MAKANAN DAN PEMAKANAN

Makanan
Sesuatu bahan yang boleh dimakan, samaada dalam bentuk pepejal atau cecair. Mempunyai ciri- ciri seperti
bentuk, rupa, bau, rasa dan tekstur yang berbeza.
Peranan makanan adalah untuk memenuhi keperluan :
Fisiologi
Pembinaan sel tubuh
Tumbesaran dan pemulihan
Tenaga dan haba
Memelihara dan mengawal
proses tubuh

Psikologi
Lambang kasih sayang
Melibatkan emosi

Sosial
Makanan perantaraan untuk
menjalinkan hubungan sosial
Melambangkan status sosial
ekonomi

Pemakanan
Kajian yang berkaitan dengan pengambilan makanan untuk proses pertumbuhan,pemulihan dan pengawalan
kesihatan
Nutrein
Komposisi kimia dalam makanan
Lima kumpulan nutrien
o Protein
o Khabohidrat
o Lemak
o Vitamin
Garam mineral
Peranan nutrein disempurnakan oleh
o Air dan pelawas

Peranan nutrein

Membekal tenaga dan haba

Protein,Khabohidrat,Lemak

Membina sel tubuh ,tumbesaran

dan pemuliharan
Protein, garam mineral ,air

Memelihara dan mengawal proses tubuh

Vitamin,Garam mineral

Protein

Protein

Unsur
Karbon
Hidrogen
Oksigen
Nitrogen

Asid amino tak penting

Fungsi

Membina sel tubuh

Asid amino penting

Kesan kekurangan
tumbesaran kanak- kanak

Kesan berlebihan
protein yang berlebihan dalam

tumbesaran

terganggu. Kekurang yg serius

bentuk asid amino diurai

Memulihara sel yang rosak

kwasyiokor

nitrogen dan karbon

Membentuk sistem pertahanan

Membantu dalam pengedaran

oksigen dan nutrein

luka dan penyakit kulit lambat

sembuh

nitrogen akan dikumuhkan

urea

kurang daya tahanan terhadap

karbon lemak dalam hati

penyakit

Membekalkan tenaga dan haba

tubuh menjadi lemah,letih,lesu dan

kurang cergas

Asid Amino
Asid amino penting

Asid amino

Asid amino tak penting

Mengandungi semua jenis asid amino spt

Kekurangan satu atau lebih asid

berikut

amino spt berikut

Histidina

Arginina

Leusina

Alanina
Perbezaan

Metionina

Sistina

Triptofan

Glisina

Isoleusina

Tirosina

Fenilalanina

Asid aspartik

Valina

Sisteina

Tidak boleh disntesis oleh tubuh

Boleh disntesis oleh tubuh

Protein lengkap

Protein tak lengkap

Protein nilai biologi tinggi

Protein nilai biologi rendah

klasifikasi dan sumber Protein

Daging,karangan laut,ikan,
ofal,telur,hasil tenusu

Protein nilai biologi tinggi

Sumber
protein

Kacang soya
Protein nilai biologi rendah

Kekacang, kekeras, bijiran,sayuran

kekacang

Khabohidrat

Unsur
Karbon
Hidrogen
Oksigen

Khabohidrat

Fungsi

Kesan kekurangan

Membekal tenaga dan haba

Mengelak kekurang nutrein
mengawal metabolisme lemak dan
protein
Menjimatkan penggunaan protein

Kelaparan
Kulit kering,kasar dan
mengecut
Kebuluran

Kesan berlebihan
Ditukar menjadi glikogen dan
disimpan dalam hati

Pengkelasan Khabohidrat
Gula ringkas
MONOSAKARIDA
Contoh / Sumber
Glukosa
Buah buahan
Fruktosa
Madu, buah buahan
galaktosa
Susu yang dicernakan

Gula kompleks
DISAKARIDA
Contoh / Sumber
Maltosa
(glukosa+glukosa) /
Percambahan biji benih

Sukrosa /
(glukosa+fruktosa)
Tebu

Laktosa
(glukosa+galaktosa ) /
Susu

POLISAKARIDA
Contoh / Sumber
Kanji /Buah- buahan, sayuran, bijirin
Dekstrin /Roti bakar
Pektin /Buah hampir masak
Selulosa / Serabut tumbuhan
Gilikogen /Glukosa dalam hati dan otot

Pengelasan Lemak
LEMAK

LEMAK
mengandungi unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Unsur ini membentuk asid lemak dan gliserol yang menjadi komposisi lemak.

Lemak terdiri daripada satu unit gliserol dan tiga unit asid lemak.

Apabila makanan berlemak dicemakan dalam tubuh, lemak akan diurai menjadi gliserol dan asid lemak
sebelum boleh diserap oleh tubuh.

Gliserol ialah struktur utama untuk satu unit lemak.

Pengoksidaan 1 g lemak akan

menghasilkan
9 kkal atau 38 kJ tenaga.
Jenis asid lemak dalam makanan:
- asid butarik(susu, mentega)
- asid palmatik (Iemak haiwan)
- asid laurik (hasil tenusu, minyak kelapa)
- asid oleik (minyak zaitun)
- asid Iinoleik (minyak jagung, minyak
kacang)
- asid linolenik (canola, walnut, kacang
soya)

Asid lemak tepu

Asid tak lemak tepu

Pepejal pada suhu bilik

Cecair pada suhu bilik

Sumber haiwan
Mentega
Susu
Hasil tenusu

Sumber tumbuh tumbuhan

Minyak zaiton
Minyak jagung
Minyak canola

Fungsi, Kesan Kekurangan dan Berlebihan Lemak

Fungsi
Pembekal tenaga dan
haba

Kesan Kekurangan

Kesejukan kerana

Berlebihan Lemak
Mengakibatkan obesiti
kerana lemak berlebihan

 Penebat dan mengawal

suhu tubuh
Pelarut retinol kalsiferol
,tokoferol dan menadion
Lapisan pelindung untuk
organ tubuh

kekurangan penebat bawah

kulit
Berat badan menurun
Kulit kering

disimpan dalam tisu adipos

Berat badan bertambah
Penyakit kardiovaskular

Kolesterol
sebatian lemak yang hanya terdapat dalam lemak haiwan.
terbentuk daripada gliser, asid lemak, fosfolipid dan sterol
lemak
dicerna diserap dalam saluran darah
LDL( low density lipoprotein )
membawa kolesterol dari hati utk dikumuhkan
boleh disintesis menghasilkan garam hempedu utk
mencerna lemak dan membentuk
hormon,kalsiferol,dan lapisan membran sel

HDL( high density lipoprotein)

membawa kolesterol dari darah ke sel tubuh
kolesterol mendap, menjadi keras ,
menyempitkan saluran darah
menyebabkan penyakit jantung koronari

VITAMIN

Vitamin
diperlukan oleh tubuh dalam kuantiti yang kecil
untuk mengawal kesihatan badan.
Tanpa vitamin, nutrien yang diambil tidak dapat diserap oleh tubuh
vitamin yang tidak dapat disintesis oleh tubuh atau penghasilannya tidak
mencukupi perlu diambil daripada pelbagai jenis makanan.
Vitamin

vitamin larut lemak

Retinol
Kalsiferol
Tokoferol
menadion

vitamin larut air.

asid askorbik dan

vitamin B kompleks.
tiamina
riboflavin
niasin,
piridoksin
kobalamin
asid folik.

Fungsi dan sumber vitamin.

Vitamin
Retinol
(sumber haiwan)
A
Karoten
(sumber
tumbuhan)

Kalsiferol

Fungsi

Membantu penglihatan -waktu malam

Menjaga kesihatan kulit
Mengawal pertumbuhan tulang
dan gigi
Memelihara membran mukus organ dalam sistem
pernafasan,
pencernaan, dan perkumuhan untuk menghindari
jangkitan penyakit

Sumber karoten: Lobak,

tomato, bayam, kubis,
selada air, brokoli

Membantu penyerapan kalsium dan fosforus untuk

pembinaan
tulang dan gigi
Membantu kalsium dalam mengawal otot dan saraf

Susu, hati, telur,

mentega, terdedah
kepada matahari

Tokoferol

Berfungsi sebagai antioksida untuk mengelakkan

pencemaran
makanan
Membantu metabolisme ferum dalam membina dan
memelihara
tisu saraf

Menadion

Sumber
Sumber retinol:
Hasil tenusu, kuning telur,
keju, hati, ikan
berminyak

Germa gandum, sawi, kubis,

daun salad,
minyak kelapa sawit

B1

Tiamina

B2

Riboflavin

B3

Niasin atau
Asid nikotinik

Membantu pembekuan darah

Membantu tumbesaran kanakkanak dengan menambahkan

selera makan
Membantu sistem pencernaan dan penyerapan
karbohidrat
Menjaga kesihatan sistem saraf

Membantu pencernaan dan penyerapan karbohidrat dan

protein

Berfungsi sebagai koenzim untuk membebaskan tenaga

Mengawal kesihatan sistem saraf
Memelihara fungsi sistem pencernaan

Bayam, bakteria dalam usus

Hati, kacang kering,

kacang tanah, bijirin

Hati, yis, susu, bijirin yang

tidak dikisar, telur

Hati, yis, susu, bijirin

yang tidak dikisar, telur

Piridoksin

B6

Asid folik
Kobalamin

BI2

Asid
askorbik

Mengawal kesihatan sistem saraf

Membantu pencernaan dan penyerapan lemak serta
karbohidrat

Daging, hati, ikan,

telur, keju

Membantu proses metabolisme protein

Diperlukan untuk pembentukan sel darah baru

Kekacang, ofaI, jus

oren, sayuran berdaun hijau

Membantu pembentukan sel darah merah

Membantu sistem enzim
Membantu tumbesaran kanak kanak
Memelihara kesihatan kulit, gigi, dan gusi
Membantu penyerapan ferum
Diperlukan untuk pembinaan tisu perantaraan,
pembentukan hemoglobin, dan enapan ferum dalam hati
Menguatkan dinding salur darah
Menguatkan sistem pertahanan tubuh dan
mempercepatkan pmulihan
luka serta serangan penyakit
Antioksida

Daging, hati, ikan, telur,

keju, ayam, hasil tenusu

Buah-buahan seperti oren,

limau, rambutan
Sayur-sayuran seperti
bayam, brokoli, kangkung,
kubis

Kesan kekurangan dan berlebihan vitamin

Vitamin

A
Retinol
Karoten

Kalsiferol

E
Tokoferol
Menadion
(K)

Tiamina
(Bl)

Kesan kekurangan
Penyakit rabun malam
Kekurangan yang berlanjutan menyebabkan penyakit mata
xerosis dan xeroftalmia, iaitu kornea menjadi kering, keras,
dan akibatnya buta
Mengganggu pertumbuhan rambut, tulang, dan gigi di
kalangan kanak-kanak
Membran mukus sistem pernafasan dan sistem
pencernaan menjadi kering dan mudah dijangkiti

Pertumbuhan tulang kanak-kanak terjejas sehingga

menyebabkan penyakit riket
Osteomalacia di kalangan orang dewasa

Jarang berlaku kerana mudah didapati daripada

makanan hasil tumbuhan dan tumbuhan berupaya
menyimpannya
Darah tidak mudah beku
Pendarahan dalaman, pendarahan hidung, kesan darah
dalam air kencing, dan tanda lebam pada kulit bayi dalam
tempoh lima bulan pertama usianya
Penyakit beri-beri
Keletihan
Lemah
Kurang selera makan
Loya dan muntah

Kesan berlebihan
Keguguran rambut
Sakit tulang
Kerosakan pada hati
Loya
Cirit-birit
Pertumbuhan di kalangan kanak-kanak
terbantut

Keracunan j ika beta-karoten tidak

sempat ditukar kepada retinol
sik

Muntah-muntah
Cirit-birit
Keletihan
Dahaga
Pemendapan kalsium dalam jantung
dan buah pinggang

Pertumbuhan terbantut di kalangan

kanak-kanak
Jarang berlaku dan tidak toksik

Toksik

Kerosakan pada hati

 Muka pucat
Kulit melepuh
Mulut dan bibir pecah,bengkak, dan
berair

Riboflavin
(B2)

Penyakit saraf
Pellagra
Dermatitis
Cirit -birit
Dementia
Penyakit kulit pada tangan dan Ie
her
Kulit bersisik
Kurang selera makan

Niasin atau
Asid
nikotinik
(B3)

Dikumuhkan dalam air kencing

Loya
Cirit-birit
Gatal-gatal kulit
Perut tidak selesa
Hati tidak berfungsi dengan baik
Kandungan gula dalam Iarah tinggi

Denyutan jantung tidak normal

Menjejaskan sistem pencernaan

Otot kejang di kalangan bayi

Anemia

Piridoksin
(B6)

Kerosakan saraf yang tidak boleh

dipulihkan
Sukar berjalan
Toksik

Anemia megablastic, iaitu sel darah merah membengkak

dan tidak berfungsi dengan baik
Masalah sistem pencernaan
Gangguan mental

Asidfolik

Keletihan
Anemia pernicious, sel darah merah tidak dibentuk sempurna

Kobalamin
(B 12)

Lidah dan mulut berkudis

Terlalu letih dan lemah
Menjejaskan sistem saraf
Hilang daya imbangan
Rasa kebas

Kekeliruan mental
Penyakit skurvi, iaitu kulit menjadi kering dan kasar, gigi
longgar, dan gusi berdarah
askorbik (C)
Kapilari darah di bawah kulit pecah sehingga
mengakibatkan

Jarang berlaku

Jang berlaku kerana hati dapat

menyimpannya dengan cukup dan boleh
diserap semula untuk digunakan

Cirit-birit dan bengkak perut

Dikumuhkan

Garam mineral
Garam Mineral

diperlukan dalam kuantiti yang kecil untuk memelihara kesihatan tubuh.

Garam mineral yang diperlukan melebihi 100 mg sehari adalah jenis makro
o

kalsium,forus, natrium, magnesium, ferum, iodin, dan sulfur.

Keperluan garam mineral- kurang daripada 100 mg sehari digelar garam mineral jenis
mikro
o

Fluorin dan zink

Garam Mineral /
Sumber

Kalsium (Ca)
Susu,keju,
ikan bilis,
telur,

Fungsi

Membentuk kalsium fosfat dlm

pembinaan tulang dan gigi

sardin,ikan,
daging

Pembentukan tulang dan

gigi terganggu

Kesan berlebihan
Batu karang

Gigi tidak kukuh

Membantu pembekuan darah
Mengawal pengecutan otot
Mengawal tekanan darah

sayuran hijau,

Kesan kekurangan

Penyakit riket dan

osteomalacia
Fungsi otot dan saraf
terganggu

Mengaktifkan enzim untuk

metabolisme tubuh
Menghantar impuls dalam sistem
saraf

Fosforus (P)
Susu,tomato,

Menguatkan tulang dan gigi

ikan,daging,

Membantu menghasilkan tenaga

daripada metabolisme protein,
karbohidrat, dan lemak

telur,hati,

Tulang dan gigi menjadi

rapuh
Otot menjadi lemah
Gangguan kepada
sistem saraf

Penyakit kalsium
terbentuk di luar
tulang khasnya dalam
buah pinggang

buah-buahan
Natrium (Na)
Garam,
susu,daging,
kicap cair, telur,
keju

Mengawal keseimbangan cecair

dalam sel, luar sel, dan dalam salur
darah
Membina plasma darah dan cecair
limfa

Otot menjadi kejang

Letih
Kurang selera makan

Dikumuhkan

Radang saraf

Magnesium (Mg)
Susu, bijirin,
sayuran
Berdaun hijau,
pisang,kubis,
kekacang
Sulfur (S)
Telur,daging

Memberi bentuk kepada struktur

rangka tulang

Fungsi otot terganggu

Radang saraf

Membantu mengawal sistem saraf

dan pengecutan otot

Menjadi komponen asid-asid amino

yang berfungsi dalam tumbesaran dan
pembentukan sel

Toksik
Mengganggu fungsi
buah pinggang

Pertumbuhan lambat

Koordinasi otot lemah

Kurang selera makan

Kehilangan cecair
tubuh

Cirit-birit
Sakit perut
Kulit melepuh

 Bengkak pada hati dan

limpa

Menjejaskan fungsi
buah pinggang

Ferum (Fe)
Hati, daging lembu,
ayam, bijirin, biskut,
kekacang, telur
kuning,
sayuran hijau,
buah- buahan
kering

Membina hemoglobin dan mioglobin

dalam sel darah merah

Penyakit anemia
Letih dan pening

Membantu membawa oksigen ke

seluruh tubuh

Pengambilan
melebihi I 000 mg
sehari menjadi toksik
Muntah, cirit-birit,
kejang perut

Membentuk tiroksin

Tumbesaran terganggu

Mengavval tumbesaran kanak-kanak

Penyakit goiter dan

kretinisme

Iodin (I)
Ikan, udang,
kerang, sayur
bayam

Menjaga kesihatan orang devvasa

Membantu metabolisme tubuh

Sakit kepala
Sesak nafas

Daya pemikiran tidak

sempurna

Fluorin (FI)
Air minuman yang
ditambah fluorin,
ikan yang dimakan
bersama tulangnya,
teh

Memelihara tulang dan gigi

Meningkatkan pertahanan kerosakan
gigi

Gigi menjadi mudah

rosak

Pengambilan terlalu
tinggi menyebabkan
toksik dengan

Zink (Zn)
Daging tanpa
lemak, hati, daging
ayam, bijirin, roti
gandum
kekeras

Toksik, fluorosis di
kalangan kanak-kanak

Membantu dalam tumbesaran dan

memelihara tisu
Menjadi komponen enzim

Tumbesaran perlahan
Hilang selera makan
Cirit-birit

simptom lengkap,
muntah, letih, dan
mengganggu fungsi
buah pinggang
Mengganggu
penyerapan ferum