi secara sistemik
atau sekadar lokal. Tujuannya untuk ”mensejahterakan” janin.

Kenaikan berat badan yang direkomendasikan

Tabel Proporsi Kenaikan Berat Badan Ibu Hamil

Tujuan penatalaksanaan gizi pada wanita hamil :

• Cukup kalori, protein yang bernilai biologi tinggi, vitamin, mineral, dan cairan untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi ibu, janin, serta plasenta
• Makanan padat kalori dapat membentuk lebih banyak jaringan tubuh bukan lemak
 • Cukup kalori dan zat gizi untuk memenuhi pertambahan berat baku selama hamil.
• Perencanan gizi yang baik memungkinkan ibu hamil untuk memperoleh dan
mempertahankan status gizi optimal sehingga dapat menjalani kehamilan dengan
aman dan berhasil, melahirkan bayi dengan potensi fisik dan mental yang baik, dan
memperoleh cukup energi untuk menyusui serta merawat bayi kelak
• gizi yang baik dapat mengurangi atau menghilangkan reaksi yang tidak diinginkan
seperti mual dan muntah
• Gizi yang baik dapat membantu pengobatan penyulit yang terjadi selama kehamilan (
diabetes kehamilan).
• Mendorong ibu hamil sepanjang waktu untuk mengembangkan kebiasaan makan yang
baik yang dapat diajarkan kepada anaknya selama hidup

GIZI DALAM KEHAMILAN

• Makanan  kualitas & kuantitas

• Perhatikan kenaikan BB (penambahan < ada gangguan di rahim, penambahan >>
anak kembar, ibu DM, retensi air/edema)
• Hamil tua  metab +  kurangi aktivitas

PROTEIN:

 Kebutuhan + metabolisme +  pertumbuhan janin, pertumbuhan rahim, pertumbuhan

kljr buah dada dan penambahan volume darah
 Diusahakan ½ protein hewani
 << protein  anemia, toksemia gravidarum, edema, prematuritas

MINERAL

 Terutama Ca, P, Fe
 Fe  tidak dapat dipenuhi dari makan saja  perlu tambahan zat besi
 Ca + P  pembuatan tulang janin
 Fe  Hb janin

VITAMIN :

 << vit  kelainan bawaan, abortus

 Vit A  me+ daya tahan tubuh terhadap infeksi
  Vit B kompleks  bl << dapat terjadi perdarahan bayi, perdarahan post partum dan
atrofi
 Vit C  cegah skorbut, pertumbuhan janin
 Vit D  anti rachitis
 Vit E  reproduksi dan pertumbuhan embrio

AIR :

 Minum 6 -8 gelas / hari

 Keluarkan racun lewat keringat, usus dan ginjal

Kebutuhan Yodium

 Def. Yodium : janin mengalami Hipotiroidisme ----- Kretinisme.

 Hormon tiroid berperan untuk perkembangan dan pematangan otak.
 Kehamilan trimester I ibu Def. Yodium-- Σ sel otak bayi akan kurang dan setelah
lahir mempengaruhi kecerdasan (kehilangan 5 – 10 IQ poin ).
 +an kebutuhan ± 25 µg/hr.

Kebutuhan Kalsium

 Kebut Ca selama kehamlan berubah mencolok.

 Ca untuk perkembangan otot, jantung, dan saraf, pembekuan darah dan kegiatan
enzim.
 def. Ca dimobilsasi dari tulang ibu -----Osteoporosis.
 Intake Ca tinggi mencegah hipertensi kehamilan (pre-ekslamsia) dan tekanan darah
tinggi.
 Tambahan kebutuhan ± 400 mg

Kebutuhan Seng (Zn)

 Def. Zn dihub dengan kenaikan risiko kelahiran premature/ Zn

 Pada trimester II & III diperlukan untuk pertumbuhan bibir dan palatum, sehingga
defisiensi Zn berat maka bayinya akan menderita bibir sumbing (Palato Szicis).
 Tambahan kebutuhan ± 5 mg/hari

HIGIENE UMUM KEHAMILAN

• Perlu istirahat sebelum melahirkan (cuti)

• Istirahat total  melemahkan otot
 • Tidur min 8 jam (malam) & 1 jam (siang)
• Kebersihan badan utk cegah infeksi (perawatan payudara, gigi mulut)
• Pakaian longgar, sepatu hak rendah

Pemeriksaan kehamilan :

• 1 x / bulan  sampai bulan ke VI

• 2x / bl  sampai bl IX

• 1x / mg  sampai melahirkan

AKG UNTUK IBU HAMIL DAN MENYUSUI

Pengaruh Fisiologis Kehamilan Terhadap Asupan Makanan :

• Mual muntah
• Hyperemesis Gravidarum
• Mengidam
• Konstipasi

Kebutuhan sehari

Kelompok bahan makanan: Porsi:

• roti, serealia, nasi dan mi 6 piring/porsi

• sayuran 3 mangkuk
• buah 4 potong
• susu, yogurt, dan atau keju 2 gelas
• daging, ayam, ikan, telur& kacang 3 potong
• lemak, minyak 5 sdt
 • gula 2 sdm
Kebutuhan gizi

Anjuran dan Pantangan

Anjuran :
• Makan teratur
• Kualitas makanan
• Makan begitu terasa lapar
• Setiap muntah makan lagi
• Perbanyak buah dan sayur u/ cegah sembelit dan wasir
• Perbanyak komsumsi cairan
• Penuhi semua zat-zat gizi lain sesuai AKG
Pantangan :
• Hindari makanan berkalori kosong
• Hindari makanan laut setengah matang
• Hindari kafein berlebihan
• Hindari merokok
• Hindari minuman keras
Satuan penukar untuk satu porsi sumber zat tenaga

Satuan penukar untuk satu porsi sumber zat pembangun

Satuan penukar untuk satu porsi sumber zat pengatur

Menu
• Contoh Menu Makanan untuk ibu hamil
Sarapan pagi
2 lembar roti gandum
1 gelas (200 ml) susu calsium
1 butir telur rebus

Selingan : buah papaya 150 gram

Makan siang
Nasi putih 8 sdm
• Ayam bakar 1 potong
Tahu 2 potong sedang
Tempe 2 potong
Sayuran rebus sesuka
Selingan : buah melon 150 gram
Pudding 2 potong

Makan malam
Nasi putih 8 sdm
• Sup jagung ayam
Tumis Brokoli
Sapi lada hitam
 Sebelum tidur : susu calsium 1 gelas

Pada Ibu Hamil

• Gizi Seimbang
• Setiap ibu hamil perlu mendapat tablet tambah darah, minimal 90 tablet selama
kehamilan.
• Kesehatan ibu harus tetap dijaga agar ibu tidak mengalami sakit.
• PHBS
Pesan Gizi Seimbang untuk Ibu Hamil
• Biasakan mengkonsumsi anekaragam pangan yang lebih banyak (1 porsi/ 1 piring
lebih banyak)
• Mengatasi rasa mual dan muntah anjurkan makan dalam porsi kecil dan sering
• Batasi mengkonsumsi makanan yang mengandung garam tinggi
• Minumlah air putih lebih banyak (2-3 liter air perhari/ 8-12 gelas perhari
• Batasi minum kopi

PERAN PERAWAT DALAM PELAKSANAAN GIZI

• Peran Perawat dalam Pelaksanaan diet : motivator pelaksanaan diet, memberikan

pendidikan kesehatan tentang nutrisi dan diet

Peran Perawat :

1. Peran Pelaksana
Peran ini dikenal dengan istilah care giver, artinya peran perawat dalam
memberikan asuhan keperawatan secara langsung atau tidak langsung kepada klien
sebagai individu, keluarga dan masyarakat.
Dalam peran ini perawat bertindak sebagai :
 Comforter : memberikan kenyamanan dan rasa aman pada klien.
 Protector dan advocate : melindungi dan menjamin agar hak dan kewajiban
klien terlaksana dengan seimbang dan memperoleh pelayanan kesehatan.
 Communicator : mediator antara klien dengan tim kesehatan lain. Peran ini
berkaitan erat dengan keberadaan perawat mendampingi klien sebagai pemberi
asuhan keperawatan selama 24 jam.
  Rehabilitator : mengembalikan fungsi organ atau bagian tubuh agar sembuh
dan dapat berfungsi normal.
2. Peran Sebagai Pendidik
Sebagai pendidik atau health educator, perawat berperan mendidik individu,
keluarga, kelompok, dan masyarakat serta tenaga keperawatan atau tenaga kesehatan
yang berada di bawah tanggungjawabnya. Peran ini dapat berupa penyuluhan
kesehatan kepada klien (individu, keluarga, kelompok atau masyarakat) maupun
bentuk desiminasi ilmu kepada peserta didik keperawatan, antara sesama perawat atau
tenaga kesehatan lain.
3. Peran Sebagai Pengelola
Dalam hal ini perawat mempunyai peran dan tanggungjawab dalam mengelola
pelayanan maupun pendidikan keperawatan yang berada di bawah tanggungjawabnya
sesuai dengan konsep manajemen keperawatan dalam kerangka paradigm
keperawatan. Sebagai pengelola perawat berperan dalam memantau dan menjamin
kualitas asuhan/pelayanan keperawatan serta mengorganisasi dan mengendalikan
sistem pelayanan keperawatan.
4. Peran Sebagai Peneliti
Sebagai peneliti dibidang keperawatan, perawat diharapkan mampu
menidentifikasi masalah penelitian,menerapkan prinsip dan metode penelitian serta
memanfaatkna hasil penelitian untuk meningkatkan mutu asuhan atau pelayanan dan
pendidikan keperawatan. Kemampuan perawat mengadakan penelitian sangat
diperlukan tidak saja untuk menyelesaikan masalah keperawatan yang terkait dengan
pelayanan dan pendidikan keperawatan, tetapi juga dalam rangka pengembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi keperawatan.